کیکڑے کا پیسٹ بنانے کا پیشہ

Nghe An Ruoi کو دھویا جاتا ہے، نمک اور مسالوں کے ساتھ سیرامک کے برتن میں ڈال دیا جاتا ہے، ایک مہینے کے بعد اس سے مچھلی کی موٹی چٹنی بنتی ہے جس کا رنگ کاکروچ کے پروں یا شہد کا پیلا ہوتا ہے۔

دریائے لام کے نچلے حصے میں، ہنگ نگوین ضلع کے بہت سے گھرانے کیکڑے کا پیسٹ بناتے ہیں۔ اس قسم کے invertebrate دریا کے منہ اور راستوں پر کھارے پانی میں رہتے ہیں، اور اس میں بہت سارے پروٹین اور معدنیات جیسے کیلشیم، فاسفورس، آئرن اور زنک ہوتے ہیں۔ ہر سال قمری کیلنڈر کے ستمبر سے دسمبر تک، لوگ اکثر جھینگا پکڑنے کے لیے دریا کے کنارے چاول کے کھیتوں کو ڈھانپنے کے لیے جال کا استعمال کرتے ہیں، پھر انھیں تاجروں یا روایتی مچھلی کی چٹنی اور ساسیج بنانے والے اداروں کو 400,000-500,000 VND/kg میں فروخت کرتے ہیں۔

کیکڑے کا پیسٹ بنانے کا پیشہ — Hung Nguyen لوگوں کا جھینگا پیسٹ بنانے کا عمل۔ ویڈیو : *ہنگ لی*

تقریباً 20 سال سے جھینگوں کا پیسٹ بنا رہے ہیں، ہنگ نگوین ضلع کے چاؤ نہان کمیون میں رہنے والی 44 سالہ محترمہ وو تھی نگوک لین نے بتایا کہ ماضی میں بہت سے جھینگے ہوتے تھے اور ایسی راتیں ہوتی تھیں جب چاؤ نہن کمیون کے لوگ کھیتوں میں جا کر درجنوں کلو گرام خوراک لے کر آتے تھے۔ ان سب کو کھانے کے قابل نہ ہونا، اور انہیں محفوظ رکھنے کے لیے ریفریجریٹر کی کمی، کچھ خاندانوں نے آہستہ آہستہ استعمال کرنے کے لیے کیکڑے کا پیسٹ بنانے کا طریقہ نکالا۔ وقت گزرنے کے ساتھ، جھینگا پیسٹ ہنگ نگوین کی خاصیت بن گیا ہے، جسے صوبے کے اندر اور باہر کے صارفین پسند کرتے ہیں۔

کیکڑے کے پیسٹ کا ایک بیچ بنانے کے لیے، آپ کو ٹینجرائن کا چھلکا، نمک، مرچ پاؤڈر، بھورے چپکنے والے چاول، تازہ ہلدی، چھلکے، ادرک جیسے مصالحے تیار کرنے ہوں گے۔ شالوٹس، ٹینجرین کا چھلکا، ادرک، مرچ پاؤڈر، تازہ ہلدی خوشبو اور رنگت کو بڑھانے میں مدد کرتی ہے، ان سب کو پیوری کے لیے بلینڈر میں ڈال دیا جاتا ہے۔ پیسٹ کے لیے بھرپور ذائقہ پیدا کرنے کے لیے نمک کو بھونا جاتا ہے۔

تمام مصالحے تیار کرنے کے بعد، محترمہ لین نے 10 کلو تازہ خون کے کیڑے دھوئے، انہیں تقریباً دو گھنٹے تک نکالنے دیں، پھر انہیں 40 سینٹی میٹر اونچے، 20 سینٹی میٹر قطر کے مٹی کے برتن میں ڈالیں، اور مسالوں کو اوپر یکساں طور پر چھڑک دیا۔ 50 سینٹی میٹر سے زیادہ لمبی دو بانس چینی کاںٹا استعمال کرتے ہوئے، اس نے خون کے کیڑے اور اجزاء کو ایک ساتھ ملانے کے لیے انہیں اچھی طرح مارا۔

محترمہ لین اور ان کے خاندان کے افراد کیکڑے کا پیسٹ بنانے کے لیے مصالحہ تیار کر رہے ہیں۔ تصویر: ہنگ لی — محترمہ لین اور ان کے خاندان کے افراد کیکڑے کا پیسٹ بنانے کے لیے مصالحہ تیار کر رہے ہیں۔ تصویر: *ہنگ لی*

جب وہ محسوس کرتی ہے کہ کیکڑے اور مصالحے گھل مل گئے ہیں، تو لین مٹی کے برتن کے ڈھکن کو بند کر دیتی ہے، اسے کپڑے سے ڈھانپتی ہے، اسے ربڑ کے بینڈوں سے بند کرتی ہے، اور دھوپ کے دنوں میں جار کو خشک کرنے کے لیے باہر لے جاتی ہے۔ تقریباً 2-3 دن کے بعد، وہ مٹی کے برتن کا ڈھکن کھولتی ہے، اسے 3-5 منٹ تک پیٹنے کے لیے چینی کاںٹا استعمال کرتی ہے تاکہ اندر کی خمیر شدہ مچھلی کی چٹنی اجزاء کے ساتھ بھگو کر یکساں طور پر پک جائے۔ ایک مہینے کے بعد، مچھلی کی چٹنی پک جاتی ہے، گاڑھی ہو جاتی ہے، بھورے یا شہد پیلے رنگ کی ہو جاتی ہے، اور اس کی خوشبو ہلکی ہوتی ہے۔

مچھلی کی چٹنی بنانے کا بہترین وقت اکتوبر اور نومبر میں ہوتا ہے، جب مچھلی موسم میں ہوتی ہے اور بڑی اور موٹی ہوتی ہے۔ پروسیسنگ کے دوران، اگر ٹھنڈا پانی مچھلی کی چٹنی پر گر جائے تو، پورا جار برباد ہوجائے گا، لہذا جب اسے دھوپ میں خشک کریں، تو آپ کو بارش پر توجہ دینے کی ضرورت ہے. "میں عام طور پر شام کو مچھلی کی چٹنی بناتی ہوں، ہوا اور کیڑوں سے بچنے کے لیے،" محترمہ لین نے کہا۔

کیکڑے کو نمکین کرنے کے ایک سیشن میں تقریباً 3 گھنٹے لگتے ہیں، اوسطاً 10 کلو تازہ جھینگا 10 لیٹر مچھلی کی چٹنی تیار کرتا ہے۔ کیکڑے کا ہر سیزن 3 ماہ تک جاری رہتا ہے، محترمہ لین کا خاندان تقریباً 400 کلوگرام کیکڑے بناتا ہے، جس سے 400 لیٹر سے زیادہ مچھلی کی چٹنی بنتی ہے۔

کیڑے ایک سرامک جار میں ڈالے جاتے ہیں، اس میں مسالے جیسے ٹینجرین کا چھلکا، چاول کی چوکر، ادرک، ہلدی... پھر پکنے تک ایک ماہ تک نمکین کیا جاتا ہے۔ تصویر: ہنگ لی — کیڑوں کو ایک سیرامک جار میں ڈالا جاتا ہے، جس میں مسالوں جیسے ٹینجرین کا چھلکا، چاول کی چوکر، ادرک، ہلدی... اور پھر ایک ماہ تک نمکین کیا جاتا ہے۔ تصویر: *ہنگ لی*

ابال کے ایک ماہ بعد، جب مچھلی کی چٹنی معیار پر پوری اترتی ہے، تو لین کا خاندان اسے نکال کر 500 ملی لیٹر اور 1000 ملی لیٹر کے شیشے یا پلاسٹک کی بوتلوں میں ڈال دیتا ہے۔ بوتلوں کو مضبوطی سے بند کیا جاتا ہے اور نایلان یا اخبار میں لپیٹا جاتا ہے۔ جھینگا پیسٹ کی 500 ملی لیٹر کی بوتل کی قیمت 400,000-450,000 VND ہے، مچھلی کی چٹنی کے ہر 10 کلو جار سے 8-10 ملین VND کی آمدنی ہوتی ہے۔

چوہان کمیون میں رہنے والے 45 سالہ مسٹر نگوین وان تائی کے مطابق، جھینگا پیسٹ کا ذائقہ بھرپور، فربہ، قدرے مسالہ دار ہوتا ہے، جو اکثر اُبلے ہوئے گوشت، بھنے ہوئے گوشت، ابلے ہوئے گوشت یا گرے ہوئے گوشت کو ڈبونے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ بہت سے لوگ پہلے تو اسے کھانے کے عادی نہیں ہوتے لیکن چند بار آزمانے کے بعد وہ اس کے عادی ہو جاتے ہیں اور بڑی مقدار میں منگوانے کی سہولت کو فون کر دیتے ہیں۔ پہلے، ہر خاندان 300 کلو نمکین کرتا تھا، لیکن اب کیکڑے کا ذریعہ بہت کم ہے اس لیے وہ صرف 150 کلوگرام ہی بناتے ہیں۔

"Tet کے دوران، مچھلی کی چٹنی ہمیشہ فروخت ہوتی ہے، بہت سے گاہک آرڈر دیتے ہیں لیکن تازہ نمکین جھینگے نہیں ہیں۔ ہر سیزن میں، اخراجات کو کم کرنے کے بعد، یہ سہولت دسیوں ملین ڈونگ کماتی ہے۔ بہت سے ملازمین اور جھینگوں کی ایک بڑی سپلائی والے بہت سے خاندان سینکڑوں ملین ڈونگ منافع میں کماتے ہیں،" مسٹر تائی نے کہا۔

مچھلی کی چٹنی بنانے کے علاوہ، تازہ روئی کو بہت سے مزیدار پکوانوں میں پروسیس کیا جا سکتا ہے جیسے: انڈے کی مولڈنگ، اسٹر فرائیڈ بانس کی ٹہنیاں، سوپ... Hung Nguyen ڈسٹرکٹ میں کچھ ادارے بھی 300,000-500,000 VND/kg میں فروخت کے لیے rươi رول بناتے ہیں۔ کیلے کے پتوں میں گرے ہوئے rươi رول بھی دریائے لام کے کنارے رہنے والے لوگوں کی خصوصیات میں سے ایک ہیں۔ گرل ہونے کے بعد، اس ڈش کو تھیلوں میں لپیٹ کر منجمد کیا جاتا ہے اور پھر گاہکوں کو بھیج دیا جاتا ہے۔

کیکڑے کا پیسٹ مارکیٹ میں فروخت کے لیے پلاسٹک اور شیشے کی بوتلوں میں پیک کیا جاتا ہے۔ تصویر: ہنگ لی — کیکڑے کا پیسٹ پلاسٹک اور شیشے کی بوتلوں میں پیک کیا جاتا ہے۔ تصویر: *ہنگ لی*

ہنگ نگوین ضلع کے محکمہ زراعت اور دیہی ترقی کی نائب سربراہ محترمہ با تھی ڈنگ نے کہا کہ چاؤ ہان اور ہنگ لوئی کمیون اس وقت خون کے کیڑے سے مصنوعات تیار کر رہے ہیں۔ ان میں سے، 10 سے زیادہ خاندانوں نے بڑے تجارتی ادارے کھولے ہیں، جس سے اچھی آمدنی ہوتی ہے، جب کہ باقی بنیادی طور پر موسمی پیداوار کرتے ہیں، اکثر ذاتی استعمال اور Tet کے دوران تحائف کے لیے۔

"فی الحال، علاقے میں کینچوؤں کا قدرتی ذریعہ بتدریج نایاب ہوتا جا رہا ہے۔ Nghe An صوبے کا محکمہ سائنس اور ٹیکنالوجی پیداواری صلاحیت بڑھانے اور کرافٹ دیہاتوں کو ترقی دینے کے لیے کیچوں والے علاقوں میں کیچڑ کی افزائش اور اضافی نسلوں کے لیے ایک پروجیکٹ پر عمل درآمد کر رہا ہے،" محترمہ ڈنگ نے کہا۔

ڈک ہنگ

ماخذ لنک