شوربة المعكرونة بالسمك والباذنجان - جوهر المطبخ الخميري في الجنوب

تُعدّ معكرونة السمك الغربية جذابة بفضل رائحتها المميزة لتوابل الشيح الصيني (حساء المعكرونة). (صورة: هونغ دات/وكالة الأنباء الفيتنامية)

عند الحديث عن مطبخ هانوي، سيتذكر الناس على الفور طبق الفو الشهير، ويشتهر مطبخ هوي بحساء المعكرونة باللحم البقري، ولا يمكن للمطبخ الجنوبي أن يفشل في ذكر هو تيو، ويشتهر الجنوب الغربي بأطباق المعكرونة بالسمك الخميرية.

يختلف حساء نودلز السمك الغربي عن حساء نودلز السمك في وسط وشمال البلاد بفضل نكهة توابل خاصة تُسمى كا تشوي. يعود أصل هذا الطبق إلى كمبوديا، ثم جلبه الخمير إلى الغرب، فأصبح طبقًا جذابًا بنكهة فريدة لا مثيل لها في أي مكان آخر.

يسميها الخمير "كا تشوي" (أو "نجاي بون" أو "نجاي هي" باللهجة الجنوبية)، وهي عبارة عن جذر بهارات أصفر فاتح، يشبه في شكله الكركم أو الزنجبيل، مع رائحة لطيفة نفاذة، تذكرنا برائحة الأرض والجبال والغابات البرية.

هذا التوابل مشهور في المطبخ الخميري. أطباق المعكرونة الخميرية لا تخلو من هذا الجذر. فهو لا يُحسّن رائحة المرق فحسب، بل يُساعد أيضًا على إزالة رائحة السمك الكريهة.

شوربة نودلز السمك الغربية متنوعة للغاية، ولكل منطقة مكوناتها وأسماءها المختلفة. بعض الأماكن تُسمى شوربة نودلز السمك، وبعضها الآخر يُسمى شوربة نودلز الباذنجان. مع ذلك، تبقى المكونات الرئيسية هي السمك (سمك رأس الأفعى، وأنواع أخرى من الأسماك الغربية)، وصلصة السمك؛ يتميز المرق بنكهة غنية، عطرية، وجذابة بفضل مكونات مزيج الباذنجان، والليمون، والكركم، والخولنجان، والثوم، والفلفل الحار.

خلال التبادل الطهوي بين المناطق، بين المجموعات العرقية الكينه وهوا والخمير، قام العديد من الناس بتحويل المرق عن طريق إضافة عظام لحم الخنزير، بالإضافة إلى سمكة رأس الثعبان، والروبيان، والحبار، وكعك السمك، ولحم الخنزير المشوي، ولفائف الربيع ... مما يجعل الطبق أكثر نكهة وجاذبية.

يجب أن يكون الباذنجان المستخدم في حساء نودلز السمك طازجًا، فكلما كان الباذنجان جافًا، زاد فقدانه لزيوته العطرية. يُغسل الباذنجان ويُقشر ويُهرس، ثم يُسكب عليه القليل من الماء المغلي، ويُصفى اللب ويُحفظ العصير منفصلًا. أو يُمكن هرس الباذنجان مع عشبة الليمون، ثم يُقلى مع الثوم والبصل لإضافته إلى المرق.

تتميز كل منطقة في الغرب بمزيج مختلف من المكونات في وعاء حساء المعكرونة السمكية.

يُطلق شعب ترا فينه على حساء نودلز السمك اسم حساء النودلز. مكوناته هي صلصة السمك، وعصير الطماطم، المطبوخ مع سمك الفرخ المتسلق، وسمك رأس الأفعى، وفطر القش.

لا يتم تناول طبق المعكرونة هذا مع سمكة رأس الثعبان المسلوقة فحسب، بل يحتوي أيضًا على لحم خنزير مشوي دهني، ولفائف الربيع المقرمشة، ويقدم مع الخضروات النيئة، وبراعم الفاصوليا، وزهرة الموز المبشورة، ودم الخنزير.

يتميز "بون نوك ليو" بنكهة غنية، تجمع بين مكوناته، وتنبعث منه رائحة جذابة. وهو طبق مميز شهير في مقاطعة ترا فينه، لدرجة أن الكثير من رواد المطعم يعتقدون أن عدم تناول "بون نوك ليو" يعني عدم زيارة ترا فينه.

يتم تقديم معكرونة السمك تشاو دوك مع الخضروات النيئة والليمون والفلفل الحار وما إلى ذلك. (الصورة: هونغ دات/وكالة الأنباء الفيتنامية)

حساء نودلز السمك تشاو دوك ( آن جيانج ) مشهورٌ أيضًا كطبقٍ خاص. لا يستخدم الناس هنا صلصة اللحم البقري، بل معجون الروبيان الملفوف بأوراق الموز المشوية وعصير الطماطم في المرق.

بعد سلق سمكة رأس الثعبان، أخرجي اللحم وتبليه بالكركم الطازج، ثم قلبيه حتى يصبح لونه ذهبياً مع الحفاظ على القطع سليمة، لا تتركيها تتفكك.

قبل الأكل، يرفع الطباخ الحرارة ليغلي المرق، ثم يُضيف معجون الروبيان وعصير الطماطم والسمك المقلي. عند هذه النقطة، سيكتسب وعاء نودلز السمك لونًا ذهبيًا لامعًا ورائحة لا تُقاوم.

يُقدم حساء نودلز السمك "تشاو دوك" مع السبانخ المائية المبشورة، وأزهار الموز، وأزهار الميموزا المائية. يتميز طبق النودلز بلون أصفر جذاب بفضل الكركم، ورائحة الباذنجان الخفيفة الممزوجة بمرق غني، ولحم سمكة رأس الأفعى المتماسك، مما سيذكره الجميع بعد لقمة واحدة.

كما أن حساء المعكرونة "سوك ترانج" محبوب من قبل العديد من رواد المطاعم بسبب مرقها الفريد المصنوع من صلصة السمك والباذنجان والليمون، والذي يمتزج بشكل جيد للغاية.

لتحضير شعيرية لذيذة، غالبًا ما يُحضّر الطهاة صلصة السمك في عملية معقدة نوعًا ما. تُطهى صلصة السمك وتُصفى للحصول على ماء نقي. الخطوة التالية هي استخدام هذا الماء لطهي الباذنجان وعشبة الليمون لفترة زمنية محددة.

وأخيرًا، يضيف الطاهي ماء جوز الهند ليصبح المرق أكثر حلاوةً ونقاءً.

يتم تقديم مع حساء المعكرونة سمكة رأس الثعبان المسلوقة، مع فصل اللحوم عن العظام؛ والروبيان المسلوق، منزوع القشرة؛ وشرائح لحم الخنزير المشوي - وهو طبق صيني مألوف يتم إعداده أيضًا بشكل متقن للغاية.

شوربة نودلز السمك تُقدّم مع لحم خنزير مشويّ دسم. (صورة: هونغ دات/وكالة الأنباء الفيتنامية)

في باك ليو، يحتوي حساء النودلز على سمك رأس الأفعى والروبيان ولحم بطن الخنزير بالإضافة إلى المكونات الأخرى. يُحضّر المرق من صلصة السمك الممزوجة بمسحوق الأرز، وبالطبع، نكهة الباذنجان لا غنى عنها، كما يُضاف ماء جوز الهند، مما يُضفي نكهة فريدة.

طبق المعكرونة المميز في مطعم باك ليو يحتوي على مرق حلو عطري ساخن، ويقدم مع المعكرونة التي تحتوي على سمكة رأس الثعبان، وبطن الخنزير، والروبيان والخضروات، وزهر الموز المقطع إلى شرائح رقيقة، وبراعم الفاصوليا، والثوم المعمر والخضروات النيئة، مما يجذب رواد المطعم بسهولة.

في منطقة غو كواو، بمقاطعة كين جيانج، يُطلق شعب الخمير على الشعيرية مع حساء الباذنجان لقب "أفضل الشعيرية". عادةً ما يُستخدم في هذا الطبق سمك أو ثعبان البحر مطبوخ حتى ينضج للحصول على المرق، ويكون السمك منزوع العظم، ويُتبل المرق بالملح والفلفل الحار وأعشاب الليمون... ومن التوابل الأساسية حساء الباذنجان وصلصة السمك.

سيصبح المرق بعد التتبيل مرقًا بنكهة الباذنجان الفريدة والجذابة، وليس مخلوطًا بأي بهارات أخرى.

ستكون معكرونة غو كواو بالباذنجان أقل لذة إذا كانت تفتقر إلى المكونات. بالإضافة إلى لحم بطن الخنزير، يمكن تقديمها أيضًا مع كعكات السمك ولحم الخنزير المشوي. الخضراوات التي تلعب دورًا مهمًا في هذا الطبق من معكرونة غو كواو هي السبانخ المائية المبشورة، وزهر الموز الصغير، والثوم المعمر، والأعشاب...

هذا الطبق الريفي ذو الرائحة الفريدة والخفيفة والمنعشة من الباذنجان هو حقًا تخصص يجب على السياح تجربته إذا سنحت لهم الفرصة للسفر إلى الغرب./.

(فيتنام+)

المصدر: https://www.vietnamplus.vn/bun-ca-ca-choi-tinh-tuy-am-thuc-cua-nguoi-khmer-nam-bo/902093.vnp

مصدر