میرے آبائی شہر کی سان فش ساس

میرا گاؤں تھاچ کم کمیون (لوک ہا ضلع، ہا ٹین صوبہ ) کا ایک ساحلی گاؤں ہے جس میں مچھلی کی چٹنی بنانے کی ایک دیرینہ روایت رہی ہے، لیکن زیادہ تر چھوٹے پیمانے پر۔ ہر گھر میں مچھلی کی چٹنی کے چند دیگوں کو خمیر کیا جاتا ہے، اور مائیں یہ تجارت اپنی بیٹیوں کو دے دیتی ہیں، جیسا کہ وان گاؤں کے چاول کی شراب بنانے کی خفیہ ترکیب ہے۔

تھاچ کم ماہی گیری گاؤں (لوک ہا ضلع) صبح سویرے۔ ٹین ڈنگ کی تصویر۔

کچھ سال پہلے، ایک کافی بڑے پیمانے پر مچھلی کی چٹنی کی پیداوار کی سہولت قائم کی گئی تھی، جس میں تقریباً 100 مٹی کے برتن تھے، ہر ایک 200 کلوگرام مچھلی رکھنے کی صلاحیت رکھتا تھا۔ اس سہولت کی مالک ایک دبلی پتلی لیکن چست اور باکمال خاتون تھیں۔ وہ تھاچ کم کمیون (لوک ہا ڈسٹرکٹ) کی خواتین یونین کی چیئر وومن، فان تھی مائی ہیں۔

میں اس سے بارش والے اتوار کو ملا، جب سمندر کھردرا تھا اور میرے پاس کچھ فارغ وقت تھا۔ احتیاط سے مہر بند مٹی کے برتنوں کی قطاروں کو دیکھتے ہوئے، جن میں سے ہر ایک پر مچھلی کی چٹنی کو نکالنے کے لیے ربڑ کی ٹونٹی سے نشان لگا ہوا ہے، میں نے مائی سے پوچھا: "آپ کی مچھلی کی چٹنی کو 'سان' کیوں کہا جاتا ہے؟" مائی نے مسکرا کر کہا: "پہلے تو میں نے اپنے آبائی شہر کی یاد میں اس کا نام 'Ngoc Tich' فش ساس رکھنے کا ارادہ کیا، کیونکہ ہمارے ماہی گیری گاؤں کو Ngoc Tich کہا جاتا تھا۔ لیکن پھر میں نے سوچا کہ یہ نام بہت خوبصورت ہے اور اس پر کوئی مضبوط تاثر نہیں ہے، اس لیے میں نے 'Sanh' کا انتخاب کیا، جو مختصر ہے اور مچھلیوں کی دکانوں میں صارفین کے تجسس کو جنم دیتا ہے۔ 'سان' کا مطلب یہ بھی ہے کہ اس 'جادوئی' چٹنی سے لطف اندوز ہونے کے لیے سمندر کے ذائقے کو چکھنے کے لیے یہ سمندر کا امرت ہے، جو سورج، ہوا اور خواتین کے ہنر مند ہاتھوں سے حاصل کیا گیا ہے۔"

میرے آبائی شہر کی سان فش ساس

محترمہ Phan Thi Mai's (بائیں سے دوسری) Sành مچھلی کی چٹنی کی پیداوار کی سہولت OCOP معیارات پر پورا اترنے کے طریقہ کار کو مکمل کرنے کے لیے جلدی کر رہی ہے۔

ہاں، "اس کے لیے ایک مہارت،" میں مائی کو مچھلی پکڑنے والے گاؤں کی عورتوں کے بارے میں اس قدر فطری، قابل فخر اور مہربان احترام کے ساتھ بات کرتے ہوئے سن کر بہت خوش ہوا۔ "اس کے لئے ایک مہارت" صرف وسائل اور قابل شخص کا حوالہ نہیں دیتا ہے، بلکہ اس میں مہارت، احتیاط، سوچ، اور خاص طور پر دیرینہ لوک تجربہ بھی شامل ہے۔ مائی نے وضاحت کی کہ اس کے خاندان میں مچھلی کی چٹنی بنانے کی روایت ہے، جو اس کے دادا دادی سے اس کے والدین اور اب اس کے پوتے پوتیوں کو منتقل ہوئی ہے۔ اس کے دادا مچھلی کی چٹنی بنانے والوں کو فروخت کرنے کے لیے bời lời لکڑی سے لکڑی کے بیرل بناتے تھے۔ اس کی والدہ اس علاقے میں مچھلی کی چٹنی بنانے والی مشہور کمپنی تھیں، لیکن کم مقدار میں، بنیادی طور پر ذاتی استعمال کے لیے۔ صرف مائی کی نسل میں ہی انہوں نے سرمایہ کاری کرنے کی ہمت کی، پہلے ذخیرہ کرنے کی سہولیات میں، اور پھر دوسری خواتین کو اکٹھے کام کرنے کے لیے متحرک کیا۔

مزیدار مچھلی کی چٹنی بنانے میں پہلا عنصر استعمال ہونے والا کنٹینر ہے۔ ماضی میں، ہمارے آباؤ اجداد لکڑی کے بیرل استعمال کرتے تھے، لیکن جیسے جیسے لکڑی نایاب ہوگئی، انہیں مٹی کے برتن یا سیمنٹ کے برتنوں کا استعمال کرنا پڑا۔ تحقیق کرنے کے بعد، مائی نے Ninh Binh سے منگوائے گئے مٹی کے برتنوں کا انتخاب کیا۔ جار کا بنیادی مواد فائر شدہ مٹی ہے، ہر ایک کی قیمت تقریباً 2 ملین ڈونگ ہے۔ غیر چمکدار مٹی کے برتن پانی کے رساو کو یقینی نہیں بناتے، بہترین ابال کی اجازت دیتے ہیں، خصوصیت کے ذائقے کو محفوظ رکھتے ہیں، اور اعلی پائیداری پیش کرتے ہیں۔ مائی نے وضاحت کی کہ برتنوں کو اچھی طرح سے صاف کرنے کے بعد، وہ پانی کو صاف کرنے کے لیے کنکروں کی ایک تہہ سے نیچے کی لکیر لگاتی ہے، پھر اوپر بانس کا ڈھکن لگاتی ہے اور اس میں نمک ملا کر مچھلی ڈالتی ہے۔ اس کے بعد وہ ڈھکن کو محفوظ کرنے کے لیے بانس کے ایک اور ڈھکن کا استعمال کرتی ہے، اوپر بھاری پتھر رکھ دیتی ہے، اور آخر میں مکھیوں اور مچھروں کو روکنے کے لیے جار کو کپڑے سے بند کرتی ہے۔ مائی نے یہ بھی بتایا کہ، اس کے محتاط انتخاب کے باوجود، وہ کچھ برتن خریدتی ہے جو کبھی کبھی ٹوٹ جاتی ہے، جس کی وجہ سے اسے مچھلی کی چٹنی کو دوسرے جار میں منتقل کرنے اور نمک ذخیرہ کرنے کے لیے اس برتن کو استعمال کرنے کی ضرورت ہوتی ہے۔

میرے آبائی شہر کی سان فش ساس

Loc Ha ساحلی گاؤں کے لوگ مٹی کے برتنوں میں مچھلی کی چٹنی کو نمکین کرتے ہیں۔

نمک - یہ مچھلی کے بعد ایک اہم جزو ہے۔ اچھی مچھلی کی چٹنی کے لیے، نمک خالص ہونا چاہیے اور کم از کم ایک سال تک گودام میں رکھنا چاہیے تاکہ یہ یقینی بنایا جا سکے کہ یہ استعمال سے پہلے خشک ہے۔ نمک جتنا لمبا ہوتا ہے، اتنا ہی زیادہ "بالغ" ہوتا جاتا ہے، جس کے نتیجے میں سب سے زیادہ کامل، خوشبودار، میٹھی اور ہموار مچھلی کی چٹنی ہوتی ہے۔ مائی اپنا نمک ہو ڈو سے منگواتی ہے، جہاں نمک کی پیداوار کی ایک طویل روایت ہے۔ اچھے نمک میں بڑے، سفید دانے ہوتے ہیں جو کئی سالوں تک بوڑھے ہونے کے بعد کم کڑوے ہوتے ہیں۔ اس بات کو یقینی بنانے کے لیے کہ مچھلی کی چٹنی میں مزیدار خوشبو ہو اور وہ تلخ یا سخت نہ ہو، مچھلی کو میرینیٹ کرنے کے لیے استعمال ہونے والے نمک کو خشک کرنے کے عمل سے گزرنا چاہیے۔ یہ عمل "چپچپاہٹ" کو ہٹاتا ہے اور نمک کو "خشک اور کھردرا" بنا دیتا ہے کیونکہ یہ نمی اور دھات کی باقیات کو مکمل طور پر ہٹا دیتا ہے۔ اگر نمک "پختہ" نہیں ہے، تو مچھلی کی چٹنی کا رنگ اور ذائقہ فوراً بدل جائے گا۔ اس نمک کو خالص نمک کہا جاتا ہے، جو سورج، ہوا، زمین، اور نمک کے کسانوں کے نمکین پسینے سے نکالا جاتا ہے جنہوں نے "دھوپ اور بارش کے نیچے محنت کی ہے،" نمک کے کھیتوں میں دھوپ میں نہانے کے لیے گرم ترین دنوں کا انتخاب کرتے ہوئے نمک کے کرسٹل تیار کیے جو ہیروں کی طرح چمکتے ہیں۔

میں نے مٹھی بھر نمک اٹھایا اور اس کا چمکتا ہوا سمندر جیسا ذائقہ دیکھا۔ ایسا لگتا تھا کہ نمک میری جلد میں پھیل رہا ہے، سمندر کا ایک گرم، بھرپور اور مرتکز ذائقہ۔ یہاں تک کہ بانس کی چٹائیاں جو مچھلیوں کو برتنوں میں رکھنے کے لیے استعمال کی جاتی تھیں، مائی نے بڑی احتیاط سے حاصل کی، جو تھچ مائی تک جاتی تھی، جہاں پرانے بانسوں کے گچھے ہوتے ہیں۔ بانس کے لچکدار ٹکڑوں کو احتیاط سے بھگو کر دھوپ میں خشک کیا گیا، پھر بانس کی پائیدار چٹائیاں تیار کرنے کے لیے مہارت سے تیار کیا گیا جو پتھروں کے دباؤ اور مچھلی کے نمکین ذائقے کو برداشت کر سکے۔ بانس کی چٹائیاں نہ ٹوٹیں اور نہ ہی کٹیں۔ اس کے بجائے، وہ سخت، زیادہ لچکدار اور مضبوط ہو گئے۔

سان مچھلی کی چٹنی کی کہانی مزید امیر اور مزید ذائقہ دار بن گئی جب میں نے مائی سے سب سے اہم جز: مچھلی کے بارے میں پوچھا۔ دراصل، مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے مچھلی کی کئی اقسام استعمال کی جاتی ہیں، لیکن ایک طویل عرصے سے ماہی گیروں نے اینکوویز کا انتخاب کیا ہے۔ عام طور پر ہر سال دو اینکووی ماہی گیری کے موسم ہوتے ہیں: پہلا جنوری سے فروری (قمری کیلنڈر)، اور دوسرا جولائی سے اگست (قمری کیلنڈر)۔ اینکوویز کی بہت سی مختلف قسمیں ہیں، جیسے دھاری دار اینکوویز، کالی اینکوویز، ریڈ اینکوویز، اور چھوٹی اینکوویز... لیکن سب سے بہترین وہ کالی اینکوویز ہیں جن کے جسم کے بیچ میں کالی پٹی ہوتی ہے۔ مائی نے کہا: "میں عام طور پر پوری کشتی خرید لیتی ہوں جیسے ہی وہ ڈوب جاتی ہے اور اپنی بہنوں کو متحرک کرتی ہوں تاکہ مچھلی کو وقت پر ابال کے لیے واپس لایا جا سکے۔ خاص طور پر، مچھلی کو اچھی طرح سے سمندری پانی سے دھویا جانا چاہیے، اور مچھلی کی جلد میں ابھی بھی چمکتی ہوئی فاسفورسنٹ چمک ہونی چاہیے۔"

مچھلی کی چٹنی کو نمکین کرنے کا عمل واقعی وسیع ہے۔ مائی نے شیئر کیا: "یہ ہر جگہ کا ایک انوکھا تجربہ ہے، مچھلی پکڑنے کے میدانوں اور موسم کے لحاظ سے نمک اور مچھلی کو ایک مخصوص تناسب میں ابالنا۔ اچھی مچھلی کی چٹنی بنانے کا سب سے عام طریقہ ہلچل کا عمل ہے۔ ہر جار میں پانی نکالنے کے لیے ایک نل ہوتا ہے۔ جب مچھلی سے پانی نکل جاتا ہے، تو جار کا ڈھکن صبح کے وقت کھولنا چاہیے، اور سورج کی روشنی میں پانی کو اسی وقت نکالنا چاہیے۔ ایک سٹینلیس سٹیل کے بیسن میں شام تک خشک ہونے کے بعد دوبارہ ڈالا جاتا ہے - اگر موسم دھوپ اور گرم ہو تو اسے صرف 2 ماہ تک ہلانا پڑتا ہے، مچھلی کو نمکین کرتے وقت، اسے چھوٹے ٹکڑوں میں تقسیم کیا جاتا ہے، اس کے بعد ہاتھ سے پین میں ڈال دیا جاتا ہے۔ نمک کے ساتھ، مکمل حفظان صحت کو یقینی بنانا۔" میں نے مائی سے پوچھا: "تم اچھی مچھلی کی چٹنی کو کیسے پہچان سکتی ہو؟" مائی نے کہا: "اس کی خصوصیت، ہلکی، میٹھی خوشبو ہے، مضبوط نہیں؛ جب چکھایا جائے تو اس کا ذائقہ میٹھا ہوتا ہے؛ اور رنگ کے لحاظ سے: سنہری عنبر کا رنگ، اور جب اسے شیشے کی بوتل میں ڈالا جائے تو، مچھلی کی چٹنی میں چھوٹے چھوٹے بلبلے سطح پر اٹھتے ہوں گے۔"

میرے ساحلی گاؤں میں، بچ جانے والے پکے ہوئے چاولوں کا استعمال کرتے ہوئے مچھلی کی چٹنی کے معیار کو جانچنے کا ایک آسان طریقہ ہے: بس پکے ہوئے چاول کے ایک دانے کو مچھلی کی چٹنی میں ڈال دیں۔ اگر چاول نیچے تک ڈوب جائے تو یہ اچھا نہیں ہے۔ اگر یہ تیرتا ہے، تو یہ مچھلی کی چٹنی کی ایک اچھی بوتل ہے، جو کیمیکلز سے پاک ہے۔ دلچسپ بات یہ ہے کہ لوک روایت کے مطابق غوطہ خور اکثر پانی کے اندر جانے سے پہلے مچھلی کی چٹنی، خاص طور پر مرتکز مائع پیتے ہیں۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ مچھلی کی چٹنی میں بہت سے ایسے مادے ہوتے ہیں جو توانائی فراہم کرتے ہیں، جسم کو گرم رکھتے ہیں، خون کے جمنے کو روکنے میں مدد کرتے ہیں، دل کی دھڑکن اور بلڈ پریشر کو بڑھاتے ہیں، اور پانی کے دباؤ کا مقابلہ کرتے ہیں۔

ایک چیز جس نے مجھے حیران اور حیران کر دیا وہ یہ تھی کہ جب کوئی جنازہ وہاں سے گزرتا تھا، تو مقامی لوگ اکثر ایک مٹھی بھر مٹی لے کر جار کے ڈھکن کو ڈھانپ دیتے تھے، اور مچھلی کی چٹنی کو "بدلنے" سے روکنے کے لیے چونے کا استعمال کرتے تھے تاکہ رنگ تبدیل ہو اور ناگوار بو آ جائے۔ مچھلی کی چٹنی بنانے کے عمل کے بارے میں سیکھنے کے ذریعے، مائی نے کھانا پکانے میں مچھلی کی چٹنی کے استعمال کے بارے میں کچھ نکات بھی بتائے۔ ان میں شامل ہیں: گرمی کو بند کرنے سے پہلے ڈش میں مچھلی کی چٹنی شامل نہ کرنا؛ مچھلی کی چٹنی کے ساتھ گوشت کو میرینیٹ نہ کریں کیونکہ یہ گوشت کو سخت کر دے گا۔ اور سوپ، گوشت کے پکوانوں اور اسٹر فرائز کے لیے، صرف مچھلی کی چٹنی کو گرمی سے ہٹانے سے تقریباً ایک منٹ پہلے، اس کے غذائی اجزاء اور مٹھاس کو برقرار رکھنے کے لیے شامل کریں۔

میرے آبائی شہر کی سان فش ساس

محترمہ فان تھی مائی (بہت بائیں) کو 2022 خواتین کے انٹرپرینیورشپ آئیڈیاز مقابلے میں حوصلہ افزائی کا ایوارڈ ملا ۔ تصویر: Thien Vy.

شام ہوتے ہی مائی مچھلی کی چٹنی کے برتنوں کی قطاروں کے ساتھ چل پڑی۔ اس نے ہر برتن کو آہستہ سے مارا، ان کے ساتھ اپنے بچوں کی طرح سلوک کیا، ہر روز ان کی دیکھ بھال اور نگرانی کی۔ یہ اس کی خوشی تھی، اور ان خواتین کی خوشی جنہوں نے میرے آبائی شہر سے سان فش ساس برانڈ بنایا تھا۔ یہ جانا جاتا ہے کہ اسے 2022 میں "خواتین کے کاروباری خیالات" مقابلے میں ہا ٹین ویمنز یونین سے حوصلہ افزائی کا ایوارڈ ملا تھا۔

ہا تین، نومبر 2023

Nguyen Ngoc Phu

ماخذ