مزیدار pho کے معیار کی تلاش۔

NDO - Pho سب سے زیادہ مقبول ڈش ہے، جو سستی سے لے کر پرتعیش تک کے تمام بجٹوں کے لیے موزوں ہے، اور فٹ پاتھوں اور گلیوں سے لے کر اعلیٰ درجے کے ریستورانوں تک تمام ترتیبات کے لیے موزوں ہے… لیکن ہمیشہ سے ایک چیز رہی ہے جس پر کھانے والے برسوں سے بحث کرتے رہے ہیں: pho کا مزیدار پیالہ کیا ہوتا ہے۔

کیا فو نوڈلز چاول کے رول سے پیدا ہوئے؟

pho کی "بنیاد" کے طور پر سمجھا جاتا ہے، pho نوڈلز اپنی قدیم اصلیت کے بارے میں منفرد اور حیران کن بصیرت پیش کرتے ہیں۔ مصنف اور محقق Nguyen Ngoc Tien نے ایک بار بتایا کہ pho کی ابتدا کے بارے میں ایک نظریہ یہ ہے کہ اس کی ابتدا بفیلو نوڈل سوپ کی ایک ڈش سے ہوئی ہے جو فیری ٹرمینلز اور ریڈ ریور ( ہانوئی ) کے دریا کے کنارے والے علاقوں میں پورٹرز کے لیے ہے۔ بعد میں، نوڈل فروشوں نے بھینس کے گوشت کو سستا بنانے کے لیے باریک کٹے ہوئے تھانہ ٹرائی رائس رولز اور گائے کے گوشت سے بدل دیا۔

pho میں استعمال ہونے والے تھانہ ٹرائی رائس رولز کو بعد میں موٹا کاٹا گیا تاکہ گرم شوربے کو بہتر طریقے سے ایڈجسٹ کیا جا سکے اور اسے نرم لیکن چبائے ہوئے گائے کے گوشت کے ساتھ کھایا جا سکے۔

فو فیسٹیول 2025 میں صارفین کی خدمت کے لیے فو نوڈلز کی تیاری۔

کھانا پکانے کے محقق وو دی لانگ نے ایک pho کانفرنس میں بتایا کہ pho نوڈلز بنانے کے لیے استعمال ہونے والے چاول کے آٹے کو بہترین ذائقہ حاصل کرنے کے لیے پتھر کی چکی کا استعمال کرتے ہوئے پیسنا چاہیے۔ کاریگر کو چکی کا پتھر موڑتے وقت مل میں مسلسل پانی ڈالنا چاہیے، جس سے اندر بھیگے ہوئے چاول بہتے ہوئے پانی کے ساتھ مل کر ایک پتلا پیسٹ بن جائیں۔

فو نوڈلز بنانے کا ایک ضروری راز یہ ہے کہ چاول کے آٹے کو پیستے وقت آٹے میں ایک مقدار میں پکے ہوئے، ٹھنڈے چاول ڈالنے چاہئیں۔ یہ ٹھنڈا چاول فو نوڈلز کو چبانے والا بناتا ہے، جب اسے کھایا جائے تو ان کی ساخت قدرے مضبوط ہوتی ہے۔

پرانے زمانے میں بہت خاص ذوق رکھنے والے لوگ تھے جو کسی ریسٹورنٹ میں pho کا آرڈر دیتے تھے: صاف شوربہ، بغیر کٹے ہوئے پیاز، بڑے نوڈلز، پورے پیالے میں پھیلا ہوا گوشت… لیکن یہ پرانی نسل کے لوگ تھے، اس لیے فو ریستوران ان سب کو سمجھتے تھے۔

مصنف اور محقق Nguyen Ngoc Tien

پرانے زمانے میں، چاول کے نوڈلز ایک بڑے برتن کے منہ پر پھیلے ہوئے کپڑے کے سانچے کا استعمال کرتے ہوئے دستی طور پر بنائے جاتے تھے۔ نوڈلز کو سکوپ کرنے کے لیے استعمال ہونے والا لاڈلا ناریل کے خول کے چپٹے ٹکڑے سے بندھے ہوئے بانس کی چھڑی سے بنایا گیا تھا۔ پکے ہوئے نوڈلز کا ڈھکن بھی بنے ہوئے بانس سے بنایا گیا تھا۔ جب پکایا جاتا تھا، نوڈلز کو بانس کی نلی کا استعمال کرتے ہوئے باہر نکالا جاتا تھا، ٹھنڈا کرنے کے لیے بانس کے کھمبے پر لٹکایا جاتا تھا، اور پھر کاٹ لیا جاتا تھا۔

چاول کے نوڈلز کاٹنا۔ (تصویر: HA NAM)

چاول کے نوڈلز کو ایک خاص چاقو سے کاٹا جاتا ہے جس کے ہر سرے پر دو ہینڈل ہوتے ہیں۔ سلائس کرنے والا شخص چاول کے نوڈلز کی شیٹ کو لپیٹتا ہے اور پھر تال کے ساتھ چھوٹی انگلی کی نصف چوڑائی کے تاروں میں کاٹتا ہے۔

ماضی میں، نوڈلز کو صرف اس وقت کاٹا جاتا تھا جب گاہک انہیں آرڈر دیتے تھے۔ آج کل، فو نوڈلز کو صنعتی طور پر بنایا اور کاٹا جاتا ہے، جس کے نتیجے میں پتلی، یکساں پٹیاں بنتی ہیں، لیکن وہ اب اپنی کرکرا پن برقرار نہیں رکھتے۔ تاہم، بہت سے فو ریستوراں اب بھی ایک منفرد ذائقہ بنانے کے لیے اپنے نوڈلز بنانے کی روایت کو برقرار رکھتے ہیں۔

pho نوڈلز کی کہانی کے حوالے سے مصنف اور محقق Nguyen Ngoc Tien نے کہا کہ جب وہ بچپن میں تھے تو ان کا خاندان ایک چینی خاندان کے ساتھ رہتا تھا جو pho نوڈلز بنانے میں مہارت رکھتا تھا، اس لیے وہ pho نوڈلز کے جوہر کو سمجھتا تھا اور انہیں pho کے پیالے کے لیے موزوں بنانے کا طریقہ بھی سمجھتا تھا۔

چاول کے نوڈلز کو ہاتھ سے بنایا جاتا تھا اور اسے بڑے ٹکڑوں میں کاٹا جاتا تھا تاکہ جب شوربہ شامل کیا جائے تو مصالحے، مسالے اور بھرپوری نوڈلز کی سطح پر چپک جاتی تھی، جس سے مزیدار، مزیدار ذائقہ پیدا ہوتا تھا۔ آج کل، چاول کے نوڈلز کو صنعتی طور پر چھوٹے، پتلے ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے، جو کہ اچھے لگتے ہیں اور لذیذ لگتے ہیں، لیکن وہ بڑے کٹے ہوئے نوڈلز کے ساتھ ساتھ مصالحے اور بھرپوریت کو بھی برقرار نہیں رکھتے۔ سمجھدار تالو والے چھوٹے کٹے ہوئے نوڈلز کی ملاوٹ کو دیکھیں گے۔

دلچسپ بات یہ ہے کہ مصنف Nguyen Ngoc Tien کے مطابق، فو نوڈلز بنانے کے لیے جتنے پرانے چاول استعمال کیے جاتے ہیں، اتنا ہی بہتر ہے۔ پرانے چاولوں میں نشاستہ کم ہوتا ہے، جس کے نتیجے میں کرسپیئر نوڈلز ہوتے ہیں جو نئے چاولوں کے ساتھ بنائے جانے والے زیادہ چپچپا نہیں ہوتے، اور اسی وجہ سے مسالا اور شوربہ نوڈلز کے ساتھ زیادہ بہتر ہوتا ہے۔

شوربہ - pho کے پیالے کی روح

فو کے پیالے کی روح شوربہ ہے۔ شوربے نے تاریخ کے نشیب و فراز کا سامنا کیا ہے، جو ہر دور کے حالات کے مطابق کھانے کی مختلف عادات اور ذائقوں کی عکاسی کرتا ہے، لیکن جو چیز اس کے جوہر کے لیے ضروری ہے وہ آج تک برقرار ہے۔

اصولی طور پر، گائے کے گوشت کے کسی بھی حصے کو pho بنانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے، لیکن سب سے بہتر میرو بون ہے، کیونکہ گودا گائے کے گوشت کی خوشبو کے ساتھ ایک بھرپور، میٹھا ذائقہ بھی جاری کرتا ہے۔ ہڈیاں بہت تازہ ہونی چاہئیں۔ منجمد ہڈیاں کبھی بھی مستند فو شوربہ پیدا نہیں کر سکتیں۔

فو شوربے میں بہت سے مختلف مصالحے ہوتے ہیں۔ (تصویر: HA NAM)

محقق وو دی لانگ کے مطابق، گائے کے گوشت اور سور کے گوشت کی ہڈیوں کو تقسیم کیا جاتا ہے، دھویا جاتا ہے، بدبو کو دور کرنے کے لیے ابلتے ہوئے پانی میں صاف کیا جاتا ہے، پھر ایک بڑے برتن میں رکھا جاتا ہے اور چارکول کی آگ پر پکایا جاتا ہے۔ ہڈیوں کو رات بھر ابالنا چاہیے تاکہ صبح گاہکوں کے لیے pho تیار ہو جائے۔ ہڈیوں کو برتن سے ہٹانے کے بعد، انہیں چاک کے ٹکڑے کی طرح ہاتھ سے آسانی سے توڑا جا سکتا ہے کیونکہ تمام کولیجن اور بون میرو شوربے میں تحلیل ہو چکے ہیں۔

ہڈیوں کی صفائی کا طریقہ بہت اہم ہے۔ ہڈیوں کو اچھی طرح صاف کرنے کے نتیجے میں ایک صاف، خوشبودار شوربہ نکلے گا۔ دوسری صورت میں، شوربے میں ایک مضبوط، ناخوشگوار گوشت کی بو آئے گی. ہڈیوں کو عام طور پر نمک اور ادرک کے ساتھ ابال کر صاف کیا جاتا ہے، پھر پانی کی پہلی کھیپ کو ضائع کر دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد، ہڈیوں کو اچھی طرح دھویا جانا چاہئے، اور باقی تمام گوشت کو ہٹا دیا جانا چاہئے. یہاں تک کہ تھوڑا سا پیچھے رہ جانے سے بھی شوربہ ابر آلود ہو جائے گا۔

pho بنانے والوں کے لیے، شوربے کو ابالنے کا تجربہ بہت ضروری ہے۔ اسے کتنی دیر تک ابالنا ہے، کس درجہ حرارت تک، سب مشق پر منحصر ہے۔ کوئی شخص ہمیشہ برتن کو دیکھتا رہتا ہے، اس بات کو یقینی بناتا ہے کہ یہ آہستہ سے ابلتا ہے، کبھی ابلتا نہیں ہے – اچانک ابلنے سے pho کے پورے برتن کو برباد کر دے گا۔ ہڈیوں کو چارکول پر ابالنے سے بہترین شوربہ پیدا ہوتا ہے، لیکن آج کل، برقی گرم کرنا آسان اور صاف ستھرا ہے، اس لیے بہت کم لوگ اب بھی چارکول استعمال کرتے ہیں۔

جب pho شوربہ ابلنے لگے تو آپ کو تمام جھاگ کو مستقل طور پر نکالنا چاہیے۔ ہڈیوں کو 10 گھنٹے سے زیادہ ابالیں، چولہے کو باہر نہ جانے دیں، اگلی صبح تک پکنے دیں، اور اس وقت تک پکاتے رہیں جب تک سارا شوربہ فروخت نہ ہوجائے۔

یہ pho میں کھانے والوں کے لیے گوشت کے پسندیدہ کٹ ہیں۔

گائے کے گوشت اور سور کی ہڈیوں کے علاوہ، جو شوربے کے بنیادی اجزاء ہیں، مچھلی کی چٹنی بھی ایک ناگزیر جزو ہے۔ مصنف اور محقق Nguyen Ngoc Tien کا کہنا ہے کہ ایک ہنر مند فو کک کو یہ جاننا چاہیے کہ مچھلی کی چٹنی کا انتخاب کیسے کرنا ہے اور وہ منفرد ذائقہ پیدا کرنے کے لیے مناسب موسم ہے جو صرف ویتنامی فو کے پاس ہے۔ مخصوص خوشبو اور ذائقہ پیدا کرنے کے لیے یہ قدرتی مچھلی کی چٹنی ہونی چاہیے۔ مچھلی سے بنی فش ساس میں قدرے ناگوار بو ہوتی ہے، لیکن یہ ایک لاجواب فو ڈش بناتی ہے۔

اس کے علاوہ، فو شوربے میں بہت سے مختلف مصالحے بھی ہوتے ہیں جو اس کا مخصوص ذائقہ بناتے ہیں۔ محقق وو دی لانگ کے مطابق، شوربے میں شامل مصالحے متناسب ہوتے ہیں، جیسے ستارہ سونف، دار چینی، الائچی، بھنی ہوئی چھلکا، ادرک وغیرہ۔ کچھ ریستوران جھینگے کے سر، سمندری کیڑے، یا سکویڈ خیمے بھی ڈالتے ہیں... فو شوربہ ایک ریستوراں کی خفیہ ترکیب ہے۔

پرانے زمانے میں بہت خاص ذوق رکھنے والے لوگ تھے جو کسی ریسٹورنٹ میں pho کا آرڈر دیتے تھے: صاف شوربہ، بغیر کٹے ہوئے پیاز، بڑے نوڈلز، پورے پیالے میں پھیلا ہوا گوشت… لیکن یہ پرانی نسل کے لوگ تھے، اس لیے فو ریستوران ان سب کو سمجھتے تھے۔

مصنف اور محقق Nguyen Ngoc Tien

مصنف Nguyen Ngoc Tien نے روایتی ہنوئی pho شوربہ بنانے کا راز افشا کیا: شوربہ سمندری کیڑے، گرل اسنیک ہیڈ مچھلی، پسے ہوئے گرے ہوئے پیاز، اور دار چینی اور سٹار سونف کے چھونے سے بنایا جاتا ہے۔ یہ روایتی ہنوئی فو شوربہ بہت میٹھا ہے۔ ہڈیوں کو ابلایا جاتا ہے، جھاگ کو چھوڑ کر، چارکول کی بجائے لکڑی کی آگ پر۔ ہڈیوں کو چارکول پر ابالنے سے ابر آلود شوربہ نکلتا ہے، لیکن لکڑی کی آگ استعمال کرنے سے یہ بہت واضح ہوجاتا ہے۔ ہڈیوں کو ہلکی آنچ پر ابال کر ابالنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔

گوشت، مصالحہ، اور پیو کا ایک پیالہ۔

pho کے پیالے میں شامل گوشت کی اقسام وسیع پیمانے پر مختلف ہوتی ہیں۔ بیف فو بنیادی طور پر چند اقسام میں آتا ہے: نایاب بیف فو، بنیادی طور پر باریک کٹے ہوئے اور پاؤنڈ گائے کے گوشت کو گرم شوربے میں ملایا جاتا ہے۔ نایاب brisket pho، چربی والے گوشت کے ٹکڑوں کے ساتھ (زرد اور خستہ)، پکی ہوئی برسکٹ کی چربی سے ایک منفرد، لذیذ ذائقہ پیش کرتا ہے۔ بیف کنڈرا کے شامل کردہ ٹکڑوں کے ساتھ نایاب فلانک pho، اسے ایک چبانے والی ساخت دیتا ہے۔ اور پکا ہوا گائے کا گوشت، جو کہ دبلی پتلی گوشت ہے کو نرم ہونے تک ابال کر بہت باریک کاٹا جاتا ہے۔

مندرجہ بالا اقسام کے علاوہ، لوگ شراب کی چٹنی کے ساتھ فو بھی کھاتے ہیں۔ یہ گائے کا گوشت فرانسیسی طرز کی شراب میں پکایا جاتا ہے، لیکن جب اسے pho نوڈلز کے ساتھ ملایا جاتا ہے، تو یہ ایک الگ ویتنامی شناخت کے ساتھ فرانسیسی-ویتنامی ڈش بن جاتا ہے۔

خاص طور پر گائے کے گوشت کے بارے میں، مصنف Nguyen Ngoc Tien "تھن بو ہو" کی اولاد کی طرف سے اسے تیار کرنے کا ایک بہت ہی پیچیدہ اور مستند طریقہ بیان کرتا ہے: "گائے کے گوشت کو چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں پیوند کر ایک کٹنگ بورڈ پر پھیلایا جاتا ہے، اور باورچی چاقو کے چپٹے حصے کو استعمال کرتا ہے تاکہ اس کو پیالے میں ڈالنے سے پہلے اس کو ہموار کر سکے۔ اس پر شوربہ ڈال کر آپ گوشت کو ایک الگ گلابی رنگ بدلتے ہوئے دیکھ سکتے ہیں۔"

محقق وو دی لانگ نے یہ بھی نوٹ کیا کہ pho میں شامل جڑی بوٹیاں اور مصالحے بہت مختلف ہوتے ہیں۔ ماضی میں ہنوئی میں، pho عام طور پر صرف اسکیلینز اور کٹا ہوا پودینہ تھا۔ سردیوں میں دھنیا ڈالا جاتا تھا۔ بعد میں Hai Phong میں، pho باورچیوں نے آری ٹوتھ دھنیا شامل کیا۔ جدید بیف فو میں ایک مخصوص، خوشگوار تیکھی ذائقہ کے لیے پیاز کے چند ٹکڑے بھی شامل ہیں۔

pho کے لیے جڑی بوٹیاں اور مصالحے

فو کھاتے وقت، کچھ لوگ چونے کے پچر میں نچوڑنا پسند کرتے ہیں، جبکہ دوسرے اسے لہسن کے سرکہ کے ساتھ کھاتے ہیں۔ ہنوئی کے لیموں کا ذائقہ سائگون کے چونے سے مختلف ہوتا ہے اور انہیں کاٹنے کا طریقہ بھی مختلف ہوتا ہے۔ جو لوگ چونا پسند نہیں کرتے وہ کھٹی ہونے کے لیے لہسن میں ملا ہوا سرکہ ڈال سکتے ہیں۔ Pho عام طور پر کالی مرچ کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ کالی مرچ کی کئی قسمیں ہیں۔ کچھ لوگ اپنے pho میں مرچ کی چٹنی شامل کرنا پسند کرتے ہیں، کچھ لوگ تازہ مرچ مرچ یا سرکہ میں اچار والی مرچ کو ترجیح دیتے ہیں۔ کالی مرچ کے علاوہ پیو کے پیالے میں تھوڑی سی کالی مرچ چھڑکنے سے ایک خاص خوشبو آئے گی۔

مصنف اور محقق Nguyen Ngoc Tien کے مطابق pho پیالوں کے بارے میں، کچھ اصول ہیں۔ کٹورا اتنا موٹا ہونا چاہیے کہ گرمی کو برقرار رکھ سکے اور اسے پکڑے ہوئے شخص کو اپنے ہاتھ جلانے سے روک سکے۔ Nguyen Ngoc Tien بتاتے ہیں کہ ماضی میں pho پیالے تنگ نیچے ہوتے تھے، زیادہ بڑے نہیں ہوتے تھے، کیونکہ pho ایک دعوت تھی، جس کا مطلب اعتدال میں کھایا جاتا تھا، اس وقت تک نہیں جب تک کہ آپ پیٹ بھر نہ جائیں۔ پیالے کے تنگ نچلے حصے میں شوربے اور نوڈلز کی صحیح مقدار کی اجازت تھی، اس بات کو یقینی بناتے ہوئے کہ pho ختم ہونے تک گرم رہے۔ آج، pho پیالے انفرادی ضروریات اور بھوک کی وجہ سے بدل گئے ہیں۔

محقق Trinh Quang Dung کے مطابق، pho کا ایک مزیدار پیالہ اس کی خوشبو، اس کے ذائقے، اس کی ظاہری شکل اور اس کی روح کی تعریف کرتا ہے۔ مہک کی تعریف کرنے کا مطلب ہے فو کی خوشبو کو چکھنا، جیسا کہ شوربے کی گرمی فو نوڈلز، پیاز، لال مرچ، چلی ساس وغیرہ کی خوشبو نکالتی ہے۔

"Tri kỳ vị" کا مطلب ہے شوربے، گوشت اور فو کے پیالے میں موجود تمام اجزاء کی مٹھاس کی تعریف کرنا۔ "Tri kỳ hình" کا مطلب ہے pho کے پیالے کی بصری کشش کی تعریف کرنا، جس میں نوڈلز کی پارباسی سفید، کالی مرچ سرخ، بالکل پکا ہوا گائے کے گوشت کا گہرا گلابی، اور اسکیلینز اور جڑی بوٹیوں کا سبز… "Tri kỳ hình" بھی ان کے ڈسپوزل فوٹس کے ساتھ آتا ہے۔ ہنر کی مہک یا وقت کی پٹینا…

Pho، سب سے آسان لیکن سب سے زیادہ وسیع ڈش، میں تمام قسم کے اصول ہیں، لیکن کوئی بھی نہیں؛ یہ سب کک اور ڈنر کی "پریکٹس" پر مبنی ہے... یہ وقت کے ساتھ ساتھ تیار ہوا ہے اور اس نے کبھی بھی پاک "بادشاہت" میں اپنے "تخت" کو نہیں چھوڑا۔

ماخذ: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html