Фо — це зв'язок.

Фо – це страва геніального поєднання та зв'язку: суміш кольорів, смаків та інгредієнтів; зв'язок між порами року, різними просторами і навіть зв'язок між пам'яттю, сьогоденням та майбутнім.

Одного разу, під час кулінарного курсу, який я відвідував, шеф-кухар — в'єтнамський шеф-кухар п'ятизіркового готелю в Ханої — запитав студентів, що найособливішого у фо. Одні казали, що м'ясо має бути свіжим, інші — що бульйон потрібно варити на повільному вогні з яловичих кісток годинами, а деякі згадували корицю, бадьян і кардамон… Але зрештою шеф-кухар похитав головою і сказав: «Ви щойно помітили деталь. Найособливіше у фо те, що інгредієнти використовуються майже в їхньому первозданному стані, готуються найпростішими методами: бланшуванням та кип'ятінням. Бульйон готується шляхом варіння кісток на повільному вогні протягом деякого часу, а потім поєднується, створюючи гармонійну страву з надзвичайно унікальним, привабливим та смачним смаком».

«Так, справді!» — захоплено вигукнули всі. Фо — це справді вміле та гармонійне поєднання. Вживання миски фо забезпечує всі необхідні компоненти: крохмаль, м’ясо, овочі, бульйон та тверді речовини; тверду та м’яку текстуру. Він містить інгредієнти з моря, можливо, з кількома морськими черв’яками, або з лісу, можливо, з корицею та бадьяном, тушкованими в кістковому бульйоні. Є білий колір рису, червоний колір тонко нарізаної яловичини, маринованої в рибному соусі та імбирі, золотисто-жовтий колір курки, зелений колір зеленої цибулі та кінзи, і, можливо, гострий перець чилі та кислинка оцту та лайма...

Фо настільки звичне блюдо, що ви не замислюєтеся про нього, окрім як просто насолоджуєтеся ним. Але якщо трохи більше поміркувати над його оригінальністю та майстерним поєднанням, це робить його неймовірно чистим. Виявляється, що майже всім подобається фо саме через цю автентичність. Як і в житті, усілякі приправи та вишукана подача зрештою набридають, і зрештою лише те, що справді автентичне, залишає незабутнє враження.

Фо можна знайти скрізь, але коли ви згадуєте фо, ви маєте на увазі квінтесенцію ханойської страви. Як колись написав письменник Тхач Лам: «Фо — це особливий делікатес Ханоя; справа не лише в тому, що він є в Ханої, але саме тому, що тільки в Ханої він такий смачний...»

Власне, поїздка до північно-західних регіонів, у ранкову прохолоду туманних гір, насолоджуючись гарячою мискою фо на ранковому ринку — товстою, широко нарізаною рисовою локшиною, товсто нарізаною яловичиною та солодким бульйоном, повністю приготованим з варених кісток без сліду глутамату натрію — це досить приємний досвід.

Але ханойський фо відомий своєю довгою, тонко нарізаною рисовою локшиною, великими, тонкими скибочками яловичини, злегка бланшованою яловичиною rare, яка має рожевий та хрусткий, але не жорсткий смак, з різноманітними варіантами, включаючи rare, well done, грудинку та фланк, а також прозорий бульйон – і це, природно, стало стандартом для фо.

Тхать Лам визначив, що являє собою смачний ханойський фо на початку минулого століття, і це поняття смачного фо глибоко вкоренилося в свідомості людей: «Смачний фо має бути класичним фо, приготованим з яловичини, з прозорим і солодким бульйоном, м’якою, але не розвареною локшиною, хрусткою, але не жувальною жирною грудинкою, з великою кількістю лайма, чилі та цибулі, свіжими травами, північним перцем, краплею соку лайма та дрібкою есенції водяного жука, ледь помітною, як натяк на сумнів… Протягом десятиліть ніхто не знав цієї ледь помітної есенції водяного жука, але ханойський фо залишається неповторним».

У кожної людини та кожної родини є свій секретний рецепт фо. Вони знають, як вибрати інгредієнти, які компоненти використовувати та як довго варити їх на повільному вогні, щоб приготувати смачний бульйон. М’ясо потрібно купити рано вранці, тонко нарізати поперек волокон та замаринувати зі спеціальними спеціями. Потім додають смажений імбир та цибулю, корицю, бадьян та кардамон, коріння та насіння коріандру, варені в бульйоні, а також свіжу зелену цибулю, кінзу та перець чилі…

Гарний ресторан фо наповнює цілу вулицю своїм запашним ароматом. Деякі ресторани фо існують десятиліттями, передаються з покоління в покоління та досі користуються популярністю серед відвідувачів, такі як Фо Бат Дан, Фо Лі Куок Су, Фо Кхой, Фо Тхін, Фо Ханг Донг, Фо Га Чам… У Ханої також є багато традиційних ресторанів фо з Намдіня , який вважається батьківщиною фо.

Сучасне життя настільки насичене, що молодим людям важко встигати за кулінарними секретами поколінь своїх бабусь та матерів. Іноді вони хочуть приготувати фо вдома, головне, щоб інгредієнти були свіжими, а приправи правильними. Навіть без надмірної вишуканості чи складності, вони все одно можуть приготувати смачний горщик фо, щоб почастувати свою родину та насолодитися ним на вихідних.

Чистота фо означає, що люди можуть їсти його на сніданок, обід чи вечерю, не відчуваючи надмірного насичення. Він також підходить для будь-якої пори року; гаряча миска фо ідеально підходить взимку, але навіть влітку, після потовиділення, все ще відчувається комфортно.

Більше того, фо — це зв'язок між регіонами, як на внутрішньому, так і на міжнародному рівні. Від Ханоя до Намдіня, фо можна знайти в багатьох місцях по всій країні, кожне з яких має свій унікальний смак. Південний фо включає трави та паростки квасолі. Гіа Лай фо готується із сушеної рисової локшини та схожий на південний фо, оскільки до його складу входять яловичі фрикадельки. Фо також присутній у багатьох країнах, і в меню сьогодні слово «Фо» досі використовується як є, без потреби перекладу на місцеву мову. Колись у мене був німецький професор, який любив в'єтнамську кухню. Протягом місяців мого навчання в Німеччині він кілька разів запрошував увесь клас скуштувати в'єтнамську їжу. Одного разу ми пішли їсти фо, і клас, у якому були колеги з країн, що розвиваються, дуже любив фо.

Зараз родини відправляють своїх дітей на навчання за кордон, і перед від'їздом батьки часто навчають їх готувати фо. Або ж, коли вони вже там, діти вчаться готувати його самостійно, шукаючи інформацію в Інтернеті. Добре те, що в США, Європі чи Австралії яловичина легкодоступна, смачна, ніжна та недорога, тому іноді діти можуть приготувати її самі, щоб задовольнити свою тугу за смаком фо вдома. Або, коли друзі збираються на свято, кожна людина може приготувати фірмову страву своєї країни. Або ж, у таких випадках, як Національний день В'єтнаму чи Тиждень в'єтнамської культури, фо часто подають як репрезентативну страву; згадка про В'єтнам викликає в пам'яті фо та спринг-роли – більш ніж достатньо, щоб завоювати прихильність друзів з усього світу.

Мій колега, який працює в Південній Африці, розповів мені, що на початку грудня в'єтнамські агентства в Преторії організували День Фо. 400 мисок фо було подано безкоштовно. Наші товариші, одягнені в конічні капелюхи та сорочки з в'єтнамським прапором, майстерно приготували локшину та додали бульйон фо, виглядаючи красиво та весело, вражаючи весь дипломатичний корпус у Преторії.

Таким чином, фо стало сполучною ланкою між минулим, теперішнім і майбутнім. У минулому, коли часи були важкими, а діти голодували, вони прагнули хворіти, щоб мати змогу з'їсти фо. Мої батьки розповідали мені, що коли моя мама була вагітна мною, їй дуже захотілося фо, тому мій старший брат і невістка поїхали до ресторану, а він залишився надворі, щоб доглядати за машиною, поки моя невістка пішла їсти, бо у них не вистачило грошей на дві миски для двох осіб. Виявляється, багато сімей пережили таку історію.

Фо тепер визнано спадщиною. Спадщиною, яка не зберігається у скляній вітрині, а продовжує бути яскраво присутньою у повсякденному житті, зберігатися та вдосконалюватися, а також продовжувати бути зв'язком між людьми. Фо подорожує з в'єтнамцями по всьому світу; кожен в'єтнамець, який готує фо для іноземних друзів, стає кулінарним послом, знайомлячи з в'єтнамською культурою, країною та людьми.

Джерело: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html