خمیر شدہ مڈ اسکپر پیسٹ بنانے کا ہنر

Nghe An میں ، کیچڑ کو صاف کیا جاتا ہے، مٹی کے برتنوں میں نمک اور مسالوں کے ساتھ رکھا جاتا ہے، اور ایک مہینے کے بعد، ان سے ایک موٹی، چپچپا مچھلی کی چٹنی نکلتی ہے جس کا رنگ امبر یا شہد کی طرح پیلا ہوتا ہے۔

دریائے لام کے نچلے حصے میں، ہنگ نگوین ضلع کے بہت سے گھرانے خمیر شدہ کیچڑ کا پیسٹ بناتے ہیں۔ یہ invertebrate دریا اور سمندری راستوں پر کھارے پانی میں رہتا ہے اور پروٹین اور معدنیات جیسے کیلشیم، فاسفورس، آئرن اور زنک سے بھرپور ہوتا ہے۔ ہر سال قمری کیلنڈر کے ستمبر سے دسمبر تک، لوگ عام طور پر کیچڑ کو پکڑنے کے لیے دریا کے کنارے چاول کے دھانوں کو جال کے ساتھ باندھ دیتے ہیں، جسے وہ پھر تاجروں یا روایتی خمیر شدہ مچھلی کے پیسٹ اور ساسیج بنانے والوں کو 400,000-500,000 VND فی کلوگرام کے حساب سے فروخت کرتے ہیں۔

خمیر شدہ مٹی کیپر پیسٹ بنانے کا ہنر۔ — Hung Nguyen کے لوگوں کی طرف سے خمیر شدہ مڈسکیپر پیسٹ بنانے کا عمل۔ ویڈیو : *ہنگ لی*

تقریباً 20 سال تک خمیر شدہ کیچڑ کے کیڑے کا پیسٹ بنانے کے کاروبار میں کام کرنے والی، ہنگ نگوین ضلع کے چاؤ نہان کمیون میں رہنے والی 44 سالہ محترمہ وو تھی نگوک لین نے بتایا کہ ماضی میں کیچڑ کے کیڑے بکثرت پائے جاتے تھے، اور کچھ راتوں کو چو نہ کمیون کے لوگ درجنوں کیڑے کھانے کے طور پر گھر لے آتے تھے۔ یہ سب استعمال کرنے سے قاصر، اور محفوظ کرنے کے لیے ریفریجریشن کی کمی، کچھ خاندانوں کو بعد میں استعمال کے لیے خمیر شدہ کیچڑ کا پیسٹ (ruoc) بنانے کا خیال آیا۔ وقت گزرنے کے ساتھ، خمیر شدہ کیچڑ کا پیسٹ Hung Nguyen کی ایک خاصیت بن گیا ہے، جسے صوبے کے اندر اور باہر کے صارفین پسند کرتے ہیں۔

خمیر شدہ مڈ اسکپر پیسٹ بنانے کے لیے، آپ کو نارنجی کا چھلکا، نمک، مرچ پاؤڈر، بھورے چپکنے والے چاول، تازہ ہلدی، چھلکے، ادرک وغیرہ جیسے مسالے تیار کرنے ہوں گے۔ محترمہ لین کے مطابق، چپکنے والے چاولوں کو اس وقت تک بھوننا چاہیے جب تک کہ وہ سنہری بھوری رنگ کا نہ ہو جائے، پھر باریک پیس کر پاؤڈر بنا لیں۔ شالوٹس، نارنجی کا چھلکا، ادرک، مرچ پاؤڈر، اور تازہ ہلدی مہک اور رنگت کو بڑھانے میں مدد کرتی ہے۔ سب ایک باریک پاؤڈر میں پیس رہے ہیں۔ بھنا ہوا نمک پیسٹ میں بھرپور ذائقہ ڈالتا ہے۔

تمام مسالے تیار کرنے کے بعد، محترمہ لین نے 10 کلو تازہ سمندری کیڑے دھوئے، انہیں تقریباً دو گھنٹے تک نکالنے دیں، پھر انہیں 40 سینٹی میٹر اونچے اور 20 سینٹی میٹر قطر کے سیرامک جار میں ڈالیں، اور ان پر مسالا یکساں طور پر چھڑک دیں۔ 50 سینٹی میٹر سے زیادہ لمبی بانس کی دو چینی کاںٹا استعمال کرتے ہوئے، اس نے انہیں اچھی طرح ہلایا تاکہ سمندری کیڑے اور دیگر اجزاء اچھی طرح مکس ہو جائیں۔

محترمہ لین اور ان کے خاندان کے افراد خمیر شدہ مڈسکیپر پیسٹ بنانے کے لیے مصالحہ تیار کر رہے ہیں۔ تصویر: ہنگ لی — محترمہ لین اور ان کے خاندان کے افراد خمیر شدہ مڈسکیپر پیسٹ بنانے کے لیے مصالحہ تیار کر رہے ہیں۔ تصویر: *ہنگ لی*

ایک بار جب اسے محسوس ہوتا ہے کہ سمندری کیڑے اور مصالحے اچھی طرح مکس ہو گئے ہیں، محترمہ لین مٹی کے برتن کو کپڑوں سے ڈھانپتی ہیں، اسے ربڑ کے بینڈ سے مضبوطی سے بند کرتی ہیں، اور دھوپ کے دنوں میں جار کو دھوپ میں خشک کرنے کے لیے باہر لے جاتی ہیں۔ تقریباً 2-3 دن کے بعد، وہ جار کو کھولتی ہے اور اسے چینی کاںٹا کے ساتھ 3-5 منٹ تک ہلاتی ہے تاکہ اندر سے خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی اجزاء کو جذب کر سکے اور یکساں طور پر پک جائے۔ ایک مہینے کے بعد، مچھلی کی چٹنی پک جاتی ہے، موٹی ہوتی ہے، عنبر یا شہد پیلی ہو جاتی ہے، اور اس کی خوشبو ہلکی ہوتی ہے۔

خمیر شدہ کیچڑ کے کیڑے کا پیسٹ بنانے کا بہترین وقت اکتوبر-نومبر ہے، جب یہ عروج کا موسم ہوتا ہے اور کیڑے بڑے اور بولڈ ہوتے ہیں۔ پروسیسنگ کے دوران، اگر ٹھنڈا پانی پیسٹ میں آجاتا ہے، تو یہ پورے جار کو برباد کر دے گا، اس لیے دھوپ میں خشک کرتے وقت بارش سے بچنے کا خیال رکھنا چاہیے۔ "میں عام طور پر رات کو ہوا اور کیڑوں سے بچنے کے لیے پیسٹ بناتی ہوں،" محترمہ لین نے کہا۔

نمکین کیچڑ کے کیڑے کی ایک کھیپ میں تقریباً 3 گھنٹے لگتے ہیں، اوسطاً 10 کلو تازہ کیچڑ کے کیڑے سے 10 لیٹر مچھلی کی چٹنی ملتی ہے۔ کیچڑ کے کیڑے کا ہر سیزن 3 ماہ تک جاری رہتا ہے، جس کے دوران لین کا خاندان تقریباً 400 کلو گرام کیچڑ پر کارروائی کرتا ہے، جس سے 400 لیٹر سے زیادہ مچھلی کی چٹنی تیار ہوتی ہے۔

سمندری کیڑے مٹی کے برتنوں میں رکھے جاتے ہیں، ان میں نارنجی کے چھلکے، بھنے ہوئے چاول کا پاؤڈر، ادرک اور ہلدی جیسے مصالحوں کے ساتھ اچھی طرح ملایا جاتا ہے، پھر ایک ماہ تک نمکین کیا جاتا ہے جب تک کہ وہ پک نہ جائیں۔ تصویر: ہنگ لی — سمندری کیڑے مٹی کے برتنوں میں رکھے جاتے ہیں، ان کو مسالوں جیسے سنتری کے چھلکے، بھنے ہوئے چاول کا پاؤڈر، ادرک اور ہلدی کے ساتھ اچھی طرح ملایا جاتا ہے، پھر ایک ماہ تک نمکین کیا جاتا ہے۔ تصویر: *ہنگ لی*

ابال کے ایک ماہ بعد، جب مچھلی کی چٹنی معیارات پر پورا اترتی ہے، تو لین کی فیملی اسے 500ml اور 1000ml کے شیشے یا پلاسٹک کی بوتلوں میں ڈال دیتی ہے۔ بوتلوں کو مضبوطی سے سیل کیا جاتا ہے اور نایلان یا اخبار میں لپیٹا جاتا ہے۔ خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی کی 500 ملی لیٹر کی بوتل کی قیمت 400,000-450,000 VND ہے، اور مچھلی کی چٹنی کے ہر 10 کلو جار سے 8-10 ملین VND کی آمدنی ہوتی ہے۔

چوہان کمیون میں رہنے والے 45 سال کے مسٹر نگوین وان تائی کے مطابق، خمیر شدہ مڈ سکیپر پیسٹ کا ذائقہ بھرپور، فربہ اور قدرے مسالہ دار ہوتا ہے، جو اکثر ابلے ہوئے، بھنے ہوئے، ابلے ہوئے، یا گرے ہوئے گوشت کے لیے ڈپنگ چٹنی کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔ بہت سے لوگوں کو شروع میں یہ ناپسندیدہ لگتا ہے، لیکن چند بار آزمانے کے بعد، وہ اس کے عادی ہو جاتے ہیں اور بڑی مقدار میں آرڈر دینے کے لیے سہولت کو کال کرتے ہیں۔ اس سے پہلے، اس کا خاندان ہر سیزن میں 300 کلو گرام مڈ سکیپر تیار کرتا تھا، لیکن اب جب کہ مڈ سکیپرز کی کمی ہے، وہ صرف 150 کلوگرام ہی پیدا کرتے ہیں۔

"ٹیٹ (قمری نئے سال) کے دوران، خمیر شدہ مچھلی کا پیسٹ ہمیشہ فروخت ہوتا ہے، بہت سے گاہک آرڈر دیتے ہیں لیکن تازہ نمکین کیچڑ کی کمی ہوتی ہے۔ ہر سیزن، اخراجات کو کم کرنے کے بعد، کاروبار لاکھوں ڈونگ کماتا ہے۔ بہت سے خاندان جن کی بڑی افرادی قوت اور کیچڑ کی بڑی سپلائی ہوتی ہے وہ کروڑوں کا منافع کماتے ہیں۔" مسٹر نے کہا۔

خمیر شدہ مچھلی کا پیسٹ بنانے کے علاوہ، تازہ کیڑے کے کیڑے کو بہت سے مزیدار پکوان تیار کرنے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے جیسے: آملیٹ، بانس کی ٹہنیوں کے ساتھ تلی ہوئی، سوپ وغیرہ۔ ہنگ نگوین ضلع میں کچھ ادارے بھی رگ کیڑے کی پیٹیاں بناتے ہیں، جو 300,000-500,000/kgND میں فروخت ہوتے ہیں۔ کیلے کے پتوں میں لپٹی ہوئی گرلڈ ریگ ورم پیٹیز بھی دریائے لام کے کنارے رہنے والے لوگوں کی خصوصیات میں سے ایک ہیں۔ گرل کرنے کے بعد، اس ڈش کو تھیلوں میں لپیٹ کر، منجمد کیا جاتا ہے، اور پھر گاہکوں کو بھیج دیا جاتا ہے۔

خمیر شدہ مڈ اسکپر پیسٹ کو پلاسٹک اور شیشے کی بوتلوں میں مارکیٹ میں فروخت کے لیے پیک کیا جاتا ہے۔ تصویر: ہنگ لی — خمیر شدہ مڈسکیپر پیسٹ کو پلاسٹک اور شیشے کی بوتلوں میں پیک کیا جاتا ہے۔ تصویر: *ہنگ لی*

ہنگ نگوین ضلع کے محکمہ زراعت اور دیہی ترقی کی نائب سربراہ محترمہ با تھی ڈنگ نے کہا کہ چاؤ ہان اور ہنگ لوئی کمیون اس وقت کیچڑ سے مصنوعات کی پروسیسنگ کو برقرار رکھتے ہیں۔ 10 سے زائد خاندانوں نے بڑے پیمانے پر تجارتی کاروبار کھولے ہیں، جس سے معقول آمدنی ہوتی ہے، جب کہ باقی بنیادی طور پر موسمی پیداوار کرتے ہیں، عام طور پر ذاتی استعمال کے لیے اور Tet (قمری نئے سال) کے دوران تحفے کے طور پر۔

"فی الحال، علاقے میں کیچڑ کی قدرتی سپلائی تیزی سے نایاب ہوتی جا رہی ہے۔ Nghe An صوبے کا محکمہ سائنس اور ٹیکنالوجی مٹی کے کیڑوں کی افزائش کے لیے ایک پروجیکٹ پر کام کر رہا ہے، جو ان علاقوں میں ذخیرہ کی تکمیل کر رہا ہے جہاں کیچڑ کے کیڑے پائے جاتے ہیں تاکہ پیداواری صلاحیت کو بہتر بنایا جا سکے اور کرافٹ ویلج کو ترقی دی جا سکے،" محترمہ ڈنگ نے کہا۔

ڈک ہنگ

ماخذ لنک