میرے آبائی شہر مچھلی کی چٹنی

میرا گاؤں تھاچ کم کمیون (Loc Ha - Ha Tinh ) کا ایک ساحلی گاؤں ہے جو قدیم زمانے سے مچھلی کی چٹنی بنا رہا ہے، لیکن یہ بنیادی طور پر چھوٹے پیمانے کا ہنر ہے۔ ہر خاندان مچھلی کی چٹنی کے چند برتنوں کو میرینیٹ کرتا ہے، اور مائیں یہ دستکاری اپنی بیٹیوں کو دے دیتی ہیں، بالکل اسی طرح جیسے وان گاؤں کی شراب بنانے کا راز۔

تھاچ کم ماہی گیری گاؤں (Loc Ha) صبح سویرے۔ ٹین ڈنگ کی تصویر۔

کچھ سال پہلے، ایک فش ساس کمپلیکس کا اہتمام کافی بڑے پیمانے پر کیا گیا تھا جس میں تقریباً 100 مٹی کے برتن تھے، ہر ایک جار میں 200 کلو مچھلی رکھی جا سکتی تھی۔ اس کمپلیکس کی مالک ایک دبلی پتلی لیکن چست اور باکمال خاتون تھیں۔ وہ فان تھی مائی تھی - تھاچ کم کمیون (لوک ہا) کی خواتین کی یونین کی صدر۔

میں بارش والے اتوار کو اس سے ملا، سمندر کھردرا تھا، اور میرے پاس کرنے کو کچھ نہیں تھا۔ مچھلی کی چٹنی کے جوہر کو چوسنے کے لیے ربڑ کی نلی کے ساتھ جڑی ہوئی مچھلی کی چٹنی کو نمکین کرنے کے مخصوص وقت کی نشاندہی کرنے والی لمبی قطاروں میں احتیاط سے ڈھکے ہوئے ڈھکنوں کے ساتھ مٹی کے برتنوں کی قطاروں کو دیکھتے ہوئے میں نے مائی سے پوچھا: ہماری مچھلی کی چٹنی کو سانہ کیوں کہا جاتا ہے؟ مائی مسکرائی: سب سے پہلے، میں نے اپنے آبائی شہر کی یاد میں اس کا نام Ngoc Tich مچھلی کی چٹنی رکھنے کا ارادہ کیا، کیونکہ ہمارے ماہی گیری گاؤں کا پرانا نام Ngoc Tich تھا۔ لیکن بعد میں، مجھے یہ نام بہت خوبصورت لگا اور اس نے کوئی مضبوط تاثر نہیں چھوڑا، اس لیے میں نے اسے مختصر اور صارفین کے تجسس کو ہوا دینے والا نام سنہ رکھا۔ سانہ مچھلی کی چٹنی ہے جسے مٹی کے برتنوں میں رکھا جاتا ہے۔ Sành کا مطلب یہ بھی ہے کہ سمندر کے ذائقے سے لطف اندوز ہونے کے لیے اس "جادوئی" پانی کو استعمال کرنے کے لیے کھانے والوں کو مدعو کریں۔ یہ سمندر کا شہد ہے جو سورج سے، ہوا سے اور عورتوں کے "ٹھنڈے ہاتھوں" سے کشید کیا جاتا ہے۔

میرے آبائی شہر مچھلی کی چٹنی

محترمہ فان تھی مائی کی سانہ فش ساس کی تیاری کی سہولت (بائیں سے دوسری) OCOP معیارات پر پورا اترنے کے لیے طریقہ کار کو مکمل کرنے کے لیے تیزی سے کام کر رہی ہے۔

ہاں، "اچھا ہاتھ"، مائی کو مچھلی پکڑنے والی گاؤں کی عورتوں کے لیے اس قدر فطری، قابل فخر اور مہربان تعریف کے ساتھ بات کرتے ہوئے سن کر مجھے پرجوش محسوس ہوا۔ "اچھا ہاتھ" سے مراد نہ صرف وسائل رکھنے والے شخص ہیں بلکہ اس میں مہارت، احتیاط، تدبر اور خاص طور پر دیرینہ لوک تجربہ بھی شامل ہے۔ مائی نے کہا کہ ان کے خاندان میں دادا دادی سے لے کر والدین تک مچھلی کی چٹنی بنانے کی روایت ہے اور اب ان کے پوتے پوتیوں کی باری ہے۔ مائی کے دادا مچھلی کی چٹنی بنانے والوں کو فروخت کرنے کے لیے لوئی کے لکڑی کے بیرل بنانے میں مہارت رکھتے تھے۔ مائی کی والدہ اس علاقے میں مچھلی کی چٹنی بنانے والی مشہور کمپنی ہیں لیکن کم مقدار میں، بنیادی طور پر ذاتی استعمال کے لیے۔ صرف مائی کی نسل ہی سرمایہ کاری کرنے کے لیے کافی دلیر تھی، پہلے ایک گودام میں، پھر اپنی بہنوں کو اکٹھے کام کرنے کے لیے متحرک کیا۔

اچھی مچھلی کی چٹنی بنانے کا پہلا عنصر مچھلی کی چٹنی کے لیے کنٹینر ہے۔ ماضی میں ہمارے آباؤ اجداد لکڑی کے بیرل استعمال کرتے تھے لیکن اب لکڑی نایاب ہوتی جارہی ہے اس لیے ہمیں برتن یا سیمنٹ کے بیرل استعمال کرنے پڑتے ہیں۔ مشورے کے بعد، مائی نے Ninh Binh سے منگوائے ہوئے ایک سیرامک جار کا انتخاب کیا۔ جار کا بنیادی مواد سینکی ہوئی مٹی ہے، ہر ایک کی قیمت تقریباً 2 ملین VND ہے۔ غیر چمکدار سیرامک جار اس بات کو یقینی بناتے ہیں کہ پانی نہ نکلے، مچھلی کی چٹنی بہت لذیذ ہوتی ہے، اپنے مخصوص ذائقے کو برقرار رکھتی ہے، اور انتہائی پائیدار ہوتی ہے۔ مائی نے بتایا کہ جار کی صفائی کے بعد صاف کرنے کے لیے نیچے بجری کی ایک تہہ رکھ دی جاتی ہے، پھر اوپر بانس کی چٹائی ڈال دی جاتی ہے اور اس میں نمک ملا کر مچھلی ڈال دی جاتی ہے۔ اوپر، کنڈی کو محفوظ کرنے کے لیے بانس کی چٹائی کا استعمال کیا جاتا ہے، پھر اوپر بھاری پتھر رکھے جاتے ہیں، پھر مکھیوں اور مچھروں کو روکنے کے لیے جار کے منہ کو ڈھانپنے کے لیے ایک گوج کا استعمال کیا جاتا ہے۔ مائی نے یہ بھی کہا کہ محتاط انتخاب کے باوجود بعض اوقات برتنوں میں شگاف پڑ جاتے ہیں، اس لیے مچھلی کی چٹنی کو دوسرے جار میں منتقل کر کے نمک کو ذخیرہ کرنے کے لیے استعمال کرنا چاہیے۔

میرے آبائی شہر مچھلی کی چٹنی

Loc Ha ماہی گیری گاؤں کے لوگ مچھلی کی چٹنی کو مٹی کے برتنوں میں نمکین کرتے ہیں۔

نمک - یہ مچھلی کے بعد ایک بہت اہم جزو ہے۔ اچھی مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے نمک خالص ہونا چاہیے، اسے استعمال سے پہلے خشک ہونے کے لیے کم از کم ایک سال کے لیے گودام میں رکھا جائے۔ نمک کو جتنا لمبا خشک کیا جائے گا، اتنا ہی زیادہ "عمر رسیدہ" ہو جائے گا تاکہ مچھلی کی بہترین چٹنی، مزیدار، میٹھی اور ہموار ہو جائے۔ مائی نے ہو ڈو سے نمک منگوایا، جہاں نمک بنانے کی ایک طویل روایت ہے۔ اچھا نمک بڑے، سفید اناج کی قسم ہے، جو زیادہ دیر تک ذخیرہ کیا جاتا ہے اس لیے یہ کم تیز ہوتا ہے۔ مچھلی کی مزیدار چٹنی حاصل کرنے کے لیے، کڑوی یا سخت نہیں، مچھلی کو میرینیٹ کرتے وقت نمک کو خشک کرنے کے عمل سے گزرنا چاہیے، اس وقت نمک اب "کھٹا" نہیں رہتا بلکہ "خشک" ہو جاتا ہے کیونکہ پانی کے بخارات اور دھاتی ریڈیکلز مکمل طور پر ختم ہو چکے ہیں۔ اگر نمک "پکا" نہیں ہے تو، مچھلی کی چٹنی کا رنگ اور ذائقہ فوری طور پر بدل جائے گا. اس نمک کو صاف نمک کہا جاتا ہے، جو سورج، ہوا، مٹی اور نمک کے کارکنوں کے نمکین پسینے سے کشید کیا جاتا ہے جو "اپنے چہرے زمین پر، اپنی پیٹھیں آسمان پر بیچ دیتے ہیں"، نمک کے کھیتوں میں خود کو بے نقاب کرنے کے لیے گرم ترین دنوں کا انتخاب کرتے ہیں تاکہ نمک کے کرسٹل تیار کیے جائیں جو ہیروں کی طرح چمکتے ہیں۔

میں نے ایک مٹھی بھر نمک اٹھایا اور سمندر کا چمکتا ہوا ذائقہ محسوس کیا۔ سمندر کے گرم، پرجوش اور مرتکز ذائقے کو محسوس کرتے ہوئے، نمک میرے ہاتھوں کی جلد میں پھیل رہا تھا۔ یہاں تک کہ بانس کی چٹائیاں مچھلیوں کو برتنوں میں ترتیب دیتی تھیں، مائی بڑی محنت سے تھچ مائی تک گئی تھی، جہاں بانس کے پرانے گچھے تھے، آرڈر دینے کے لیے۔ بانس کے لچکدار ٹکڑوں کو اچھی طرح بھگو کر دھوپ میں خشک کیا جاتا تھا، پھر اس کے ہاتھوں سے اسے مہارت سے پالش کیا جاتا تھا تاکہ پائیدار بانس کی چٹائیاں بنائی جا سکیں جو گٹی کے دباؤ اور نمک اور مچھلی کے نمکین ذائقے کو برداشت کر سکیں۔ بانس کی چٹائیاں نہ تو ٹوٹیں اور نہ ہی کٹیں، لیکن وہ جتنے سخت تھے، اتنے ہی زیادہ لچکدار اور پائیدار ہوتے گئے۔

سانہ مچھلی کی چٹنی کی کہانی زیادہ سے زیادہ ذائقہ دار ہوتی گئی جب میں نے مائی سے مچھلی کا تعین کرنے والے سب سے اہم جز کے بارے میں پوچھا۔ دراصل، مچھلی کی چٹنی بنانے کے لیے مچھلیوں کی بہت سی اقسام ہیں، لیکن ایک طویل عرصے سے، ماہی گیر اکثر اینکوویز کا انتخاب کرتے ہیں۔ ہر سال، عام طور پر دو اینکووی موسم ہوتے ہیں: پہلا جنوری سے فروری (قمری کیلنڈر)، دوسرا جولائی سے اگست (قمری کیلنڈر)۔ اینکوویز کی بہت سی مختلف قسمیں ہیں جیسے: دھاری دار اینکوویز، چارکول اینکوویز، ریڈ اینکوویز، فلیٹ اینکوویز... لیکن سب سے زیادہ لذیذ چارکول اینکوویز ہیں جن کے جسم کے بیچ میں کالی پٹی ہوتی ہے۔ مائی نے کہا: میں عام طور پر پوری کشتی خریدنے کا انتخاب کرتی ہوں جب یہ صرف ڈوب جاتی ہے اور اپنی بہنوں کو متحرک کرتی ہوں تاکہ مچھلی کو وقت پر واپس لایا جا سکے۔ خاص طور پر، مچھلی کو سمندری پانی سے صاف کرنا چاہیے، مچھلی کی جلد اب بھی فاسفورسنس سے چمکتی ہے۔

مچھلی کی چٹنی کو نمکین کرنے کا عمل بہت وسیع ہے۔ مائی نے شیئر کیا: ماہی گیری کے میدان اور موسم کے لحاظ سے ایک خاص تناسب میں نمک اور مچھلی کو ابالنے کا یہ ہر جگہ کا منفرد تجربہ ہے۔ اچھی مچھلی کی چٹنی کا عام طریقہ ہلچل کا عمل ہے۔ ہر جار میں پانی کے اخراج کا نل ہوتا ہے۔ جب مچھلی کا پانی باہر نکل جائے تو صبح کے وقت آپ کو روشنی آنے دینے کے لیے ڈھکن کھولنا ہوگا، اسی وقت جار میں موجود پانی کو سٹینلیس سٹیل کے بیسن میں نکال کر شام تک خشک کریں، پھر اس میں ڈال دیں، جسے ابال کا عمل کہتے ہیں۔ اگر موسم گرم ہے، تو آپ کو صرف 2 ماہ تک ہلانا ہوگا، لیکن اگر موسم سازگار نہیں ہے، تو آپ کو اسے بڑھانا ہوگا۔ مچھلی کو نمکین کرتے وقت، مچھلی کو چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں تقسیم کریں، انہیں سٹینلیس سٹیل کے پین میں ڈالیں اور نمک کے ساتھ براہ راست ہاتھ سے ہلائیں، بالکل حفظان صحت کے مطابق۔ میں نے مائی سے پوچھا: اچھی مچھلی کی چٹنی کیسے پہچانی جائے؟ مائی نے کہا: یہ مچھلی کی چٹنی ہے جس میں خاصی میٹھی خوشبو ہے، مضبوط نہیں۔ جب چکھایا جائے تو اس کا ذائقہ میٹھا ہوتا ہے۔ رنگ کے بارے میں: گولڈن براؤن، جب شیشے کی بوتل میں ڈالا جائے تو مچھلی کی چٹنی تیرنے لگے گی۔

میرے آبائی شہر ماہی گیری کے گاؤں میں ایک سادہ آپریشن کے ساتھ ٹھنڈے چاول کے ساتھ اچھی مچھلی کی چٹنی کی جانچ کرنے کا ایک طریقہ ہے: بس ٹھنڈے چاول کے دانے مچھلی کی چٹنی میں ڈالیں۔ اگر آپ دیکھتے ہیں کہ چاول کے دانے نیچے تک ڈوب جاتے ہیں تو یہ مچھلی کی چٹنی اچھی نہیں ہے۔ اگر چاول کے دانے تیرتے ہیں تو یہ کیمیکل کے بغیر اچھی مچھلی کی چٹنی کی بوتل ہے۔ لوک تجربے کے مطابق ایک عجیب بات ہے کہ پانی میں جانے سے پہلے غوطہ خور اکثر مچھلی کی چٹنی خصوصاً جوہر پیتے ہیں۔ اس کی وجہ یہ ہے کہ مچھلی کی چٹنی میں بہت سے مادے ہوتے ہیں جو جسم کو گرم رکھنے کے لیے توانائی فراہم کرتے ہیں، غوطہ خوروں کو کم سردی محسوس کرنے اور خون کے جمنے کو روکنے میں مدد دیتے ہیں، دل کی دھڑکن اور بلڈ پریشر کو بڑھانے میں مدد کرتے ہیں، اور پانی کے دباؤ کے خلاف مزاحمت کرتے ہیں۔

ایک چیز جس نے مجھے حیران کیا اور میں بیان نہیں کر سکا وہ یہ تھی کہ جب ایک جنازہ وہاں سے گزرتا تھا، تو مقامی لوگ اکثر مٹھی بھر مٹی لے کر جار کے ڈھکن کو ڈھانپ دیتے تھے اور مچھلی کی چٹنی کو "مڑنے" سے روکنے کے لیے چونے کا استعمال کرتے تھے۔ مچھلی کی چٹنی کی صنعت کے بارے میں سیکھنے کے ذریعے، مائی نے مجھے کھانا پکانے میں مچھلی کی چٹنی کے استعمال کے لیے کچھ تجاویز بھی دیں۔ یعنی گرمی بند کرنے سے پہلے ڈش میں مچھلی کی چٹنی شامل نہ کریں۔ مچھلی کی چٹنی کے ساتھ گوشت کو میرینیٹ نہ کریں کیونکہ یہ گوشت کو سخت کر دے گا۔ سوپ، گوشت، سٹر فرائز کے ساتھ، آپ کو مچھلی کی چٹنی کی غذائیت اور مٹھاس کو برقرار رکھنے کے لیے تقریباً ایک منٹ کے لیے چولہے سے اتارنے سے پہلے آخر میں صرف مچھلی کی چٹنی ڈالنی چاہیے۔

میرے آبائی شہر مچھلی کی چٹنی

محترمہ فان تھی مائی (بہت بائیں) نے 2022 خواتین کے سٹارٹ اپ آئیڈیاز مقابلے کا حوصلہ افزائی انعام حاصل کیا۔ تصویر: Thien Vy.

دوپہر کے آخر میں، مائی مچھلی کی چٹنی کے برتنوں کی قطار کے ساتھ چل پڑی۔ اس نے ہر برتن کو اپنے ہاتھ سے آہستہ سے مارا، انہیں اپنے بچے سمجھ کر جن کی وہ ہر روز دیکھ بھال اور دیکھ بھال کرتی تھی۔ یہ اس کی خوشی بھی تھی، اور ان خواتین کی خوشی جنہوں نے میرے آبائی شہر سے سانہ فش ساس برانڈ بنایا۔ یہ معلوم ہے کہ انہیں 2022 میں "خواتین کے کاروباری خیالات" مقابلے میں ہا ٹِنہ وومن یونین کی طرف سے ایک حوصلہ افزائی انعام سے نوازا گیا تھا۔

ہا تین، نومبر 2023

Nguyen Ngoc Phu

ماخذ