مچھلی کی چٹنی کے ساتھ Benoit Chaigneau کی مہم جوئی

"کیا کسی کو معلوم ہے کہ مچھلی کی چٹنی کیسے بنتی ہے؟ اس کے لیے صرف دو اجزاء کی ضرورت ہوتی ہے: اینکوویز اور نمک۔"

Benoit Chaigneau ویتنامی مچھلی کی چٹنی بنانے کی "رسیاں سیکھتا ہے"۔

Benoît Chaigneau نے ہو چی منہ سٹی میں Saigon Social culinary exchange space میں مچھلی کی چٹنی کے موضوع پر ورکشاپ اور چکھنے کے سیشن کا آغاز کیا۔

وہ مختلف ممالک جیسے کہ ریاستہائے متحدہ، نیوزی لینڈ… اور ویتنام کے لوگوں کے ایک گروپ سے گھرا ہوا تھا۔

انہوں نے توجہ سے سنا جب بینوئٹ نے ویتنام میں مچھلی کی چٹنی بنانے کے روایتی عمل، اس کے غذائیت کے مواد، اور مچھلی کی چٹنی کے ساتھ جوڑے کے پکوانوں سے لطف اندوز ہونے کے طریقے کی وضاحت کی۔ یہاں تک کہ بینوئٹ مچھلی کی چٹنی کا ایک جار لے کر آیا تاکہ ان کو سونگھنے اور چکھنے کے لیے۔

میرے نزدیک مچھلی کی چٹنی مغرب اور مشرق کے درمیان ایک پل کی طرح ہے۔ اور مجھے یقین ہے کہ مچھلی کی چٹنی مختلف کھانوں میں ایک پل بن سکتی ہے۔

بینوئٹ چیگنیو

مچھلی کی چٹنی بنانے کا طریقہ سیکھنے کے لیے بھیک مانگتے ہوئے "رکھنا"۔

Benoît Chaigneau ویتنامی پاک دنیا میں کوئی انجان نام نہیں ہے۔ وہ ہوئی این میں چوبین فش ساس کے بانی ہیں، جو اپنی مچھلی کی چٹنیوں کے لیے مشہور ہیں جن کی قیمت اوسط سے کافی زیادہ ہے۔

مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے ویتنام آنے والا ایک فرانسیسی اور پھر اسے 100 ملی لیٹر کی بوتل کے لیے 200,000 ڈونگ سے زیادہ میں فروخت کرنا بہت سوں کے لیے ناقابل یقین، حتیٰ کہ ناقابل قبول بھی لگتا ہے۔

Benoit Chaigneau کی کہانی اخبارات اور ٹیلی ویژن پر بھی سنائی گئی ہے۔ 2020 میں، Benoit Chaigneau - جس کے پاس ٹیلی ویژن کے پیش کنندہ اور کھانے کے نقاد کے طور پر 20 سال کا تجربہ ہے - نے ویتنام کا سفر کیا اور COVID-19 کی وجہ سے کوانگ نام میں پھنس گئے۔ ویتنام میں، اس نے مچھلی کی چٹنی بنانے کا اپنا شوق دریافت کیا اور اپنے کیریئر کو آگے بڑھانے کے لیے رہنے کا فیصلہ کیا۔

بینوئٹ کے بارے میں ایک مشہور واقعہ یہ ہے کہ اس نے ایک بار کوانگ نم میں ایک گھر کے سامنے جھولا لٹکایا اور تین دن تک صرف گھر کے مالک سے التجا کی کہ اسے مچھلی کی چٹنی بنانے کا فن سیکھنے دیں۔

بینوئٹ کی استقامت نے اسے مالک کی منظوری حاصل کر لی، لیکن اس شرط پر کہ وہ دن میں 12 گھنٹے، ہفتے میں 6 دن، 5 ملین VND کی تنخواہ پر کام کرے۔ اس طرح اسے بیک وقت کام کرنے اور سیکھنے کے لیے رکھا گیا، جبکہ وہ باورچیوں سے بھی رابطہ کر رہا تھا تاکہ وہ مچھلی کی چٹنی کے ابالنے کے عمل کی سائنسی بنیادوں کے بارے میں مزید جان سکے۔

پھر، نام او (ڈا نانگ) میں مچھلی کی چٹنی کی پیداوار کی سہولت کے دورے نے غیر متوقع طور پر بینوئٹ کے لیے ایک دروازہ کھول دیا۔ "مچھلی کی چٹنی اینکوویز سے بنائی جاتی ہے۔ میں بحیرہ روم کے علاقے سے آیا ہوں، جہاں اینکوویز کا بڑے پیمانے پر استعمال کیا جاتا ہے۔"

"ایسے ذائقے اور پراڈکٹس ہیں جن سے میں پہلے سے واقف ہوں۔ مچھلی کی چٹنی بنانا مجھے متوجہ کرتا ہے؛ ایسا محسوس ہوتا ہے کہ میں اپنی جڑوں کو چھو رہا ہوں۔ لیکن حقیقت میں نئی ​​بات یہ ہے کہ ویتنامی لوگ جس طرح مچھلی کی چٹنی کا استعمال کرتے ہیں، جس طرح سے وہ اسے بناتے ہیں، جس طرح سے وہ اس کے ساتھ پکاتے ہیں،" بینوئٹ نے بتایا۔

یہ خیال مچھلی کی چٹنی کے ساتھ اپنے سفر میں بینوئٹ چیگنیو کا رہنما اصول بنتا دکھائی دے رہا تھا۔ اس نے شمال سے جنوب تک کا سفر کیا، مچھلی کی چٹنی پیدا کرنے والے مشہور علاقوں جیسے Phu Quoc اور Phan Thiet کی تلاش کی، اور مچھلی کی چٹنی کے کارخانوں اور ورکشاپوں میں داخلے کی کوشش کی تاکہ خود مشاہدہ کیا جا سکے اور سیکھیں۔ بینوئٹ نے مچھلی کی چٹنی کی تاریخ کو پڑھنے اور تحقیق کرنے کے لیے بھی کافی وقت وقف کیا۔ انہوں نے بتایا کہ انہوں نے مچھلی کی چٹنی سے متعلق تقریباً 5000 صفحات پر مشتمل دستاویزات کو پڑھا اور محفوظ کیا ہے۔

"جب لوگوں کو معلوم ہوا کہ ویتنام میں ایک غیر ملکی مچھلی کی چٹنی بنا رہا ہے، تو بہت سے لوگ مجھ پر ہنسے، اور یہ کہتے ہوئے کہ، 'آپ ویتنام کی مچھلی کی چٹنی کے بارے میں کیا جانتے ہیں؟' لیکن وہ غلط تھے،" بینوئٹ نے کسی ایسے شخص کے اعتماد کے ساتھ کہا جو بالکل جانتا ہے کہ وہ کیا کر رہا ہے۔ "میں نے حقیقت میں سیکھنے میں بہت زیادہ وقت اور کوشش کی ہے۔"

عزم کے ساتھ، 2023 میں بینوئٹ نے مچھلی کی چٹنی کی اپنی منفرد پروڈکٹ لانچ کی۔ اس نے روایتی راستے کا انتخاب نہیں کیا بلکہ اس کے بجائے کثیر ذائقہ والی مچھلی کی چٹنی جیسے تمباکو نوشی والی مچھلی کی چٹنی اور کالی مرچ مچھلی کی چٹنی کے ساتھ ایک جدید سمت کا تعاقب کیا۔

"میری پروڈکٹ کی بنیاد اب بھی روایتی ویتنامی مچھلی کی چٹنی ہے۔ سب سے پہلے، میں اینکوویز اور نمک سے مچھلی کی چٹنی تیار کرتا ہوں، مکمل طور پر روایتی طریقے استعمال کرتے ہوئے، جو لکڑی کے بیرل میں تیار کیا جاتا ہے۔ مچھلی کی چٹنی حاصل کرنے کے بعد، میں اسے سٹینلیس سٹیل کے ٹینکوں میں منتقل کرتا ہوں، پھر اس میں مصالحہ ڈال کر اسے مزید 6 سے 8 ماہ تک ابالنے دیتا ہوں۔" تقریباً دو سال لگیں گے۔ چٹنی بنانے کا عمل.

جب ان سے پوچھا گیا کہ اسے اس قیمت پر فروخت کرنے کا اعتماد کس چیز نے دیا، بینوٹ نے کہا کہ بہت سے عوامل مچھلی کی چٹنی کے معیار کا تعین کرتے ہیں - مچھلی کی تازگی، نمک اور مصالحے کے معیار سے لے کر مصنوعات کو بنانے میں لگنے والے وقت، محنت اور توانائی تک، پیکیجنگ کا ذکر نہ کرنا۔

"ہر اجزاء کو احتیاط سے منتخب کیا گیا ہے۔ مثال کے طور پر، میں صرف 6 سینٹی میٹر لمبی اینکوویز استعمال کرتا ہوں، جو رات 11 بجے سے صبح 4 بجے کے درمیان پکڑی جاتی ہیں۔ یہ مچھلی کے کھانے سے پہلے کا وقت ہے، اس لیے جب پروسیسنگ شروع ہوتی ہے تو ان کے پیٹ خالی ہوتے ہیں۔"

"مچھلی کی چٹنی کو میرینیٹ کرنے کے لیے جو مصالحے استعمال کیے جاتے ہیں وہ سب نامیاتی ہوتے ہیں۔ میں ہر جزو کی اصلیت پر خصوصی توجہ دیتا ہوں،" بینوئٹ نے شیئر کیا۔ اس نے کہا کہ وہ اتنا محتاط ہے کہ وہ بعض اوقات ماہی گیروں کے ساتھ مچھلیاں پکڑنے بھی جاتا ہے تاکہ اس بات کو یقینی بنایا جا سکے کہ انہیں تازہ، اعلیٰ قسم کی مچھلی ملے جو ان کے معیار کے مطابق ہو۔

بینوئٹ سے بات کرتے ہوئے، یہ دیکھنا آسان ہے کہ وہ مچھلی کی چٹنی پر اپنی مختلف حالتوں کے بارے میں بات کرتے وقت ہمیشہ پرجوش اور توانائی سے بھرپور ہوتا ہے۔

سیگون سوشل میں چکھنے کی تقریب میں، بینوئٹ نے حاضرین کو حیران اور حیران کر دیا جب انہوں نے اپنی کثیر ذائقہ والی مچھلی کی چٹنی کا نمونہ لیا – جو مچھلی کی چٹنی کے ساتھ چونے، مچھلی کی چٹنی کے ساتھ… روبسٹا کافی، اور ہسپانوی کیورڈ ہیم کی چکنائی کا نتیجہ ہے۔ یہاں تک کہ اس نے کیریمل مچھلی کی چٹنی بھی بنائی جس کا لطف میٹھے کے لیے ونیلا آئس کریم کے ساتھ لیا جائے۔

Benoit Chaigneau ویتنامی مچھلی کی چٹنی بنانے کی "رسیاں سیکھتا ہے"۔

مچھلی کا فضلہ: سور کی خوراک سے لے کر اعلیٰ درجے کی کھانے کی میزوں تک۔

Benoît نے ضمنی مصنوعات سے بنی دو مصنوعات کی لائنیں بھی شروع کیں جو عام طور پر مچھلی کی چٹنی بنانے کے عمل کے دوران ضائع کردی جاتی ہیں: مچھلی کی باقیات اور مچھلی کا نمک۔

"آج کل یورپ میں، صفر ضائع کرنے والا طرز زندگی گزارنے اور ہمارے پاس موجود ہر چیز سے زیادہ سے زیادہ فائدہ اٹھانے کا رجحان بہت مشہور ہے۔ میں نے محسوس کرنا شروع کیا کہ ابال کے عمل کے دوران، مچھلی کی چٹنی کی سطح پر کچھ نمک جمع ہو جاتا ہے۔ میں نے اس نمک کو جمع کیا اور دھوپ میں خشک کیا۔"

"یہ نمک خوبصورت ہے، مچھلی کی چٹنی کا ذائقہ رکھتا ہے، چمکدار، کرسپی سنہری فلیکس میں بدل جاتا ہے، اور پکوان میں ساخت کا اضافہ کرتا ہے۔ میرے نزدیک یہ واقعی 'ٹھوس سونا' ہے،" بینوٹ نے اپنی فش ساس نمک کی مصنوعات کے بارے میں وضاحت کی۔

"'مچھلی کی چٹنی کی باقیات' مچھلی کی چٹنی نکالنے کے بعد باقی رہ جانے والی ٹھوس باقیات ہیں۔ میں نے مقامی فش ساس بنانے والوں سے پوچھا کہ وہ اس حصے کو کس طرح سنبھالتے ہیں، اور وہ اسے عام طور پر خنزیر یا مرغیوں کو کھلاتے ہیں۔ میرے خیال میں اگر سور اسے کھا سکتے ہیں تو انسان بھی کھا سکتے ہیں، بس اس پر مختلف طریقے سے عمل کرنے کی ضرورت ہے،" بینوٹ نے کہا۔

"میں نے مچھلی کی باقیات کو تقریباً ایک ماہ تک دھوپ میں خشک کیا، پھر اسے پاؤڈر میں پیس کر کھانا پکانے کا تجربہ کرنا شروع کیا۔ جب میں نے اس پروڈکٹ کو اعلیٰ درجے کے ریستورانوں کے باورچیوں سے متعارف کرایا، تو انہوں نے اسے بہت پسند کیا۔"

بینوٹ کا کہنا ہے کہ اب بہت سے صارفین اس پروڈکٹ کو خریدتے ہیں کیونکہ اسے پاستا، سلاد، گرل شدہ ٹماٹر، فرنچ فرائز، پاپ کارن سے لے کر گرلڈ فش تک ہر طرح کی چیزوں کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ بنیادی طور پر، یہ مچھلی کی چٹنی کی طرح ہے، لیکن پاؤڈر کی شکل میں.

چکھنے کے موقع پر، Benoît Chaigneau نے حاضرین کو ہدایت کی کہ وہ مچھلی کے پاؤڈر کو براہ راست فرائز پر چھڑکیں تاکہ ان کے ساتھ کھانا کھایا جا سکے، اور موجود ہر شخص نے ڈش کے بھرپور، منفرد لیکن مانوس ذائقے کی تعریف کی۔

اپنی ویب سائٹ پر، بینوئٹ نے یہ بھی تجویز کیا ہے کہ اس کے گاہک مچھلی کے کھانے کے ساتھ کئی پکوان بنا سکتے ہیں، جیسے گرم پاپ کارن کو تھوڑا سا زیتون کے تیل میں ملانا اور پنیر کے ذائقے والے پاپ کارن کے متبادل کے طور پر مچھلی کے پاؤڈر کو اوپر سے چھڑکنا، یا زیتون کے تیل اور لیموں کے رس یا چاول کے سرکے کے ساتھ مچھلی کے گوشت کو ہلاتے ہوئے سادہ سلاد بنانے کے لیے۔

Benoît گاہکوں کی "حوصلہ افزائی" کرتا ہے کہ وہ مشہور فرانسیسی بیف ٹارٹیرے میں Worcestershire Sace کے بجائے فش میل پاؤڈر استعمال کریں، باریک پیس کر کچے گائے کے گوشت کو فش میل پاؤڈر، کیپرز، سرخ پیاز اور زیتون کے تیل میں ملا کر۔ "وورسٹر شائر ساس کی جگہ فش میل پاؤڈر ذائقہ کی ایک خاص گہرائی فراہم کرتا ہے،" نسخہ کا دعویٰ ہے۔

ان کے مطابق، یہ طریقہ مچھلی کی چٹنی بنانے کی صنعت میں قدر بڑھانے کے لیے "فضول مصنوعات" کو استعمال کر سکتا ہے۔ بینوئٹ نے کہا، "میں چھوٹے پیمانے کے پروڈیوسروں کے ساتھ اس طریقہ کو شیئر کرنے میں خوش ہوں، جس سے انہیں مزید قدر پیدا کرنے اور ان کے کام سے ان کی آمدنی بڑھانے میں مدد ملے گی۔"

اسے سادہ الفاظ میں بیان کرنے کے لیے، اس نے قیمتوں کا موازنہ کیا: اس سے پہلے، مچھلی کی چٹنی کے مقامی پروڈیوسرز مچھلی کی باقیات کو لائیوسٹاک فارمرز کو تقریباً 20,000 VND فی کلوگرام کے حساب سے فروخت کرتے تھے، جب کہ Benoît کی مچھلی کی باقیات کی خوردہ قیمت تقریباً 2.5 ملین VND فی کلوگرام ہے۔

مچھلی کی چٹنی بنانا جو پوری دنیا کے لیے موزوں ہو۔

مچھلی کی چٹنی کے لیے اپنی محبت کی وجہ سے، Benoît Chaigneau اسے عالمی سطح پر تسلیم شدہ جزو میں تبدیل کرنے کی خواہش رکھتا ہے، جیسا کہ جاپانیوں نے سویا ساس کے ساتھ کیا ہے۔

"میں واقعی میں جو دیکھنے کی امید کرتا ہوں وہ یہ ہے کہ مشرقی ایشیائی ثقافت سے باہر کے لوگ اپنے کچن میں مچھلی کی چٹنی استعمال کرنا شروع کر رہے ہیں۔ یہ ایک چیلنج ہے جسے جاپانیوں نے کبھی سویا ساس کے ساتھ پیش کیا تھا۔"

Benoit Chaigneau ویتنامی مچھلی کی چٹنی بنانے کی "رسیاں سیکھتا ہے"۔

تقریباً 20 سال پہلے، سویا ساس کو اب بھی ایک مضبوط بو سمجھا جاتا تھا اور اسے صرف ایشیائی کمیونٹیز میں استعمال کیا جاتا تھا۔ اب، آپ یورپ یا امریکہ میں تقریباً ہر کچن میں سویا ساس تلاش کر سکتے ہیں۔ ہر کوئی سویا ساس استعمال کرتا ہے کیونکہ یہ مزیدار ہے، امامی سے بھرپور ہے، اور آپ کی صحت کے لیے اچھا ہے،" بینوئٹ نے کہا۔

"مچھلی کی چٹنی اس سے بھی بڑھ کر ہے؛ اس میں کافی مقدار میں پروٹین اور اومیگا تھری موجود ہے،" انہوں نے زور دے کر کہا۔

بینوٹ نے نوٹ کیا کہ فرانس میں، لوگ مچھلی کی چٹنی کے بارے میں زیادہ نہیں جانتے۔ "عام طور پر، فرانسیسی صرف ایک موقع پر مچھلی کی چٹنی خریدتے ہیں: جب وہ اسپرنگ رول پارٹی کر رہے ہوں،" بینوئٹ نے کہا۔

انہوں نے ایک چھوٹی سی بوتل خریدی، ڈپنگ ساس بنانے کی کوشش کی، اور پھر فریج میں مچھلی کی چٹنی کی بوتل کو بالکل بھول گئے۔ ایک دن، انہوں نے اسے کھولا اور ایک ناگوار بو محسوس کی کیونکہ بوتل ٹوٹ چکی تھی۔ ایسا اس لیے ہوا کیونکہ مچھلی کی چٹنی اس طرح پیش نہیں کی گئی جس طرح میں ہوں: ایک قیمتی مصالحہ جات کے طور پر، ایک اعلیٰ قسم کی مصالحہ جات، یا یہاں تک کہ ایک سپر فوڈ۔"

Benoît فخر کے ساتھ فخر کرتا ہے کہ، Phu Quoc مچھلی کی چٹنی کے ساتھ، اس کی مچھلی کی چٹنی کو ثقافت، کھیل اور سیاحت کی وزارت کی طرف سے منتخب ہونے کا اعزاز حاصل ہوا جو کہ ایکسپو 2025 Osaka میں ویتنام کے پویلین میں نمائش کے لیے پیش کیا جائے گا کیونکہ اس میں روایتی اور جدید خصوصیات کا امتزاج ہے۔

"میرا ماننا ہے کہ جدیدیت کے ساتھ روایت کا توازن خاص طور پر ضروری ہے اگر ہم بین الاقوامی مارکیٹ کو فتح کرنا چاہتے ہیں۔ فی الحال، ویتنام سے باہر فروخت ہونے والی زیادہ تر مچھلی کی چٹنی ویتنامی یا ایشیائی لوگ خریدتے ہیں، مغربی نہیں، صرف اس وجہ سے کہ وہ نہیں جانتے کہ اسے کیسے استعمال کرنا ہے یا اس کی بو بہت مضبوط ہے یا ذائقہ بہت شدید ہے،" انہوں نے کہا۔ "لہذا، میں مچھلی کی چٹنی کی ایک قسم بنانے کی کوشش کر رہا ہوں جو تمام کھانوں کے ساتھ ہم آہنگ ہو سکے۔"

یہ کہنا محفوظ ہے کہ ویتنام میں بینوئٹ کی زندگی مچھلی کی چٹنی کے گرد گھومتی ہے۔ وہ نہ صرف مچھلی کی چٹنی تیار کرتا ہے اور سیاحوں کو ویتنام میں تیار کی جانے والی مچھلی کی چٹنی کے بارے میں ہر چیز سے متعارف کرانے کے لیے ورکشاپس کا اہتمام کرتا ہے، بلکہ بینوئٹ ہوئی این میں ایک ریستوراں کا بھی مالک ہے جہاں وہ مچھلی کی چٹنی سمیت تمام پکوانوں میں مچھلی کی چٹنی کو شامل کرتا ہے۔

مچھلی کی چٹنی کی مصنوعات

مچھلی کی چٹنی سپرے

بینوئٹ کی مصنوعات بھی اپنے مخصوص فارمیٹ کے لیے نمایاں ہیں: عام آدھے لیٹر یا ایک لیٹر کی بوتلوں کے بجائے، مچھلی کی چٹنی کو سپرے یا ڈراپر بوتلوں میں پیک کیا جاتا ہے جس کی گنجائش صرف 100ml ہے۔ بینوئٹ خود اپنی مچھلی کی چٹنی کو مچھلی کی چٹنی کی دنیا میں "Haute Couture" کہتے ہیں۔

Benoît Chaigneau چاہتے تھے کہ مچھلی کی چٹنی ایک مصالحے کے طور پر موجود ہو جو پکوان کے ذائقے کو بڑھاتا ہے، جیسا کہ ہم اکثر باورچی خانے میں یا ریستوراں میں میز پر دیکھتے ہیں۔

اسی طرح، کالی مرچ کے ذائقے والی مچھلی کی چٹنی جو بینوئٹ بناتی ہے برتنوں پر نمک اور کالی مرچ چھڑکنے کی عادت کا بہترین متبادل ہے۔

"میں ایک ایسی چیز چاہتا تھا جس میں نمکین اور کالی مرچ دونوں کا ذائقہ ہو۔ میرے لیے اسپرے کی شکل 'چٹکی بھر مسالے' کی عین نقل ہے، جیسے کہ لوگ کس طرح ڈش پر 'چٹکی بھر نمک اور ایک چٹکی مرچ' چھڑکتے ہیں۔"

مثال کے طور پر، جب گرے ہوئے گوشت کا ٹکڑا پیش کیا جاتا ہے، تو نمک اور کالی مرچ چھڑکنے کے بجائے، آپ اسے مچھلی کی چٹنی اور کالی مرچ کے ساتھ ہلکے سے چھڑکیں۔ نتیجہ یہ ہے کہ مچھلی کی چٹنی کا امامی ذائقہ کالی مرچ کے ساتھ گھل مل جاتا ہے، جس سے ڈش زیادہ بھرپور اور ذائقہ دار ہو جاتی ہے،" بینوئٹ نے پرجوش انداز میں اپنے خیال کی وضاحت کی۔

این جی او سی ڈونگ

ماخذ: https://tuoitre.vn/benot-chaigneau-phieu-luu-cung-nuoc-mam-20260427133248117.htm