Від вуличних кіосків з фо до страв з гіда Мішлен

Два з цих ресторанів входять до числа 29 закладів, які 6 червня отримали звання Michelin Bib Gourmand. Це звання відзначає ресторани, які пропонують чудовий обід за доступною ціною та гарне співвідношення ціни та якості. Через три тижні після отримання звання обидва ресторани фо подвоїли свою клієнтську базу. Замість того, щоб відвідувати ресторани особисто, багато гурманів обирають замовлення через додатки (такі як GrabFood), щоб насолоджуватися смачними стравами вдома.

« Мамо Зунг », — гукнув іноземний клієнт, заходячи до ресторану близько обідньої перерви. Пані Буй Тхі Зунг (1965 року народження), зайнята на кухні, відповіла знайомому клієнту, швидко бланшуючи локшину, нарізаючи м’ясо та приносячи велику миску фо з яловичини. Ресторан Pho Chao (вулиця Нгуєн Конг Тру, 52, район Бінь Тхань, Хошимін) невеликий, місця якраз вистачає на 5 столиків (по 4 особи за столом), але це знайоме місце як для багатьох західних туристів, так і для місцевих жителів. Він настільки знайомий, що власник і персонал знають уподобання один одного та готують страви, щойно клієнти сідають.

Фо Чао – це нещодавно створений бренд з 2020 року, але традиція пані Дунг готувати фо сягає 1986 року. У ресторані відвідувачі можуть насолодитися кулінарною сутністю Нам Дінь фо або скуштувати фо тіне – страву, натхненну Канадою. У меню також є курячий фо, смажена курка, вермішель з вугра, смажений рис з яловичиною та маринованим овочами... все це досліджено, створено та приготовлено самою пані Дунг.

Найулюбленіша та найуспішніша страва пані Зунг – це Намдінь фо. Бульйон має насичений колір та смак, характерні для Північного В'єтнаму, з виразним ароматом рибного соусу. Вона каже, що, народившись у прибережному регіоні, їй доводиться купувати рибний соус у рідному місті, щоб створити цей традиційний фо.

Бульйон готується з 20 кг кісток, які безперервно варяться на повільному вогні 48-72 години. Щоб приготувати смачний бульйон, вирішальне значення має підготовка кісток: замочування у воді та обробка сіллю, імбиром та рисовим вином для очищення. Далі кістки один раз проваріть у воді та видаліть усі сухожилля та м’ясо, щоб бульйон вийшов прозорим, без жирності та неприємного присмаку яловичого жиру. Після видалення сухожиль та м’яса тушкуйте кістки на повільному вогні; додайте пакетик спецій, що містить 20 видів трав (корицю, бадьян, кардамон, гвоздику, коріандр, смажений імбир, смажену цибулю тощо). Особливістю бульйону є те, що в ньому не використовується глутамат натрію, а лише порошок креветкового бульйону, приправа для м’яса та невелика кількість цукрової пудри для збалансування смаку.

Усі інгредієнти щодня закуповуються зі свіжих джерел, від овочів до яловичини та курки вільного вигулу. Локшина фо також відбирається на спеціалізованій фабриці з виробництва локшини. Супутні приправи, такі як соус чилі та сатай, виготовляються пані Дунг самостійно з використанням свіжозмеленої моркви, помідорів, лемонграсу та перцю чилі без будь-яких консервантів. Деякі клієнти навіть купують соус, щоб забрати його додому.

Ще однією фірмовою стравою ресторану є фотіне – поєднання в'єтнамського фо та канадського путіну. Хоча ця страва називається фо, насправді вона не містить локшини фо; натомість її подають з картоплею фрі, а перед вживанням поливають соусом зі смаженої яловичини, кісткового бульйону, овочів та сиру. Клієнти можуть замовити додаткову миску бульйону фо, нарізану яловичину, яйце-пашот тощо, залежно від своїх уподобань.

Фотіне складається з картоплі фрі, смаженої яловичини та овочів, подається з бульйоном фо та приправами.

Три роки тому, коли пані Зунг придумала цю страву, вона разом із сином подорожувала по багатьох місцях, щоб знайти картоплю найкращої якості. «Іноді нам доводилося куштувати 30 різних видів картоплі одночасно», – сказав Нгуєн Тьєн Куонг, син пані Зунг.

Власник сказав, що з моменту отримання нагороди кількість клієнтів подвоїлася. Якщо ви хочете пообідати чи повечеряти, вам потрібно зателефонувати заздалегідь, щоб забронювати столик; деякі люди повертаються 4-5 разів, але все одно із задоволенням чекають своєї черги. У години пік деякі клієнти сидять на сидіннях мотоциклів, несучи миски фо, і все одно не скаржаться.

«Найзворушливіше те, що люди люблять і пам’ятають смак Фо Чао. Вони кажуть, що це найкраща миска фо, яку вони коли-небудь куштували у своєму житті. Або ж є в’єтнамські емігранти, які довго були далеко від дому, і щойно приземляються в аеропорту, вони одразу йдуть до ресторану, щоб скуштувати фо зі смаком Намдінь. Багато людей, які довго були відсутні, повертаються, а західні туристи, які приїжджають до В’єтнаму вдруге чи втретє, відчувають відчуття рідного дому, коли відвідують ресторан, обіймають мене та довго базікають», – сказала пані Зунг з посмішкою.

У 2016 році пані Дунг поставили діагноз рак, і їй довелося продати свій будинок і ресторан у Донгнаї, щоб переїхати до Хошиміна для лікування. Під час лікування вона випікала та продавала тістечка, бісквіти, місячні кекси тощо. У вільний час вона навчала інших онкохворих готувати фо та випікати, щоб допомогти їм покращити як своє фінансове становище , так і настрій. Після чотирьох років операції та променевої терапії з оптимістичним настроєм її хвороба поступово перейшла в ремісію.

До 2020 року вона поступово відновила своє здоров'я. Сумуючи за кулінарією, вона вирішила відкрити ресторан фо, щоб зберегти сімейний рецепт і знайти радість у тому, щоб приносити людям смачну їжу. Переконавши свою родину, вона назвала ресторан «Chào» (Привіт) як вступний жест і як спосіб виразити радість і дружелюбність, зустрічаючи гостей. Ще однією причиною було те, що ресторан знаходився поблизу району з багатьма іноземними туристами, і назву можна було легко перекласти англійською (Привіт).

Наразі вона продає близько 200 порцій на день, більшість з яких замовляється через GrabFood. Додаток для доставки їжі допомагає ресторану збільшити дохід, зменшити тиск з боку продавців у ресторані та представити бренд Pho Chao більшій кількості гурманів. «Grab також пропонує багато бонусів для ресторанів, а його водії швидкі та надійні, що допомагає ресторану підтримувати стабільну клієнтську базу з моменту відкриття», – сказала жінка-кухарка.

Вона сказала, що робота була важкою, але все ж таки виконувала її, перш за все тому, що: «Я так люблю фо». Вона згадала, що в дитинстві батьки купували їй миску фо лише тоді, коли вона хворіла. У звичайні дні вона збирала гроші кілька днів, щоб дозволити собі це, а потім купувала бульйон фо в ресторані та змішувала його з рисом – це було неймовірно смачно. Далеко від дому пані Дунг ще більше цінує своє рідне місто і хоче готувати фо ще більше.

У майбутньому, оскільки все більше людей дізнаються про Фо Чао, вона планує розширити простір, щоб відокремити зону для приготування їжі від обідньої. Окрім основних страв, тут також будуть десерти, такі як кокосове желе та чай комбуча... усі ці страви вона особисто дослідила та приготувала, щоб забезпечити легкий, збалансований смак, який не є надто солодким, що зробить їх «бестселерами» ресторану.

Ресторан фо з куркою «Нгуєт» розташований за адресою вулиця Фу Доан, 5Б, район Хоан Кіем, Ханой. Інтер'єр ресторану простий, як і в багатьох інших кіосках з фо у столиці. Попереду знаходиться каструля з бульйоном, оточена великими кошиками з локшиною, стелажами та полицями, на яких виставлено різне м'ясо та смажені палички з тіста. Найбільше вражають підноси із золотисто-коричневою куркою, як цілою, так і подрібненою, акуратно розкладеною. За прилавком стоїть пані Нгуєт Ле Тхі Мінь Нгуєт (1967 року народження) у фартуху, її руки спритно готують їжу, час від часу спілкуючись зі постійними клієнтами.

Раніше її «ресторан» був просто вуличним торговцем на тротуарі вулиці Фу Доан (район Хоан Кієм, Ханой). Щоразу, коли вона встановлювала свій кіоск, навколо горщика з фо вона розставляла лише кілька стільців. Проте клієнти приходили регулярно, деякі навіть щодня, бо їм подобався смак фо Нгуєт.

Власниця сказала, що використовує лише традиційні інгредієнти та методи приготування, що передалися їй від бабусь і дідусів та батьків. «Я готую фо від щирого серця. Я вибираю інгредієнти за трьома критеріями: свіжі, смачні та чисті, і вкладаю всю свою пристрасть у страву. Найбільша нагорода — це бачити, як клієнти повертаються», — сказала вона.

Приготування інгредієнтів починається о 4 ранку. Пані Нгуєт відбирає лише кістковий мозок і курчат, які є твердими, помірно жирними та постачаються від перевірених постачальників, щоб забезпечити кращий смак бульйону. Вона навіть відвідує ферми, щоб обговорити якість і терміни, переконавшись, що куряче м’ясо ніжне та жувальне; у процесі вирощування не використовується корм, що призводить до більш смачного м’яса. Щодо інших інгредієнтів, таких як імбир і цибуля, вона також обирає перевірених постачальників, щоб посилити аромат бульйону.

Ресторан пропонує два варіанти: суп або мікс фо з різними м’ясними начинками. Найпопулярнішою та найзатребуванішою стравою є фо з куркою. Соус фо готується спеціально, зі збалансованим смаком, який доповнює м’яку локшину та ароматну, соковиту подрібнену курку. Кожен шматочок також містить свіжі трави, смажений арахіс та смажену цибулю – смачно та зовсім не перевантажено.

Пані Нгуєт сказала, що всі інгредієнти використовуються того ж дня. Якщо йде дощ або клієнтів мало, все викидається, а нові інгредієнти використовуються наступного дня. Наприклад, вона сама купує, смажить і перемелює смажений арахіс, щоб кожен горіх був ароматним. Купівля готового арахісу може призвести до нестабільної якості; навіть один зіпсований арахіс може вплинути на всю миску фо.

«Можливо, саме цей фактор допомагає мені утримувати клієнтів і підтримувати стабільну клієнтську базу рік за роком», – з посмішкою сказала пані Нгуєт, представляючи страву.

На сьогоднішній день ресторан Nguyet's, де подають страви з куркою фо, продає від 600 до 800 порцій на день. Після отримання нагороди від Guide Michelin ресторан залучив багато нових клієнтів. Багато людей навіть готові стояти в черзі, щоб поїсти. «Ця нагорода є важливою для нас, тому що якість нашої їжі, яку ми отримуємо з вуличного продуктового кіоску, була визнана експертами», – сказала вона.

Окрім прямих клієнтів, Nguyet Chicken Pho також є одним із ресторанів із високим рівнем повторних замовлень у додатку GrabFood. Щодня ресторан обслуговує приблизно 40-50 замовлень на цій платформі.

Ресторан почав співпрацювати з GrabFood у 2019 році. «Того року ресторани були змушені закритися через Covid-19. Я зрозуміла, що ресторану потрібно адаптуватися до мінливого ринку, тому я стала партнером GrabFood», – сказала вона. Завдяки додатку їжа охопила більше клієнтів, як усередині країни, так і за кордоном. Користувачам сподобалася їжа, вони залишили позитивні відгуки про смак та упаковку, що допомогло бренду залучити більше лояльних клієнтів.

Негативний відгук неминучий під час процесу продажу. Пані Нгуєт та її співробітники регулярно читають відгуки, відповідають на проблеми та вирішують їх, щоб підтримувати довіру клієнтів. Власник також високо цінує команду доставки за те, що вони забезпечують швидку доставку їжі до клієнтів та готовність співпрацювати з рестораном для вирішення будь-яких проблем.

«У такі спекотні дні замовляти онлайн набагато простіше для клієнтів, особливо коли в ресторані багатолюдно, і їм доводиться чекати в черзі», – сказав шеф-кухар.

Завдяки смакам вуличної їжі багато в'єтнамських ресторанів отримали високі оцінки від експертів гіда Мішлен, що наближає їх до відвідувачів. Для пані Зунг та пані Нгуєт ці нагороди є мотивацією вдосконалювати свої страви, виправдовуючи очікування експертів галузі: просувати в'єтнамську кухню далі на карті світу, допомагаючи кожному ресторану розвивати свій унікальний характер та втілювати свої мрії.

Вміст: Тхао Нгуєн - Нхат Ле - Фотографії: Куінь Чан - Тунг Дінь

Дизайн: Ханг Трінь

Посилання на джерело