سڑک کے کنارے والے pho اسٹالز سے لے کر مشیلین گائیڈ کے انتخاب تک

ان میں سے دو ریستوراں ان 29 اداروں میں شامل ہیں جنہیں 6 جون کو مشیلین بِب گورمنڈ ٹائٹل سے نوازا گیا تھا۔ یہ عنوان ایسے ریستورانوں کو پہچانتا ہے جو سستی قیمت پر کھانے کا بہترین تجربہ پیش کرتے ہیں، پیسے کی اچھی قیمت فراہم کرتے ہیں۔ ٹائٹل حاصل کرنے کے تین ہفتے بعد، دونوں pho ریستوراں نے اپنے کسٹمر بیس کو دوگنا کر دیا ہے۔ ریستوراں میں ذاتی طور پر جانے کے بجائے، کھانے کے بہت سے شوقین گھر میں مزیدار کھانوں سے لطف اندوز ہونے کے لیے ایپس (جیسے GrabFood) کے ذریعے آرڈر دینے کا انتخاب کر رہے ہیں۔

" ماما ڈنگ ،" ایک غیر ملکی گاہک نے پکارا جب وہ کھانے کے وقت ریستوراں میں داخل ہوا۔ محترمہ بوئی تھی ڈنگ (پیدائش 1965)، باورچی خانے میں مصروف، واقف گاہک کو جواب دیا، جلدی سے نوڈلز کو بلینچ کر کے، گوشت کاٹ کر، اور بیف فو کا ایک بڑا پیالہ نکال کر لایا۔ Pho Chao ریسٹورنٹ (52 Nguyen Cong Tru Street, Binh Thanh District, Ho Chi Minh City) چھوٹا ہے، جس میں 5 میزیں (فی ٹیبل 4 افراد) کے لیے کافی جگہ ہے، لیکن یہ بہت سے مغربی سیاحوں اور مقامی لوگوں کے لیے ایک مانوس منزل ہے۔ یہ اتنا مانوس ہے کہ مالک اور عملہ ایک دوسرے کی ترجیحات کو جانتے ہیں اور گاہک کے بیٹھتے ہی پکوان تیار کرتے ہیں۔

Pho Chao 2020 سے ایک نیا قائم کردہ برانڈ ہے، لیکن محترمہ Dung کی pho-making کی روایت 1986 کی ہے۔ ریسٹورنٹ میں کھانے والے Nam Dinh pho کے پکوان کے جوہر کا مزہ لے سکتے ہیں یا pho tine کا تجربہ کر سکتے ہیں – ایک ڈش جو کینیڈا سے متاثر ہے۔ مینو میں چکن فو، فرائیڈ چکن، ایل ورمیسیلی، بیف فرائیڈ رائس اور اچار والی سبزیاں بھی شامل ہیں... یہ سب کچھ محترمہ گوبر نے خود تحقیق، تخلیق اور تیار کیا ہے۔

محترمہ ڈنگ کی سب سے پسندیدہ اور کامیاب ڈش Nam Dinh pho ہے۔ شوربہ رنگ اور ذائقہ سے مالا مال ہے - شمالی ویتنام کی خصوصیت، مچھلی کی چٹنی کی مخصوص خوشبو کے ساتھ۔ وہ کہتی ہیں کہ ساحلی علاقے میں پیدا ہونے کی وجہ سے اسے یہ روایتی فو بنانے کے لیے اپنے آبائی شہر سے مچھلی کی چٹنی لینا پڑتی ہے۔

شوربہ 20 کلو ہڈیوں سے بنایا جاتا ہے، اسے 48 سے 72 گھنٹے مسلسل ابالتے رہتے ہیں۔ مزیدار شوربہ بنانے کے لیے، ہڈیوں کی تیاری بہت ضروری ہے: پانی میں بھگو کر نمک، ادرک اور چاول کی شراب سے ان کو صاف کریں۔ اس کے بعد، ہڈیوں کو ایک بار پانی میں ابالیں اور تمام کنڈرا اور گوشت کو ہٹا دیں تاکہ صاف شوربہ ہو، چکنائی اور گائے کے گوشت کی چربی کے ناخوشگوار ذائقے سے پاک۔ کنڈرا اور گوشت کو ہٹانے کے بعد، ہڈیوں کو ہلکی آنچ پر ابالیں۔ 20 قسم کی جڑی بوٹیاں (دار چینی، سٹار سونف، الائچی، لونگ، دھنیا، بھنی ہوئی ادرک، بھنی ہوئی پیاز وغیرہ) پر مشتمل ایک مسالے کا تھیلا شامل کریں۔ شوربے کی ایک خاص خصوصیت یہ ہے کہ یہ ذائقہ کو متوازن کرنے کے لیے MSG، صرف جھینگا بولن پاؤڈر، گوشت پکانے، اور تھوڑی مقدار میں راک شوگر استعمال نہیں کرتا ہے۔

سبزیوں سے لے کر گائے کے گوشت اور فری رینج چکن تک تمام اجزاء روزانہ تازہ حاصل کیے جاتے ہیں۔ فو نوڈلز کا انتخاب بھی ایک خصوصی نوڈل فیکٹری سے کیا جاتا ہے۔ ساتھ والے مصالحہ جات، جیسے چلی ساس اور ساتے، خود محترمہ گوبر نے تازہ پسی ہوئی گاجروں، ٹماٹروں، لیمن گراس اور کالی مرچوں کو بغیر کسی حفاظتی سامان کے بنایا ہے۔ کچھ گاہک اپنے ساتھ گھر لے جانے کے لیے چٹنی بھی خریدتے ہیں۔

ریستوراں کی ایک اور دستخطی ڈش pho tine ہے - ویتنامی pho اور کینیڈین پاؤٹین کا امتزاج۔ اگرچہ اسے pho کہا جاتا ہے، اس میں اصل میں pho نوڈلز نہیں ہوتے ہیں۔ اس کے بجائے، اسے فرنچ فرائز کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، اور کھانے سے پہلے، اس کے اوپر تلے ہوئے گائے کے گوشت، ہڈیوں کے شوربے، سبزیوں اور پنیر سے بنی چٹنی ہوتی ہے۔ صارفین اپنی ترجیح کے لحاظ سے فو شوربے، کٹے ہوئے گائے کے گوشت، چھلکے ہوئے انڈے وغیرہ کا ایک اضافی پیالے کا آرڈر دے سکتے ہیں۔

فو ٹائن فرانسیسی فرائز، اسٹر فرائیڈ گائے کا گوشت اور سبزیوں پر مشتمل ہوتا ہے، جسے فو شوربے اور سیزننگ کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

تین سال پہلے، جب انہیں اس ڈش کا خیال آیا، محترمہ گوبر اور ان کے بیٹے نے بہترین کوالٹی کے آلو تلاش کرنے کے لیے کئی جگہوں کا سفر کیا۔ "بعض اوقات ہمیں ایک ہی وقت میں 30 مختلف قسم کے آلو چکھنے پڑتے ہیں،" محترمہ ڈنگ کے بیٹے Nguyen Tien Cuong نے کہا۔

مالک نے بتایا کہ ایوارڈ ملنے کے بعد سے صارفین کی تعداد دوگنی ہو گئی ہے۔ اگر آپ دوپہر کے کھانے یا رات کے کھانے میں کھانا چاہتے ہیں، تو آپ کو بکنگ کرنے کے لیے آگے کال کرنا پڑے گی۔ کچھ لوگ 4-5 بار واپس آتے ہیں لیکن پھر بھی خوشی خوشی اپنی باری کا انتظار کرتے ہیں۔ مصروف اوقات کے دوران، کچھ گاہک اپنی موٹر سائیکل کی سیٹوں پر بیٹھتے ہیں، اپنے پیو کے پیالے اٹھائے ہوئے ہوتے ہیں، اور پھر بھی شکایت نہیں کرتے۔

"سب سے دل دہلا دینے والی بات یہ ہے کہ لوگ Pho Chao کے ذائقے کو پسند کرتے ہیں اور اسے یاد کرتے ہیں۔ وہ کہتے ہیں کہ یہ pho کا سب سے بہترین پیالہ ہے جو انہوں نے اپنی زندگی میں کبھی نہیں کھایا۔ یا ایسے ویتنام کے تارکین وطن ہیں جو طویل عرصے سے گھر سے دور ہیں، اور جیسے ہی وہ ہوائی اڈے پر اترتے ہیں، وہ نام ڈنہ کے ذائقے کے ساتھ فو کا ذائقہ لینے کے لیے سیدھے ریستوراں میں آتے ہیں۔ دوسری یا تیسری بار گھر میں شناسائی کا احساس ہوتا ہے جب وہ ریستوراں جاتے ہیں، مجھے گلے لگاتے ہیں اور دیر تک بات کرتے ہیں،" محترمہ ڈنگ نے مسکراہٹ کے ساتھ کہا۔

2016 میں، محترمہ ڈنگ کو کینسر کی تشخیص ہوئی اور انہیں علاج کے لیے ہو چی منہ شہر منتقل ہونے کے لیے ڈونگ نائی میں اپنا گھر اور ریستوراں بیچنا پڑا۔ علاج کے دوران، وہ پیسٹری، سپنج کیک، مون کیکس وغیرہ بناتی اور بیچتی تھی۔ اپنے فارغ وقت میں، اس نے کینسر کے دوسرے مریضوں کو فون اور بیک کرنے کا طریقہ سکھایا تاکہ ان کی مالی اور روح دونوں کو بہتر بنانے میں مدد ملے۔ پرامید جذبے کے ساتھ چار سال کی سرجری اور ریڈی ایشن تھراپی کے بعد، اس کی بیماری آہستہ آہستہ ختم ہو گئی۔

2020 تک، وہ آہستہ آہستہ اپنی صحت بحال کر چکی تھی۔ کھانا پکانے سے محروم ہونے کی وجہ سے، اس نے اپنے خاندان کی ترکیب کو محفوظ رکھنے اور لوگوں تک مزیدار کھانا لانے میں خوشی حاصل کرنے کے لیے ایک pho ریستوراں کھولنے کا فیصلہ کیا۔ اپنے گھر والوں کو راضی کرنے کے بعد، اس نے ریسٹورنٹ کا نام "Chào" (ہیلو) رکھا، ایک تعارف کے طور پر اور مہمانوں کے استقبال میں خوشی اور دوستی کا اظہار کرنے کے طریقے کے طور پر۔ ایک اور وجہ یہ تھی کہ ریستوراں ایک ایسے علاقے کے قریب واقع تھا جہاں بہت سے غیر ملکی سیاح آتے تھے اور اس نام کا انگریزی (Hello) میں آسانی سے ترجمہ کیا جا سکتا تھا۔

فی الحال، وہ ایک دن میں تقریباً 200 حصے فروخت کرتی ہے، جن میں سے زیادہ تر کا آرڈر GrabFood کے ذریعے کیا جاتا ہے۔ فوڈ ڈیلیوری ایپ ریسٹورنٹ کو ریونیو بڑھانے، ریسٹورنٹ پر فروخت کے دباؤ کو کم کرنے اور فو چاو برانڈ کو کھانے کے شوقین افراد تک پہنچانے میں مدد کرتی ہے۔ خاتون شیف نے کہا، "گریب کے پاس ریستورانوں کے لیے بہت سی مراعات بھی ہیں، اور اس کے ڈرائیور تیز اور قابل اعتماد ہیں، جو ریسٹورنٹ کو کھولنے کے بعد سے مستحکم کسٹمر بیس کو برقرار رکھنے میں مدد کرتے ہیں۔"

اس نے کہا کہ یہ کام مشکل تھا لیکن اس نے پھر بھی یہ کام کیا، سب سے بڑھ کر کیونکہ: "مجھے pho بہت پسند ہے۔" اسے یاد آیا کہ بچپن میں، اس کے والدین نے اسے صرف اس وقت فو کا ایک پیالہ خریدا جب وہ بیمار تھی۔ عام دنوں میں، وہ اسے برداشت کرنے کے لیے کئی دن بچا لیتی، پھر ایک ریستوراں سے فو شوربہ خریدتی اور اسے چاولوں میں ملاتی - یہ ناقابل یقین حد تک مزیدار تھا۔ گھر سے دور، محترمہ گوبر اپنے آبائی شہر کو اور زیادہ پسند کرتی ہیں اور فو کو مزید پکانا چاہتی ہیں۔

مستقبل میں، جیسے جیسے زیادہ سے زیادہ لوگ Pho Chao سے واقف ہوں گے، وہ کھانا پکانے کے علاقے کو کھانے کے علاقے سے الگ کرنے کے لیے جگہ کو بڑھانے کا ارادہ رکھتی ہے۔ اہم پکوانوں کے علاوہ، کوکونٹ جیلی اور کمبوچا چائے جیسے میٹھے بھی ہوں گے... ان سب پر اس نے ذاتی طور پر تحقیق کی اور ایک ہلکے، متوازن ذائقے کو یقینی بنانے کے لیے تیار کیا جو زیادہ میٹھا نہ ہو، جس سے وہ ریستوراں کی "سب سے زیادہ فروخت ہونے والی" اشیاء بنتی ہیں۔

Nguyet کا چکن pho ریستوراں 5B Phu Doan Street, Hoan Kiem District, Hanoi میں واقع ہے، جس کا اندرونی حصہ دارالحکومت کے دیگر pho سٹالز کی طرح ہے۔ سامنے شوربے کا برتن ہے، جس کے چاروں طرف نوڈلز، ریک اور شیلفیں رکھی ہوئی بڑی بڑی ٹوکریاں ہیں جن میں مختلف گوشت اور تلی ہوئی آٹے کی چھڑیاں ہیں۔ سب سے زیادہ متاثر کن سنہری بھورے چکن کی ٹرے ہیں، جو پوری اور کٹی ہوئی، صفائی سے ترتیب دی گئی ہیں۔ کاؤنٹر کے پیچھے کھڑی، محترمہ Nguyet Le Thi Minh Nguyet (پیدائش 1967) ایک تہبند پہنتی ہیں، اس کے ہاتھ نرمی سے کھانا تیار کر رہے ہیں، کبھی کبھار باقاعدہ گاہکوں کے ساتھ بات چیت کرتے ہیں۔

اس سے پہلے، اس کا "ریسٹورنٹ" Phu Doan Street (Hoan Kiem District, Hanoi) کے فٹ پاتھ پر صرف ایک اسٹریٹ وینڈر کا اسٹال تھا۔ ہر بار جب وہ اپنا سٹال لگاتی تھی، اس کے پاس pho کے برتن کے گرد صرف چند کرسیاں ہوتی تھیں۔ پھر بھی، گاہک باقاعدگی سے آتے تھے، کچھ روزانہ بھی، کیونکہ وہ Nguyet کے pho کا ذائقہ پسند کرتے تھے۔

مالک نے کہا کہ وہ صرف روایتی اجزاء اور کھانا پکانے کے طریقے استعمال کرتی ہیں جو اس کے دادا دادی اور والدین سے گزرے ہیں۔ "میں پورے دل سے pho پکاتی ہوں۔ میں تین معیاروں کی بنیاد پر اجزاء کا انتخاب کرتی ہوں: تازہ، لذیذ، اور صاف، اور میں اپنا سارا جذبہ ڈش میں ڈال دیتی ہوں۔ سب سے بڑا انعام گاہکوں کو واپس آنا ہے،" اس نے کہا۔

اجزاء کی تیاری صبح 4 بجے شروع ہوتی ہے۔ محترمہ Nguyet صرف بون میرو کا انتخاب کرتی ہیں اور ان مرغیوں کا انتخاب کرتی ہیں جو مضبوط، اعتدال پسند فربہ اور معروف سپلائرز سے حاصل کی جاتی ہیں تاکہ بہتر چکھنے والے شوربے کو یقینی بنایا جا سکے۔ یہاں تک کہ وہ معیار اور وقت پر بات کرنے کے لیے فارموں کا دورہ کرتی ہے، اس بات کو یقینی بناتی ہے کہ چکن کا گوشت نرم اور چبا ہوا ہے۔ کاشتکاری کے عمل میں فیڈ کا استعمال نہیں ہوتا، جس کے نتیجے میں زیادہ ذائقہ دار گوشت ہوتا ہے۔ ادرک اور پیاز جیسے دیگر اجزاء کے لیے، وہ شوربے کی خوشبو کو بڑھانے کے لیے معروف سپلائرز کا انتخاب کرتی ہے۔

ریستوراں دو اختیارات پیش کرتا ہے: سوپ یا مختلف گوشت کے ٹاپنگز کے ساتھ مخلوط فو۔ سب سے زیادہ مقبول اور مانگی جانے والی ڈش مکسڈ چکن فو ہے۔ pho چٹنی خاص طور پر تیار کی جاتی ہے، متوازن ذائقہ کے ساتھ جو نرم نوڈلز اور خوشبودار، رسیلا کٹے ہوئے چکن کو پورا کرتا ہے۔ ہر کاٹنے میں تازہ جڑی بوٹیاں، بھنی ہوئی مونگ پھلی، اور تلی ہوئی پیاز بھی شامل ہوتی ہے – مزیدار اور بالکل زبردست نہیں۔

محترمہ Nguyet نے کہا کہ تمام اجزاء ایک ہی دن استعمال کیے جاتے ہیں۔ اگر بارش ہو یا چند گاہک ہوں تو سب کچھ پھینک دیا جاتا ہے اور اگلے دن نئے اجزا استعمال کیے جاتے ہیں۔ مثال کے طور پر، وہ بھنی ہوئی مونگ پھلی کو خود خریدتی، بھونتی اور پیستی ہے تاکہ یہ یقینی بنایا جا سکے کہ ہر ایک مونگ پھلی خوشبودار ہے۔ ان کو پہلے سے بنا کر خریدنے کا نتیجہ متضاد معیار کا باعث بن سکتا ہے۔ یہاں تک کہ ایک خراب مونگ پھلی بھی pho کے پورے پیالے کو متاثر کر سکتی ہے۔

"شاید یہی وہ عنصر ہے جس کی وجہ سے مجھے کسٹمرز کو برقرار رکھنے اور سال بہ سال ایک مستحکم کسٹمر بیس کو برقرار رکھنے میں مدد ملتی ہے،" محترمہ Nguyet نے ڈش کا تعارف کرتے ہوئے مسکراہٹ کے ساتھ کہا۔

آج تک، Nguyet کا چکن pho ریستوراں ایک دن میں 600 سے 800 پیالے بیچتا ہے۔ مشیلن گائیڈ ایوارڈ حاصل کرنے کے بعد، ریستوراں نے بہت سے نئے گاہکوں کو اپنی طرف متوجہ کیا ہے. بہت سے لوگ کھانے کے لیے لائن میں انتظار کرنے کو بھی تیار ہیں۔ انہوں نے کہا کہ یہ ایوارڈ ہمارے لیے معنی خیز ہے کیونکہ اسٹریٹ فوڈ اسٹال سے ہمارے کھانے کے معیار کو ماہرین نے تسلیم کیا ہے۔

براہ راست صارفین کے علاوہ، Nguyet Chicken Pho بھی ریستورانوں میں سے ایک ہے جس میں GrabFood ایپ پر دوبارہ آرڈر کی اعلی شرح ہے۔ ہر روز، ریستوران اس پلیٹ فارم پر تقریباً 40-50 آرڈرز پیش کرتا ہے۔

ریستوران نے 2019 میں GrabFood کے ساتھ شراکت داری شروع کی۔ "اس سال، Covid-19 کی وجہ سے ریستوراں بند ہونا پڑا۔ مجھے احساس ہوا کہ ریسٹورنٹ کو بدلتی ہوئی مارکیٹ کے مطابق ڈھالنے کی ضرورت ہے، اس لیے میں GrabFood کے ساتھ شراکت دار بن گئی،" اس نے کہا۔ ایپ کے ذریعے، کھانا مقامی اور بین الاقوامی سطح پر زیادہ سے زیادہ صارفین تک پہنچا۔ صارفین نے کھانے کا لطف اٹھایا، ذائقہ اور پیکیجنگ پر مثبت تاثرات چھوڑ کر، برانڈ کو مزید وفادار صارفین حاصل کرنے میں مدد کی۔

فروخت کے عمل کے دوران منفی رائے ناگزیر ہے۔ محترمہ Nguyet اور ان کا عملہ باقاعدگی سے جائزے پڑھتے ہیں اور کسٹمر کا اعتماد برقرار رکھنے کے لیے ان کا جواب دیتے ہیں اور مسائل کو حل کرتے ہیں۔ مالک اس بات کو یقینی بنانے کے لیے ڈیلیوری ٹیم کی بھی بہت تعریف کرتا ہے کہ صارفین تک کھانا جلدی پہنچتا ہے اور کسی بھی مسائل کو حل کرنے کے لیے ریستوران کے ساتھ کام کرنے کی ان کی رضامندی کے لیے۔

شیف نے کہا، "اس طرح کے گرم دنوں میں، صارفین کے لیے آن لائن آرڈر کرنا بہت آسان ہوتا ہے، خاص طور پر جب ریستوراں مصروف ہو اور انہیں لائن میں انتظار کرنا پڑتا ہے،" شیف نے کہا۔

اسٹریٹ فوڈ کے ذائقوں سے، بہت سے ویتنامی ریستورانوں نے مشیلین گائیڈ کے ماہرین سے اعلی اسکور حاصل کیے ہیں، جو انہیں کھانے کے قریب لاتے ہیں۔ محترمہ ڈنگ اور محترمہ Nguyet کے لیے، تعریفیں صنعت کے ماہرین کی توقعات پر پورا اترتے ہوئے، اپنے پکوانوں کو مکمل کرنے کا ایک محرک ہیں: دنیا کے نقشے پر ویتنامی کھانوں کو مزید آگے بڑھانے کے لیے، ہر ریستوراں کو اپنا منفرد کردار بنانے اور اپنے خوابوں کو آگے بڑھانے میں مدد فراہم کرتا ہے۔

مواد: Thao Nguyen - Nhat Le - تصاویر: Quynh Tran - Tung Dinh

ڈیزائن: ہینگ ٹرین

ماخذ لنک