Рай на підносі Тет

Майже кожен знає назви деяких популярних страв у Ханої, і загалом багато гурманів вважають ханойську їжу безсумнівно смачною. Це, безумовно, критикується з інших причин. Але Ханой має «потужне» становище з точки зору кухні завдяки своєму розташуванню в центрі дельтового регіону з різноманітними звичаями, і водночас є столицею багатьох династій, що приваблює таланти та ресурси з високогір'я до прибережних районів.

Страви Тет – це не лише підношення предкам, а й відтворення кулінарного простору.

Ханой схожий на свято, де збираються продукти з усього світу. Крім того, погода змінюється залежно від пори року, що сприяє тому, щоб кулінарні інгредієнти завжди мали свій цикл, відмінний від холодного помірного поясу чи цілорічного спекотного Півдня. Зокрема, ханойські страви вирують під час Тет, присутнього на весняному святі, що можна порівняти з красою прекрасної жінки, яка ще пишніше прикрашена. Трохи перебільшено кажучи, це також можна назвати королевою краси свята, або принаймні трійкою найкращих, вершиною поведінки... Однак, слід сказати, що свято королеви краси не сильно відрізняється від звичайного обіднього столу – це означає, що страва, що подається, має бути смачною. Зі своєрідною прискіпливістю ханойців у їхньому словнику немає несмачних страв, лише їстівні страви та страви, які потрібно терміново виключити. Тому смачні страви Ханоя, звичайно, завжди "тхіт дак", що означає їстівний – що на початку 20 століття асоціювалося зі звуком "сук так" двох бамбукових паличок, які використовували китайські продавці фо на вулицях для сигналізації своїх закликів.

Ханойський тет – це поєднання щоденних страв та вуличної їжі. Для ханойців важливим є баланс між солоними стравами та овочами, між смаком полів та морепродуктів, а також ноткою кольору гір та лісів. Наприклад, страва з вареного м'яса завжди готується в бульйоні з овочами, вмоченими в рибний соус з морських анчоусів або пасту з креветок; іноді суп кислий з кислими сливами, фруктами дук або кислими лісовими вушками... Страва з морської риби тушкується зі свинячим черевом, змішаним зі смачними гірськими канарами або пагонами бамбука, зібраними в горах, приготованими з польовими жабами або річковою рибою, нейтралізованим травами, вирощеними на родючих полях на околиці міста. Дивлячись на страву, просту чи розкішну, ми відчуваємо екосистему продуктів, присутніх у місті.

У минулому страви, які спочатку призначалися лише для сніданку або полуденної закуски для безпритульних людей, тепер увійшли до меню святкувань на річниці смерті або Тет, привносячи більш ліберальний та радісний настрій у свята, які суворо дотримуються стандарту чотирьох тарілок та чотирьох мисок або шести тарілок та шести мисок. «Важкі» страви, такі як варена курка, клейкий рис з фруктами гак, суп з фрикадельками та грибами... були додані до багатьох «м’яких», модернізованих та «багатогранних» речей, таких як копчена шинка, ковбаса салямі. Люди можуть додавати такі страви, як салат із сушеної яловичини або пиріг-подушка, щоб надати кисло-солодкого смаку, а також додавати щось гострое, щоб зробити страву гострою для відвідувачів. Типова страва ханойського ресторану, бан тханг, також народилася як рішення для надлишку свята Тет, делікатно оброблена з курки, свинячої ковбаси серед «важких» страв разом із грибами шиїтаке, омлетами, маринованою редискою (ка ла тхау) з бульйоном, яку їдять з вермішеллю та невеликою кількістю пасти з креветок, щоб поєднати все це різноманіття.

Піднос для пожертвування Тет

Звичайно, свято Тет не лише задовольняє потребу жертвувати богам і предкам згідно з в'єтнамською вірою в поклоніння предкам, але й є відтворенням стандартного простору вуличної їжі. Сидячи за сімейним святом, можна уявити вишуканість та вишуканий рівень господаря у повсякденному житті. Пишне та ситне свято цілком може провалитися, як завжди, коли кілька страв не витримують випробування вишуканими вустами гостей. Звичайно, ніхто, хто приходить привітати Тет, не критикуватиме свято господаря, але, безперечно, лише друзі, які поділяють однаковий смак, можуть зрозуміти наміри домогосподарки, яка готує їжу. Люди також поступово зменшили звичку запрошувати їсти будь-якою ціною, і ханойці з їхнім унікальним способом життя часто резервують кілька страв для гостей, які вже зробили пропозицію. Запрошення на трапезу для ханойців означає зіткнутися з різкими коментарями та оцінками тих, хто давно харчується поза домом, тому було б дивно, якби це було несмачно.

Смачна страва в Ханої під час Тет також потребує особливої ​​атмосфери фестивалю, весни, возз'єднання, або просто трохи холодної погоди, трохи мряки, щоб страви були смачнішими, більш «апетитними», як кажуть городяни. Наприклад, знамениту страву з сальсису або тушкованого м'яса потрібно їсти в холодну погоду, щоб вона була справді смачною. Стабільність способу життя також сприяє смачності страв у відчутті успадкування традицій. Відчуття куштування смачних страв, які мають довгу історію культурної практики, - це те, чого люди досі прагнуть і іноді викликають суперечки. Люди прагнуть відновити первісну красу смачних страв, приготованих з «органічних» інгредієнтів, без будь-яких домішок, як клянуться жінки, що продають готову їжу на ринках Ханг Бе та Хом. Гладкий шматок шинки з ароматним запахом м'яса, відбитого вручну, і трохи хорошого рибного соусу завжди є дуже важливою турботою міських жителів, коли шинкарні перейшли на використання м'ясорубок та змішування інгредієнтів, щоб зробити шинку хрусткою та довше зберігатися. Те, що може зробити традицію довготривалою, можна побачити в привабливості кухні, у способі сприйняття смачної їжі людьми на землі, де їжа наклала відбиток індивідуальності.

Сьогоднішня ханойська їжа схожа на міські пейзажі, часом досить безладна, навіть хаотична, але на честь Тету відбувається перепланування, кожен намагається створити вільний простір для насолоди, для відпочинку, для сповільнення темпу. Страви Тету – це як сублімація повсякденного життя, що несуть у собі сюрреалістичну красу раю, який ханойці шукали завжди.

Джерело: https://nld.com.vn/chon-dia-dang-noi-mam-co-tet-196240205233406456.htm