Від вуличних фотографій до вибору з гіда Мішлен

Ці два заклади харчування входять до числа 29 ресторанів, яким 6 червня було присвоєно звання Bib Gourmand від Michelin. Це звання присуджується ресторанам, які пропонують хороший обід за доступними цінами, що варті витрачених коштів. За три тижні з моменту отримання звання кількість клієнтів обох ресторанів фо подвоїлася. Замість того, щоб йти до ресторану, багато гурманів обирають замовлення через додатки (наприклад, GrabFood), щоб насолоджуватися смачними стравами вдома.

« Мама Зунг », опівдні іноземний гість зайшов до ресторану та гукнув. Пані Буй Тхі Зунг (1965 року народження) була зайнята на кухні, відповідаючи постійному гостю, потім швидко обсмажила фо, нарізала м'ясо та принесла велику миску яловичого фо. Фо Чао (52 Нгуєн Конг Тру, Бінь Тхань, Хошимін) має невелику площу, якраз достатньо для 5 столиків (по 4 особи за кожним), але це знайоме місце для багатьох західних гостей та людей з околиць. Настільки знайоме, що немає потреби називати страву, власник та персонал знають уподобання, готуючи страву, коли гості сідають за стіл.

Фо Чао – це новий бренд, який народився у 2020 році, але кар'єра пані Дунг у приготуванні фо триває з 1986 року. Приходячи до ресторану, відвідувачі можуть скуштувати кулінарну сутність Нам Дінь фо або фо тіне – страву, натхненну Канадою. У меню також є курячий фо, смажена курка, вермішель з вугром, смажений рис з яловичиною та огірком... все це пані Дунг досліджувала, створювала та готувала сама.

Улюблена та найуспішніша страва Дунг — Намдінь фо. Бульйон насичений кольором та смаком — типово для Півночі, і коли куштуєш його, чітко відчуваєш рибний соус. Вона сказала, що народилася в прибережній місцевості, тому рибний соус також має бути з її рідного міста, саме так вона готує цю традиційну страву фо.

Бульйон готується з 20 кг кісток, які безперервно варяться на повільному вогні 48-72 години. Щоб отримати смачний бульйон, необхідно звернути увагу на етап підготовки кісток: замочити їх у воді, обробити сіллю, імбиром, вином для очищення. Наступним кроком є один закип'ятіння води, а потім видалення всіх сухожиль та м'яса з кісток, щоб бульйон був прозорим, а не каламутним та жирним через яловичого жиру. Після фільтрації сухожиль, м'яса та кісток варіть на повільному вогні; додайте в каструлю пакетик спецій з 20 видами трав (кориця, бадьян, кардамон, гвоздика, коріандр, смажений імбир, смажена цибуля...). Особливість бульйону полягає в тому, що в ньому не використовується глутамат натрію, а лише приправлений порошком креветкового бульйону, порошком приправи для м'яса та невеликою кількістю цукрової пудри для збалансування смаку.

Усі інгредієнти, від овочів до яловичини та курки, імпортуються свіжими щодня. Локшина фо також відбирається на спеціалізованій фабриці з виробництва локшини. Супутні спеції, такі як соус чилі, сатай... виготовляються пані Дунг самостійно, з перемелювання моркви, помідорів, лемонграсу, чилі... без використання консервантів. Коли клієнти приходять їсти фо, деякі купують соус, щоб забрати його додому.

Ще однією фірмовою стравою ресторану є Фо Тіне – поєднання в'єтнамського Фо та канадського Путіна. Вона називається Фо, але Фо немає, замість нього локшина замінена картоплею фрі, а перед вживанням соус містить смажену яловичину, кістковий бульйон, овочі, сир. Клієнти можуть замовити додаткову миску бульйону Фо та нарізану яловичину, яйця-пашот... залежно від смаку.

Фотіне готується зі смаженої картоплі, смаженої яловичини та овочів, подається з бульйоном фо та спеціями.

Три роки тому, коли їй спала на думку ідея цієї страви, Дунг та її син подорожували по багатьох місцях, щоб знайти картоплю найкращої якості. «Іноді нам доводилося куштувати 30 різних видів картоплі одночасно», – сказав син Дунг, Нгуєн Тьєн Куонг.

Власник сказав, що з моменту отримання титулу кількість клієнтів подвоїлася. Якщо ви приходите пообідати чи повечеряти, вам потрібно зателефонувати заздалегідь, щоб забронювати столик. Деякі люди приходять туди-сюди 4-5 разів і все одно із задоволенням чекають своєї черги. У годину пік деякі клієнти сидять на задньому сидінні мотоцикла, тримаючи миску фо, і все одно не скаржаться.

«Найприємніше те, що людям подобається смак Фо Чао та вони його пам’ятають. Вони кажуть, що це найкраща миска фо в їхньому житті. Або ж є в’єтнамці за кордоном, які довго не були вдома, і коли приземляються в аеропорту, одразу ж йдуть до ресторану, щоб скуштувати Нам Дінь фо. Багато людей, які були вдома, а потім повертаються, західні гості, які приїжджають до В’єтнаму вдруге чи втретє, коли заходять до ресторану, відчувають, що повертаються додому, обіймають мене та спілкуються вічно», – сказала пані Дунг з посмішкою.

У 2016 році пані Дунг діагностували рак, і їй довелося продати свій будинок і ресторан у Донгнаї, щоб поїхати на лікування до Хошиміна. Під час лікування вона пекла тістечка, бісквітні коржі, місячні тістечка... на продаж. У вільний час вона навчала інших онкохворих готувати фо та пекти тістечка, щоб допомогти їм відновитися фінансово та морально. Після чотирьох років операцій та променевої терапії з оптимістичним настроєм хвороба поступово відступила.

До 2020 року вона поступово відновила своє здоров'я. Сумуючи за кухнею, вона вирішила відкрити ресторан фо, щоб зберегти сімейну традицію та знаходити радість, пропонуючи всім смачну їжу. Переконавши свою родину, ресторан фо назвали «Привіт», що було одночасно знайомством та способом виразити радість і дружелюбність під час вітання. Ще однією причиною було те, що ресторан знаходився поблизу району з багатьма іноземними гостями, тому назву можна було легко перекласти англійською (Привіт).

Наразі вона продає близько 200 страв на день, більшість з яких замовляється через GrabFood. Додаток для замовлення їжі допомагає ресторану збільшити дохід, зменшити тиск з боку продавців у ресторані та представити бренд Pho Chao багатьом гурманам. «Grab також пропонує багато бонусів для ресторанів, а водії швидкі та доброзичливі, що допомагає ресторану мати стабільну кількість клієнтів з моменту відкриття», – сказала шеф-кухарка.

Вона сказала, що робота була важкою, але все ж таки виконувала її, перш за все тому, що: «Я так люблю фо». Вона пам’ятала, як коли вона була маленькою, батьки купували їй миску фо лише тоді, коли вона хворіла. У звичайні дні їй доводилося відкладати гроші на кілька днів, щоб мати достатньо, йти в ресторан, щоб купити бульйон фо для змішування з рисом, і це було неймовірно смачно. Будучи далеко від дому, пані Дунг ще більше полюбила своє рідне місто і ще більше хотіла готувати фо.

У майбутньому, коли все більше людей дізнаються про Фо Чао, вона планує розширити простір, щоб відокремити зону обробки та обідній стіл. Окрім основної страви, тут також є десерти, такі як кокосове желе, чай комбуча... рецепти всіх страв вона особисто дослідила та обробила, щоб вони мали легкий, не надто солодкий смак, що завжди є "бестселером" ресторану.

«Nguyet Chicken Pho» розташована за адресою 5B Phu Doan, Hoan Kiem, Ханой. Інтер'єр ресторану простий, як і в багатьох інших кіосках з фо у столиці. Перед ним стоїть каструля з бульйоном, оточена великими кошиками з локшиною, стелажами, полицями з різними видами м'яса та смаженими паличками з тіста. Найбільше вражають підноси з привабливою золотистою куркою, від цілих курчат до подрібнених курчат, акуратно розкладених. Пані Нгуєт Ле Тхі Мінь Нгуєт (1967 року народження) стоїть перед прилавком у фартуху, її руки швидко готують їжу, час від часу спілкуючись зі постійними клієнтами.

Раніше її «крамниця» була просто вуличним кіоском на тротуарі Фу Доан (Хоан Кієм, Ханой). Щоразу, коли вона відкривала свою крамницю, навколо фо-поту було розставлено лише кілька стільців. Проте покупці приходили регулярно, деякі люди приходили щодня, бо їм подобався смак Нгуєт фо.

Власниця сказала, що використовує всі традиційні інгредієнти та методи приготування, які їй передалися від бабусь і дідусів та батьків. «Я готую фо від душі. Я вибираю інгредієнти за трьома критеріями: свіжий, смачний, чистий, і я вкладаю всю свою душу в страву. Найбільше досягнення — це бачити, як клієнти повертаються», — сказала вона.

Підготовка інгредієнтів починається о 4 ранку. Пані Нгуєт відбирає лише кістки, тверду курку, помірний вміст жиру та імпортує м’ясо з перевірених джерел, щоб зробити бульйон смачнішим. Вона також їздить на ферму, щоб обговорити якість та час приготування, щоб куряче м’ясо було м’яким і жувальним; у процесі вирощування не використовуються корми, тому м’ясо ароматніше. Щодо інших інгредієнтів, таких як імбир, цибуля тощо, вона також обирає перевірених постачальників, щоб зробити бульйон ароматнішим.

У ресторані є два варіанти: суп або мікс з різним м'ясом. Найпопулярнішим і найпопулярнішим є фо з куркою. Соус фо готується спеціально, з чудовим смаком, змішується з м'якою локшиною та ароматною, жирною подрібненою куркою. З одним шматочком ви також можете скуштувати трави, смажений арахіс, смажену цибулю, смачно, але не нудно.

Пані Нгуєт сказала, що всі інгредієнти використовуються того ж дня. Якщо йде дощ або мало клієнтів, все викидається, щоб наступного дня можна було використати нові інгредієнти. Як і смажений арахіс у суміші фо, вона також сама купує, смажить і подрібнює його, щоб кожен горіх був ароматним. Якщо вона купує його готовим, якість арахісу буде нерівномірною; навіть один поганий арахіс може зіпсувати всю миску фо.

«Можливо, саме цей фактор допомагає мені утримувати клієнтів і завжди мати стабільну кількість клієнтів протягом багатьох років», – посміхнулася пані Нгуєт, представляючи страву.

На сьогоднішній день Pho Ga Nguyet продає від 600 до 800 мисок на день. Після отримання титулу від гіда Мішлен, ресторан прийняв багато нових клієнтів. Багато людей навіть готові чекати, щоб зайти до ресторану. «Цей титул багато значить для нас, коли з вуличного кіоску якість їжі визнають експерти», – сказала вона.

Окрім прямих користувачів, Pho Ga Nguyet також є одним із ресторанів із високим рівнем повторних замовлень у додатку GrabFood. Щодня ресторан обслуговує близько 40-50 замовлень на цій платформі.

Ресторан почав співпрацювати з GrabFood у 2019 році. «Того року ресторани були змушені закритися через Covid-19. Я зрозуміла, що ресторану потрібно змінитися, щоб адаптуватися до змін на ринку, тому я стала партнером GrabFood», – сказала вона. Завдяки застосунку страви охоплюють більше клієнтів, як місцевих, так і іноземних. Користувачі насолоджуються стравами, залишають позитивні відгуки про смак та упаковку, допомагаючи бренду завойовувати більше лояльних клієнтів.

Негативний відгук неминучий у процесі продажу. Пані Нгуєт та її персонал регулярно читають відгуки та відповідають на них, вирішуючи проблеми, щоб підтримувати довіру клієнтів. Власник ресторану також цінує команду доставки, яка допомагає швидко доставляти їжу до клієнтів та готова співпрацювати з рестораном для вирішення проблем.

«У такі спекотні дні онлайн-замовлення спростить життя клієнтам, особливо коли в ресторані багатолюдно і їм доводиться чекати», – сказав шеф-кухар.

Завдяки вуличним смакам, багато в'єтнамських ресторанів отримали високі оцінки від експертів гіда Мішлен, що робить їх ближчими до відвідувачів. Для пані Зунг та пані Нгуєт титул є мотивацією вдосконалювати страви, як і очікують експерти галузі: просувати в'єтнамську кухню далі на карті світу, допомагати кожному ресторану розвивати свою індивідуальність, прагнути до своєї мрії.

Вміст: Тхао Нгуєн - Нхат Ле - Фотографії: Куінь Чан - Тунг Дінь

Дизайн: Ханг Трінь

Посилання на джерело