سبز چاول کے فلیکس، ہنوئی میں خزاں کے لیے ایک خوبصورت دعوت۔

Báo Nhân dân•12/10/2024

لیکن شاید، خزاں کے سبز چاولوں کے فلیکس کی لذت بھی اس موسم خزاں کے موسم میں دیگر کھانوں کے ساتھ ملاپ کی وجہ سے ہے۔ ہنوائی باشندوں کو سبز چاول کے فلیکس کے ساتھ کیونڈش کیلے سے لطف اندوز ہونے کی عادت ہے۔ کیونڈش کیلے سال بھر پھل دیتے ہیں، لیکن یہ خزاں میں سب سے زیادہ خوشبودار اور مزیدار ہوتے ہیں۔ اور اس وقت، کیلے مکمل طور پر پک چکے ہیں، جن پر پیلے رنگ کے سیاہ دھبے ہیں - یہ "انڈے والے کیلے" ہیں۔ کیلے کو تازہ سبز چاولوں کے فلیکس کے ساتھ کھانے سے، جب چبایا جائے تو کیلا اور چاول کے ٹکڑے آپس میں مل جاتے ہیں، منہ میں پگھل جاتے ہیں۔ خزاں میں بھی، مختلف قسم کے پرسیمنز نمودار ہوتے ہیں، جو چاول کے فلیکس کے ساتھ مل کر نئے ذائقے ڈالتے ہیں۔

اگرچہ اس سے لطف اندوز ہونے کے بہت سے مختلف طریقے ہیں، بہت سے لوگ اب بھی "سادہ" cốm کو ترجیح دیتے ہیں، یعنی بغیر کسی پھل کے اس سے لطف اندوز ہونا۔ Cốm کو عام طور پر کمل کے پتے میں لپیٹا جاتا ہے، کبھی کبھی تارو کے پتے میں چپچپا چاول کے بھوسے کے ٹکڑے سے بندھا ہوتا ہے۔ پیکج کو اپنے ہاتھ میں پکڑ کر، آپ چاول کے چپچپا بھوسے اور کمل کے پتوں کی لطیف خوشبو کو سونگھ سکتے ہیں۔ پیکیج کو کھولتے ہوئے، سبز رنگ کے دانے ایک ہلکی خوشبو چھوڑتے ہیں جو دیگر خوشبوؤں کے ساتھ گھل مل جاتی ہے، جس سے انسان نہ صرف اپنی ذائقہ کی کلیوں سے لطف اندوز ہوتا ہے بلکہ ایسا محسوس ہوتا ہے جیسے تحفے میں دیہی علاقوں کا جوہر موجود ہے۔

گرین رائس فلیکس ایک ناشتہ ہے جس کا مطلب اتفاق سے لطف اندوز ہونا ہے۔ تھوڑی سی رقم اٹھا کر اپنے منہ میں ڈالنے کے لیے آہستہ سے تین انگلیوں کا استعمال کریں۔ سبز چاول کے فلیکس کی خوشبو اور ذائقہ تمام نازک اور ہلکے ہوتے ہیں۔ چاول کے جوان دانے کی میٹھی خوشبو کی پوری طرح تعریف کرنے کے لیے آپ کو آہستہ آہستہ اور جان بوجھ کر چبانا ہوگا، اتنی محنت کا نتیجہ۔

ہنوئی کے لوگ تیاری سے لے کر لطف اندوزی تک اپنی بہتر پاک روایات کے لیے مشہور ہیں۔ سبز چاول کے فلیکس (cốm) خزاں کی علامت ہیں، اور ہنوئی کی ثقافتی نفاست کی ایک چھوٹی شکل کی نمائندگی کرتے ہیں۔ گلابی اور کیلے کے پھولوں کے ساتھ ساتھ کمل کے پتوں میں لپٹے ہوئے سبز چاول کے فلیکس کی پیشکش ذائقہ اور نظر دونوں کے لیے ایک دلکش تجربہ پیدا کرتی ہے۔

cốm (نوجوان چاول کے فلیکس) سے لطف اندوز ہونے کا طریقہ وسیع ہے، اور انہیں بنانے کا عمل بھی بہت پیچیدہ ہے۔ ہنوئی کے دو مشہور cốm گاؤں ہیں: Vòng گاؤں (اب Dịch Vọng Hậu وارڈ، Cầu Giấy ضلع کا حصہ) اور Mễ Trì گاؤں (اب Mễ Từ ward، Nam Từ Liêm ضلع کا حصہ)۔ دونوں دیہات کی ایک پرانی روایت ہے۔ اگرچہ ہر گھر کا تجربہ مختلف ہو سکتا ہے، لیکن پہلا مشترکہ نکتہ یہ ہے کہ خام مال اعلیٰ قسم کا چاول ہونا چاہیے۔ سب سے زیادہ پسند چپکنے والے چاول ہیں، جو خوشبودار مہک کے ساتھ بولڈ دانے تیار کرتے ہیں۔

cốm (ویتنامی چاول کے ناشتے کی ایک قسم) بنانے کے لیے جوان چاول کی کٹائی کے لیے اعلیٰ معیار کو یقینی بنانے کے لیے درست وقت کی ضرورت ہوتی ہے۔ جب سے چاول کے پودے پھول آنا شروع ہوتے ہیں، cốm بنانے والے ان کی نشوونما پر گہری نظر رکھتے ہیں۔ جب دانے اب بھی سبز ہوتے ہیں لیکن پھولنا شروع ہو جاتے ہیں، اور دبانے پر ایک سفید رس نکلتا ہے، اسے "دودھی چاول" کہتے ہیں۔ یہ چاول کی کٹائی کا سب سے موزوں وقت ہے۔ جوان چپکنے والے چاولوں میں پانی کی خاصی مقدار ہوتی ہے، جو اسے لچکدار بناتا ہے اور اسے گولہ باری کے دوران ٹوٹنے سے روکتا ہے، جبکہ اس کے بہترین ذائقے کو بھی محفوظ رکھتا ہے۔ جوان چپکنے والے چاولوں میں بہت زیادہ کلوروفل بھی ہوتا ہے، جو اس کا جیڈ سبز رنگ دیتا ہے، جو جوان چاولوں کا قدرتی سبز ہوتا ہے۔ کٹائی عام طور پر صبح کے وقت شروع ہوتی ہے، اور چاول کو فوری طور پر گھرانوں میں cốm پروسیسنگ کے لیے پہنچا دیا جاتا ہے۔ چاول کے ڈنڈوں کو کاٹنے اور پروسیسنگ شروع کرنے کے درمیان جتنا کم وقت ہوگا، cốm کا معیار اتنا ہی بہتر ہوگا۔

سب سے پہلے، چاول کو تریش کیا جاتا ہے اور کچے اناج کو نکال دیا جاتا ہے۔ پھر، چاول کے جوان دانے ابھی بھی تازہ رہتے ہوئے بھونے جاتے ہیں۔ پفڈ چاول کی کھیپ بنانے میں کئی مراحل شامل ہوتے ہیں، لیکن شاید بھوننے کے عمل کو روایتی دیہات کا مشترکہ راز سمجھا جاتا ہے۔ پفڈ چاول کے معیار کا تعین کرنے کے لیے یہ سب سے اہم قدم سمجھا جاتا ہے۔ اپنے تجربے سے، پفڈ چاول بنانے والے جانتے ہیں کہ اس کی قدرتی خوشبو اور ذائقہ کو برقرار رکھتے ہوئے اسے کامل عطیات پر کب بھوننا ہے۔ ان دیہاتوں میں ایک اور عام بات یہ ہے کہ وہ لکڑیاں بھوننے کے لیے استعمال کرتے ہیں، چارکول یا گیس کے چولہے نہیں۔ لکڑی کے استعمال سے گرمی پر قابو پانے میں آسانی ہوتی ہے، اور لکڑی کے دھوئیں کی خوشبو بھی صنعتی ایندھن کے استعمال سے مختلف ہوتی ہے۔

محترمہ نگو تھی تھو، جن کا خاندان اب بھی وونگ چاولوں کے فلیکس بناتا ہے، نے بتایا: "ہمارے بزرگوں نے ہمیں یہ تجربہ پہنچایا کہ ہمیں چاول کے 5 دانے لے کر چپٹی سطح پر مضبوطی سے رگڑنا چاہیے۔ اگر 3 دانے ان کی بھوسی نکال دیں، اور 2 دانے بھوننے کے بعد 'جھکے ہوئے' نہ ہوں، اور پھر وہ معیار پر پورا اترتے ہیں، تو اسے اچھی طرح ہلاتے ہیں۔"

چاولوں کو چھلنی کرنے، چھاننے اور چھاننے کا عمل بنانے والے کے تجربے کے ساتھ ساتھ چاول کے دانے کے پکنے پر منحصر ہے۔ بھونکنے کے بعد، چاولوں کو چھان لیا جاتا ہے اور بھوسیوں اور نجاستوں کو دور کرنے کے لیے اس میں ڈالا جاتا ہے۔ کچھ بیچ تین یا چار بار کیے جاتے ہیں، لیکن بعض اوقات اسے مکمل ہونے میں چھ یا سات بار لگ جاتا ہے۔ چاول کو پتھر کے مارٹر سے مارنا ضروری ہے تاکہ یہ یقینی بنایا جا سکے کہ چاول کے فلیکس ہموار اور چبا رہے ہیں۔

وونگ گاؤں کے لوگ چپکنے والے چاول کے فلیکس کو چار اقسام میں تقسیم کرتے ہیں: املی کے پتوں کے ساتھ چپکنے والے چاول کے فلیکس، جوان دانوں کے ساتھ چپکنے والے چاول کے فلیکس اور پختہ اناج کے ساتھ چپکنے والے چاول کے فلیکس۔ بہترین قسم املی کے پتوں کے ساتھ چپکنے والے چاول کے فلیکس ہیں۔ انہیں املی کے پتوں کے ساتھ چپکنے والے چاول کے فلیکس کہا جاتا ہے کیونکہ یہ وہ دانے ہوتے ہیں جو چھلنی کے عمل کے دوران اڑ جاتے ہیں۔ املی کے پتوں کے ساتھ چپکنے والے چاول کے فلیکس بہت کم ہوتے ہیں اور بازار میں شاید ہی کبھی فروخت ہوتے ہوں۔ جوان دانوں کے ساتھ چپکنے والے چاول کے فلیکس، یا "پہلے ہاتھ کے چاول کے فلیکس" بہت چھوٹے دانے ہیں۔ پروسیسنگ کے دوران، چاول کے سب سے چھوٹے، سب سے چھوٹے دانے ایک ساتھ جمع ہو جاتے ہیں۔ چپچپا چاول کے فلیکس کی ہر کھیپ چپچپا چاول کے فلیکس کے کل وزن کا صرف 2/10 حاصل کرتی ہے۔ اس سے بھی کم ممکن ہے، خاص طور پر موسم کے اختتام کی طرف جب چاول کے دانے پرانے ہوتے ہیں۔ نوجوان چاول کے فلیکس ہر بیچ کا بنیادی جزو ہیں۔ آخر میں، پختہ اناج کے ساتھ چپکنے والے چاول کے فلیکس کو چار اقسام میں سب سے کم لذیذ سمجھا جاتا ہے، یعنی پرانے چاول کے دانوں سے بننے والے دانے۔ کچھ لوگ اسے "کچے چاول کے فلیکس" بھی کہتے ہیں۔ اس قسم کو اکثر چپچپا چاول کی پیٹیز بنانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔

شہری کاری کی وجہ سے، وونگ گاؤں میں اب پہلے کی نسبت بہت کم لوگ پفڈ رائس (cốm) بناتے ہیں۔ دریں اثنا، می ٹرائی کی پفڈ رائس بنانے کی روایت مستقل طور پر تیار ہوئی ہے، اور دستکاری کو قومی غیر محسوس ثقافتی ورثے کے طور پر درج کیا گیا ہے۔ صبح سے، گاؤں میں چاول بھوننے والی مشینوں کی آوازیں، چاولوں کو مارنے والے کیڑے، اور کھانا پکانے کی آگ سے اٹھنے والے خوشبودار دھوئیں سے گونج رہا ہے۔