إدارة صناعة صلصة السمك قبل عام 1945

في أوائل القرن العشرين، كان إنتاج وتجارة صلصة السمك يتم بحرية، دون أي قواعد؛ ولم يكن بإمكان الحكومة التحكم في كمية ما ينتجه المصنع، أو جودته، أو كيفية بيعه.

أدى هذا إلى انتشار الغش والتدليس في السوق، وخاصةً في الجنوب. هذا الغش لا يضرّ بالمنتجين الأصليين فحسب، بل لا يضمن حقوق المستهلكين (معظمهم من الفيتناميين) وصحتهم.

في خيمة صلصة السمك في فان ثيت خلال الفترة الاستعمارية الفرنسية - الصورة: التلفزيون الوطني الفرنسي.

في ظل هذا الوضع، وبناءً على طلب الحكومة الاستعمارية، أجرى معهد باستور في سايغون بحثًا لوضع تعريف علمي لصلصة السمك. وشكلت هذه الدراسات أساسًا للحكومة لإصدار وثائق قانونية تتعلق بصناعة صلصة السمك. بدأ هذا النشاط عام ١٩١٤ بأبحاث الدكتور روزيه.

بعد عامين من البحث المختبري، ومن الميدان في منطقتين: بينه ثوان وفو كوك، نشر روزيه بحثًا بعنوان "أبحاث حول التركيب الكيميائي لصلصة السمك". وبناءً على ذلك، فإن صلصة السمك: "هي نتيجة نضج السمك في محلول ملحي بحري مُركّز. وهي في الأساس محلول ملحي يُذيب الألبومينات (البروتينات) بدرجة معينة من التحلل. ويجب أن يحتوي هذا الذوبان على نسبة كافية من الملح للحفاظ على ثبات ملحوظ في مستوى تحلل الألبومينات" (مقتبس من غييرم ج.، 1931: 7).

في عام ١٩١٦، قرر المقيم الفرنسي في أنام، جان شارل (١٩١٣-١٩٢٠)، تشكيل لجنة لمناقشة نتائج البحث المذكور. اعتمدت اللجنة على استنتاجات روزيه وآراء المُراسل، وصدر مرسوم في ٢١ ديسمبر ١٩١٦، يُعطي صلصة السمك تعريفًا قانونيًا، عُرف باسم "التعريف القانوني لصلصة السمك"، بالإضافة إلى قواعد تداول هذا المنتج (المُختصر باسم المرسوم ١٩١٦).

لاحقًا، صدرت مراسيم إضافية بتاريخ 8 ديسمبر/كانون الأول 1924 لتكملة وتعديل المرسوم رقم 1916، الذي نظّم إنتاج وتجارة صلصة السمك في المنطقتين الشمالية والشمالية الوسطى (المختصر باسم المرسوم رقم 1924). وفي 23 نوفمبر/تشرين الثاني 1926، عُلّق تطبيق المرسومين رقم 1916 و1924 في المنطقتين الشمالية والشمالية الوسطى حتى صدور لوائح جديدة (المختصر باسم المرسوم رقم 1926). وفي 30 أبريل/نيسان 1930، أُلغيت المراسيم رقم 1916 و1924 و1926 (المختصر باسم المرسوم رقم 1930).

رصيف صلصة السمك في فان ثيت قبل عام 1945 - صورة: وثيقة.

المرسوم رقم ١٩٣٠، الذي وقّعه وأصدره الحاكم العام للهند الصينية بيير باسكييه (١٩٢٨-١٩٣٤) في ١٨ أبريل ١٩٣٠ في سايغون، تكوّن من عشر مواد. فيما يلي بعض النقاط الرئيسية (مقتبسة من غييرم، ١٩٣١: ٣١-٣٣):

المادة 2. يحظر عرض أو عرض أو بيع تحت مسمى صلصة السمك أو صلصة السمك أي منتج غير المنتجات المتحصل عليها من الأسماك الطازجة وملح البحر.

المادة 3. تتكون صلصة السمك من محلول من الألبومينات بمستوى محدد من الدقة، والذي يجب أن يكون محلولاً صافياً، خالياً من الرواسب، ذو رائحة عفوية وطعم مالح بدرجة كافية لإظهار أي علامات تعفن.

تنص المادتان 4 و9 من المرسوم رقم 1930 على أن صلصة السمك المتداولة في جنوب ووسط وجنوب فيتنام، والمعروفة باسم صلصة سمك نام دونغ دونغ، يجب أن تحتوي على 15 غرامًا على الأقل من البروتين لكل لتر. أما صلصة سمك باك دونغ دونغ المتداولة في شمال ووسط وشمال فيتنام (من كوانغ تري فما فوق)، فيجب أن تحتوي على 5 غرامات على الأقل من البروتين لكل لتر. وفي الوقت نفسه، يُسمح بتجاوز 2 غرام لكل لتر لكلا المنتجين. ويجب أن يكون نصف هذا البروتين على شكل بروتين قابل للمعايرة تحت الفورمالين (بروتين الفورمالين - DTD)".

وتنص المادة الخامسة على أنه "يحظر استخدام المطهرات والمواد الحافظة غير ملح البحر، والملونات غير لون الكراميل أو نخالة الأرز في إنتاج صلصة السمك".

فيما يتعلق بالملصقات، تنص المادة 6 بوضوح على ما يلي: "اعتمادًا على طبيعة المنتج المحدد في المادة 4، يجب أن تحتوي جميع حاويات صلصة السمك على ملصقات باللغة الفرنسية أو الفيتنامية أو الصينية مع عبارة "صلصة سمك نام كي" أو "صلصة سمك باك كي" مرئية بوضوح وتتوافق مع لوائح الجودة".

وفيما يتعلق باختبار جودة صلصة السمك، تنص المادة 8 على ما يلي: "سيتم إجراء تحليل العينات في مختبرات معتمدة في الهند الصينية ووفقًا للطريقة الموضحة في الملحق بهذا المرسوم".

بناءً على طلب معهد باستور، وفي 17 نوفمبر/تشرين الثاني 1943، وقّع الحاكم العام للهند الصينية، جان ديكو (يوليو/تموز 1940 - مارس/آذار 1945)، وأصدر مرسومًا جديدًا بشأن إدارة تصنيع وتجارة صلصة السمك في الهند الصينية (يُختصر باسم المرسوم 1943). يتألف هذا المرسوم من 18 بندًا، مع لوائح مُفصّلة للغاية. فيما يلي بعض النقاط الجديرة بالملاحظة (مقتبسة من فو ها، 2019: 53):

المادة 1. في الهند الصينية، يُحظر معالجة وتسويق والاتجار تحت اسم صلصة السمك أو صلصة السمك أو المنتجات المماثلة، أي منتج غير المنتج الذي تم الحصول عليه بالطريقة الحالية والصادقة لتقنية تمليح الأسماك الأنامية التقليدية.

المادة 4. يجوز إضافة السكر المكرمل أو السكر النقي أو الدبس أو العسل أو نخالة الأرز أو الأرز المحمص إلى خزانات التخمير.

المادة 5. الأنشطة المحظورة أو التي تُعتبر غير قانونية: حفظ أحواض الأسماك في ظروف سيئة. إضافة أي مواد تحتوي على بروتين لم تُسحب من الحوض إلى ماء السمك أو صلصة السمك. استخدام مياه أسماك غنية بالأمونيا أو فاسدة. استخدام المطهرات والمواد الكيميائية والأصباغ.

كما نصّ المرسوم رقم 1943 على أن تحتوي صلصة السمك عالية الجودة على 18 غرامًا على الأقل من البروتين، وأن تحتوي صلصة السمك منخفضة الجودة على 15 درجة بروتين لكل لتر. كما خوّل المرسوم رقم 1943 معهد باستور (بدعم من المفتشية العامة لمصايد الأسماك) بإنشاء مختبرات اختبار في مراكز إنتاج وبيع صلصة السمك، وذلك لمراقبة صارمة لعمليات تصنيع وتداول وجودة صلصة السمك.

لتنفيذ المرسوم المذكور، أُنشئت مختبرات فحص في الجزء الجنوبي من الهند الصينية، بما في ذلك كوتشينشينا ومقاطعات بينه ثوان، وفان رانغ، ونها ترانج، ودونغ ناي ثونغ، ولانغ بيانغ. وعلى الفور، أُنشئت ثلاثة مختبرات فحص في فان ثيت، وسايغون، وفو كوك، مهمتها فحص عينات صلصة السمك المرسلة من لجنة تفتيش منشآت إنتاج صلصة السمك، وعينات صلصة السمك المرسلة من المنتجين للسماح لهم بالإنتاج وفقًا للمواصفات والجودة الصحيحة من خلال الفحص. ولذلك، يُعد المرسوم رقم 1943 مرسومًا أساسيًا لصناعة إنتاج صلصة السمك.

يرجى ملاحظة أنه لم يتم رفع شرط إنشاء مختبرات الاختبار حتى عام 1943. وقال Guillerm أنه من سبتمبر إلى ديسمبر 1929، كان المختبر في فان ثيت قيد التشغيل، بهدف تحديد (مؤشرات) جودة صلصة السمك المنتجة في Binh Thuan. وبناءً على ذلك، اختبر هذا المختبر 800 عينة من صلصة السمك المعدة للبيع، وجاءت هذه العينات من جميع مراكز الإنتاج في المقاطعة (فان ثيت، فو هاي، موي ني، كوان ثي، فان ري، دونج، لا جان، لونغ سونغ). وكانت النتائج التي تم الحصول عليها أحد الأسس التي ساهمت في ولادة المرسوم 1930. واستندت اللوائح الجديدة إلى أساس متين، ولم تتعارض مع الإنتاج التقليدي ولكنها لم تتجاهل مصالح المستهلكين (Guillerm J.، 1931: 10).

اعتُبرت المراسيم الصادرة بين عامي ١٩١٦ و١٩٤٣ جهدًا قانونيًا كبيرًا من جانب الحكومة الاستعمارية. لم تُلبِّ هذه المراسيم احتياجات المستعمرين الفرنسيين الاستغلالية فحسب، بل ساهمت أيضًا في تطوير مهنة صناعة صلصة السمك التقليدية لدى الشعب الفيتنامي. وباعتبارها المركز الرئيسي لإنتاج صلصة السمك في الهند الصينية، وحيث يعتمد ٩/١٠ من السكان على هذه المهنة، فإن المراسيم المذكورة أعلاه تكتسب أهمية بالغة. وفي الوقت نفسه، ستُشكل الدراسات التي أُجريت خلال فترة الاستعمار الفرنسي مرجعًا مفيدًا لأعمالنا الحالية في إدارة صلصة السمك.

مراجع:

غييرم، ج. (١٩٣١)، صناعة صلصة السمك في الهند الصينية. مجلة معاهد باستور في الهند الصينية.

فو ها (٢٠١٩). بعض سمات إدارة صلصة السمك في فيتنام عبر العصور. مجلة شوا فا ناي، العدد ٥٠٩ (يوليو).

(١٩٤٣). صلصة السمك. فيتنام عبر مجلة الهند الصينية الأسبوعية ١٩٤١-١٩٤٤ (ترجمة لو دينه توان). هانوي: دار نشر جيوِي (٢٠١٩).

ليفادوكس، إي. (١٩٣٥). دراسة حالة مقاطعة بينه ثوان (ترجمة: ترونغ شوان كوانغ ونغوين خيم إيتش). دار نشر فان ثيت للتعليم.

مصدر