Без хліба фо прісний, і не вистачає фірмових страв.
Минуло чотири роки відтоді, як Мішлен відвідав В'єтнам, і у всіх чотирьох випадках вшанування в'єтнамської кухні бань мі (в'єтнамський сендвіч з багетом) помітно відсутній у списку. Тим часом Бань Мі Фуонг у Хойані був представлений у шоу відомого американського шеф-кухаря Ентоні Бурдена «Без застережень» у 2009 році, де він описав його як просту, недорогу страву з насиченим в'єтнамським смаком. А Бань Мі Фо Хюе в Ханої з його ароматним паштетом та соусом чилі, змішаним зі свинячим бульйоном, був похвалений репортером BBC як «найкраща їжа, яку я коли-небудь куштував»... Бань мі, здається, є найбільшим упущенням Мішлен у В'єтнамі, оскільки ця вулична їжа вже має давні назви, постійні місця розташування та стабільну якість, такі як Бань Мі Фо Хюе та Бань Мі Хюїнь Хоа.
Тим часом, ще один «національний скарб», фо, занепав. Фо Лі Куок Су, Фо Га Нгуєн Труонг То, Фо Бат Дан, Фо Лам Ханг Вай… – це все давно відомі та відомі ресторани. Мішлен не зробив жодних нових відкриттів , які б продемонстрували його проникливе почуття до фо. Насправді, карта фо в Ханої набагато складніша, з різними стилями фо: куди піти, якщо ви любите яловичину, в який ресторан піти, якщо ви віддаєте перевагу прозорому бульйону…
В'єтнамський хліб відсутній у меню ресторанів, відзначених зірками Мішлен, у В'єтнамі після чотирьох нагород, отриманих у цій категорії.
ФОТО: РЕСТОРАН «АКВАРІУМ»
Однак, список страв фо, хоч і дещо тьмяний, все ж кращий за списки бань куон (парені рисові булочки) та бун ча (смажена свинина з вермішеллю). Зокрема, бун ча від Дак Кіма отримує багато скарг на те, що порції занадто великі, і більше немає свіжих, соковитих шматочків смаженої свинини, як кілька десятиліть тому. Цей ресторан, хоча й досі людний, не вважається улюбленим місцем місцевих жителів. «Ресторан для туристів» – так люди називають як бун ча від Дак Кіма, так і бань куон від Ба Хоань. Бань куон від Ба Хоань зараз також вважається менш смачним, ніж під час свого піку на початку 2000-х.
Крім того, є дві цікаві ханойські страви, які майже «зникли» зі списку Мішлен: бун р'єу (суп з крабовою локшиною) та бун оц (суп з равликовою локшиною). Бун оц можна знайти лише на кіоску пані Тхем на вулиці Ханг Чай, тоді як у селах бун оц у Кхионг Тхуонг та Зіап Нят достатньо інгредієнтів, щоб поширитися по всьому місту, у різних місцях: у вуличних торговців та спеціалізованих ресторанах. Ханойський бун р'єу залишається здебільшого непоміченим, незважаючи на високі оцінки багатьох відомих шеф-кухарів. Тим часом рибний суп у стилі Хунг Єн від Х'єу Люка був включений до списку Мішлен 2025 року, що викликало дискусію: чи кращий він за рибний суп, який продається в самому Хунг Єні, і чи не вважається він фірмовою ханойською стравою?
Страви з клейкого рису майже відсутні у списку Мішлен і зустрічаються лише в меню кількох ресторанів, відзначених зірками Мішлен.
ФОТО: СМАЧНИЙ РЕСТОРАН
Кулінарна ідентичність регіону «зникла».
Кулінарний експерт Нгуєн Тху Хьонг, також відомий шеф-кухар північнов'єтнамської кухні, прокоментував: «Дивлячись на список, складається враження, що команда Мішлен не отримала належної консультації та не до кінця розуміє в'єтнамську кухню та культуру. Ми бачимо, що список, наданий Мішлен, не є репрезентативним».
Зокрема, щодо Ханоя, цей список надмірно зосереджений на фо, перераховуючи багато ресторанів фо, але не маючи новизни та опускаючи багато фірмових страв столиці з локшиною. Також відсутні відомі та самобутні регіональні в'єтнамські весняні роли з різними соусами та приправами. Хоча все ще є бун мам від Ba Dong (локшина-суп з ферментованим рибним соусом) або він є в меню ресторану Bep Nguoi Hoi An, цій страві потрібно більше представників у списку Мішлен. «Зрозуміло, що Hoang Ty Saigon, наприклад, дуже смачна, але її немає в списку. Двоголова свинина з ферментованим рибним соусом з Дананга не відзначається належним чином, хоча її якість залишається незмінною протягом тривалого часу», – сказала пані Хионг.
Майстер-клас, проведений кулінарним експертом Вінь Куйєном, представив страву Бань Дик Рьєу в кафе Fufiem (Ханой).
ФОТО: ВІНЬ КВІЄН
Мішлен також «оглядає» багато закладів з багатими традиціями, довгою культурною історією та незмінною якістю. Наприклад, страви в ханойському стилі в ресторані Anh Tuyet Ma May або рибні котлети в ресторані Cha Ca, де на однойменній вулиці з'явилася ця страва.
Тому, на думку багатьох, зокрема кулінарного експерта Нгуєна Тху Хьонга, те, що Мішлен пропустив, приїжджаючи до В'єтнаму, можливо, було «стратегією оцінки кулінарного ландшафту міста». «Страви Ханоя слід оцінювати на основі їхніх унікальних характеристик, а не просто на основі того, який ресторан ви вважаєте смачним і додаєте його до списку. Наприклад, у Хошиміні потрібно оцінювати одну страву, а в Ханої — іншу. Суп з рисовою локшиною та рибою-змієголовкою не є ханойською стравою. Без стратегічної оцінки список не відображатиме справжнє обличчя місцевої кухні. Це справді прикро», — сказала вона.
Джерело: https://thanhnien.vn/michelin-bo-lo-gi-tai-viet-nam-185260609220624324.htm
![[Фото] «Ханойський фестиваль лотоса» вшановує квітку лотоса, яка тисячі років асоціюється з В'єтнамом.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782516943048_sen-ha-noi-2026-minh-duy-1-jpg.webp)
