اسٹریٹ پی او سے میکلین گائیڈ سلیکشن تک

دو کھانے پینے والے ان 29 ریستورانوں میں شامل ہیں جنہیں بِب گورمنڈ ٹائٹل سے نوازا گیا ہے، جس کا اعلان میکلین نے 6 جون کو کیا تھا۔ یہ ٹائٹل ان ریستورانوں کو دیا جاتا ہے جو سستی قیمت پر کھانے کا اچھا تجربہ پیش کرتے ہیں، جو خرچ کی گئی رقم کے قابل ہے۔ ٹائٹل حاصل کرنے کے بعد سے تین ہفتوں میں، دونوں pho ریستوراں نے اپنے صارفین کی تعداد دوگنی کردی ہے۔ ریستوراں میں جانے کے بجائے، بہت سے کھانے سے محبت کرنے والے گھر میں مزیدار پکوانوں سے لطف اندوز ہونے کے لیے ایپلی کیشن (جیسے GrabFood) کے ذریعے آرڈر دینے کا انتخاب کرتے ہیں۔

" ماما ڈنگ "، دوپہر کو ایک غیر ملکی مہمان ریسٹورنٹ میں داخل ہوا اور پکارا۔ محترمہ بوئی تھی ڈنگ (پیدائش 1965) باورچی خانے میں مصروف تھیں، باقاعدہ مہمان کو جواب دے رہی تھیں، پھر جلدی سے فو کو بلینچ کیا، گوشت کاٹا، اور بیف فو کا ایک بڑا پیالہ نکالا۔ Pho Chao ریستوران (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Ho Chi Minh City) کا ایک چھوٹا رقبہ ہے، جو صرف 5 میزوں (ہر ایک میں 4 افراد) کے لیے کافی ہے، لیکن بہت سے مغربی مہمانوں اور محلے کے لوگوں کے لیے یہ ایک مانوس منزل ہے۔ اتنا واقف ہے کہ ڈش کا نام لینے کی ضرورت نہیں ہے، مالک اور عملہ سبھی ترجیحات جانتے ہیں، جب مہمان میز پر بیٹھتے ہیں تو ڈش تیار کرتے ہیں۔

Pho Chao ایک نیا برانڈ ہے جو 2020 میں پیدا ہوا تھا، لیکن محترمہ Dung کا pho کوکنگ کیریئر 1986 سے شروع ہوا ہے۔ ریسٹورنٹ میں آکر کھانے والے Nam Dinh pho کے پکوان کے جوہر کا مزہ چکھ سکتے ہیں یا pho tine کا تجربہ کر سکتے ہیں - کینیڈا سے متاثر ایک ڈش۔ مینو میں چکن فو، فرائیڈ چکن، ایل ورمیسیلی، بیف اور ککڑی فرائیڈ رائس بھی شامل ہیں... ان سب پر محترمہ گوبر نے خود تحقیق کی، بنائی اور پکائی۔

گوبر کی پسندیدہ اور سب سے کامیاب ڈش Nam Dinh pho ہے۔ شوربہ رنگ اور ذائقہ سے مالا مال ہے - شمال کی مخصوص، اور جب آپ اسے چکھتے ہیں، تو آپ مچھلی کی چٹنی کو واضح طور پر چکھ سکتے ہیں۔ اس کا کہنا تھا کہ وہ ساحلی علاقے میں پیدا ہوئی ہیں، اس لیے مچھلی کی چٹنی بھی ان کے آبائی شہر سے ہونی چاہیے، اس طرح وہ یہ روایتی فو ڈش بناتی ہیں۔

شوربہ 20 کلو ہڈیوں سے بنایا جاتا ہے، اسے 48 سے 72 گھنٹے مسلسل ابالتے رہتے ہیں۔ مزیدار شوربہ حاصل کرنے کے لئے، ہڈی کی تیاری کے مرحلے پر توجہ دینا ضروری ہے: پانی میں بھگو دیں، نمک کے ساتھ علاج کریں - ادرک - شراب صاف کرنے کے لئے. اگلا مرحلہ، پانی کو ایک بار ابالیں اور پھر ہڈیوں پر موجود تمام کنڈرا اور گوشت کو ہٹا دیں تاکہ شوربہ صاف ہو، ابر آلود نہ ہو اور گائے کے گوشت کی چربی کی وجہ سے چکنائی نہ ہو۔ کنڈرا، گوشت اور ہڈیوں کو فلٹر کرنے کے بعد، ہلکی آنچ پر ابالیں۔ برتن میں 20 قسم کی جڑی بوٹیاں (دارچینی، سٹار سونف، الائچی، لونگ، دھنیا، بھنی ہوئی ادرک، بھنی ہوئی پیاز...) کے ساتھ مصالحے کے تھیلے میں شامل کریں۔ شوربے کی خاص بات یہ ہے کہ اس میں ایم ایس جی کا استعمال نہیں کیا جاتا ہے بلکہ ذائقہ کو متوازن کرنے کے لیے اس میں صرف جھینگوں کے شوربے کے پاؤڈر، گوشت کے پکانے والے پاؤڈر اور تھوڑی مقدار میں راک شوگر کا استعمال کیا جاتا ہے۔

سبزیوں سے لے کر گائے کے گوشت اور چکن تک تمام اجزاء ہر روز تازہ درآمد کیے جاتے ہیں۔ فو نوڈلز کا انتخاب بھی ایک خصوصی نوڈل فیکٹری سے کیا جاتا ہے۔ ساتھ والے مصالحے جیسے چلی ساس، ساتے... محترمہ گوبر خود بناتی ہیں، گاجر، ٹماٹر، لیمن گراس، مرچ... پیس کر بغیر پرزرویٹیو استعمال کرتی ہیں۔ جب گاہک فو کھانے آتے ہیں تو کچھ گھر لے جانے کے لیے چٹنی بھی خرید لیتے ہیں۔

ریستوراں کی ایک اور دستخطی ڈش pho tine ہے - ویتنامی pho اور کینیڈین پاؤٹین کا مجموعہ۔ اسے pho کہا جاتا ہے لیکن کوئی pho نہیں ہے، اس کی بجائے pho نوڈلز کو فرنچ فرائز سے بدل دیا جاتا ہے، کھانے سے پہلے اسے چٹنی کے ساتھ ڈالا جاتا ہے جس میں سٹر فرائیڈ گائے کا گوشت، ہڈیوں کا شوربہ اور سبزیاں، پنیر شامل ہیں۔ گاہک اپنے ذائقے کے لحاظ سے فو شوربے اور کٹے ہوئے گائے کے گوشت، چھلکے ہوئے انڈوں کا ایک اضافی پیالہ آرڈر کر سکتے ہیں۔

فو ٹائن تلے ہوئے آلو، اسٹر فرائیڈ گائے کے گوشت اور سبزیوں سے بنائی جاتی ہے، جسے فو شوربے اور مسالوں کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔

تین سال پہلے جب اسے اس ڈش کا خیال آیا تو گوبر اور اس کے بیٹے نے بہترین کوالٹی کے آلو تلاش کرنے کے لیے کئی جگہوں کا سفر کیا۔ "بعض اوقات ہمیں ایک ہی وقت میں 30 مختلف قسم کے آلو چکھنے پڑتے ہیں،" ڈنگ کے بیٹے نگوین ٹائین کوونگ نے کہا۔

مالک نے بتایا کہ ٹائٹل ملنے کے بعد سے صارفین کی تعداد دوگنی ہو گئی ہے۔ اگر آپ دوپہر کے کھانے یا رات کے کھانے کے لیے آتے ہیں، تو آپ کو بکنگ کرنے کے لیے پہلے سے کال کرنا ہوگی۔ کچھ لوگ 4-5 بار آگے پیچھے جاتے ہیں اور پھر بھی خوشی خوشی اپنی باری کا انتظار کرتے ہیں۔ رش کے اوقات میں، کچھ گاہک موٹرسائیکل کی سیٹ پر فو کا پیالہ پکڑے بیٹھتے ہیں، اور پھر بھی شکایت نہیں کرتے۔

"سب سے خوشی کی بات یہ ہے کہ لوگ Pho Chao کے ذائقے کو پسند کرتے ہیں اور اسے یاد کرتے ہیں۔ وہ کہتے ہیں کہ یہ ان کی زندگی میں pho کا بہترین پیالہ ہے۔ یا بیرون ملک ویتنامی ہیں جو طویل عرصے سے گھر سے دور ہیں، اور جب وہ ایئر پورٹ پر اترتے ہیں، تو وہ فوراً نام ڈنہ فو کا ذائقہ لینے کے لیے ریسٹورنٹ میں آتے ہیں۔ بہت سے لوگ جو دور ہو چکے ہیں اور پھر واپس آتے ہیں، مغربی مہمان جو کہ دوسرے وقت یا ویتنام میں آتے ہیں، تیسرے وقت کے لیے گھر سے آنے والے مغربی مہمانوں کو محسوس ہوتا ہے کہ وہ گھر سے باہر ہیں۔ مجھے گلے لگانا اور ہمیشہ کے لیے گپ شپ کرنا،" محترمہ ڈنگ نے مسکراتے ہوئے کہا۔

2016 میں، محترمہ ڈنگ کو کینسر کی تشخیص ہوئی اور انہیں علاج کے لیے ہو چی منہ شہر جانے کے لیے ڈونگ نائی میں اپنا گھر اور ریستوراں بیچنا پڑا۔ علاج کے دوران، اس نے کیک، سپنج کیک، مون کیک... فروخت کرنے کے لیے بنائے۔ اپنے فارغ وقت میں، اس نے کینسر کے دوسرے مریضوں کو pho پکانے اور کیک بنانے کا طریقہ سکھایا تاکہ انہیں مالی اور ذہنی طور پر صحت یاب ہونے میں مدد ملے۔ پرامید جذبے کے ساتھ چار سال کی سرجری اور ریڈی ایشن تھراپی کے بعد، بیماری آہستہ آہستہ کم ہو گئی۔

2020 تک، وہ دھیرے دھیرے اپنی صحت بحال کرنے لگی۔ باورچی خانے سے محروم، اس نے خاندانی روایت کو برقرار رکھنے کے لیے ایک pho ریستوراں کھولنے کا تہیہ کر رکھا تھا، اور ہر ایک کے لیے لذیذ کھانا لا کر خوشی حاصل کی۔ اس کے گھر والوں کو راضی کرنے کے بعد، pho ریستوراں کا نام "ہیلو" رکھا گیا، جو استقبال کے وقت خوشی اور دوستی کا اظہار کرنے کا ایک تعارف اور ایک طریقہ تھا۔ ایک اور وجہ یہ تھی کہ ریستوراں ایک ایسے علاقے کے قریب واقع تھا جہاں بہت سے غیر ملکی مہمان تھے، اس لیے اس نام کا انگریزی (Hello) میں آسانی سے ترجمہ کیا جا سکتا تھا۔

فی الحال، وہ ایک دن میں تقریباً 200 ڈشز فروخت کرتی ہیں، جن میں سے زیادہ تر کا آرڈر GrabFood کے ذریعے کیا جاتا ہے۔ فوڈ آرڈر کرنے والی ایپ ریسٹورنٹ کو ریونیو بڑھانے، ریسٹورنٹ پر سیلز پر دباؤ کم کرنے اور فو چاو برانڈ کو کھانے کے بہت سے شائقین تک پہنچانے میں مدد کرتی ہے۔ خاتون شیف نے کہا، "گریب کے پاس ریستورانوں کے لیے بہت سی مراعات بھی ہیں، اور ڈرائیور تیز اور باوقار ہیں، جس سے ریسٹورنٹ کو کھلنے کے بعد سے صارفین کی ایک مستحکم تعداد میں مدد ملتی ہے۔"

اس نے کہا کہ یہ کام مشکل تھا لیکن اس نے پھر بھی یہ کیا، سب سے بڑھ کر کیونکہ: "مجھے pho بہت پسند ہے"۔ اسے یاد آیا جب وہ چھوٹی تھی، اس کے والدین نے اسے صرف بیمار ہونے پر فو کا ایک پیالہ خریدا تھا۔ عام دنوں میں، اسے کافی ہونے کے لیے کئی دنوں تک پیسہ بچانا پڑتا تھا، چاول کے ساتھ ملانے کے لیے فو شوربہ خریدنے کے لیے ریستوران جانا پڑتا تھا، اور یہ ناقابل یقین حد تک مزیدار تھا۔ گھر سے دور ہونے کی وجہ سے، محترمہ ڈنگ کو اپنے آبائی شہر سے بھی زیادہ پیار تھا، اور وہ اور بھی زیادہ کھانا پکانا چاہتی تھیں۔

مستقبل میں، جب زیادہ سے زیادہ لوگ Pho Chao کے بارے میں جانیں گے، تو وہ پروسیسنگ ایریا اور کھانے کی میز کو الگ کرنے کے لیے جگہ کو بڑھانے کا ارادہ رکھتی ہے۔ مرکزی ڈش کے علاوہ، وہاں میٹھے بھی ہیں جیسے کوکونٹ جیلی، کمبوچا چائے... ان سب کی اس نے ریسیپی پر تحقیق کی اور خود کو ہلکا ذائقہ بنانے کے لیے پروسیس کیا، زیادہ میٹھا نہیں، ہمیشہ ریسٹورنٹ کا "بیسٹ سیلر" انتخاب ہوتا ہے۔

Pho Ga Nguyet 5B Phu Doan, Hoan Kiem, Hanoi میں واقع ہے جس کا اندرونی حصہ دارالحکومت کے دوسرے بہت سے pho سٹالوں کی طرح ہے۔ سامنے شوربے کا ایک برتن ہے جس کے چاروں طرف نوڈلز کی بڑی ٹوکریاں، ریک، مختلف قسم کے گوشت کی شیلفیں اور تلی ہوئی آٹے کی چھڑیاں ہیں۔ سب سے زیادہ متاثر کن سنہری چکن کی ٹرے ہیں، جو پوری مرغیوں سے لے کر کٹے ہوئے مرغیوں تک، صفائی کے ساتھ ترتیب دی گئی ہیں۔ کاؤنٹر کے سامنے کھڑی، محترمہ Nguyet Le Thi Minh Nguyet (پیدائش 1967 میں) تہبند پہنتی ہیں، اس کے ہاتھ جلدی سے کھانا تیار کر رہے ہوتے ہیں، کبھی کبھار باقاعدہ گاہکوں کے ساتھ بات چیت کرتے ہیں۔

پہلے، اس کی "دکان" Phu Doan (Hoan Kiem, Hanoi) کے فٹ پاتھ پر صرف ایک فٹ پاتھ اسٹال تھی۔ ہر بار جب وہ اپنی دکان کھولتی تھی، اس کے پاس صرف چند کرسیاں ہی فو پاٹ کے گرد رکھی ہوتی تھیں۔ پھر بھی، گاہک باقاعدگی سے آتے تھے، کچھ لوگ ہر روز آتے تھے کیونکہ انہیں Nguyet pho کا ذائقہ پسند تھا۔

مالک نے کہا کہ وہ تمام روایتی اجزاء اور کھانا پکانے کے طریقے استعمال کرتی ہیں جو اس کے دادا دادی اور والدین سے گزرے ہیں۔ "میں اپنے پورے دل سے فو پکاتی ہوں۔ میں تین معیاروں کی بنیاد پر اجزاء کا انتخاب کرتی ہوں: تازہ، لذیذ، صاف، اور میں اپنا سارا دل ڈش میں ڈال دیتی ہوں۔ سب سے بڑی کامیابی گاہکوں کو واپس آنا ہے،" اس نے کہا۔

اجزاء کی تیاری صبح 4 بجے شروع ہوتی ہے۔ محترمہ Nguyet صرف ہڈیوں کا انتخاب کرتی ہیں، مضبوط چکن کا انتخاب کرتی ہیں، اعتدال پسند چربی کا انتخاب کرتی ہیں اور شوربے کو مزید لذیذ بنانے کے لیے معتبر ذرائع سے درآمد کرتی ہیں۔ وہ معیار اور وقت کے بارے میں بات کرنے کے لیے فارم میں بھی جاتی ہے، تاکہ چکن کا گوشت نرم اور چبا ہوا ہو۔ کاشتکاری کے عمل میں فیڈ کا استعمال نہیں ہوتا ہے لہذا گوشت زیادہ خوشبودار ہوتا ہے۔ دیگر اجزاء جیسے ادرک، پیاز... کے ساتھ، وہ شوربے کو مزید خوشبودار بنانے کے لیے معروف سپلائرز کا انتخاب کرتی ہے۔

ریستوراں کے پاس دو اختیارات ہیں: سوپ یا کئی قسم کے گوشت کے ساتھ ملا کر کھانے کے لیے۔ سب سے نمایاں اور مشہور مکسڈ چکن فو ہے۔ فو ساس خاص طور پر تیار کی جاتی ہے، ایک مزیدار ذائقہ کے ساتھ، نرم نوڈلز اور خوشبودار، فربہ کٹے ہوئے چکن کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ ایک کاٹنے سے آپ جڑی بوٹیاں، بھنی ہوئی مونگ پھلی، تلی ہوئی پیاز، مزیدار لیکن بورنگ نہیں چکھ سکتے ہیں۔

محترمہ Nguyet نے کہا کہ تمام اجزاء ایک ہی دن استعمال کیے جاتے ہیں۔ اگر بارش کا دن ہے اور چند گاہک ہیں تو سب کچھ پھینک دیا جائے گا تاکہ اگلے دن نئے اجزاء استعمال کیے جا سکیں۔ مخلوط فو میں بھنی ہوئی مونگ پھلی کی طرح وہ خود بھی خریدتی، بھونتی اور کچلتی ہے تاکہ ہر ایک مونگ پھلی خوشبودار ہو۔ اگر وہ انہیں پہلے سے بنی ہوئی خریدتی ہے، تو مونگ پھلی کا معیار ناہموار ہو جائے گا، اور صرف ایک خراب مونگ پھلی pho کے پورے پیالے کو متاثر کرے گی۔

"شاید یہی وہ عنصر ہے جو مجھے گاہکوں کو برقرار رکھنے میں مدد کرتا ہے اور سالوں میں ہمیشہ گاہکوں کی ایک مستحکم تعداد رکھتا ہے،" محترمہ Nguyet نے ڈش کا تعارف کراتے ہوئے مسکرایا۔

آج تک، Nguyet چکن نوڈل سوپ ایک دن میں 600 سے 800 پیالے فروخت کرتا ہے۔ مشیلن گائیڈ ایوارڈ حاصل کرنے کے بعد، ریستوران نے بہت سے نئے گاہکوں کو خوش آمدید کہا ہے۔ یہاں تک کہ بہت سے لوگ ریستوراں میں داخل ہونے کا انتظار کرنے کو تیار ہیں۔ انہوں نے کہا کہ "ایوارڈ ہمارے لیے بہت معنی رکھتا ہے کیونکہ فٹ پاتھ کے اسٹال سے کھانے کے معیار کو ماہرین نے تسلیم کیا ہے۔"

براہ راست صارفین کے علاوہ، Pho Ga Nguyet بھی ان ریستورانوں میں سے ایک ہے جس میں GrabFood ایپ پر دوبارہ آرڈر کی اعلی شرح ہے۔ ہر روز، ریستوران اس پلیٹ فارم پر تقریباً 40-50 آرڈر پیش کرتا ہے۔

ریستوران نے 2019 میں GrabFood کے ساتھ شراکت داری شروع کی۔ "اس سال، Covid-19 کی وجہ سے ریستوران کو بند کرنا پڑا۔ میں نے محسوس کیا کہ ریسٹورنٹ کو مارکیٹ میں ہونے والی تبدیلیوں کے مطابق تبدیل کرنے کی ضرورت ہے، اس لیے میں GrabFood کے ساتھ شراکت دار بن گئی،" اس نے کہا۔ ایپ کے ذریعے پکوان ملکی اور غیر ملکی زیادہ سے زیادہ صارفین تک پہنچتے ہیں۔ صارفین پکوانوں سے لطف اندوز ہوتے ہیں، ذائقہ اور پیکیجنگ کے بارے میں مثبت تاثرات چھوڑ کر، برانڈ کو مزید باقاعدہ گاہک حاصل کرنے میں مدد کرتے ہیں۔

فروخت کے عمل میں منفی رائے ناگزیر ہے۔ محترمہ Nguyet اور اس کا عملہ باقاعدگی سے جائزے پڑھتے ہیں اور ان کا جواب دیتے ہیں، صارفین کے اعتماد کو برقرار رکھنے کے لیے مسائل سے نمٹتے ہیں۔ ریستوراں کا مالک ڈیلیوری ٹیم کی بھی تعریف کرتا ہے جو صارفین کو کھانا جلدی پہنچانے میں مدد کرتی ہے اور مسائل کو حل کرنے کے لیے ریسٹورنٹ کے ساتھ مل کر کام کرنے کو تیار ہے۔

شیف نے کہا، "اس طرح کے گرم دنوں میں، آن لائن آرڈر کرنا صارفین کے لیے کم مشکل ہو جائے گا، خاص طور پر جب ریستوران میں ہجوم ہوتا ہے اور انہیں انتظار کرنا پڑتا ہے۔"

گلیوں کے ذائقوں سے، بہت سے ویتنامی ریستورانوں کو مشیلین گائیڈ کے ماہرین نے بہت زیادہ درجہ دیا ہے، جو انہیں کھانے کے قریب لاتے ہیں۔ محترمہ ڈنگ یا محترمہ Nguyet کے لیے، عنوان پکوانوں کو مکمل کرنے کا محرک ہے، جیسا کہ صنعت کے ماہرین کی توقع ہے: ویتنامی کھانوں کو دنیا کے نقشے پر مزید لانا، ہر ریستوراں کو اس کی شخصیت کی نشوونما میں مدد کرنا، اور اپنے خواب کو پورا کرنا۔

مواد: Thao Nguyen - Nhat Le - تصاویر: Quynh Tran - Tung Dinh

ڈیزائن: ہینگ ٹرین

ماخذ لنک