Приготування рибного соусу – досить складний процес, чи не так?

У стародавньому рибальському селі Ман Тай, де лише кілька домогосподарств дотримуються традиційного ремесла виготовлення рибного соусу, пан Хюїнь Ван Муой (район Сон Тра) досі старанно працює день у день біля банок з рибним соусом, що наповнюються ароматом моря. Для нього рибний соус — це не просто засіб до існування, а й частина душі його батьківщини, особливість, глибоко переплетена з культурою рибальського села протягом поколінь.

1. Дядько Муой розповідав, що слово «nhỉ» у назві «mắm nhỉ» (ферментований рибний соус) насправді походить від слова «rỉ» (протікати). У минулому ферментований рибний соус витримували в глиняних глечиках. З часом, під впливом сонця та вітру, глечики тріскалися, і соус всередині витікав крапля за краплею. Жителі рибальського села Ман Тхай, шкодуючи про марнування цієї дорогоцінної рідини, збирали її в маленькі миски. Пізніше, щоб ферментувати більше рибного соусу, з'явилися більші глиняні глечики, цементні чани або дубові бочки. Але чим більша була банка, тим важче її було нахиляти, спорожняти або чистити. Тож люди просвердлювали невеликий отвір біля дна банки – так званий отвір «lù» – як для очищення, так і для того, щоб соус міг легко витікати. Соус витікав звідти, капаючи (забарвлюючись) крапля за краплею, звідси й назва «mắm nhỉ». Слово «rỉ» стало «nhỉ». З часом слово «rỉ» поступово забулося, залишивши лише знайому назву «mắm nhỉ», якою вона є сьогодні.

Пан Муой розповідає студентам про ремесло рибалок Ман Тай з виготовлення рибного соусу. Фото: Архівний матеріал.

Багато людей помилково вважають, що «nhị» – це тильда, бо помилково вважають, що «mắm nhỉ» та «mắm nhĩ» – це одне й те саме, але насправді між ними є відмінності. Рибний соус природним чином стікає через зливний отвір на дні банки без жодного втручання; рибалки села Ман Тхай назвали свій рибний соус «mắm nhỉ» саме через цю характеристику. Тим часом «mắm nhĩ», також відомий як фільтрований рибний соус, проходить окремий процес фільтрації. Бамбукова лійка, вистелена тканиною, наливається всередину, і кожна крапля соусу фільтрується та вбирається через мембрану. Саме ця фільтруюча мембрана, подібна до барабанної перетинки у вусі, дає йому назву «mắm nhĩ».

Сьогодні мало хто пам'ятає походження назви «mắm nhỉ» (ферментований рибний соус), але для давніх виробників рибних соусів, таких як дядько Муоі, кожна крапля mắm nhỉ несе довгу історію традиції виготовлення рибного соусу на їхній батьківщині.

2. «Багато видів риби солять для приготування рибного соусу, але жодна з них не має такого смаку, як анчоуси, засолені чорними анчоусами», – стверджував дядько Муой. Від колючої скумбрії, сарки, тунця чи червоних анчоусів до смугастих анчоусів... але, як казали наші предки поколіннями, багато народних пісень, прислів’їв та ідіом стосуються ідеї сумісності; одне має йти рука об руку з іншим, щоб вважатися правильним та належним.

Багато людей мають алергію на анчоуси, виготовлені з колючої скумбрії або сарди; скумбрія дорога, тому мало хто використовує її для приготування рибного соусу; червоні анчоуси або смугасті анчоуси, завдяки своїй твердій м'якоті та повільному розкладанню, більше підходять для приготування швидкого рибного соусу або цілого рибного соусу з анчоусів, і не такі ароматні чи солоні, коли використовуються для приготування рибного соусу. Для порівняння, хоча чорні анчоуси належать до тієї ж родини анчоусових, вони швидко розкладаються, мають більше м'яса, м'якші, а при ферментації утворюють рибний соус з легким смаком і природним солодким післясмаком, що робить їх кращим вибором для приготування рибного соусу. Зокрема, дядько Муой, а також мешканці рибальського села Ман Тай традиційно використовували лише свіжі чорні анчоуси, виловлені в березні та квітні – коли риба найжирніша, має найбільше ікри та є найбільш поживною.

Згідно з досвідом дядька Муоі, свіжовиловлену рибу не потрібно мити; її одразу ж кладуть у банки та солять у співвідношенні 3 частини риби до 1 частини солі, щоб зберегти повний солоний смак моря. Її потрібно ферментувати щонайменше 12 місяців, перш ніж з неї можна буде зробити рибний соус. Будь-який рибний соус, який не став ароматним після 12 місяців, не готовий до приготування. Як це можна визначити? Від того, як він виглядає, спостерігаючи за його кольором, до того, як він нюхає та куштує його смак.

Якщо рибний соус вивільняється занадто швидко, якість не буде гарантована, а якщо його ферментувати недостатньо довго, він розвине рибний запах. Його ферментують протягом 1-2 місяців, доки риба не почне розкладатися. На цьому етапі банку відкривають і перемішують. Його потрібно щодня, послідовно, протягом 12 місяців. Чим більше сонячного світла, тим кращим і ароматнішим стає рибний соус. Аромат може відрізнятися; споживачі та покупці можуть вважати його ароматним, але на думку професіоналів, він може не відповідати стандартам. Якщо після 12 місяців рибний соус ще не задовільний, його ферментують ще 3 місяці.

Рибний соус (mắm nhỉ) виробляється повільніше, ніж фільтрований рибний соус (mắm lọc), оскільки він утримує майже весь осад (тверді речовини) з риби та солі. Це призводить до чіткішого кольору, сильнішого аромату та вищого вмісту поживних речовин. В середньому один літр фільтрованого рибного соусу можна отримати за одну годину, але для виробництва такої ж кількості рибного соусу (mắm nhỉ) потрібно 20-48 годин, і вихід становить лише близько однієї третини від початкової кількості риби та солі. З 10 кг риби виходить приблизно 2,5 літра рибного соусу (mắm nhỉ), тоді як фільтрований рибний соус (mắm lọc) може давати до 4 літрів.

«Mắm nhỉ» пов’язаний з іншими видами рибного соусу, такими як паста з креветок, ферментована рибна паста, швидко ферментована рибна паста, кисло-солодка рибна паста тощо. Дядько Муой називає їх усі «рибним соусом», тому що вони буквально готуються з риби та солі.

3. Пан Хюїнь Ван Муой не лише добре знає рибний соус, але й є хранителем та оповідачем історій про море та стародавнє рибальське село через свої пам'ятні речі. «Man Thai» — два простих слова, але вони втілюють вірування та життя людини, яка народилася та виросла біля моря, як і він. Від двигуна, який він купив у батька, щоб встановити на свій човен, який досі має оригінальні документи та якому майже 60 років, до глиняних глечиків, яким понад 100 років, кошиків для рибного соусу, паличок для їжі… усе це він цінує, як скарби, мовчки згадуючи часи труднощів на морі, але водночас сповнені гордості.

А дядько Муой продовжує ділитися спогадами про стародавнє рибальське село Ман Тай з усіма, хто хоче почути історію моря, через демонстрацію артефактів та моделей морської культури, що несуть на собі сильний відбиток місцевої історії, яку він плекає та зберігає.

ЧТ ХИОНГ

Джерело: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/