По-перше, мені потрібне загальне розуміння, щоб мати відносно чітке визначення нему (ферментованої свинячої ковбаси), аби уникнути плутанини. За словами мешканців Тхань Хоа, Нге Ан та Центрального нагір'я, нем - це суміш сирого та вареного м'яса з смаженим рисовим борошном та ферментованою сумішшю. Оскільки існує так багато видів нему, я, мабуть, знайомий лише з північним регіоном та його відомими різновидами, такими як Пхунг нем з Дан Фуонг, Джао Тхуй нем з Нам Дінь, Буй нем з Бак Нінь та Ан Тхо нем з Хай Фонг…
Основним інгредієнтом для спринг-ролів не є щось вишукане; це переважно свиняча шкіра. Свиняча шкіра раніше була досить цінною, оскільки вона була майже такою ж рідкісною, як м’ясо, але зараз вона не так популярна. У м’ясних крамницях шкіру зазвичай відокремлюють, і люди не звертають особливої уваги на цю незначну частину, але для спринг-ролів шкіра є основним інгредієнтом – її легко їсти, вона не надто жирна, має жувальну текстуру та дуже ситна.
Часто буває, що найсмачніша та найкорисніша їжа не обов'язково подобається людям. Наприклад, багато людей не люблять пісне м'ясо, бо вважають його сухим і жорстким. Моя мама, коли була молодшою і не страждала від таких хвороб, як діабет чи високий рівень холестерину, любила жирне м'ясо. Вона казала, що жир солодкий, як цукор. Це правда; шматок м'яса, що містить і пісне, і жирне, добре протушкований і з'їдений з рисом, тане в роті, як шматочок морозива – одночасно солодкий і ніжний. Свиняча шкірка має характерну жувальну здатність та еластичність; один лише погляд на шматочок шкіри, який ретельно приготований, напівпрозорий і насичений усілякими смаками, викликає задоволення.
Свиняча шкіра у весняних роликах Фунг дрібно подрібнена, як вермішель. Ідеально вологий та ароматний порошок смаженого рису є унікальною особливістю весняних роликів Фунг. Вони пухкі та пухкі, не спресовані в грудки. Найкращі весняні роли Фунг потрібно купувати в місті Фунг, район Дан Фуонг, рідному місті поета Куанг Зунга. Чому? Тому що вони свіжоприготовані, іноді змішуються лише тоді, коли клієнт їх замовляє. Інжирне листя молоде та велике, тому що поблизу міста Фунг, поблизу річки Тіч Зіанг, є фігові дерева, які спеціалізуються на продажу листя, що робить їх неймовірно смачними. Свіже молоде листя інжиру доступне цілий рік, і загортання в нього весняного ролику забезпечує ідеальний баланс смаків: терпкий смак листя, жувальна текстура свинячої шкірки, солодкість м'яса та ароматний порошок смаженого рису. Якщо купити весняні роли Фунг у Ханої та поставити їх у холодильник на кілька днів, свіжість втратиться, і знайти найкраще листя інжиру буде неможливо. Весняні роли Фунг без свіжого молодого листя інжиру втрачають значну частину своєї смакоти. Ось чому місцеві жителі мають таке прислів'я:
«Нем Фунг їдять з фіговим листям».
«Щоб люди з усього світу пам’ятали і сумували за цим усе життя».
В останні роки до Ханоя прибули весняні роли з інших регіонів. Особливо відомі весняні роли зяо туї з Намдіня . Весняні роли зяо туї згортаються в маленькі рулетики розміром з кулак, які перед вживанням обережно стискають, щоб розпушити. Щоб досягти такої консистенції, схожої на рулет, весняні роли повинні бути трохи вологішими, звідси використовується зволожене рисове борошно та товстіші смужки свинячої шкірки порівняно зі весняними ролами Фунг. Мені також подобаються весняні роли зяо туї, тому що вони м’які, солодкі, їх легко їсти, вони містять багато часнику та чилі, часто подаються з листям інжиру, листям бадьяна або листям бетелю. Жителі Намдіня привезли цей вид весняних роликів у багато місць і продають їх на провулках Ханоя, але мій улюблений кіоск знаходиться біля ринку Дьєн. Молода жінка з Намдіня дуже майстерно готує весняні роли; вони не тільки смачні, але й візуально привабливі. Її вміле нарізання свинячої шкіри створює тонкі, напівпрозорі смужки, майже завтовшки з мізинець, які загорнуті та розкладені, як квітка, що робить їх дуже привабливими. Ця проста страва, приготована жінкою з витонченим почуттям естетики, на перший погляд виглядає смачною та привабливою. На жаль, однак, останніми роками, коли я повертаюся на ринок Дьєн, я більше не бачу жінки, яка продавала ці спринг-роли. Вона вийшла заміж чи змінила професію? Хоча вони досі продають спринг-роли в стилі Цзяо Тхуй, я більше не можу знайти ті пачки спринг-ролів з хрусткою свинячою шкіркою, розкиданою, як квітка. Це показує, що смачна страва важлива, але саме витончений та елегантний продавець залишає незабутнє враження на покупців…
Ковбаса з ферментованої свинини, що походить з Ан Лао, Хайфонг, має інший стиль. Це не сильно смажена ковбаса з рисового борошна, як ковбаси Фунг або Джао Тхуй, а ближча до стилю Тхань Хоа. Різниця між ковбасою Хай Фонг та ковбасою Тхань Хоа полягає в тому, що ковбаса Хай Фонг не згортається в довгу форму, а залишається вільною, зазвичай загорнута в прямокутну форму. Для неї також використовується дрібно нарізана, напівпрозора свиняча шкіра, змішана з нежирним м'ясом, щільно загорнута та ферментована до красивого червонувато-рожевого кольору. Ковбаса Хай Фонг не містить стільки часнику та чилі, як ковбаса Тхань Хоа. Цю ковбасу з портового міста подають з листям маніоки, що надає їй унікального смаку. Маніок - це деревна рослина з багатьма способами використання. Листя маніоки може лікувати поширені захворювання завдяки своїм високим антибактеріальним властивостям. Люди відламують невелике листя маніоки, щоб їсти його разом з ковбасою. З кожним шматочком ковбаси вони відривають кілька листків маніоки, щоб їсти їх разом; злегка гірке, хрусткое та ароматне листя доповнює злегка кислу, освіжаючу ковбасу. Сам процес відривання окремих листків для вживання в їжу як салат приносить своє унікальне задоволення, і, здається, у кожному регіоні люди знаходять особливий вид листя для використання як сирий овоч. Я був дуже здивований, коли відвідав Као Лань, Донг Тхап, і побачив, як люди їдять пучки молодого листя мирта з бань ксео (в'єтнамським пікантним млинцем). Відчуття від споживання незвичайної страви в поєднанні з характерним листком робить смак особливим. Що стосується спринг-ролів Ан Лао з Хайфону, то їх найкраще їсти, коли вони лише злегка ферментовані, тому що вони пухнасті, візуально привабливі та освіжаючі. Якщо дати їм поготуватися трохи довше, вони стануть твердішими та кислими, подібно до спринг-ролів Тхань Хоа.
Ще одним відмінним видом ферментованої свинячої ковбаси є ковбаса Буй з Бакніня. Цей вид відрізняється від ковбаси Пхунг тим, що вона більш вологою. У той час як ковбаса Пхунг майже повністю складається зі свинячої шкіри, ковбаса з регіону Кінь Бак містить як жир, так і м'ясо. Ковбасу Буй пресують у квадратні упаковки, що містять нежирне м'ясо, свинячу шкіру, жир і порошок смаженого рису, що робить її більш поживною, ніж інші види. Якщо ковбаса Пхунг має легкий, повітряний смак, ковбаса Джао Тхуй має солодкий, вологий смак, а ковбаса Ан Лао має прохолодний, злегка кислий смак, то ковбаса Буй має насичений, жирний смак. Ковбасу Буй їдять з листям інжиру та листям Gynura procumbens. У сільській місцевості Кінь Бак інжирні дерева ніколи не рідкість, тому це листя завжди щедро додається до упаковок ковбас. Ковбаса Буй, загорнута у свіже, ніжне інжирне листя, обіцяє насичений, багатий на білок місцевий делікатес, доповнений злегка гірким смаком листя, створюючи ситний та приємний смак.
Існує ще один вид ферментованої свинячої ковбаси (нем чуа), який славиться вже давно і, мабуть, відомий усім: кисла ферментована свиняча ковбаса Тхань Хоа. Ця ковбаса з Тхань Хоа загорнута в видовжену форму, розміром приблизно з великий палець або більше. Коли поїзди чи автобуси проїжджають через цей регіон, пасажири часто купують десяток-два ковбаски як подарунки для родини та друзів. Ковбаски Тхань Хоа їдять лише тоді, коли вони досягли стадії кислого скисання. Вони щільно загорнуті та містять часник, перець чилі та невеликий листок гуави. Основні смаки походять від свинячої шкіри та м’яса, подібно до ковбасок Хайфон. Відклеївши банановий лист, можна побачити гарну рожеву ковбасу, яку можна вмочити в соус чилі або рибний соус за смаком. На відміну від інших видів ковбас, ковбаски Тхань Хоа не загортають у трави чи спеції; відвідувачі насолоджуються чистою, незмішаною ковбасою, яку можна готувати різними способами, наприклад, на грилі або смаженням, щоб створити нові смаки.
Існує ще так багато видів спринг-ролів, які я ще не куштував. Майже в кожному регіоні В'єтнаму є свої унікальні спринг-роли, і в'єтнамцям, здається, дуже подобаються ці сільські, традиційні страви. Коли я збирався написати про спринг-роли, один друг запитав мене: «Ти куштував спринг-роли Донг Ань з Ханоя?» Інший друг сказав, що в Тхань Хоа є не тільки кислі спринг-роли, але й смажені спринг-роли та спринг-роли на грилі, які також дуже смачні. У Тай Бінь є спринг-роли Тай Тхуй. А є ще більш відомі страви зі спринг-ролів з віддалених регіонів Центрального та Південного В'єтнаму, про які я лише чув, але не мав можливості скуштувати, такі як спринг-роли з ринку Сай у Куанг Трі, спринг-роли з ринку Хуєн у Бінь Дінь, спринг-роли Тху Дик у Сайгоні, спринг-роли Лай Вунг у Донг Тхапі… Якби я цілий місяць їв лише спринг-роли, мені, мабуть, знадобився б місяць, щоб спробувати їх усі, і кожен регіон має свої унікальні спринг-роли з особливими смаками.
Прості та самобутні страви В'єтнаму настільки смачні, що ви можете їсти їх нескінченно, не набридаючи, і ви все одно будете з ніжністю згадувати їх, скільки б ви про них не говорили... І здається, що чим сільськіше та знайоміше щось, тим триваліша його привабливість?
Джерело: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html
Коментар (0)