فان تھیٹ، کوانگ نوڈلز اور بان کین (چاول کے آٹے کے کیک)

1. "Phan Thiet - Binh Thuan کی خصوصیات کیا ہیں؟" میں یقینی طور پر کہنے کی ہمت نہیں کروں گا، لیکن اگر یہ ایک پسندیدہ ڈش ہے، جو میں نے بچپن سے کھایا ہے، اور جس چیز کی مجھے یاد آتی ہے اور جب میں دور ہوتا ہوں، تو میں فوراً جواب دے سکتا ہوں: Quang noodles and banh can (چاول کے آٹے کے پینکیکس)۔

Phan Thiết, mì 'quảng' và bánh căn - Ảnh 2. — بان کین (چاول کے آٹے کے پینکیکس) فان رنگ، نہ ٹرانگ، دا لاٹ اور دیگر جگہوں پر مل سکتے ہیں، لیکن جس میں سب سے زیادہ تفصیلی ہم آہنگی پائی جاتی ہے وہ شاید فان تھیٹ کا بن کین ہے۔

مقامی لوگوں کے لیے، یہ دو سادہ، مانوس پکوان ہیں۔ دور دراز سے آنے والوں کے لیے، وہ کافی "غیر معمولی" ہیں، یہاں تک کہ کسی حد تک متنازعہ بھی ہیں، اس کے باوجود کہ فان تھیٹ میں کھانے کی سیر کے لیے ضرور کوشش کریں۔

فان تھیٹ کے لوگ دن کے کسی بھی وقت کوانگ نوڈلز اور بان کین (چاول کے آٹے کے پینکیکس) کھا سکتے ہیں۔ وہ اکثر انہیں ریستوراں میں جانے کے بجائے خود پکاتے ہیں، جو بڑے خاندانی اجتماعات کے لیے بہترین ہے۔ تاہم، کوانگ نوڈلز اور بان... تقریبات سے غائب رہ سکتے ہیں۔ مثال کے طور پر، Phan Thiet میں یادگاری خدمات پر، وہ banh can کی بجائے banh xeo (ویتنامی سیوری پینکیکس) بناتے ہیں، اور Quang نوڈلز کی بجائے سالن یا سٹو پکاتے ہیں۔ دلچسپ بات یہ ہے کہ ساحلی علاقہ ہونے کے باوجود ان دونوں پکوانوں میں "سمندری غذا" کا ذائقہ بہت کم دکھائی دیتا ہے۔

میں فان تھیئٹ کے کوانگ نوڈلز اور بان کین (چاول کے آٹے کے کیک) کے بارے میں بات کرنا چاہتا ہوں جیسا کہ میں انہیں جانتا ہوں، شہر کی حدود میں۔ تھوڑا سا آگے جائیں، مثال کے طور پر ہام ٹائین یا موئی نی، جو کہ فان تھیٹ کا بھی حصہ ہیں، آپ کو معلوم ہوگا کہ پکوان کچھ مختلف ہیں، چھوڑ دو...

2. Phan Thiet Quang نوڈلز ہیں... Quang noodles، Quang Nam صوبے سے نہیں، جو کہ موجودہ Quang Nam ہے۔ اگر "کوانگ لوگ کوانگ نوڈلز کھاتے ہیں" - جیسا کہ مصنف Nguyen Nhat Anh کی کتاب کے عنوان سے پتہ چلتا ہے - پہلے سے ہی کافی... چندار ہیں، تو آپ تصور نہیں کر سکتے کہ جب "Quang لوگ کھاتے ہیں... Phan Thiet Quang noodles"! وہ ایک ہی نام کا اشتراک کرتے ہیں، لیکن دنیا الگ ہیں. میں نے دو نوڈل ڈشوں میں فرق کرنے کے لیے جان بوجھ کر لفظ "کوانگ" کو بڑا کیا۔

کچھ لوگ Phan Thiet Quang نوڈلز کو آسانی سے تفریق کے لیے "بطخ کوانگ نوڈلز" کہتے ہیں، لیکن یہ صرف آدھا درست ہے، کیونکہ باقی آدھا ہے... سور کا گوشت کوانگ نوڈلز، جو کہ اس سے بھی زیادہ عام ہے۔ بطخ کا جو گوشت استعمال کیا جاتا ہے وہ عام طور پر ران، سر، گردن، پروں، دل اور گیزارڈ کا چوتھائی حصہ ہوتا ہے... سور کا جو گوشت منتخب کیا جاتا ہے وہ عام طور پر سور کا گوشت کی ٹانگ (سور کا گوشت)، کان، ناک، کمر، اور کٹے ہوئے سور کا گوشت ہوتا ہے (چربی اور جلد سے جڑے ہوئے دبلے پتلے ٹکڑے)... یہ اس سے بالکل مختلف ہوتا ہے جو "ٹاپنگس، فرائینگس" سے بنتے ہیں۔ کیکڑے، مچھلی، انڈے، وغیرہ

کوانگ نوڈلز میں استعمال ہونے والی بطخ اور سور کا گوشت لہسن، مرچ، چینی، اور ایناتو کے تیل سے میرینیٹ کیا جاتا ہے... لہسن اور مرچ کے یہ اجزاء فان تھیٹ کوانگ نوڈلز کے ذائقے کو کوانگ نوڈلز سے واضح طور پر ممتاز کرتے ہیں، جو روایتی طور پر چھلکے اور مونگ پھلی کے تیل کا استعمال کرتے ہوئے پکائے جاتے ہیں۔

دونوں نوڈل ڈشز بہت سے طریقوں سے مختلف ہیں، لیکن سب سے زیادہ قابل ذکر شوربہ ہے: کوانگ نوڈلز صرف شوربے کے ساتھ ہلکے سے اوپر ہوتے ہیں، جب کہ فان تھیٹ کوانگ نوڈلز ایک گرم، نوڈل پر مبنی ڈش ہیں، جو pho، bun bo، hu tieu وغیرہ سے ملتی جلتی ہیں، یعنی نوڈلز کا پیالہ مکمل طور پر گرم بروتھ سے ڈھکا ہوا ہونا چاہیے۔ اسے ٹھنڈا کھانے سے ذائقہ خراب ہو جائے گا۔

میں پختہ یقین کرتا تھا کہ فان تھیئٹ کے کوانگ نوڈلز کوانگ نام صوبے کے کوانگ نوڈلز سے متاثر یا ان سے اخذ کیے گئے تھے۔ تاہم، حال ہی میں، سائگون میں چینی ناشتے والے ریستورانوں میں بریزڈ سور کے گوشت کی پسلیاں آزمانے کے بعد، میں نے انہیں کافی مماثل پایا! کیا یہ ہو سکتا ہے کہ کوانگ نوڈلز میں "کوانگ" سے مراد "کوانگ نام صوبہ" نہ ہو بلکہ "گوانگ ڈونگ" کا مطلب چینی ہو؟ یہ یاد رکھنے کے قابل ہے کہ فان تھیٹ میں، خاص طور پر شہر کے مرکز میں، ایک طویل عرصے سے قائم چینی کمیونٹی ہے، اور ایک اعداد و شمار کے مطابق، ان میں سے نصف کینٹونیز نژاد ہیں۔ لہذا، اس مفروضے کی کچھ بنیاد ہے کہ فان تھیئٹ کے کوانگ نوڈلز ایک چینی ڈش سے نکلے ہیں...

3. بان کین (چاول کے آٹے کے پینکیکس) فان رنگ، نہ ٹرانگ، دا لاٹ، وغیرہ میں مل سکتے ہیں، لیکن جس میں سب سے زیادہ تفصیلی ہم آہنگی ہے وہ شاید فان تھیئٹ کی بن کین ہے۔

بان کین (ویتنامی پینکیک کی ایک قسم) بنانے کے لیے لوگ چاولوں کو بھگوتے ہیں، پھر اسے مائع بیٹر میں پیستے ہیں - زیادہ پتلا یا زیادہ گاڑھا نہیں تاکہ پینکیک بھیگی یا جل نہ جائے۔ آٹے کو ملاتے وقت، وہ تھوڑا سا بچا ہوا پکا ہوا چاول ڈالتے ہیں۔ کچھ کہتے ہیں کہ یہ پینکیک کو فلفی بناتا ہے، دوسروں کا کہنا ہے کہ یہ اسے کرکرا بناتا ہے یا... چبانے والا (؟!)

Phan Thiết, mì 'quảng' và bánh căn - Ảnh 3. — فان تھیٹ سٹی میں ایک بان کین (چاول پینکیک) کا اسٹال۔

بان کین (ویتنامی پینکیک کی ایک قسم) بنانے کے لیے استعمال ہونے والے مٹی کے تندور ٹیبل ٹاپ کی طرح گول ہوتے ہیں، جس میں تقریباً 10-16 سوراخ ہوتے ہیں۔ نیچے چارکول جلتا ہے، اور چھوٹے سانچے، جیسے ڈھکنوں والے اتلے کپ، اوپر رکھے جاتے ہیں۔ بیچنے والے اکثر آٹے کو پکڑنے کے لیے چائے کے برتنوں کا استعمال کرتے ہیں اور اسے آسانی سے سنبھالنے کے لیے سانچوں میں ڈال دیتے ہیں۔ بان کے اسٹال بہت ہی اونچے لگ سکتے ہیں، کیونکہ پینکیکس بنانے والا شخص تندور کے پاس ایک نچلے اسٹول پر بیٹھتا ہے، شاذ و نادر ہی ایک اونچے پلیٹ فارم پر۔

جب کیک کو اس وقت تک پکایا جاتا ہے جب تک کہ وہ سطح پر نہ لگ جائیں اور نیچے گولڈن براؤن اور کرسپی ہو جائے، انہیں آہستہ سے مولڈ سے ہٹا دیا جاتا ہے اور باریک کٹے ہوئے اسکیلینز کی ٹوکری میں چہرے کو نیچے پھینک دیا جاتا ہے، اس بات کو یقینی بناتے ہوئے کہ اسکیلینز کیک کے اندر یکساں طور پر چپک جائیں۔ ایک جوڑا بنانے کے لیے دو کیک ایک ساتھ رکھے جاتے ہیں، جس میں پانچ جوڑے ایک پلیٹ بناتے ہیں۔ بان کین ایک قسم کا "بیکڈ" کیک ہے، جو بان ژو، بان کھوت، اور بن کھوئی سے بالکل مختلف ہے کیونکہ یہ تیل میں "تلا ہوا" ہے۔

فان تھیٹ کے لوگ سادہ سفید چاول کے کیک کو ترجیح دیتے ہیں۔ چاول کے کیک کی قسم جو پیٹے ہوئے انڈوں کے ساتھ سب سے اوپر ہوتی ہے، جیسا کہ آج دا لاٹ میں ہے، جسے مجھے یاد ہے کہ اسے "خصوصی" کیک کہا جاتا تھا، اب بھی موجود ہے لیکن کم مقبول ہے۔ جھینگا، سکویڈ، بیف وغیرہ کے ساتھ چاول کے کیک کی قسم، جیسے پھان رنگ اور نہ ٹرانگ میں، بھی عام نہیں ہے۔

ہر شخص کو پتلی مچھلی کی چٹنی کا ایک پیالہ پیش کیا جاتا ہے، جو زیادہ نمکین نہیں بلکہ تھوڑا سا میٹھا ہے، جو کہ فان تھیٹ کے لحاظ سے اتنا اچھا ہے کہ آپ اسے کچھ کٹے ہوئے آم کے ساتھ پی سکتے ہیں، کچھ ریستوران یہاں تک کہ اسٹار فروٹ، تھوڑا سا سور کا گوشت کی چربی، یا "جعلی" سور کا گوشت روٹی پر ڈالتے ہیں، جو کہ Phan میں بھی کافی عام ہیں۔

یہ کافی نہیں ہے۔ عام طور پر، آپ کو آدھا اُبلا ہوا چکن/بطخ کا انڈا، چند چھوٹے بٹیر کے انڈے، شومئی، ابلی ہوئی سور کا گوشت، اور بریزڈ مچھلی جو نرم اور ٹوٹ جاتی ہے، عام طور پر میکریل، گلوں کو ہٹا کر، سر کو ہٹا کر پیٹ میں بھرا جاتا ہے، مستند Phanet تھیئی میں بریز کیا جاتا ہے۔

جیسے ہی آپ کھاتے ہیں، جاتے وقت چاول کے آٹے کے کیک کو پیالے میں ڈالیں۔

فان رنگ میں، بان کین (چاول کے آٹے کے پینکیکس) کو چار قسم کی ڈپنگ ساس کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے: مچھلی کی چٹنی، خمیر شدہ مچھلی کا پیسٹ، مونگ پھلی کی چٹنی، اور مچھلی کا شوربہ؛ کھانے والے ان سب کو اپنی پسند کے مطابق ملا سکتے ہیں۔ دا لات میں، بان کین کو شومائی (ابلی ہوئی سور کا گوشت) اور پتے میں لپیٹے ہوئے سور کا گوشت ساسیج کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ فان تھیٹ مختلف ہے۔

4. کوانگ نوڈلز اور بان کین دونوں میں ایک چیز مشترک ہے: وہ کافی... میٹھی ہیں۔ کوانگ نوڈلز میں مٹھاس آسانی سے نظر آتی ہے، خاص طور پر شوربے میں، جبکہ بان کین میں یہ زیادہ لطیف ہے، شاید فش ساس، شومائی، بریزڈ فش وغیرہ سے۔ اور یہ صرف یہ دو پکوان نہیں ہیں۔ یہ عام طور پر فان تھیٹ کھانوں میں ایک خصوصیت کی مٹھاس ہے۔ یہ تقریبا ہر ڈش میں موجود ہے. سب کو یہ میٹھا لگتا ہے، سوائے فان تھیٹ کے لوگوں کے۔ اس مٹھاس کی وجہ سے، بہت سے سیاح ان پکوانوں کو "مسترد" کرتے ہیں یا یہاں تک کہ "ناپسند" کرتے ہیں، جس سے مقامی لوگوں کو کافی پریشانی ہوتی ہے۔

کچھ لوگوں نے فان تھیٹ کی پاک ثقافت میں اس انوکھی مٹھاس کی وضاحت کرنے کی کوشش کی ہے، لیکن وہ کسی نتیجے پر پہنچنے میں ناکام رہے ہیں۔ یہ "MSG مٹھاس" نہیں ہے اور نہ ہی یہ "ناریل کے دودھ کی مٹھاس" ہے۔ شاید لوگ اس ساحلی علاقے سے مچھلی کی چٹنی اور نمک کے نمکین ذائقوں کو متوازن کرنے کے لیے میٹھا کھانا کھاتے ہیں؟

مجھے شک ہے کہ یہ بہت ہی مٹھاس ہے جس کی وجہ سے فان تھیٹ کے لوگوں کو بہت دور ہونے پر اپنے آبائی شہر کے کھانے کی یاد آتی ہے۔ یہاں تک کہ سائگون - ہو چی منہ سٹی جیسے ممالک کے پگھلنے والے برتن میں، میں نے جو مشاہدہ کیا ہے، اس سے مستند فان تھیٹ کوانگ نوڈلز یا بان کین (چاول کے آٹے کے پینکیکس) تلاش کرنا مشکل ہے... شاید تب ہی جب آپ اپنے آبائی شہر واپس جائیں گے تو آپ واقعی ان کی لذت کی تعریف کر سکتے ہیں! یہ غالباً قدامت پسندانہ جذبات کی وجہ سے ہے۔

یہ لکھتے ہوئے، میں اچانک اپنے آبائی شہر سے کوانگ نوڈلز اور بان کین کو ترس گیا...