Подорожуйте з в'єтнамською кухнею в Німеччині

Виїжджаючи з Ханоя до Німеччини в ті дні, коли вся Європа вступає у весняний сезон з яскравими кольорами квітів, я насолоджувався в'єтнамською кухнею так, ніби давно був далеко від дому...

В'єтнамські страви в ресторані Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar у Нюрнберзі, Німеччина. (Фото: Кет Фуонг)

Якщо 20-30 років тому в'єтнамці, які живуть за кордоном, так сумували за смаком своєї батьківщини, то зараз вони можуть позбутися цієї ностальгії, коли можуть легко знайти в'єтнамські ресторани по всій Німеччині.

Повсюдне та знайоме

Щойно літак приземлився у Франкфурті, мені випала нагода зустрітися та поспілкуватися з паном Камбізом Гавамі, президентом Всесвітньої організації підтримки університетів (WUS). Несподівано, за чашкою гарячої коричневої кави, справді «привезеної з В'єтнаму», наша розмова включала чимало часу, присвяченого в'єтнамській кухні.

Камбіз Гавамі — мій німецький друг, який дуже прив'язаний до в'єтнамської освіти та захоплений нею. Щороку він здійснює кілька перельотів між двома країнами для реалізації проектів підтримки університетів WUS. Він добре знайомий зі своїми улюбленими в'єтнамськими стравами в Німеччині.

«У моїй країні дедалі більше в’єтнамських сімей живуть у другому та третьому поколінні. Якщо 20 років тому тут було лише кілька в’єтнамських ресторанів, то зараз у невеликих провінціях можна знайти азійські ресторани, що належать в’єтнамцям. Це свідчить про те, що в’єтнамська кухня в Німеччині дуже сильно розвивалася останніми роками», – поділився пан Гавамі.

Подорожі стають дедалі зручнішими, багато німців їдуть до В'єтнаму і їм дуже подобаються місцеві страви. Тому, коли вони повертаються до Німеччини, більшість із них хочуть насолодитися ними знову, і завдяки цьому в'єтнамські страви стали популярними в Німеччині. Пан Гавамі зазначив: «Німцям подобається в'єтнамська їжа, тому що вона здебільшого не надто жирна, як деякі китайські страви, і не надто гостра, як деякі тайські страви».

У Німеччині багато сімей мають звичку харчуватися поза домом і брати своїх дітей до в'єтнамських ресторанів. Коли діти звикають до смаку, вони часто приходять їсти та замовляти для своїх дітей, і навіть коли вони виростають, їхній смак до в'єтнамської їжі залишається незмінним. Протягом останніх кількох десятиліть саме так в'єтнамська кухня поширилася та стала знайомою для поколінь місцевих жителів.

Ресторан Asia Bao, що належить закордонному в'єтнамському бізнесмену Дук Ань Сону, розташований біля підніжжя великої будівлі. (Фото: Мін Хоа)

Коли в Римі, чини як римляни...

Шеф-кухар і власник ресторану Чінь Тхань Сон, в'єтнамський емігрант, який проживає в Німеччині з 1990 року, поділився: «У мене немає офіційної кулінарної освіти, але я жив тут і працював у ресторанах багато років. Коли я достатньо дозрів у цій професії, я відкрив ресторан Asia Bao в Мюнхені».

Він сказав: «Якщо ви хочете відкрити ресторан, вам потрібно пройти курс безпеки харчових продуктів. Це питання тут дуже суворе, неправильні дії призведуть до великих штрафів, а рецидивістів будуть закриті. Тому, якщо ви відкриваєте ресторан, ви повинні забезпечити безпеку харчових продуктів та багато інших правил».

«У Німеччині все, що ви купуєте чи продаєте, повинно мати рахунок-фактуру. Якщо ви щось імпортуєте, ви майже обов’язково повинні це продати, щоб вони могли розрахувати податки. Якщо ви цього не розумієте, ви дуже втомитеся від митних податків», – поділився пан Сон.

Він згадує, що 30 років тому німці не знали, що таке в'єтнамська кухня, бо на той час у Німеччині були лише китайські ресторани. «Зараз в'єтнамські ресторани є всюди, у маленьких селах є один ресторан, у великих – два-три ресторани, у містах – десятки ресторанів… Тепер, коли німці заходять до ресторану, вони запитують: «Ви в'єтнамець?», перш ніж вирішити вибрати столик і замовити їжу. Вони настільки «стильні», що коли телефонують нам, щоб ми доставили їм фо додому, просять тримати воду та локшину фо окремо, щоб, коли вони їстимуть, вони могли розігріти її та налити в їжу гарячою».

Варіації

Покинувши Франкфурт і Мюнхен, я прибув до столиці Берліна в прохолодну, холодну погоду. Я завітав до Chikenbuzz на сніданок і був дуже вражений куркою ча сіу, а особливо салатом з кокосовим молоком, типовою в'єтнамською стравою. Пан Хоанг Тронг, власник, сказав: «Це вже третій ресторан, який ми з друзями відкрили, в кожному з яких працює близько 20 співробітників. Ми пропонуємо азійські страви з курки та європейську їжу. Ми пережили складний період Covid-19, але, на щастя, наші постійні клієнти все ще телефонували нам, щоб доставити їжу додому. Було чудово, коли хтось телефонував і питав: чи є Тронг? Якщо так, приготуйте мені миску фо, я зайду пізніше».

Шеф-кухар Нгуєн Хью Нху, який працює в Німеччині з 1990 року, працював асистентом у китайських, японських та тайських ресторанах. Щоразу, коли він змінює роботу, він відвідує новий «практикум». Він сказав: «В'єтнамські ресторани сьогодні займають 70% ринку азійських ресторанів у Берліні. В'єтнамці знають, як створювати страви відповідно до місцевих смаків. Наприклад, китайці люблять використовувати глутамат натрію, а в'єтнамці використовують цукор. Рибний соус для бун ча потрібно змішувати до десяти літрів на день, тому що німці їдять багато рибного соусу. Німецький друг прийшов поїсти і йому сподобався смак рибного соусу, але він ненавидів його запах. Тож я придумав спосіб змішувати рибний соус без запаху рибного соусу».

У Німеччині власники ресторанів створили багато соусів для занурення, щоб виділити свої заклади. Наприклад, поєднання німецького майонезу, трохи в'єтнамських спецій, змішаних у в'єтнамському стилі, створило смачний та гострий соус Хай Данг (Хай Данг - це назва ресторану), який люблять багато німців.

Окрім традиційних страв, таких як вермішель та фо, пан Нгуєн Нху також пропонує страви з клейкого рису з квасолею, арахісом, кукурудзою та клейким рисом, які продаються як комплексні страви, а також їдять з шинкою, ковбасою та тофу як вегетаріанську страву, яку дуже люблять німці.

В'єтнамсько-німецький бізнесмен Нгуєн Куок Кхан - власник фабрики з виробництва тофу в Берліні. (Фото: Minh Hoa)

Коли йдеться про тофу, усі в'єтнамці в Берліні знають пана Куок Ханя, який приїхав до Німеччини виробляти тофу у 1999 році, а тепер постачає тофу майже до всієї Східної Німеччини. Згадуючи часи, коли він вперше приїхав до Німеччини виробляти тофу, він розумів, що не всі німці любили їсти тофу, тому він зіткнувся з багатьма труднощами. Поступово німці навчилися їсти тофу і полюбили його. Вегетаріанські ресторани з'являлися, як гриби під грибами, і відтоді його фабрика тофу не могла встигати за цим. Були дні, коли фабрика переробляла тонни бобів, виробляючи близько 3-4 тонн готової продукції. Мріяна цифра навіть для окремих фабрик тофу у В'єтнамі, не кажучи вже про Німеччину.

Коли говорять про смачну та красиву азійську кухню в Нюрнберзі, люди згадують мережу ресторанів Cosy – Fine Asia Cuisine & Sushi Bar та власників ресторанів Ву Тьєн Тхань та Нгуєн Нам Сон.

Вони поділилися: «У ресторані є в'єтнамські та азійські страви; від суші до гарячих страв, відповідно до смаків сучасних відвідувачів. Усі вони готуються з азійських інгредієнтів за власним рецептом ресторану з 30-річним досвідом роботи в цій професії. Наприклад, страва Sommerrolle – в'єтнамські спринг-роли, комбінована страва ChefMix Nr 305, користується популярністю у багатьох клієнтів».

Час летить, поїздка та робоче відрядження до Німеччини закінчилися в одну мить, я досі шкодую, що не насолодився всіма новинками в'єтнамської кухні, які готують тут закордонні в'єтнамські кухарі. Знайдуться суворі люди, які вважають, що зміна кухні означає втрату традиційного смаку. Але, можливо, все в житті піде назустріч адаптації – в'єтнамська кухня за кордоном не є винятком. Для мене це справді надзвичайно цікаво.

Джерело: https://baoquocte.vn/du-hanh-cung-am-thuc-viet-tai-duc-229323.html