Кулінарна подорож В'єтнамом у Німеччині.

Виїжджаючи з Ханоя до Німеччини в ті дні, коли вся Європа переживала яскравий весняний сезон, я насолоджувався в'єтнамською кухнею так, ніби дуже давно був далеко від батьківщини...

Страва, створена в'єтнамцями, у барі Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar у Нюрнберзі, Німеччина. (Фото: Кет Фуонг)

Якщо 20-30 років тому в'єтнамці, які жили за кордоном, дуже прагнули смаків своєї батьківщини, то зараз це прагнення можна задовольнити, оскільки в'єтнамські ресторани можна легко знайти по всій Німеччині.

Поширюйте та ознайомлюйтесь.

Після приземлення у Франкфурті мені випала нагода зустрітися та поспілкуватися з паном Камбізом Гавамі, президентом Всесвітньої університетської служби (WUS) у Німеччині. Несподівано, за чашкою гарячої, справжньої в'єтнамської кави наша розмова значно затягнулася на обговорення в'єтнамської кухні.

Камбіз Гавамі — німецький друг, який має глибокі зв'язки з в'єтнамською мовою та захоплений в'єтнамською освітою . Щороку він здійснює кілька перельотів між двома країнами та назад, щоб реалізувати проекти WUS з підтримки університетів. Він також добре знайомий зі своїми улюбленими в'єтнамськими стравами в Німеччині.

«У моїй країні дедалі більше в’єтнамських сімей живуть тут уже в другому та третьому поколінні. Двадцять років тому тут було лише кілька в’єтнамських ресторанів, але зараз навіть у менших провінціях можна знайти азійські ресторани, що належать в’єтнамцям. Це свідчить про те, що в’єтнамська кухня в Німеччині дуже сильно розвивалася останніми роками», – поділився пан Гавамі.

Оскільки подорожі стають дедалі зручнішими, багато німців відвідують В'єтнам і насолоджуються місцевою кухнею. Тому, повернувшись до Німеччини, більшість із них хочуть знову насолодитися їжею, що робить в'єтнамські страви дедалі популярнішими в Німеччині. Гавамі зазначив: «Німцям подобається в'єтнамська їжа, тому що більшість страв не такі жирні чи маслянисті, як деякі китайські страви, і не такі гострі, як деякі тайські страви».

У Німеччині багато сімей мають звичку брати своїх дітей їсти до в'єтнамських ресторанів. Як тільки діти звикають до смаку, вони часто там їдять і замовляють страви для них, і навіть коли діти виростають, їхня любов до в'єтнамської їжі залишається. Протягом кількох десятиліть саме так в'єтнамська кухня поширювалася та ставала знайомою для поколінь місцевих жителів.

Ресторан Asia Bao, що належить закордонному в'єтнамському бізнесмену Дук Ань Сону, розташований біля підніжжя великої будівлі. (Фото: Мін Хоа)

Коли в Римі, чини як римляни...

Шеф-кухар і власник ресторану Чінь Тхань Сон, в'єтнамський емігрант, який живе в Німеччині з 1990 року, поділився: «Я не отримав формальної кулінарної освіти, але я жив тут і працював у ресторанах багато років. Коли я відчув, що маю достатньо досвіду, я відкрив ресторан Asia Bao в Мюнхені».

Він сказав: «Щоб відкрити ресторан, потрібно пройти курс з безпеки харчових продуктів. Це питання тут дуже суворе; порушення призводять до великих штрафів, а повторні порушення – до закриття. Тому відкриття ресторану означає забезпечення безпеки харчових продуктів та дотримання багатьох інших правил».

«У Німеччині все, що ви купуєте чи продаєте, повинно мати рахунок-фактуру. Все, що ви імпортуєте, майже обов’язково має бути продано назад, щоб вони могли розрахувати податок. Якщо у вас немає знань, робота з митними зборами може бути дуже проблематичною», – поділився Сон.

Він згадав, що 30 років тому німці нічого не знали про в'єтнамську кухню, бо на той час у Німеччині існували лише китайські ресторани. «Зараз в'єтнамські ресторани є всюди; у маленькому селі може бути один, у більшому — два чи три, а в місті — десятки… Тепер, коли німці заходять до ресторану, вони запитують: «Ви в'єтнамець?», перш ніж вибрати столик і зробити замовлення. Вони настільки «вишукані», що коли замовляють фо з доставкою додому, просять нас тримати бульйон і локшину окремо, щоб вони могли самі розігріти їх і з'їсти гарячими».

Варіації

Покинувши Франкфурт і Мюнхен, я прибув до Берліна в прохолодну, свіжу погоду. Зупинившися в Chickenbuzz на сніданок, я був неймовірно вражений куркою ча сіу та особливо салатом з його характерною в'єтнамською заправкою з кокосового молока. Власник, Хоанг Тронг, сказав: «Це вже третій ресторан, який ми з друзями відкрили, в кожному з яких працює майже 20 співробітників. Ми пропонуємо азійські страви з курки, а також європейську кухню. Ми пережили важкий час під час пандемії Covid-19, але, на щастя, наші постійні клієнти досі замовляють доставку їжі. Чудово, коли хтось телефонує і запитує: «Чи є Тронг? Якщо так, чи не могли б ви приготувати мені миску фо? Я прийду пізніше»».

Переїхавши до Німеччини в 1990 році, шеф-кухар Нгуєн Хью Нху в Берліні працював асистентом у різних китайських, японських та тайських ресторанах. Кожна зміна місця роботи була новим «практичним курсом навчання». Він сказав: «В'єтнамські ресторани сьогодні складають до 70% азійського ресторанного ринку в Берліні. В'єтнамці дуже креативні в адаптації страв до місцевих смаків. Наприклад, китайці люблять використовувати глутамат натрію, а в'єтнамці використовують цукор. Для соусу для бун ча (смажена свинина з вермішеллю) нам доводиться змішувати десятки літрів щодня, тому що німці їдять багато соусу. Німецький друг прийшов поїсти і йому сподобався смак соусу, але він ненавидів запах рибного соусу. Тож я придумав спосіб зробити соус без запаху рибного соусу».

У Німеччині власники ресторанів креативно розробили багато соусів, щоб додати унікального шарму своїм стравам. Наприклад, поєднання німецького майонезу, дрібки в'єтнамських спецій та приготування у в'єтнамському стилі призвело до появи гострого та смачного соусу Хай Данг (Хай Данг – назва ресторану), який полонив багатьох німців.

Окрім традиційних страв, таких як вермішель та фо, пан Нгуєн Нху також продає клейкий рис з квасолею, арахісом, кукурудзою та звичайний клейкий рис як комплексні обіди, що подаються з в'єтнамською ковбасою та тофу, у вегетаріанському стилі, який дуже подобається німцям.

В'єтнамсько-німецький бізнесмен Нгуєн Куок Кхань – власник фабрики з виробництва тофу в Берліні. (Фото: Мін Хоа)

Коли йдеться про тофу, майже кожен в'єтнамець у Берліні знає Куок Ханя, який приїхав до Німеччини в 1999 році, щоб розпочати свій бізнес з виробництва тофу, і зараз постачає його майже до всієї Східної Німеччини. Згадуючи свої перші дні в Німеччині, він зіткнувся з багатьма труднощами, оскільки не всі німці любили тофу. Поступово німці навчилися їсти тофу і полюбили його. Вегетаріанські ресторани з'являлися всюди, і його фабрика тофу не могла впоратися з попитом. У деякі дні фабрика переробляла тонни сої, виробляючи близько 3-4 тонн готового тофу. Це омріяна цифра навіть для невеликих фабрик тофу у В'єтнамі, не кажучи вже про Німеччину.

Коли говорять про смачну та гарно подану азійську кухню в Нюрнберзі, люди часто згадують мережу ресторанів Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar та її власників, Ву Тьєн Тханя та Нгуєн Нам Сона.

Вони поділилися: «Ресторан пропонує в’єтнамські та азійські страви, від суші до гарячих страв, що відповідають поточним уподобанням клієнтів. Усі вони готуються з використанням азійських інгредієнтів за власними рецептами ресторану, підкріпленими 30-річним досвідом. Наприклад, Sommerrolle – в’єтнамські спринг-роли, поєднання з ChefMix Nr 305, є популярним вибором серед клієнтів».

Час летить так швидко; моя відрядження до Німеччини завершилася в одну мить. Шкодую, що не мав можливості повною мірою насолодитися новою та захопливою в'єтнамською кухнею, яку готують в'єтнамсько-американські кухарі. Дехто може критикувати і стверджувати, що адаптація до нових кулінарних стилів означає втрату традиційних смаків. Але, можливо, все в житті адаптується – і в'єтнамська кухня за кордоном не є винятком. Для мене це було справді захопливо.

Джерело: https://baoquocte.vn/du-hanh-cung-am-thuc-viet-tai-duc-229323.html