У пошуках еталона смачного фо.

НДО – Фо – найпопулярніша страва, яка підходить для будь-якого бюджету, від доступного до розкішного, і пасує до будь-якого місця, від тротуарів і вулиць до елітних ресторанів… Але завжди було одне, про що відвідувачі сперечалися роками: що являє собою смачна миска фо.

Чи локшина фо походить від рисових булочок?

Локшина фо, яку вважають «основою» фо, пропонує унікальне та дивовижне розуміння її давнього походження. Письменник і дослідник Нгуєн Нгок Тьєн колись поділився однією з теорій щодо походження фо, яка полягає в тому, що вона виникла зі страви з супу з локшиною з буйволиного молока, який готували носильники на поромних терміналах та прибережних районах Червоної річки ( Ханой ). Пізніше продавці локшини замінили м’ясо буйволиного молока тонко нарізаними рисовими булочками Тхань Чі та яловичиною, щоб зробити її дешевшою.

Рисові рулетики Тхань Трі, що використовуються у фо, пізніше нарізали товстіше, щоб краще вмістити гарячий бульйон і їсти їх з ніжною, але пружною яловичиною.

Приготування локшини фо для обслуговування клієнтів на фестивалі Фо 2025.

Кулінарний дослідник Ву Те Лонг поділився на конференції з фо, що рисове борошно, яке використовується для виготовлення локшини фо, потрібно молоти за допомогою кам'яного жорна, щоб досягти найкращого смаку. Майстер повинен постійно наливати воду в млин, одночасно обертаючи жорно, дозволяючи замоченому рису всередині змішуватися з проточною водою, утворюючи тонку пасту.

Важливий секрет приготування локшини фо полягає в тому, що під час помелу рисового борошна до борошна потрібно додати певну кількість вареного, охолодженого рису. Цей охолоджений рис робить локшину фо жувальною, надаючи їй трохи твердої текстури під час вживання.

У минулому були люди з дуже специфічними смаками, які замовляли запаморочливу кількість фо в ресторані: прозорий бульйон, ненарізану цибулю, велику локшину, м’ясо, розкладене по всій мисці… Але це були люди старого покоління, тому ресторани фо розуміли їх усіх.

Письменник і дослідник Нгуєн Нгок Тьєн

У минулому рисову локшину готували вручну за допомогою тканинної форми, натягнутої на горловину великого горщика. Ополоник, який використовували для зачерпування локшини, робили з бамбукової палички, прив'язаної до плоского шматка кокосової шкаралупи. Кришка, що закривала варену локшину, також була зроблена з плетеного бамбука. Після приготування локшину виймали за допомогою бамбукової трубки, підвішували на бамбукову жердинку для охолодження, а потім нарізали.

Нарізання рисової локшини. (Фото: HA NAM)

Рисову локшину нарізають спеціальним ножем з двома ручками на кожному кінці. Той, хто нарізає, згортає лист рисової локшини в рулет, а потім ритмічно нарізає його на нитки приблизно завтовшки з половину мізинця.

Раніше локшину нарізали лише тоді, коли клієнти її замовляли. Сьогодні локшину фо виготовляють і нарізають промисловим способом, в результаті чого вона отримує тонкі, однорідні волокна, але вона вже не зберігає своєї хрусткості. Однак багато ресторанів фо досі зберігають традицію виготовлення власної локшини, щоб створити унікальний смак.

Також щодо історії локшини фо, письменник і дослідник Нгуєн Нгок Тьєн розповів, що коли він був дитиною, його родина жила поруч із китайською родиною, яка спеціалізувалася на виготовленні локшини фо, тому він зрозумів суть локшини фо та як приготувати її придатною для миски фо.

Раніше рисову локшину виготовляли вручну та нарізали на великі шматки, щоб під час додавання бульйону спеції, приправи та насичений смак прилипали до поверхні локшини, створюючи насиченіший та ароматніший смак. Сьогодні рисову локшину промислово нарізають на дрібні, тонкі шматочки, які виглядають гарно та смачно, але не зберігають спеції та насичений смак так добре, як крупно нарізана локшина. Ті, хто має вибагливі смаки, помітять прісну консистенцію дрібно нарізаної локшини.

Цікаво, що, за словами письменника Нгуєна Нгока Тьєна, чим старший рис, який використовується для приготування локшини фо, тим краще. Старіший рис містить менше крохмалю, завдяки чому локшина виходить хрусткішою та не такою липкою, як та, що виготовлена ​​з новішого рису, і тому приправи та бульйон краще прилипають до локшини.

Бульйон – душа миски фо

Душею миски фо є бульйон. Бульйон пережив злети та падіння історії, відображаючи різні харчові звички та смаки залежно від умов кожної епохи, але те, що є головним для його сутності, залишається незмінним і донині.

Теоретично, для приготування фо можна використовувати будь-яку частину яловичини, але найкраще використовувати кістковий мозок, оскільки саме він виділяє насичений, солодкий смак разом з ароматом яловичини. Кістки мають бути дуже свіжими; заморожені кістки ніколи не зможуть дати справжній бульйон фо.

Бульон фо містить багато різних спецій. (Фото: HA NAM)

За словами дослідника Ву Тхе Лонга, яловичі та свинячі кістки розколюють, промивають, бланшують у киплячій воді, щоб видалити запах, потім кладуть у велику каструлю та варять на вугіллі. Кістки потрібно варити на повільному вогні протягом ночі, щоб фо був готовий до покупців вранці. Після того, як кістки виймуть з каструлі, їх можна легко розламати руками, як шматок крейди, оскільки весь колаген та кістковий мозок розчинилися в бульйоні.

Спосіб очищення кісток дуже важливий. Ретельне очищення кісток призведе до прозорого, ароматного бульйону; в іншому випадку бульйон матиме сильний, неприємний яловичий запах. Кістки зазвичай очищають, кип'ятячи їх із сіллю та імбиром, а потім зливаючи першу порцію води. Після цього кістки потрібно ретельно промити та видалити все м'ясо, що залишилося. Навіть крихітний шматочок, що залишиться, зробить бульйон каламутним.

Для виробників фо досвід у варінні бульйону має вирішальне значення. Скільки часу варити, до якої температури – все залежить від практики. Хтось повинен постійно стежити за каструлею, стежити за тим, щоб вона кипіла на повільному вогні, ніколи не перекипаючи – раптове кипіння зіпсує весь горщик фо. Варіння кісток на вугіллі дає найкращий бульйон, але в наші дні електричне нагрівання є зручним і чистішим, тому мало хто досі використовує вугілля.

Коли бульйон фо закипить, потрібно постійно знімати піну. Варіть кістки на повільному вогні понад 10 годин, не вимикаючи плиту, давши їм покипіти до наступного ранку, і продовжуйте варити, поки весь бульйон не буде викинутий.

Це улюблені шматки м'яса для тих, хто готує фо.

Окрім яловичих та свинячих кісток, які є основними компонентами бульйону, рибний соус також є незамінним інгредієнтом. Письменник і дослідник Нгуєн Нгок Тьєн каже, що вмілий кухар фо повинен знати, як вибрати правильний рибний соус і правильно його приправити, щоб створити унікальний смак, який має лише в'єтнамський фо. Це має бути натуральний рибний соус, щоб створити характерний аромат і смак. Рибний соус, приготований з риби, має трохи неприємний запах, але з нього виходить фантастична страва фо.

Крім того, бульйон фо також містить багато різних спецій, які створюють його особливий смак. За словами дослідника Ву Те Лонга, спеції, що додаються до бульйону, варіюються в пропорціях, наприклад, бадьян, кориця, кардамон, смажена цибуля-шалот, імбир тощо. Деякі ресторани навіть додають голови креветок, морських черв'яків або щупальця кальмарів... Бульйон фо – це секретний рецепт ресторану.

У минулому були люди з дуже специфічними смаками, які замовляли запаморочливу кількість фо в ресторані: прозорий бульйон, ненарізану цибулю, велику локшину, м’ясо, розкладене по всій мисці… Але це були люди старого покоління, тому ресторани фо розуміли їх усіх.

Письменник і дослідник Нгуєн Нгок Тьєн

Письменник Нгуєн Нгок Тьєн розкрив секрет приготування традиційного ханойського бульйону фо: бульйон готується з морських черв'яків, смаженої змієголової риби, подрібненої смаженої цибулі та дрібки кориці й бадьяна. Цей традиційний ханойський бульйон фо дуже солодкий. Кістки варять на повільному вогні, знімаючи піну, на дровах, а не на вугіллі. Варіння кісток на вугіллі призводить до каламутного бульйону, але використання дров робить його дуже прозорим. Кістки варять на помірному вогні та залишають варитися на повільному вогні.

М'ясо, спеції та миска фо.

Види м’яса, що додаються до миски фо, дуже різняться. Яловичий фо буває кількох видів: фо з яловичини рідкої скоринки, переважно тонко нарізана та потовчена яловичина, бланшована в гарячому бульйоні; фо з грудинки рідкої скоринки з доданими шматочками жирної яловичини (жовтуватої та хрусткої), що надає страві унікального пікантного смаку завдяки приготовленому жиру грудинки; фо з фланка рідкої скоринки з доданими шматочками яловичого сухожилля, що надає йому жувальної текстури; та варена яловичина, тобто нежирна яловичина, відварена до готовності та дуже тонко нарізана.

Окрім вищезгаданих видів, люди також їдять фо з винним соусом. Це яловичина, приготована у вині французького типу, але якщо її змішати з локшиною фо, вона стає французько-в'єтнамською стравою з виразним в'єтнамським колоритом.

Щодо яловичини, письменник Нгуєн Нгок Тьєн описує дуже ретельний та автентичний спосіб її приготування нащадками «Тхін Бо Хо»: «Яловичину розбивають на дрібні шматочки, викладають на обробну дошку, і кухар використовує плоску сторону ножа, щоб зробити гладкий надріз по м’ясу, перш ніж покласти його в миску та залити ополоником киплячого бульйону. Можна побачити, як м’ясо набуває виразного рожевого кольору», – розповів він.

Дослідник Ву Тхе Лонг також зазначив, що трави та спеції, що додаються до фо, дуже різняться. У минулому в Ханої до фо зазвичай додавали лише зелену цибулю та подрібнену м'яту. Взимку додавали коріандр. Пізніше в Хайфоні кухарі фо додавали пилкоподібну коріандр. Сучасний яловичий фо також включає кілька скибочок цибулі для характерного, приємно гострого смаку.

Трави та спеції для фо.

Коли їдять фо, деякі люди люблять вичавлювати часточки лайма, а інші їдять його з часниковим оцтом. Лайми з Ханоя мають інший смак, ніж сайгонський, і спосіб їх нарізання також відрізняється. Ті, хто не любить лайм, можуть додати оцет, настояний на часнику, для кислинки. Фо зазвичай подають з перцем чилі. Існує багато видів перцю чилі. Дехто любить додавати до фо соус чилі, інші віддають перевагу свіжому перцю чилі або перцю чилі, маринованому в оцті. Окрім перцю чилі, посипання трохи чорного перцю в миску з фо додасть йому особливого аромату.

Щодо чаш фо, за словами письменника та дослідника Нгуєна Нгок Тьєна, існують певні правила. Чаша має бути достатньо товстою, щоб утримувати тепло та запобігати опікам рук у того, хто її тримає. Нгуєн Нгок Тьєн пояснює, що в минулому чаші фо були вузькодонними, не надто великими, оскільки фо вважалося ласощами, які слід було їсти помірно, а не доки не наїсися. Вузьке дно чаші дозволяло налити саме потрібну кількість бульйону та локшини, гарантуючи, що фо залишатиметься гарячим до повного стиснення. Сьогодні чаші фо змінилися через індивідуальні потреби та апетити.

За словами дослідника Чрінь Куанг Зунга, смачна миска фо — це насолода його ароматом, смаком, зовнішнім виглядом та духом. Оцінити аромат означає насолоджуватися ароматом фо, оскільки тепло бульйону розкриває аромат локшини фо, цибулі, кінзи, соусу чилі тощо.

«Три кỳ вị» означає насолоджуватися солодкістю бульйону, м’яса та всіх інгредієнтів у мисці фо. «Три кỳ хін» означає насолоджуватися візуальною привабливістю миски фо, з напівпрозорим білим кольором локшини, червоним перцем чилі, насиченим рожевим кольором ідеально приготовленої яловичини та зеленим кольором зеленої цибулі та трав… «Три кỳ хін» також походить з кіосків фо з їхніми характерними «знаряддями ремесла», просякнутими ароматом ремесла або патиною часу…

Фо, найпростіша, але водночас найвишуканіша страва, має всілякі правила, але їх взагалі немає; все це базується на «практиці» кухаря та відвідувача... з часом вона розвивалася і ніколи не поступалася своїм «троном» у кулінарному «царстві».

Джерело: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html