Кулінарні смаки у стародавньому гончарному селі

Батчанг славиться не лише своїм гончарним виробництвом, яке вважається місцем створення вишуканих форм з глини, але й як колиска унікальної кулінарної традиції столиці.

Батчанг славиться не лише своїм гончарним виробництвом, яке вважається місцем створення вишуканих форм з глини, але й як колиска унікальної кулінарної традиції столиці.

Свято ремісника

У дні, що передують Тету (місячному Новому році), стародавнє село Бат Транг в районі Гія Лам, Ханой , зберігає свою характерну яскравість як давнє гончарне село – метушиться від покупців і продавців, возів, навантажених товарами, і селян, які метушливо приходять і йдуть у своїх справах.

Глибоко в селі, де величний громадський будинок виходить на вітряну Червону річку, розташовано близько 20 старовинних будинків, які тихо стоять майже кілька століть. Поєднаний з цим простором, гончарний піднос Бат Транг став «душею» культури села, «гачком», що приваблює відвідувачів звідусіль, щоб насолодитися його красою та помилуватися нею.

На перший погляд, страви на святі Бат Транг схожі на ті, що готують на весільних чи святкових бенкетах, але кожна страва на тарілці є результатом дуже ретельного процесу відбору інгредієнтів та приготування. Фото: Лінь Лінь.

Свято Бат Чанг є водночас знайомим і унікальним, воно включає багато поширених страв, які можна знайти кожного Тет (місячного Нового року), таких як бань чунг (липкий рисовий пиріг), нем ран (смажені весняні роли) та кан том зйо тіт мок (суп з креветок з фрикадельками)... Але є також деякі досить незвичайні страви, які на перший погляд можна сплутати з весільним бенкетом, але насправді є незамінними стравами на святкуваннях, фестивалях, похоронах та весіллях Бат Чанг протягом сотень років.

«Традиційні свята Бат Транга вишукані, від підготовки інгредієнтів до способів приготування. Навіть з тією ж стравою та тим самим рецептом хтось з іншого села може не зуміти приготувати її так само добре, як тут», – сказав молодий кулінар Фам Тхі Дьєу Хоай з Гамлета 2, Бат Транг, ретельно готуючи інгредієнти приблизно для десятка свят, які мали бути подані цього дня.

У давнину, завдяки близькості до великої річки, ця місцевість була жвавим торговим центром з регіонами, що простягалися далеко й далеко. Сюди природним чином прибували смачні та екзотичні страви звідусіль, які місцеві жителі відбирали та адаптували до повсякденних страв. Вмілі руки, ретельність та наполегливість, що випливали з їхньої щоденної гончарної роботи, поступово вдосконалили ці кулінарні традиції.

Щоб відповідати цінності традиційних страв, сучасні кухарі, такі як пані Хоай, докладають значних зусиль для їх вивчення, збереження та розвитку. Ця мініатюрна жінка, яка спочатку любила готувати, визнана однією з п'яти наймолодших кулінарних майстринь у стародавньому селі.

Як одна з жительок села, яка регулярно підтримує кулінарну культуру, а також несе «важку відповідальність» молодого кулінарного митця, пані Хоай зосереджена та ретельно дбає про кожну страву на святі.

Стежка вздовж стародавнього сільського храму веде до будинків, яким майже сто років, місця народження відомих страв столиці.

«Готувати бенкет, будучи ремісником, зовсім інакше. Туристи приходять до мене з цікавості дізнатися про бенкет, приготований ремісником, тому вони не лише насолоджуються ним, а й оцінюють його. Якщо страва не приготовлена ​​належним чином, якщо я не звертаю уваги на кожну страву, це вплине не лише на мій власний бренд, але й на зусилля кулінарних майстрів села протягом останніх сотень років», – поділилася пані Хоай.

Пані Хоай не єдина, хто так думає. Пан Ле Хюй, син кулінарного майстра Нгуєн Тхі Лама з Гамлет 1 села Бат Транг, який продовжує традицію своєї родини готувати традиційні страви, також під час розмови про традиційне свято гончарного села наголошував на двох елементах: «традиції» та «збереження».

Без широкої реклами кухня пана Хуя постійно отримує замовлення на 5-10 банкетних страв щодня протягом сезону місячного Нового року, навіть рішуче відмовляючись від більшої кількості замовлень, щоб забезпечити найвищу якість страв. Цього ж прагне і ремісниця Нгуєн Тхі Лам, якій скоро виповниться 90 років. Незважаючи на обмежене здоров'я та нездатність стояти на кухні, вона регулярно розпитує та передає свій довічний досвід молодому поколінню. Тому, поряд зі своєю діловою кмітливістю, щодня з відданістю продовжує роботу з приготування банкетних страв для гостей звідусіль, прагнучи зберегти сімейні традиції та унікальну кулінарну культуру села.

Пані Хан, невістка кулінарного митця Нгуєн Тхі Лама, є представницею наступного покоління, яка продовжує сімейну традицію приготування свят. Фото: Бао Тханг.

«Члени сім’ї активно беруть участь у процесі приготування їжі, щоб продовжити справу батьків і зберегти радість і гордість родини. Приготування традиційних страв – це пристрасть, джерело радості для нас», – поділилася Хюй.

Ретельна увага до деталей у кожній страві.

На початку нового року обов’язково варто відвідати Бат Транг, щоб насолодитися новим святом та відчути кулінарну вишуканість гончарного села. Тільки подумайте про суп з бамбукових пагонів та кальмарів; коли подається, тарілка супу, хоча й не надто яскравого кольору, має елегантну красу. Ніжні бамбукові пагони та кальмари переплітаються, змішуючись у насиченому бульйоні, який гармонійно поєднує солодкі та пікантні смаки курячого бульйону, бульйону зі свинячих кісток та креветок.

Ремісник Фам Тхі Дьєу Хоай розповів, що знаменитий суп з бамбукових пагонів та кальмарів відомий не лише своїм ретельним та ретельним приготуванням, але й вишуканим смаком, ідеальним поєднанням цінних інгредієнтів з гір (бамбукові пагони) та моря (кальмари). Ця страва є не лише символом гармонії між землею та небом, але й несе глибокий сенс поєднання кулінарної досконалості з усіх боків. Тому в минулому суп з бамбукових пагонів та кальмарів вважався делікатесом, який колись пропонували королю як символ шани та елегантності.

На особливих святах знаменитий суп з кальмарів та бамбукових пагонів вимагає не лише вишуканості, але й інгредієнтів найвищої якості. Кальмари мають бути свіжими, виловленими, що проходять багато складних етапів обробки, таких як очищення від панцира, замочування в імбирному вині для видалення запаху, приготування на грилі на вугіллі, потім подрібнення та подрібнення, і, нарешті, обсмажування до золотисто-коричневого кольору для посилення аромату. Бамбукові пагони також мають бути найкращими частинами, від яких видаляються ніжні та жорсткі кінці, ретельно очищені на тонкі нитки, щоб вони були м’якими та зберегли свою природну хрусткість. Дивно, але в сучасну похилу епоху процес очищення бамбукових пагонів та кальмарів для отримання цих тонких, схожих на зубочистки, ниток досі виконується вручну за допомогою голки та нитки.

Ремісник Фам Тхі Дьєу Хоай готує свято у старому будинку.

Не лише мешканці Старого кварталу Ханоя вишукані у своїй кухні; мешканці Батчанга також цінують сезонні смаки, прагнучи вловити суть природи в кожній страві. Так само, як квіти цвітуть у різні пори року, деякі смачні страви по-справжньому розкриваються лише тоді, коли їх подають у відповідний сезон. У лютому та березні за місячним календарем, коли сардини та інша риба повертаються до Червоної річки, сільський ринок Батчанга метушиться від свіжого улову, який чекає, поки ремісники відберуть його.

Сардини часто готують на грилі, їхня шкірка хрустка, а м’якоть насичена та ароматна. Сардини ж готують більш ретельно: рибне м’ясо дрібно подрібнюють, вміло змішують з фаршем зі свинини, кропом, часником та перцем чилі, а потім формують маленькі кульки. Кухарі можуть готувати ці фрикадельки на пару, смажити або варити в супі із зеленими сливами; кожен спосіб приготування створює унікальний, насичений, але водночас ніжний смак.

Ретельні та вишукані методи приготування є унікальними для Бат Транга. Саме тому пан Ле Хюй може впевнено сказати, що якби ви поділилися рецептами традиційних страв Бат Транга з допитливими гостями, мало хто зміг би відтворити їхню вишуканість та автентичний смак. Саме це вишукане вміння, що передається з покоління в покоління, завдяки вмілим та дбайливим рукам сільських гончарів, наповнює кожну страву багатим смаком минулого.

Джерело: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html