Рай на святковому столі Тет.

Майже кожен знає назви кількох популярних страв у Ханої, і загалом багато гурманів вважають ханойську кухню безперечно смачною. Це те, за що, ймовірно, зазнали б серйозної критики в інших регіонах. Але Ханой займає «потужну» позицію з точки зору кухні завдяки своєму розташуванню в центрі дельтового регіону з різноманітними звичаями та статусу столиці багатьох династій, що приваблює талановитих людей і ресурси з високогір'я до прибережних регіонів.

Бенкет Тет не лише служить підношенням предкам, а й відтворює кулінарну атмосферу.

Ханой — це як свято, де сходяться продукти з усіх куточків країни. Крім того, зміна пір року забезпечує циклічне постачання кулінарних інгредієнтів, на відміну від холодних помірних регіонів чи цілорічного спекотного Півдня. Ханойська кухня особливо яскрава під час Тет (місячного Нового року), з'являючись на весняному святковому столі, порівнянна з красунею, прикрашеною ще більшою пишнотою. Трохи перебільшено кажучи, її можна назвати «королевою краси свята» або принаймні однією з трійок найкращих чи найкращих виконавиць… Однак, слід сказати, що це свято «королеви краси» не сильно відрізняється від повсякденної трапези, тобто, як тільки страва подана, вона має бути смачною. Для притаманно вибагливих ханойців у їхньому словнику немає «неапетитних» страв, лише «їстівні» та «страви, які слід негайно викинути». Ханойські смачні страви, звичайно ж, завжди «справді смачні», тобто їстівні, і на початку 20-го століття це асоціювалося зі звуком «чмок-чмок» двох бамбукових паличок, які використовували китайські вуличні торговці, несучи фо на плечах, сигнал, що слугував заміною поклику вуличного торговця.

Свято Ханой Тет – це гармонійне поєднання повсякденних страв та вуличної їжі. Для ханойців вирішальним є баланс між солоними та овочевими стравами, між смаками сільської місцевості та морепродуктів, з відтінком кольорів лісу та гір. Наприклад, страву з вареного м’яса завжди готують з овочами, використовуючи бульйон, вмочуючи в рибний соус, приготований з морських анчоусів, або пасту з креветок з полів; іноді суп готують на заквасці з кислими фруктами, такими як сау, дук або тайчуа з лісу… Страва з морської риби тушкується зі свинячим черевом, іноді з пікантним смаком гірських оливок, або пагони бамбука, зібрані в горах, готуються з жабами або річковою рибою, збалансовані травами та спеціями, вирощеними на родючих полях на околиці міста. Дивлячись на страву, просту чи вишукану, відчуваєш присутність різноманітної екосистеми продуктів у міському середовищі.

У минулому закуски, які спочатку міські жителі їли лише на сніданок або післяобідній чай, тепер проникли в меню церемоній поклоніння предкам та Тет (місячного Нового року), привносячи більш розслаблену та життєрадісну атмосферу в традиційне свято, яке суворо дотримується стандарту чотирьох тарілок і чотирьох мисок або шести тарілок і шести мисок. «Важні» страви, такі як варена курка, клейкий рис з фруктами гак та суп з фрикадельками, були замінені «м’якими» та модернізованими варіантами, такими як копчена свиняча нога та салямі. Страви, такі як салат із сушеної яловичини або парові пельмені, можна додавати для кисло-солодкого смаку, а також для того, щоб відвідувачі могли насолоджуватися ними з гострою їжею. Навіть фірмова страва ханойського ресторану, bun thang, з’явилася як рішення для надмірних свят Тет, тонко поєднуючи курку та свинячу ковбасу з «важких» страв з грибами шиїтаке, омлетами та маринованою редискою (ca la thau) у бульйоні, що подається з рисовою локшиною, прикрашеною краплею пасти з креветок як місток, що з’єднує всі ці різноманітні елементи.

Піднос для пожертвувань на Тет (Місячний Новий рік)

Звичайно, свято Тет не лише задовольняє потребу приносити жертви божествам і предкам згідно з в'єтнамською вірою в поклоніння предкам, але й відтворює стандартну кулінарну атмосферу вуличної їжі. Сидячи за сімейним святковим столом, можна уявити вишуканість і вибагливий смак господаря у повсякденному житті. Щедре свято може легко провалитися, якщо кілька страв не витримають випробування вибагливими смаками гостей. Звичайно, ніхто, хто приїжджає на Тет, не критикуватиме свято господаря, але, мабуть, лише близькі друзі та колеги-гурмани розуміють наміри кухаря, який готував страви. Люди також поступово відмовляються від звички наполягати на запрошенні гостей на трапезу, і ханойці з їхнім унікальним способом життя часто резервують кілька страв спеціально для гостей, які заздалегідь запросили. Запрошення гостей на свято в Ханої означає зіткнення з суворою критикою та осудом досвідчених відвідувачів, тому було б дивно, якби їжа була несмачною.

Смачна трапеза Ханой Тет також вимагає особливої ​​атмосфери фестивалю, весни, возз'єднання або просто трохи холодної погоди, легкого дощику, щоб страви були ще смачнішими та привабливішими, як кажуть міські жителі. Наприклад, знаменитий террин зі свинячої голови або холодець найкраще смакує в холодну погоду. Стабільність способу життя також сприяє автентичності смачних страв у сенсі успадкування традицій. Відчуття смакування смачної їжі з довгою історією культурної практики – це те, чого люди досі прагнуть, і часто викликає суперечки. Люди прагнуть відтворити первозданний вигляд смачних страв, приготованих з «органічних» інгредієнтів, без будь-яких домішок, як це гарантують продавці готової їжі на ринках Ханг Бе та Хом. Гладкий, ароматний шматочок свинячої ковбаси з ароматом м'яса ручного помелу та натяком на хороший рибний соус завжди є фундаментальною проблемою для міських жителів, особливо зараз, коли багато продавців ковбас перейшли на використання машин та додавання добавок, щоб зробити ковбасу хрусткою та довше зберігатися. Те, що надає традиції її незмінної життєвої сили, можна побачити в привабливості її кухні, в тому, як люди думають про смачну їжу в країні, де їжа набула унікального характеру.

Сьогоднішня кухня Ханоя, здається, відображає міський пейзаж — іноді досить захаращений, навіть безладний. Але в рамках підготовки до Тет (місячного Нового року) відбувається певна перебудова, і кожен прагне створити простору атмосферу для насолоди, дозволяючи людям розслабитися та сповільнитися. Свято Тет — це як сублімація повсякденного життя, що володіє сюрреалістичною красою раю, якого ханойці завжди прагнули.

Джерело: https://nld.com.vn/chon-dia-dang-noi-mam-co-tet-196240205233406456.htm