مضبوط گوشت کے ساتھ بریزڈ اینکوویز

جیسے جیسے موسم کی آخری بارشیں آہستہ آہستہ ختم ہو جاتی ہیں اور دریائے ہاؤ کا پانی گاد سے اپنا سرخی مائل بھورا رنگ کھو دیتا ہے، یہاں کی نہریں اور نہریں minnows کے غول کا مسکن بن جاتی ہیں۔

پانی مسلسل پھڑپھڑاتا رہا جیسے ہی مچھلی کھانا کھلاتی ہے۔ بچے دیہی زندگی کی سادہ لذتوں میں ڈوب کر مچھلی پکڑنے کی سلاخیں بنانے کے لیے بانس کاٹتے ہیں۔ جیسے ہی کانٹا پانی کی سطح کو چھوتا ہے، انہوں نے ایک مچھلی کو اپنی چھوٹی انگلی کے سائز کی، پتلی اور چپٹی، چمکتی ہوئی چاندی کے ترازو کے ساتھ، سورج کی روشنی میں ہلچل مچا کر کھینچ لیا۔ انہوں نے اپنی لائنیں ڈالیں، انہیں جھٹکا دیا، اور تیزی سے مچھلیاں پکڑیں۔

ان کو مضبوط، چبانے والی اینکوویز بنانے کے لیے، میری ماں نے انہیں اچھی طرح صاف کیا اور کافی مقدار میں چینی کے ساتھ میرینیٹ کیا۔ اس نے مچھلی کو آگ پر برتن میں ڈالا، اچھی کوالٹی کی مچھلی کی چٹنی ڈالی۔ جب مچھلی کی چٹنی ابل گئی تو اس نے ایک چمچ سور کی چربی یا کوکنگ آئل ڈال کر اسے آنچ سے ہٹا دیا اور اس پر کالی مرچ کا پاؤڈر یکساں طور پر چھڑک دیا۔ بس چولہے سے نکلتی بریزڈ مچھلی کی مہک سے میرا پیٹ گڑگڑاتا تھا۔

دریائے ہاؤ کے کنارے رہنے والے بہت سے لوگوں کی طرح، میری والدہ کو تلی ہوئی اینکوویز بہت پسند تھیں، یا تو تازہ یا پھٹی ہوئی تھیں۔ اس نے انہیں ابلتے ہوئے تیل کے پین میں ڈالنے سے پہلے اچھی مچھلی کی چٹنی میں میرینیٹ کیا۔ تازہ تلی ہوئی اینکوویز مزیدار ہوتی تھیں، لیکن پسی ہوئی چیزیں اس سے بھی زیادہ خوبصورت ہوتی تھیں جب اسے تازہ سبزیوں اور ککڑی کے ساتھ ورمیسیلی میں لپیٹ کر، مچھلی کی چٹنی، سرکہ، لہسن اور مرچ کی چٹنی میں ڈبو دیا جاتا تھا۔ یہ ایک یادگار ڈش تھی کیونکہ پختہ، میٹھا اینچووی گوشت ہمارے باغ کی سبزیوں اور پھلوں کے ذائقوں کے ساتھ بالکل ملا ہوا تھا۔

میں Phong Dien ( Can Tho ) میں قمری کیلنڈر کے اکتوبر کے ان دنوں کو کبھی نہیں بھول سکتا۔ مقامی لوگ نہر کے ایک سرے کو روکنے کے لیے پرندوں کے جال یا چھوٹے جالیوں جیسے جالوں کا استعمال کرتے تھے۔ پھر انہوں نے مٹھی بھر کیچڑ کو جال میں پھینک دیا، جس سے پانی میں لہر آنے لگی، اور چھوٹی مچھلیاں بے دلی سے "جالوں" میں گھس آئیں گی۔ یہ صرف ایک خاندان نہیں تھا، بلکہ پورا گاؤں ان چھوٹی مچھلیوں کو پکڑنے کے لیے جمع ہو جاتا، یہ ایک میلے کا سا سماں تھا۔ ہر خاندان تقریباً دس کلو گرام چھوٹی مچھلیاں کاٹتا تھا۔ وہ مچھلی کو گھر لاتے، ان کے سر کاٹتے، ان کو نکالتے، پیمانہ بناتے اور مچھلی کی چٹنی، نمک اور دیگر مسالوں کے ساتھ میرینیٹ کرتے اور دھوپ میں خشک کرنے کے لیے ٹرے پر پھیلاتے۔ دھوپ میں ایک اچھا دن ان مچھلیوں کو، ذائقہ سے بھرا ہوا، انوکھی خشک مچھلی بنا دے گا۔

خشک اینکوویز اکثر اچار والی سرسوں کے ساگ کے ساتھ کھائی جاتی ہیں۔ اچار والی سرسوں کا ساگ بنانے کے لیے، فونگ ڈائن کے لوگ سبزیوں کو اچھی طرح دھوتے ہیں، تین دن تک دھوپ میں خشک کرتے ہیں، اور نمک اور چینی کے ساتھ میرینیٹ کرنے سے پہلے دوبارہ دھوتے ہیں۔ سبزیاں تیار کر کے جار میں رکھنے کے بعد، وہ نمک اور چینی کے نمکین محلول میں دریا کے پانی (خاص طور پر فونگ ڈائن ندی کا پانی) کے ساتھ اُبالتے ہیں۔ ابالنے اور ٹھنڈا ہونے کے بعد، نمکین پانی جار میں ڈال دیا جاتا ہے. بہت سی دوسری جگہوں کے برعکس جہاں صرف تین دن لگتے ہیں، مزیدار Phong Dien اچار والی سرسوں کے ساگ سے لطف اندوز ہونے کے لیے، آپ کو 6-7 دن انتظار کرنا پڑتا ہے۔ اس وقت جب اچار والی سرسوں کا ساگ "پکا" ہوتا ہے، ہلکی ہلکی کھٹی اور کرکرا، کرنچی ساخت کے ساتھ ایک خوبصورت ہلدی پیلے رنگ کا ہوتا ہے۔ اچار والی سرسوں کے ساگوں کے ساتھ تلی ہوئی خشک اینکوویز سے لطف اندوز ہونا، اور ایک گلاس مستند فونگ ڈائن رائس وائن – ایک ایسی شراب جس کا ذائقہ واقعی دلکش اور نشہ آور ہے – میکونگ ڈیلٹا کے دریاؤں اور آبی گزرگاہوں کے بھرپور اور نشہ آور ذائقے کو ظاہر کرتا ہے!

متن اور تصاویر : Phuong Kieu

ماخذ: https://thanhnien.vn/ca-long-tong-kho-cung-minh-185631626.htm