«Золота крапля» моря

Пані Нгуєн Тхі Тхань Ван з села Тхай Лай, комуни Вінь Тай, району Вінь Лінь, народившись і виросла поруч із банками з рибним соусом своєї матері, потім, слідом за матір'ю, вибирала та солила рибу. Солоний смак, отриманий з продуктів океану, проник у тіло пані Нгуєн Тхі Тхань Ван з села Тхай Лай, комуни Вінь Тай, району Вінь Лінь, без її відома. Потім, завдяки своїй любові до рибного соусу, разом з родичами вона створила відомий бренд Xuan Thinh Mau.

Чисті анчоуси – секрет створення бренду

З самого ранку, коли корабель щойно пришвартувався до рибальського порту Куа Тунг, пані Нгуєн Тхі Тхань Ван із села Тхай Лай, комуни Вінь Тхай, району Вінь Лінь, чекала, щоб вибрати кожну партію свіжих анчоусів. За словами пані Ван, для людей у Центральному регіоні зокрема чи в усій країні загалом сімейна трапеза не обходиться без миски рибного соусу. Однак, залежно від кожного регіону, кожної місцевості, кожної родини є свій секрет, кожна обирає свій вид риби для приготування рибного соусу. На її думку, риба для приготування рибного соусу має бути ретельно відібраною – анчоусами, яку ні в якому разі не змішують з іншими видами риби, щоб забезпечити гармонію між вмістом білка та ароматом кожної краплі рибного соусу. «Анчоуси живуть на поверхні, харчуються фітопланктоном і переміщуються сезонно. Анчоуси мають чистий кишечник і мало зерен, тому вони мають стабільний вміст білка. Ось чому рибний соус з анчоусами прозоріший, яскравіший і має менш сильний запах. Вибір свіжих анчоусів без іншої риби є необхідною умовою для приготування рибного соусу, «як його залишили наші предки», – підтвердила пані Ван.

Рибний соус «Сюань Тхінь Мау» багато покупців обирають як подарунок для родичів - Фото: LA

Партії риби, які обирає пані Ван, зазвичай прозорі, на тілі риби все ще є білі крейдяні лінії, і вона завжди свіжа. Примітно, що вона обирає рибу для приготування рибного соусу лише у 2-й та 8-й місячні місяці щороку, оскільки це сезон розмноження анчоусів, що збільшує вміст білка та аромат готового рибного соусу.

Пані Ван розповіла, що раніше, коли вона ще готувала невелику кількість, щоб отримати гарний рибний соус, їй доводилося виходити в море на світанку, чекаючи, поки пришвартуються найперші човни, щоб вибрати найсвіжішу рибу. Тепер, коли вона виробляє більше, близько 15 тонн риби щороку, вона замовляє відповідно до своїх стандартів у рибальських човнів і купує їх за цінами в 1,5-2 рази вищими за ринкову. «Анчоуси для приготування рибного соусу, згідно з моїми вимогами, мають бути свіжими, і я купую лише рибу, виловлену протягом 4 годин. Тож після їх вилову рибальські човни повинні негайно доставити їх на берег».

Під час цього процесу риба не повинна мати прямого контакту з льодом, а повинна зберігатися в холодному трюмі. Усі кажуть, що я вибаглива, але мало хто знає, що це перший крок у процесі приготування чистого, високоякісного рибного соусу», – поділилася пані Ван.

За словами пані Ван, лише анчоуси можуть виробляти велику кількість натурального білка, до 40 градусів білка в рибному соусі. Це також найбільша кількість натурального білка, яку можна отримати в традиційно виробленому рибному соусі. Чистота рибного соусу зумовлена чистою анчоусною сировиною без будь-яких домішок. Риба ферментується в глиняних банках протягом тривалого часу, від 1,5 до 2 років, достатньо для створення природного процесу ферментації без будь-яких добавок.

Зроблено від щирого серця

За словами пані Ван, досі її дитячі спогади про рибний соус збереглися. Він асоціюється з солоним смаком моря, сильним запахом ферментованої риби, з днями, коли вона стояла на сонці, щоб «розмішати та намазати» банки з рибним соусом її матері... Все це породило її сильну любов до рибного соусу, а потім, завдяки її старанності та наполегливій праці, з кількох банок рибного соусу, що використовувалися в родині, у 2013 році пані Ван та її брат відкрили фабрику з переробки рибного соусу. На досить великій ділянці землі спочатку було лише кілька банок рибного соусу, потім їх кількість зросла до сотень. Наполеглива праця пані Ван породила рибний соус «Сюань Тхінь Мау».

«Золота крапля» моря

Рибний соус «Сюань Тхінь Мау» пані Ван готує зі свіжих анчоусів, без іншої рибної суміші. Фото: LA.

Прибережні жителі вірять, що кожна крапля рибного соусу – це «крапля золота», дар моря. Пані Ван сказала, що вона готує рибний соус з першою думкою про те, щоб зробити його для своєї родини, а не заради прибутку. Купивши кожну партію анчоусів, вона швидко відсіює всю рибу-сміття, а потім застосовує давній сімейний рецепт рибного соусу: засолює у співвідношенні 3 рибини до 1 солі.

Після змішування з сіллю анчоуси кладуть у глиняні банки та безперервно помішують щодня протягом перших 3 місяців, потім перемішують раз на 10-20 днів. Рибу необхідно «сушити на сонці» протягом 18-24 місяців, потім забрати на склад і перевезти на завод готової продукції в Хошиміні для розливу, перш ніж продавати на ринку.

«Наразі підприємство виробляє близько 10 000 літрів готового рибного соусу щороку та продає його на ринку за ціною близько 300 000–360 000 донгів/літр. Рибний соус «Сюань Тхінь Мау» розливається у скляні пляшки об’ємом 0,2–0,5 літра з привабливим дизайном, що підходять як для використання, так і як подарунки на свята та Тет», – із задоволенням сказала пані Ван.

Сповнений любові

До цього часу пані Ван та її родина займалися цією роботою понад 10 років. Хоча цей час не надто довгий, цього достатньо, щоб чіткіше зрозуміти, чому вона має так багато присвятити цій роботі. Дивлячись на її мініатюрну фігуру, яка піклується про кожну банку рибного соусу, як про «дитину», ми розуміємо, що для пані Ван рибний соус — це не просто спеція, а продукт, який зберігає «душу» її батьківщини. За словами пані Ван, важливо наголосити, що рибний соус, виготовлений з риби, містить амінокислоти, які є продуктом природного процесу ферментації білка в рибі.

Рибний соус «Сюань Тінь Мау» пишається тим, що містить 12 видів амінокислот, які людський організм не може синтезувати сам. Це поживні речовини, які є лише в рибному соусі. Рибний соус «Сюань Тінь Мау» містить 60–75 % амінокислотного білка від загального білка, чого не може містити промислово вироблений рибний соус.

«Корисні поживні речовини в рибному соусі – це амінокислоти, нічого більше. Без необхідності амінокислот це просто соус для вмочування», – твердо заявила пані Ван.

Пані Ван визнає, що ціна літра її традиційного рибного соусу досить висока порівняно з іншими мішаними рибними соусами. «Багато людей запитують мене, чому я не знижую ціну або не використовую методи змішування... або дріжджі, щоб скоротити час ферментації».

Тобто, замість того, щоб мати партію традиційного стандартного рибного соусу, яка зазвичай триває 18-24 місяці, за допомогою вищезазначеного методу його можна скоротити до 8-12 місяців, або додати воду, додати партії рибного соусу з нижчим вмістом білка для збільшення виробництва. Я категорично так не роблю. Якщо я так зроблю, вартість, безумовно, може зменшитися, але тоді вартість пляшки чистого рибного соусу зникне.

Пляшка смачного традиційного рибного соусу, яку ви спробуєте, спочатку відчує поколювання на кінчику язика через високий вміст білка. Спочатку відчувається солонуватий смак, потім солодкий, а потім у горлі затримується солодкий, м’який аромат, який поступово поширюється. Ми вважаємо, що рибний соус – це продукт любові, який старанно, старанно та дбайливо виготовляють бабусі, матері та сестри протягом 18-24 місяців.

Цей процес ферментації також робить рибний соус єдиною стравою, яка вбирає в себе суть чотирьох сезонів: весни - літа - осені - зими. І будь-яка страва, приправлена «любов’ю», стає набагато смачнішою. Як два вірші, які професор Тран Ван Хе присвятив, куштуючи рибний соус «Сюань Тхінь Мау»: «Приготування рибного соусу та написання віршів. Збереження миру на батьківщині зараз і в майбутньому», – поділилася пані Ван.

Ле Ан

Джерело