Завдяки своїм унікальним географічним умовам, рибний соус Нам О є типовим сільським продуктом, який прагне стати першим продуктом Дананга , що матиме географічне зазначення.
 |
| Завдяки своїй унікальній якості та географічним характеристикам, рибний соус Нам О зарекомендував себе як квінтесенція сільського продукту. Фото: ФАМ ТОАН |
Топографія району географічного зазначення «Nam O» являє собою прибережну рівнину затоки Дананг з різноманітними природними особливостями, включаючи море, півострів, річки та струмки. Гирло затоки полого нахиляється на північний схід, а відстані між контурними лініями досить регулярні. Це традиційний район виробництва рибного соусу Nam O, розташований у районах Хоа Хіеп Бак та Хоа Хіеп Нам (район Льєн Т'єу). Село оточує горбиста місцевість висотою приблизно 700-1500 м, з крутими схилами, зосередженими на заході та північному заході. У цьому районі багато лісів у верхів'ях річок, які допомагають регулювати клімат між морем і горбистим регіоном, створюючи сприятливе та стале екологічне середовище для району виробництва рибного соусу Nam O.
Загальний рельєф характеризується численними гірськими хребтами, що тягнуться до моря, перемежованими низькими пагорбами та вузькими прибережними рівнинами, що утворюють естуарії, такі як річки Хан та Ку Де, а також кілька піщаних мілин та занурених западин (русел), які генерують ґрунтові води, багаті на чисті мінерали, необхідні для виробництва рибного соусу та повсякденного життя. Наразі в Нам О досі існує багато стародавніх чамських колодязів, що свідчать про ці природні умови.
Температура повітря в Нам О є вирішальним фактором, який суттєво впливає на якість рибного соусу в Нам О. Згідно з зареєстрованими даними, максимальні та мінімальні місячні температури в Нам О демонструють великий діапазон температур приблизно 6,5°C між днем та ніччю. Ця велика різниця температур між днем та ніччю в Нам О впливає на природний процес ферментації, метаболізм та розщеплення білка протягом початкового періоду з квітня по вересень. Протягом цього часу риба та сіль ферментуються, утворюючи рідину під назвою «нуок бой» (ферментований рибний соус).
Коли денна температура сягає близько 34°C, створюються сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів, що призводить до утворення бульбашок, що призводить до підвищення рівня розсолу в чанах для бродіння. Вночі температура падає до 26°C, що знижує активність мікроорганізмів і призводить до зниження рівня розсолу. Цей процес триває протягом тривалого періоду – 4-5 місяців, при цьому рівень розсолу в чанах піднімається та опускається, забезпечуючи регулярний та безперервний обмін сіллю та рибою. Це запобігає псування риби в чанах, що є причиною утворення аміачного азоту (речовини, що викликає неприємні запахи) в рибному соусі. Крім того, підйом та зниження рівня розсолу допомагає ретельно розщепити білки на амінокислоти (поживні речовини та ароматичні сполуки) у готовому рибному соусі Nam O.
Рибний соус Nam O виготовляється з 95% свіжих анчоусів та дуже невеликої кількості іншої дрібної риби. Виробники рибного соусу Nam O використовують метод пресування протягом перших трьох місяців та перемішування протягом решти часу, щоб рибні кістки та м’якоть рівномірно розчинилися, створюючи рибний соус. Коли рідина набуває червонувато-коричневого кольору та спливає на поверхню, рибний соус готовий і його фільтрують. Процес ферментації триває понад 12 місяців. Виробники рибного соусу використовують кілька шарів чистої тканини, викладених у велику бамбукову лійку, дозволяючи рибному соусу повільно стікати. Рибний соус фільтрують лише один раз, щоб отримати концентрований рибний соус, який потім залишають у сухому, провітрюваному місці на 5-10 днів, щоб волога випарувалася, що призведе до стабільного кольору.
Отже, з точки зору сенсорних характеристик, рибний соус Nam O не змінює колір, а залишається бурштиново-коричневим, з характерним сильним ароматом та солоним смаком, що супроводжується тривалим, насиченим, солодким післясмаком. З точки зору біохімічних характеристик, вміст амінокислотного азоту відносно загального азоту становить не менше 43,5% і збільшується зі збільшенням загального вмісту азоту. Вміст амонійного азоту відносно загального азоту не перевищує 14,2% і зменшується зі збільшенням як загального азоту, так і вмісту амінокислотного азоту.
Глиняні банки, що використовуються для ферментації рибного соусу Нам О, мають круглу форму та виготовлені з обпаленої глини, що робить їх міцними, міцними, антибактеріальними та стійкими до сольової корозії. Крім того, глиняні банки є ізотермічними (вони добре утримують та витримують тепло, залишаючись стабільними та менш схильними до змін). Під час ферментації біологічні реакції генерують тепло, таким чином залишаючись непідвладними несприятливим факторам понад 12 місяців. Рибний соус Нам О фільтрують лише один раз, щоб отримати чистий рибний соус; його не розбавляють і не змішують з іншими інгредієнтами. Залишок осаду викидають, а банки миють для підготовки до наступної партії.
Можна сказати, що рибний соус Нам О є кульмінацією найкращих якостей прибережного регіону Дананг, а також втілює унікальні історичні та культурні цінності місцевої громади. У 1958 році рибний соус Нам О під брендом Hong-Hyong, що вироблявся за адресою будинок № 42, Національне шосе 1, Нам О, був визнаний чистим та високоякісним Інститутом Пастера за ліцензією № 4267 від 15 липня 1958 року. У 1978 році рибний соус Нам О посів третє місце в Центрально-Західному високогір'ї на сільськогосподарському ярмарку в Далаті. У 2009 році Відомство інтелектуальної власності В'єтнаму видало Асоціації рибного соусу Нам О свідоцтво про колективну торговельну марку на рибний соус Нам О згідно з рішенням № 26266/QD-SHTT від 16 грудня 2009 року, яке було поновлено згідно з рішенням № 1973/QD-SHTT від 9 січня 2018 року. Рибний соус Нам О – це престижний бренд, визнаний у 2006 році Міжнародним виставковим центром.
У 2010 році рибний соус Нам О був нагороджений пам'ятною медаллю до 1000-річчя Тханг Лонг -Ханой. У 2016 році рибний соус Нам О отримав сертифікат типового сільського промислового продукту міста Дананг. У 2017 році оргкомітетом програми зі створення та просування в'єтнамських сільськогосподарських брендів і продуктів рибний соус Нам О був удостоєний звання «Відомий сільськогосподарський продукт».
Багато відомих традиційних брендів рибного соусу Nam O, таких як Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong... поступово завойовують ринки великих міст, таких як Ханой та Хошимін. 27 серпня 2019 року Міністерство культури, спорту та туризму видало Рішення № 2974/QD-BVHTTDL, яким визнало «ремесло виготовлення рибного соусу Nam O в районі Хоа Хіеп Нам та районі Хоа Хіеп Бак, районі Льєн Т'єу, міста Дананг Національною нематеріальною культурною спадщиною».
Це джерело великої гордості та заслужена нагорода, що визнає зусилля районної влади Льєн Т'єу, міста Дананг та особливо мешканців рибальського села Нам О у збереженні традиційного ремесла виготовлення рибного соусу, історія якого налічує сотні років. Це також служить чудовою мотивацією для селян продовжувати просувати репутацію та історичну цінність «Рибного соусу Нам О» таким чином, щоб підвищити цінність спадщини, зберегти традиційне ремесло виготовлення рибного соусу та розвивати туризм на сталому рівні.
ВУ ТХІ БІЧ ХАУ
Джерело
Коментар (0)