Каша, приготована з прісноводного окуня шляхом пропускання його через бамбуковий кошик, викликала цікавість у багатьох на Ханойському осінньому фестивалі 2023 року.
Унг Хоа, передмістя Ханоя, славиться своєю качкою Ван Дінь, яку годують травою, але не багато хто знає про унікальну «чао го» (вид каші), яка була частиною дитинства багатьох поколінь людей у селі Кау Бау комуни Куанг Фу Кау.
"Cháo gõ" - це дитячі ласощі для жителів району Унг Хоа, Ханой.
«Чао го» (різновид в'єтнамської рисової каші) від Кау Бау здається незнайомим багатьом людям у Ханої», – каже пані Нгуєн Тхі Мінь (Ханой), ремісниця, запрошена В'єтнамською асоціацією кулінарної культури взяти участь в Ханойському осінньому фестивалі 2023 року, який відбудеться в Ханойському палаці дітей з 29 вересня по 1 жовтня.
Вона сказала, що в селі Кау Бау наразі лише два ремісники зберігають смак «чао го» (різновиду в'єтнамської рисової каші) через складний метод приготування, хоча для нього використовуються лише два інгредієнти: рис і прісноводна риба. Щоб приготувати одну каструлю «чао го», пані Мінь використовує 3 кг рису та 2 кг риби.
Рис, який використовується для приготування «чао го» (різновиду в'єтнамської каші), – це рис Кханг Дан, який зазвичай використовується в популярних стравах, таких як рисові рулетики, рисові коржики, локшина фо та звичайна локшина. За словами пані Мін, рис Кханг Дан має тонкі, довгі, тверді зерна, які менше ламаються під час приготування та мають природний солодкий смак. Рис замочують приблизно на 3-4 години, щоб зерна ввібрали воду та стали пухкими, а потім зливають воду.
Далі готують рибний бульйон. Найкраща риба – свіжа, виловлена природним шляхом на рисових полях району Унг Хоа. Рибу очищають від луски, потрошать, щоб бульйон не мав рибного та гіркого присмаку, потім варять до повної готовності з подрібненим свіжим імбиром. Після приготування риби м’ясо відокремлюють, кістки подрібнюють, фільтрують через тканину, щоб витягти рідину, а потім змішують з водою та додають до відфільтрованого рибного м’яса. За словами пані Мін, цей метод дозволяє використати майже всю солодкість рибного м’яса та кісток, але вимагає від кухаря спеціальних прийомів, щоб повністю видалити рибний запах.
Рис додають у каструлю з бульйоном, приготованим з прісноводного окуня, і варять на повільному вогні до легкого закипання. За допомогою ополоника суміш рису та рибного бульйону виливають у бамбукове сито та постійно постукують, щоб суміш проходила крізь отвори. Назва «каша, постукувана» (cháo gõ) походить від цього унікального методу приготування. Кухар постійно постукує та фільтрує, доки суміш не досягне бажаної консистенції.
Пані Мін (праворуч) — одна з двох людей, які зберігають традиційний смак «чао го» (різновид в'єтнамської каші) в районі Унг Хоа, Ханой.
Після приготування «чао го» (різновид в'єтнамської каші) не надто водяниста і не надто густа, гладка та кремоподібна, як каша зі свинячих ребер, приготована з рисового борошна. У мисці каші все ще містяться м'які рисові зерна та невеликі грудочки борошна, які є сумішшю м'яса, риби та рисового борошна, що злиплися разом під час процесу фільтрації через бамбукове сито. Саме це відрізняє «чао го» від Кау Бау від інших каш, які зазвичай можна знайти в Ханої.
Солодкість рису Кханг Дан поєднується із солодкістю бульйону з прісноводного окуня, ледь помітно приправленого свіжим імбиром, створюючи ароматну, пружну та солодку рисову кашу. Пані Мін пояснила, що хоча й додається трохи глутамату натрію, 90% солодощі природним чином походить від рису та бульйону з прісноводного окуня.
Поряд з рисовою кашею подають «бань кхук» – популярний пиріг у регіоні Північної дельти. Бань кхук готують з подрібненого листя «рау кхук», змішаного з клейким рисовим борошном для зовнішнього шару, наповнюють свининою та свинячим жиром, загортають у бананове листя у плоску прямокутну форму та готують на пару. Після приготування бань кхук має зелений зовнішній шар з листя «рау кхук», ароматний аромат клейкого рису та насичену, пікантну м’ясну начинку.
Рисовий коржик, нарізаний на невеликі шматочки та покладений поверх миски з «чао го» (різновидом каші), приваблює багатьох покупців, які проходять повз кіоск пані Мінь, зокрема пані Хоа (54 роки, Ханой). Спробувавши вперше «чао го» та «чао кхук» з Унг Хоа, пані Хоа була здивована, сказавши: «Я думала, що маленькі шматочки тіста в каші — це просто звичайні рисові зерна, але я не очікувала, що там буде м’ясо з прісноводної риби», але вона не відчула жодного рибного запаху. Однак вона зазначила, що «чао кхук» був «трохи твердим порівняно з м’якістю каші та мав трохи замало м’ясної начинки».
Почувши пояснення пані Мінх про те, як приготувати «чао го» (вид в'єтнамської каші), родина пані Туї та пана Вінха разом зі своїм 6-річним сином насолодилися мискою каші. За їхніми словами, ціна в 10 000 донгів досить низька, враховуючи зусилля, витрачені на приготування цієї каші, особливо враховуючи те, що в ній є велика кількість м'яса та риби.
«Чао го» (різновид рисової каші) – це прості ласощі, якими можна насолоджуватися цілий рік, але найкраще вона продається взимку. Щодня пані Мінь варить два горщики «чáо го»: один вранці, а інший вдень. «Кожен горщик розпродається приблизно за 1-2 години», – каже вона. Хоча все ще є люди, які люблять «чáо го», образ бабусь і матерів, які сидять на дров’яних кухнях і варять кашу, а діти збираються навколо горщика і сьорбають її, більше не зустрічається.
Щоб насолодитися «чао го» (різновидом в'єтнамської каші), відвідувачі можуть вирушити до села Кау Бау, комуни Куанг Фу Кау, району Унг Хоа, Ханой, приблизно за 40 км від центру Ханоя.
Текст і фото: Куїнь Май
Посилання на джерело
Коментар (0)