Походження слова «бульйон»

У Південному В'єтнамі, коли люди згадують бульйон, вони одразу думають про «ху тіу нуок лео» (локшина-суп з бульйоном). Цей вид бульйону не має нічого спільного з бун нуок лео (локшина-суп з бульйоном) через різні способи приготування: бульйон (у ху тіу) готується з вареного на повільному вогні м'яса та спецій; тоді як бульйон (у бун нуок лео в Сокчанзі ) готується з киплячого рибного соусу, креветок, риби-змеєголовки та спецій.

У Центральному В'єтнамі також існує різновид під назвою «nước lèo», але він зовсім інший. Це «соус Хюе для вмочування, який готується із солодкого соєвого соусу, порошку чилі, рибного соусу, свинячого кісткового бульйону, цукру, глутамату натрію, витопленого жиру, сушеної цибулі та часнику, смаженого арахісу та насіння кунжуту, свинячої печінки, з насиченим солодким, горіховим, ароматним та пряним смаком, який використовується як соус для вмочування деяких страв Хюе» ( Великий в'єтнамський словник Нгуєн Нху Й, 1999).

У системі письма Ном є кілька слів з різними значеннями, наприклад, lèo (料, 撩, 𫃼, 繚) означає мотузку для зав'язування вітрил або повітряних зміїв (для контролю); lèo (僚): мотузку для підвішування призів; lèo (了, 𦫼) у lèo heo (пустельний, безлюдний, сумний); lèo (尞, 繚) у lèo chạm (різьблена лінія на краю шафи або ліжка); або lèo означає без перешкод (прямо одним махом). Крім того, є lèo tèo (рідкий); lèo lá (непростий); thèo lèo (пліткує); lèo nhèo (неохайний). ù lèo (тип карткової гри, як-от чі чі то том…)… Найпримітніше, що слово lèo (膫) у виразі «nước lèo» (бульйон), яке з’явилося приблизно у 19 столітті, означає «м’ясний бульйон» ( Допомога в читанні ном та китайсько-в’єтнамської мови, автор Ентоні Тран Ван К’єм (2004).

Дехто стверджує, що «nước lèo» — це архаїчне слово, яке виникло в Північному В'єтнамі та сьогодні більше не використовується, але воно було завезене в Південний В'єтнам і з того часу використовується.

На жаль, вищезазначене твердження є дуже суб'єктивним і не містить жодних доказів того, що термін «nước lèo» вперше з'явився на Півночі, а пізніше був замінений на «nước dùng» .

На нашу думку, бульйон асоціюється зі стравою з локшини, яку китайці привезли до Південного В'єтнаму, починаючи з провінції Куангнам і поступово поширюючись по всьому Півдню ( Tri Dien (池田), с. 18). У кантонському локшині є різновид бульйону, який називається ло чжи (滷汁). Чжи (汁) означає воду, рідину; тоді як ло (滷) - це основний бульйон (тобто основний соус, змішаний зі спеціями), який неодноразово використовується для варіння або тушкування кісток і м'яса. В'єтнамці неправильно вимовляли ло (滷, lou5) кантонською як лео , позначаючи приправлений бульйон, який поливають на локшину, вермішель або локшину...

В англомовних країнах бульйон називають stock, broth або soup base ; у франкомовних країнах його називають fond та bouillon ; в Японії його називають dashi (出汁); а в Кореї його називають mitgukmul (밑국물). Хоча методи приготування та інгредієнти дещо відрізняються, ці бульйони використовуються подібно до fondo (Іспанія); fondi di cucina (Італія); або fond чи stok – бульйонів, які турки походять від французьких та англійських слів fond та stock . У Румунії бульйон називають fondul , іноді supă de oase або supă de bază , і вони навіть використовують англійське слово stock .