Чому китайці так люблять використовувати соєвий соус?

У той час як в'єтнамці використовують рибний соус для вмочування та приготування їжі, китайці одержимі соєвим соусом, вважаючи його незамінною «священною» приправою.

Хоча рибний соус є незамінним продуктом у в'єтнамській кухні, соєвий соус займає унікальне та домінуюче становище в китайській кухні. Від елегантних банкетів кантонських ресторанів до скромних страв Сичуані, соєвий соус присутній майже в кожній страві.

Чому китайці «шанують» соєвий соус?

Ось п'ять основних причин, чому китайці так сильно віддають перевагу соєвому соусу.

Придатний для сільського господарства

Щоб зрозуміти, чому соєвий соус став «королем приправ» у Китаї, нам потрібно повернутися на тисячі років назад, у феодальну епоху. Спочатку стародавні китайці також виготовляли рибний соус та інші ферментовані соуси з м’яса та риби, які разом називалися «соєвим соусом».

Завдяки розвиненому сільськогосподарському сектору, китайці мають різноманітні запаси соєвого соусу. (Фото: AsiaCooking)

Однак, переломний момент стався за часів династії Хань, коли почав впроваджуватися та процвітати буддизм, що сприяло розвитку вегетаріанської тенденції. Використання продуктів тваринного походження як приправ поступово зменшувалося, що відкрило шлях для створення соєвого соусу з сої.

Крім того, Китай — це величезна країна, що не має виходу до моря, з процвітаючим сільськогосподарським сектором, де соя та пшениця є основними культурами. Використання цих рясних та легко оброблюваних ресурсів для виробництва соєвого соусу набагато економічно ефективніше, ніж використання риби для приготування рибного соусу. Протягом століть процес ферментації сої вдосконалювався та глибоко вкорінився в місцеву культуру, що робить соєвий соус невід'ємною частиною культурної спадщини країни.

Спеціальні методи обробки

Китайська кухня всесвітньо відома своїми методами приготування, які вимагають високої температури та різноманітних варіацій, таких як смаження, тушкування та приготування на пару. Соєвий соус має ідеальні хімічні та фізичні властивості, щоб адаптуватися до цих методів.

Під час обсмажування за високих температур цукри та амінокислоти в соєвому соусі беруть участь у реакції Майяра (реакції, яка створює потемніння та аромат), створюючи характерний злегка підгорілий аромат, який кантонці називають «вок хей» (подих вока).

Рибний соус, навпаки, є летким; під впливом високих температур у стравах, приготованих у китайському стилі, він може перебити оригінальний смак і призвести до втрати аромату страви. Тому соєвий соус стає оптимальним вибором для збереження гармонії страви.

Китайські страви часто готуються за унікальними рецептами з використанням соєвого соусу. (Фото: AsiaCooking)

Естетика

Для китайців смачна страва повинна мати три елементи: «колір, аромат і смак», де «колір» є найважливішим. Соєвий соус — це не лише ароматизатор, а й інструмент художнього самовираження шеф-кухаря.

Китайці для цієї мети поділяють соєвий соус на два різні типи: світлий соєвий соус і темний соєвий соус. У той час як світлий соєвий соус використовується для додання солоності та збереження світлого кольору стравам, приготованим на пару та смаженим, темний соєвий соус, з його густішою текстурою та темнішим кольором, є «чарівним горщиком» для тушкованих страв, таких як тушкована свиняча грудинка (хуншао жоу).

Тушкована свиняча грудинка рівномірно вкрита м’ясом, створюючи насичений, блискучий червонувато-коричневий колір, який надзвичайно привабливий для зовнішнього вигляду. Рибний соус, з його прозорим бурштиновим кольором, не може забезпечити цей характерний насичений, таємничий відтінок для тушкованих страв у китайському стилі.

Приготування їжі з соєвим соусом не лише призводить до її смачної консистенції, але й покращує її естетичну привабливість. (Фото: iStock)

Смак

Хоча кухня деяких регіонів, таких як Сичуань чи Хунань, дуже гостра та ароматна, загалом кажучи, ядро ​​китайського смаку схиляється до гармонії, витонченості та глибини. Соєвий соус, виготовлений із сої та пшениці, забезпечує природну солодкість завдяки крохмалю та рослинним білкам у поєднанні з ніжною солоністю.

Аромат ферментованого соєвого соусу, виготовленого із зерна, зазвичай ледь помітний, приємний і легко слугує фоном для інших інгредієнтів. Тим часом рибний соус, виготовлений з морської риби, має сильний, різкий запах і дуже різку солоність, що може відштовхнути тих, хто з ним не знайомий.

Китайці, особливо у внутрішніх районах, часто вважають запах рибного соусу занадто сильним і вважають, що він може повністю перебити натуральні смаки м’яса та овочів. Вони віддають перевагу тонкому, підкреслюючому смаку соєвого соусу, а не прямому, інтенсивному рибному соусу.

Різноманітні комбінації

Китайська кухня – це симфонія багатьох сильних спецій, таких як цибуля, часник, імбир, перець чилі, сичуанський перець, бадьян, кориця та чорний оцет. Соєвий соус виступає посередником, чудово поєднуючись з усіма цими інгредієнтами, не спричиняючи жодних суперечливих смаків.

Соєвий соус завжди був душею китайської кухні. (Фото: iStock)

Під час приготування соусів для занурення соєвий соус можна легко поєднувати з олією чилі, чорним оцтом та подрібненим часником, щоб створити неймовірно смачні соуси для пельменів або вареного м’яса. Якщо в цих складних рецептах соєвий соус замінити рибним соусом, характерний рибний запах може порушити баланс трав і спецій, через що страва в цілому виглядатиме дисонансно.

Саме ця легкість змішування допомогла соєвому соусу зберегти своє домінуюче становище по всьому Китаю.

Хоанг Ха (упорядник)

Джерело: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-trung-quoc-thich-dung-nuoc-tuong-den-the-ar1019721.html