Обожнюю запах рибного соусу з дому!

Рибний соус пана Хая подобається відвідувачам як поблизу, так і далеко. Фото: ТХАНЬ ТЬЄНЬ

Запах бідної сільської місцевості

Як важко позбутися звички, я часто блукаю довгими дорогами районів Ан Фу, Вінь Те, Тінь Б'єн вище за течією під час повені. Там життя сповнене спокою, людей легко запам'ятати, але важко забути. Під час цих поїздок я багато разів бачив образ матерів і сестер, які готують рибний соус у мідних горщиках. Якщо бути точнішим, це рибний соус, приготований з прісноводної риби, ферментованої під час попередньої повені. Поколіннями жителі села робили так: залишки прісноводної риби засолюють, "відпочиваючи" до наступної повені.

Для міських жителів запах рибного соусу з сільської місцевості іноді незнайомий. Але для когось на кшталт мене, хто виріс на простій кухні з різким запахом деревного вугілля, рибний соус з полів — це частина моєї пам'яті. Коли повінь затопила поля перед будинком, моя мати часто купувала солону рибу на ринку. Тоді було багато риби, люди брали хорошу рибу, щоб продавати на ринку, а ту, яку відпливало, продавали людям, які робили рибний соус і солили її. Люди часто чекали припливу 10-го місячного місяця, коли північний вітер м'яко дув крізь білосніжні поля, щоб почати солити рибу.

Купивши рибу, мама висипала її в тазик, промила невеликою кількістю води та дала стекти. Тато помил банки з коров’ячої шкіри напередодні, готуючи їх до процесу ферментації риби. Мама посипала кожен шар риби сіллю, один за одним, доки банка не наповнювалася. Залежно від досвіду та вподобань, кожна людина по-різному регулювала співвідношення риби та солі, в результаті чого рибний соус мав різну солоність. Після ферментації риби її щільно закривали, і починався процес кристалізації, в результаті якого солодке та ароматне м’ясо поєднувалося із солоним смаком солі. Наприкінці року мама відкрила банку, щоб приготувати рибний соус.

У моїй пам'яті запах ферментованої риби зовсім не приємний. Але коли вона готується на вогні, цей солоний аромат дивно приваблює. Іноді мама казала мені та моїм братам спостерігати за вогнем у каструлі з рибним соусом. Кожна партія готується кілька годин, тому ми з братами скористалися нагодою пограти в кульки, щоб розрядити свій неспокій. Коли рибний соус зварився, мама наливала його на тканинний фільтр, щоб отримати прозору воду. Потім цю воду знову кип'ятили, щоб зробити його ще смачнішим. Після того, як рибний соус двічі пропустили через вогонь, його розкладали по маленьких банках, продовжували сушити на сонці та поступово їли. Досі моя пам'ять ледь чутно пахне рибним соусом, приготованим посеред того мирного полудня. Солоний, сільський рибний соус пахне важкою працею, досвідом та відданістю моєї матері. Поступово моя мама перестала ферментувати рибу для приготування рибного соусу через появу на ринку незліченних видів рибного соусу в пляшках. Але іноді моя мама все ще купувала кілька літрів рибного соусу у знайомих, щоб з'їсти, щоб заспокоїти свою ностальгію за важкими часами.

Душа батьківщини.

Озираючись назад, селяни того часу завжди жили «в гармонії з природою» з урахуванням сезону повеней. Близько 30 років тому вони переважно харчувалися рибним соусом з прісноводної риби. Поступово люди обрали зручність, щоб мати час піклуватися про багато інших речей у житті, тому промисловий рибний соус був найпростішим вибором. Однак у сільській місцевості досі є люди, які прив'язані до сільського рибного соусу. Вони є «наступниками» сімей, які готують рибний соус з прісноводної риби. Тому приготування рибного соусу з прісноводної риби — це не просто робота, це кар'єра сім'ї, те, що підтримує їх протягом багатьох поколінь.

Під час моїх подорожей мені пощастило зустріти пана Нгуєна Ван Хая, мешканця району Тхой Сон, який займається виготовленням рибного соусу майже 50 років. Він поділився: «Я навчився цієї професії від своєї доброї матері. Як і інші сім'ї в сільській місцевості в минулому, моя мати готувала рибний соус для споживання цілий рік. Через велику кількість вона продавала його іншим сім'ям. Поступово це стало професією, яку я не пам'ятаю коли!»

У своєму поколінні він наполегливо працював на багатьох роботах, але зрештою повернувся до свого «спочаткового мистецтва» приготування рибного соусу. У віці понад 60 років він старанно ферментував рибу, спостерігав за вогнем і приправляв кожну партію рибного соусу. Солоність сільської місцевості пронизувала кожну краплю поту на його чолі, стаючи улюбленою частиною життя. Він казав, що щосезону ферментував десятки бочок солоної риби та готував рибний соус цілий рік. Перш ніж стара партія закінчувалася, паводкова вода поверталася, щоб приготувати нову партію риби. Завдяки цьому він мав рибний соус, який міг продавати покупцям без перерви.

Відвідуючи «майстерню» пана Хая з виробництва рибного соусу, я побачив частинку старого образу моєї матері. Ніжний, солонуватий аромат поширювався по всьому простору. Різкий запах ферментованої риби завжди незабутній. У його розповіді я побачив його старанність та відданість обраній ним кар'єрі.

Щороку під час повені пан Хай закуповує майже десять тонн прісноводної риби за «гарячою» ціною 5000 донгів/кг для ферментації на наступний рік. Поточна партія рибного соусу, яку він виготовляє, ферментована з попереднього сезону, тому якість дуже смачна. Він поділяє рибний соус на перший та другий сорти, ціна яких становить 40 000 донгів та 20 000 донгів/літр відповідно. Люди поблизу досі приходять купувати його, бо знайомі з ароматом, що кристалізується з м’яса прісноводної риби. Відвідувачі здалеку знають про це і також заходять, щоб купити десятки літрів за раз.

Пан Хай зізнався, що коли покупці хвалили смачність його продукції та продавали її, він відчував радість. Але найприємніше було те, що він зміг зберегти традиційну професію своєї родини, щоб передати її своїм дітям. «Я просто сподіваюся, що сезон повені знову настане, щоб я міг продовжувати займатися своєю професією. Щоб щоразу, коли покупець приходить до мене, він відчував сільський, простий аромат, просякнутий колоритом моєї західної батьківщини!», – поділився пан Хай.

ТАНЬ ТІЄН

Джерело: https://baoangiang.com.vn/thuong-mui-nuoc-mam-que--a466029.html