«Золота крапля» моря

Народжена та виросла в оточенні чанів з рибним соусом своєї матері, постійно стежачи за нею, коли вона вибирала та солила рибу, пікантні смаки, дистильовані з моря, проникли в душу Нгуєн Тхі Тхань Ван з села Тхай Лай, комуни Вінь Тай, району Вінь Лінь, навіть не усвідомлюючи цього. І завдяки своїй любові до рибного соусу вона разом зі своєю родиною створила відомий бренд Xuan Thinh Mau.

Чисті анчоуси – секрет побудови нашого бренду.

З самого ранку, щойно човни пришвартувалися до рибальського порту Куа Тунг, пані Нгуєн Тхі Тхань Ван з села Тхай Лай, комуни Вінь Тхай, району Вінь Лінь, вже чекала, щоб вибрати свіжі анчоуси. За словами пані Ван, для людей у Центральному В'єтнамі зокрема, та й для всієї країни загалом, сімейна трапеза не є повноцінною без миски рибного соусу. Однак, залежно від кожного регіону, кожної місцевості та кожної родини, існують свої секрети та уподобання щодо виду риби, яка використовується для приготування рибного соусу. Для неї риба, яка використовується для приготування рибного соусу, має бути ретельно відібраною – анчоусами, і жодні інші види риби не змішуються, щоб забезпечити гармонійний баланс вмісту білка та аромату в кожній краплі рибного соусу. «Анчоуси живуть у поверхневому шарі, харчуються фітопланктоном і мігрують сезонно. Анчоуси мають чистий кишечник і їх невелика кількість, тому вони дають найчистіший і найстабільніший вміст білка. Ось чому рибний соус з анчоусами прозоріший, яскравіший і має менш сильний запах. Вибір справді свіжих анчоусів, без змішування з іншими видами риби, є умовою отримання рибного соусу, «як він передавався від наших предків», – підтвердила пані Ван.

Рибний соус «Сюань Тхінь Мау» – популярний вибір покупців як подарунок для їхніх близьких – Фото: LA

Риба, яку вибирає пані Ван, зазвичай напівпрозора, з білими порошкоподібними лініями, що проходять вздовж її тіла, і завжди свіжа. Примітно, що вона вибирає рибу для приготування рибного соусу лише у лютому та серпні за місячним календарем щороку, оскільки це сезон розмноження анчоусів, що збільшує вміст білка та аромат готового рибного соусу.

Пані Ван розповіла, що раніше, коли вона виробляла менше, щоб приготувати смачний рибний соус, їй доводилося виходити в море на світанку, чекаючи, поки пришвартуються найперші човни, щоб вибрати найсвіжішу рибу. Тепер, коли вона виробляє більше, близько 15 тонн риби на рік, вона розміщує замовлення відповідно до своїх стандартів у рибальських човнах і купує їх за ціною, яка в 1,5-2 рази вища за ринкову. «Анчоуси, які я використовую для приготування рибного соусу, мають бути свіжими, і я купую лише рибу, виловлену протягом 4 годин. Тож після вилову риби човни повинні негайно вивезти її на берег».

«Під час цього процесу риба категорично не повинна безпосередньо контактувати з льодом; її потрібно зберігати лише охолодженою в трюмі корабля. Усі кажуть, що я надто педантична, але мало хто знає, що це перший крок у процесі приготування чистого, високоякісного рибного соусу», – поділилася пані Ван.

За словами пані Ван, лише анчоуси можуть містити природний високий вміст білка понад 40 градусів у рибному соусі. Це також найвищий природний вміст білка, який можна досягти в традиційно виробленому рибному соусі. Чистота рибного соусу походить від чистої, непідробленої сировини – анчоусів. Рибу ферментують у глиняних банках протягом тривалого періоду – від 1,5 до 2 років, що достатньо для створення природного процесу ферментації без будь-яких добавок.

Зроблено з душею

За словами пані Ван, навіть зараз її дитячі спогади про рибний соус залишаються яскравими. Він асоціюється з солоним смаком моря, різким ароматом риби, що ферментується, та днями, проведеними на сонці, помішуючи та сушучи банки рибного соусу її матері... Все це сприяло її незмінній любові до рибного соусу. Завдяки наполегливій праці та завзятості, починаючи з кількох банок рибного соусу для сімейного використання, у 2013 році пані Ван та її брат відкрили фабрику з переробки рибного соусу. На відносно великій ділянці землі спочатку лежало лише кілька банок ферментованого рибного соусу, які згодом виросли до сотень банок. Відданість пані Ван народила рибний соус «Сюань Тхінь Мау».

«Золота крапля» моря

Пані Ван готує рибний соус «Сюан Тхінь Мау» зі свіжих анчоусів, не додаючи жодної іншої риби. Фото: LA

Люди в прибережних районах вважають, що кожна крапля рибного соусу – це «крапля золота», дар моря. Пані Ван сказала, що спочатку вона мала намір приготувати рибний соус для використання своєю родиною, а не заради прибутку. Після придбання кожної партії анчоусів вона швидко сортує всю непотрібну рибу, а потім застосовує старовинний сімейний рецепт рибного соусу: засолює рибу у співвідношенні 3 частини риби до 1 частини солі.

Після ретельного змішування з сіллю анчоуси поміщають у глиняні банки та безперервно помішують щодня протягом перших трьох місяців, потім перемішують раз на 10-20 днів. Рибу необхідно сушити на сонці протягом 18-24 місяців, після чого її витягують, зберігають на складі та транспортують на фабрику готової продукції в Хошиміні для розливу перед продажем на ринку.

«Наразі виробничий об’єкт виробляє понад 10 000 літрів готового рибного соусу щорічно та продає його на ринку приблизно за 300 000–360 000 донгів за літр. Рибний соус «Сюань Тхінь Мау» розфасований у скляні пляшки об’ємом 0,2–0,5 літра, які мають привабливу упаковку та підходять як для особистого використання, так і для подарунків на свята та Тет», – із задоволенням зазначила пані Ван.

Багатий на кохання.

На сьогоднішній день пані Ван та її родина займаються цією роботою вже понад 10 років. Хоча цей час не дуже довгий, його більш ніж достатньо, щоб зрозуміти, чому вона присвячує цій роботі стільки пристрасті. Дивлячись на її мініатюрну фігуру, яка ретельно доглядає за кожною банкою рибного соусу, ніби це її власна дитина, можна зрозуміти, що для пані Ван рибний соус – це не просто приправа, а продукт, який зберігає «душу» її батьківщини. За словами пані Ван, ключовим моментом, який слід наголосити, є те, що рибний соус виготовляється з риби, яка містить амінокислоти – продукт природного процесу ферментації білка в рибі.

Рибний соус «Сюань Тінь Мау» з гордістю містить 12 видів амінокислот, які людський організм не може синтезувати самостійно. Це поживні речовини, унікальні для ферментованого рибного соусу. Рибний соус «Сюань Тінь Мау» містить 60–75 % амінокислотного білка від загального вмісту білка, чого не можуть досягти промислово вироблені рибні соуси.

«Корисні поживні речовини в рибному соусі – це амінокислоти, нічого більше. Без необхідності амінокислот це просто соус для вмочування», – впевнено стверджувала пані Ван.

Пані Ван визнала, що ціна літра її традиційного рибного соусу досить висока порівняно з іншими купажованими рибними соусами. «Багато людей запитують мене, чому я не знижую ціну або не використовую методи змішування… або ферменти, щоб скоротити час ферментації».

Іншими словами, замість традиційного процесу виготовлення партії високоякісного рибного соусу, який зазвичай займає 18-24 місяці, вищезгаданий метод може скоротити його до 8-12 місяців або включати додавання води чи змішування партій рибного соусу з низьким вмістом білка для збільшення виробництва. Я б точно не робив цього так. Якби я це зробив, вартість, безумовно, зменшилася б, але тоді б втратила цінність пляшки чистого концентрованого рибного соусу.

Пляшка хорошого традиційного рибного соусу спочатку викличе відчуття поколювання на кінчику язика через високий вміст білка. Спочатку відчувається солоний смак, потім солодкість, а потім тривалий, ледь помітний солодкий та ароматний післясмак, який поступово поширюється в горлі. Ми вважаємо, що рибний соус – це продукт любові, старанно та дбайливо створений нашими матерями, бабусями та сестрами протягом 18-24 місяців.

Цей процес ферментації також робить рибний соус єдиною їжею, яка вбирає в себе суть усіх чотирьох сезонів: весни, літа, осені та зими. А будь-яка страва, приправлена «любов’ю», стає набагато смачнішою. Як написав професор Тран Ван Хе у двох віршованих рядках після того, як скуштував рибний соус «Сюань Тхінь Мау»: «Готувати рибний соус і писати вірші. Зберігати батьківщину зараз і в майбутньому», – поділилася пані Ван.

Ле Ан

Джерело