یادوں کا ذائقہ
آج، ڈائی لوک کمیون میں مسز نگوین تھی لین (73 سال کی) مہمان ہیں۔ میکونگ ڈیلٹا سے اس کی بیٹی کے دوستوں کا ایک گروپ دورہ کر رہا ہے۔ دھواں دار کچن میں کچے کیلے اور تازہ ہلدی کے ساتھ پکنے والی مچھلی کی مہک ہوا کو بھر دیتی ہے۔ مسز لین لکڑی جلانے والے چولہے کے پاس کھڑی ہے، اس کے ہاتھ بڑی نرمی سے نوجوان پھلوں کو کاٹ رہے ہیں، اور کبھی کبھار ہلکی سی مسکراہٹ کے ساتھ اپنے مہمانوں کی طرف دیکھتے ہیں۔
"کیٹ فش کو مزیدار ہونے کے لیے تازہ اور مضبوط ہونا ضروری ہے،" مسز لین نے بریزڈ مچھلی کے برتن کا معائنہ کرتے ہوئے کہا، اس کی آنکھیں احتیاط اور فخر کے مرکب سے چمک رہی تھیں۔ برتن کے پاس، چند متحرک سبز پان کے پتے، جو پھل کے جوان سوپ کے لیے تیار کیے گئے تھے، ایک ٹوکری میں صفائی سے ترتیب دیے گئے تھے، اس کے ساتھ اس کے باغ سے چند مٹھی بھر تازہ دھنیا بھی تھا۔ مسز لین نے ہر ایک پتی کو احتیاط سے چنتے ہوئے سمجھاتے ہوئے کہا، "بہترین خوشبو کے لیے پتوں کا انتخاب قدرے گہرے رنگ کے ساتھ کریں، اور صرف بنے ہوئے بیجوں کے ساتھ جوان کٹل کا انتخاب کریں؛ اس سے سوپ میٹھا اور تروتازہ ہو جائے گا، کڑوا نہیں۔"
میں نے اس کے ہنر مند ہاتھوں کا مشاہدہ کیا، ہر حرکت دھیمی اور دلکش تھی، جیسے اس کی یادداشت میں کئی سالوں سے جڑے ہوئے ہوں۔ مسز لین نے بتایا کہ اس کی ماں یہ ڈش پکاتی تھی۔ اس وقت، جنگ کے دوران، جب ہر چیز کی کمی تھی، لکڑی سے چلنے والا چولہا ہمیشہ وہ جگہ ہوتا تھا جہاں پورا خاندان اکٹھا ہوتا تھا، ہر کھانے کا بے تابی سے انتظار کرتا تھا۔
دوپہر کو کھانا پیش کیا گیا۔ بیچ میں چوٹی والی مچھلی کا ایک برتن بیٹھا تھا، جو اب بھی بھاپ رہا تھا، اس کے ساتھ ایک پیالے میں خوشبودار جوان جیک فروٹ سوپ اور تازہ، کرکرا ہری سبزیوں کی ایک پلیٹ ابھی باغ سے چنی گئی تھی۔ میکونگ ڈیلٹا کے مہمانوں کو سادہ لیکن آرام دہ پریزنٹیشن سے لمحہ بہ لمحہ حیرت ہوئی۔ انہوں نے مچھلی کا پہلا کاٹ لیا، پھر دھیرے دھیرے چبایا، گویا مچھلی کی بھرپوری، کچے کیلے کا مٹی کا ذائقہ، ہلدی اور مرچ کی ہلکی سی چٹائی، اور مچھلی کی چٹنی کا انوکھا لذیذ ذائقہ۔ کوانگ نام کی ماں نے آج میکونگ ڈیلٹا سے اپنے نوجوان مہمانوں کے علاج کے لیے اس ڈش کا انتخاب کرنے کی وجہ صرف یہ تھی کہ "وہ مچھلی اگانے والے علاقے سے ہیں، لیکن ان کے پکانے اور پکانے کے طریقے یقیناً ہمارے لوگوں سے مختلف ہیں۔"
ڈش کھانا اس کے ذائقے کو چکھنے کے بارے میں ہے، اور اس کے ساتھ ساتھ ہر جزو، مصالحے اور کھانا پکانے کے طریقے میں شامل روحانی اقدار سے جڑنا ہے۔ صوبہ کوانگ نام کی بہت سی ماؤں کی طرح، مسز لین تجربے اور اجزاء کی گہری سمجھ کی بنیاد پر کھانا پکاتی ہیں جنہیں صرف وقت ہی کاشت کر سکتا ہے۔
بالکل اسی طرح مسز ڈنہ تھی موا، ایک خاتون جس نے کیم لام چوراہے (تھو بون کمیون) پر نوڈلز بیچ کر اپنے کیریئر کا آغاز کیا، کوانگ نام کا کھانا اجزاء کے لحاظ سے پیچیدہ نہیں ہے، لیکن اس کی تیاری میں نفاست کی ضرورت ہے۔ اگرچہ ہیو بیف نوڈل سوپ یا ہنوئی فو کے پاس اپنے ذائقے کو برقرار رکھنے کے لیے صرف ایک نسخہ ہو سکتا ہے، کوانگ نم نوڈلز کے ساتھ، دس سے زیادہ مختلف ٹاپنگز کے ساتھ ایک عام ترکیب کی نشاندہی کرنا مشکل ہے۔ یہاں تک کہ چکن نوڈلز بھی جوان چکن، فری رینج چکن، لیمن گراس چکن، یا یہاں تک کہ دیسی چکن استعمال کر سکتے ہیں۔ مینڈک، اییل، سانپ ہیڈ مچھلی، اور مختلف مشروم بھی کوانگ نم نوڈلز کا ایک پیالہ بنا سکتے ہیں۔
ایک "زندہ محفوظ شدہ دستاویزات"
مچھلی، سبزیاں، کچے پھل اور کچے کیلے جیسے مانوس اجزاء سے، دادیوں اور ماؤں کے ہاتھوں سے، یہ اجزاء بہت منفرد ذائقوں کے ساتھ پکوانوں میں بدل جاتے ہیں۔ یہ انفرادیت ان کی نفاست میں نہیں ہے، لیکن جس طرح سے مصالحہ جات کو ملایا جاتا ہے، اور قدرتی طور پر متوازن نمکیات، مسالہ دار پن اور تیکھا پن۔
صوبہ کوانگ نم کے لوگ بہت سے دوسرے خطوں کے مقابلے میں نمکین کھانا کھاتے ہیں، لیکن یہ نمکینی سخت نہیں ہے۔ یہ ٹھیک ٹھیک ہے. یہ مچھلی کی چٹنی اور سمندر کا نمکین پن ہے، جو باغ کی سبزیوں سے متوازن ہے، کیلے کی کھردری، پھلیاں کی غذائیت، اور جڑوں کی سبزیوں کی مٹھاس۔ لہذا، یہاں کھانا پکانا تجربے سے الگ نہیں کیا جا سکتا. سب کے لیے کوئی ایک نسخہ نہیں ہے۔ یہاں تک کہ ایک ہی بریزڈ فش ڈش کے ساتھ بھی، ہر گھر کے ذائقے اور عادات کے لحاظ سے مسالا بنانے کا طریقہ مختلف ہو سکتا ہے۔ باورچی کو پکوان کو "محسوس" کرنا چاہیے، شوربے کے رنگ اور ابلتی گرمی سے لے کر مہک تک۔ اور یہ حسی مہارتیں جلدی نہیں سیکھی جا سکتیں۔ وہ سالوں کے دوران، کھانا پکانے کے تجربات کے ذریعے، اور پہلے آنے والوں کے مشاہدے کے ذریعے جمع ہوتے ہیں۔ دادی اور مائیں وہ ہیں جو اس بے زبان زبان کو محفوظ رکھتی ہیں اور اسے منتقل کرتی ہیں۔
تاہم جدید زندگی میں ان اقدار کو بہت سے چیلنجز کا سامنا ہے۔ جیسے جیسے باورچی خانے میں گزارا جانے والا وقت کم ہوتا جاتا ہے اور پراسیسڈ فوڈز تیزی سے عام ہوتے جاتے ہیں، ایسے پکوان جن کے لیے بہت سے اقدامات اور بہت زیادہ وقت درکار ہوتا ہے آہستہ آہستہ چھایا جا رہا ہے۔ بہت سے نوجوان کہانیوں کے ذریعے روایتی پکوان کے بارے میں جانتے ہیں، لیکن ان کے پاس کھانا پکانے کے عمل کا تجربہ کرنے کے بہت کم مواقع ہیں۔ وہ ذائقہ یاد رکھ سکتے ہیں، لیکن وہ اسے دوبارہ بنانے کا طریقہ نہیں جانتے۔ "کھانے کا طریقہ جاننا" اور "کھانا پکانا جاننا" کے درمیان فرق اس لیے تیزی سے ظاہر ہوتا جا رہا ہے۔
اس کے باوجود، صوبہ کوانگ نام کا مخصوص کھانا کبھی غائب نہیں ہوتا، کیونکہ یہ اب بھی بہت سے خاندانوں کی روزمرہ کی زندگی میں موجود ہے۔ وہاں، دادی اور مائیں مسلسل کھانا پکانے کے پرانے طریقے کو برقرار رکھتی ہیں۔ یہ اس لیے نہیں کہ وہ نئی سہولتوں سے ناواقف ہیں، بلکہ اس لیے کہ وہ سمجھتے ہیں کہ کچھ ذائقے ناقابل بدلہ ہوتے ہیں۔ یہ تحفظ فطری طور پر ہوتا ہے، ہر کھانے کے ذریعے، ہر سبق گزر جاتا ہے۔ تھوڑا سا نمک یا کالی مرچ ڈالنا، یا بچوں اور پوتے پوتیوں کو اجزاء کا انتخاب کرنے کا طریقہ بتانا صرف ایک یاد دہانی ہو سکتی ہے، لیکن یہ چھوٹی چھوٹی چیزیں ہیں جو ثقافتی شناخت کو برقرار رکھنے میں اہم کردار ادا کرتی ہیں۔
بالآخر، کھانا یادداشت کی قدر کا ایک حصہ ہے۔ ایک مزیدار ڈش کو طویل عرصے تک یاد رکھا جا سکتا ہے، نہ صرف اس کے ذائقے کی وجہ سے، بلکہ اس کے ساتھ منسلک ہونے کی وجہ سے بھی۔ یہی یادیں نسلوں کے درمیان ربط پیدا کرتی ہیں۔ شاید مستقبل میں لکڑی سے چلنے والے کچن کم عام ہو جائیں گے اور کھانا پکانے کے طریقے کچھ حد تک بدل جائیں گے۔ لیکن جب تک ایسے لوگ ہیں جو یاد رکھتے ہیں، جو سیکھنا اور محفوظ کرنا چاہتے ہیں، ان پکوانوں کو اب بھی جگہ ملے گی۔
ماخذ: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html
