"القطرة الذهبية" من البحر

وُلدت ونشأت بالقرب من أوعية صلصة السمك التي كانت والدتها تُحضّرها، ثم اتبعت والدتها في اختيار وتمليح السمك، فتسللت النكهة المالحة المُستخرجة من مياه المحيط إلى جسد السيدة نجوين ثي ثانه فان، من قرية تاي لاي، بلدية فينه تاي، مقاطعة فينه لينه، دون علمها. ثم، بفضل شغفها بصلصة السمك، ابتكرت مع أقاربها علامة شوان ثينه ماو التجارية الشهيرة.

الأنشوجة النقية - سر إنشاء العلامة التجارية

منذ الصباح الباكر، عندما رست السفينة في ميناء كوا تونغ للصيد، كانت السيدة نجوين ثي ثانه فان، من قرية تاي لاي، بلدية فينه تاي، مقاطعة فينه لينه، تنتظر اختيار كل دفعة من الأنشوجة الطازجة. ووفقًا للسيدة فان، بالنسبة لسكان المنطقة الوسطى على وجه الخصوص أو البلد بأكمله على وجه العموم، لا يمكن أن تخلو وجبة عائلية من طبق من صلصة السمك. ومع ذلك، بناءً على كل منطقة وكل موقع وكل عائلة لديها سرها الخاص، حيث تختار كل منها نوعها الخاص من الأسماك لصنع صلصة السمك. بالنسبة لها، يجب أن يكون السمك المستخدم في صنع صلصة السمك من الأنشوجة، مختارة بعناية، وغير ممزوجة على الإطلاق مع أنواع أخرى من الأسماك لضمان التناغم بين محتوى البروتين والرائحة لكل قطرة من صلصة السمك. تعيش الأنشوجة على السطح، وتتغذى على العوالق النباتية، وتتحرك موسميًا. تتميز الأنشوجة بأمعاء نظيفة وحبوب قليلة، لذا فهي تحتوي على نسبة بروتين ثابتة ومستقرة. لهذا السبب، تتميز صلصة سمك الأنشوجة بنقاء ونكهة أفتح، ورائحة أقل حدة. وأكدت السيدة فان أن اختيار الأنشوجة الطازجة دون استخدام أنواع أخرى من الأسماك شرط أساسي لصنع صلصة سمك "على غرار أسلافنا".

صلصة السمك Xuan Thinh Mau يختارها العديد من العملاء كهدية للأقارب - الصورة: LA

عادةً ما تكون دفعات الأسماك التي تختارها السيدة فان شفافة، ولا تزال خطوط الطباشير البيضاء على طول جسم السمكة، وهي دائمًا طازجة. والجدير بالذكر أنها تختار الأسماك فقط لتحضير صلصة السمك في الشهرين القمريين الثاني والثامن من كل عام، لأن هذا هو موسم تكاثر الأنشوجة، مما يزيد من محتوى البروتين ونكهة صلصة السمك النهائية.

قالت السيدة فان إنها في الماضي، عندما كانت لا تزال تُنتج كميات قليلة، كانت تضطر للخروج إلى البحر منذ الفجر، انتظارًا لرسو أولى السفن لاختيار أجود أنواع السمك. أما الآن، وبعد أن أصبحت تُنتج كميات أكبر، حوالي 15 طنًا من السمك سنويًا، فإنها تطلب الأسماك وفقًا لمعاييرها من قوارب الصيد، وتشتريها بأسعار أعلى من سعر السوق بمرة ونصف إلى مرتين. وأضافت: "يجب أن تكون أسماك الأنشوجة المستخدمة في صنع صلصة السمك طازجة، وفقًا لمتطلباتي، ولا أشتري إلا الأسماك التي يتم اصطيادها خلال 4 ساعات. لذلك، بعد اصطيادها، يجب على قوارب الصيد إحضارها إلى الشاطئ فورًا".

خلال هذه العملية، يجب عدم السماح للسمك بالتلامس المباشر مع الثلج، بل يجب الحفاظ عليه باردًا في مخزن السمك. يقول الجميع إنني دقيقة في اختياراتي، لكن قلة من الناس يعرفون أن هذه هي الخطوة الأولى في عملية صنع صلصة سمك نقية وعالية الجودة،" قالت السيدة فان.

وفقًا للسيدة فان، تُنتج الأنشوجة وحدها كميةً عاليةً من البروتين الطبيعي، تصل إلى 40 درجة مئوية في صلصة السمك. وهذه أيضًا أعلى كمية بروتين طبيعي يُمكن الحصول عليها في صلصة السمك المُنتجة تقليديًا. يعود نقاء صلصة السمك إلى نقاء مادة الأنشوجة الخام، الخالية من أي شوائب. يُخمّر السمك في أوعية فخارية لفترة طويلة، تتراوح بين سنة ونصف وسنتين، وهي مدة كافية لإتمام عملية التخمير الطبيعية دون أي إضافات.

مصنوعة بكل قلبنا

بحسب السيدة فان، لا تزال ذكريات طفولتها عن صلصة السمك عالقة في ذهنها حتى الآن. فهي ترتبط بمذاق البحر المالح، ورائحة السمك المخمر النفاذة، وأيام الوقوف تحت الشمس لـ"تحريك ونشر" برطمانات صلصة السمك التي كانت والدتها تستخدمها... كل هذا غرس في قلبها حبًا كبيرًا لصلصة السمك، ثم بفضل اجتهادها وعملها الدؤوب، افتتحت السيدة فان وشقيقها في عام ٢٠١٣ مصنعًا لتجهيز صلصة السمك من بضعة برطمانات كانت العائلة تستخدمها. على قطعة أرض واسعة نسبيًا، في البداية، لم يكن هناك سوى بضع برطمانات من صلصة السمك، ثم ازداد العدد إلى مئات البرطمانات. وقد أثمر عمل السيدة فان الدؤوب عن صلصة سمك "شوان ثينه ماو".

صلصة السمك "Xuan Thinh Mau" من صنع السيدة فان من الأنشوجة الطازجة، دون أي أنواع أخرى من الأسماك المختلطة - الصورة: LA

يعتقد سكان المناطق الساحلية أن كل قطرة من صلصة السمك هي "قطرة ذهب"، هبة من البحر. تقول السيدة فان إنها تُحضّر صلصة السمك بفكرة أولية، وهي صنعها لعائلتها، لا بهدف الربح. بعد شراء كل دفعة من الأنشوجة، تُغربل بسرعة جميع الأسماك المتبقية، ثم تُطبّق وصفة صلصة السمك التقليدية للعائلة، وهي التمليح بنسبة 3 أسماك لكل ملح.

بعد خلط الأنشوجة بالملح، تُوضع في جرار فخارية وتُحرّك باستمرار يوميًا خلال الأشهر الثلاثة الأولى، ثم تُحرّك مرة كل 10-20 يومًا. يجب تجفيف الأسماك تحت أشعة الشمس لمدة 18-24 شهرًا، ثم تُنقل إلى مستودع وتُنقل إلى مصنع للمنتجات النهائية في مدينة هو تشي منه لتعبئتها قبل بيعها في السوق.

تنتج المنشأة حاليًا حوالي 10,000 لتر من صلصة السمك الجاهزة سنويًا، وتبيعها في السوق بسعر يتراوح بين 300,000 و360,000 دونج فيتنامي للتر. تُعبأ صلصة سمك "شوان ثينه ماو" في زجاجات زجاجية سعة 0.2-0.5 لتر، بتصاميم جذابة، مناسبة للاستخدام والهدايا في الأعياد ورأس السنة القمرية الجديدة (تيت)، كما قالت السيدة فان بسعادة.

مليئة بالحب

حتى الآن، تعمل السيدة فان وعائلتها في هذا العمل منذ أكثر من عشر سنوات. ورغم أن هذه المدة ليست طويلة، إلا أنها كافية لتدرك بوضوح سبب شغفها الكبير بهذا العمل. بالنظر إلى قوامها النحيل، وهي تعتني بكل برطمان من صلصة السمك كما لو كانت طفلة صغيرة، نفهم أن صلصة السمك بالنسبة للسيدة فان ليست مجرد توابل، بل أصبحت منتجًا يحفظ "روح" وطنها. ووفقًا للسيدة فان، فإن النقطة الأساسية هي أن صلصة السمك المصنوعة من السمك تحتوي على أحماض أمينية، وهي نتاج عملية التخمير الطبيعية للبروتين في السمك.

تفتخر صلصة سمك شوان ثينه ماو باحتوائها على ١٢ نوعًا من الأحماض الأمينية التي لا يستطيع جسم الإنسان تصنيعها بنفسه. هذه العناصر الغذائية موجودة فقط في صلصة السمك. تحتوي صلصة سمك شوان ثينه ماو على ما بين ٦٠٪ و٧٥٪ من بروتين الأحماض الأمينية من إجمالي البروتين، وهو ما لا تتوفره في صلصة السمك الصناعية.

أكدت السيدة فان بحزم: "العناصر الغذائية المفيدة في صلصة السمك هي الأحماض الأمينية، لا غير. فبدون الأحماض الأمينية، تصبح مجرد صلصة غمس".

تعترف السيدة فان بأن سعر لتر صلصة السمك التقليدية التي تُحضّرها مرتفعٌ جدًا مقارنةً بصلصات السمك المختلطة الأخرى. "سألني كثيرون لماذا لا أُخفّض السعر أو أستخدم طرق الخلط... أو أستخدم الخميرة لتقليل وقت التخمير.

أي أنه بدلاً من استخدام دفعة من صلصة السمك التقليدية التي تستغرق عادةً من 18 إلى 24 شهرًا، يمكن باستخدام الطريقة المذكورة أعلاه تقليل المدة إلى 8 إلى 12 شهرًا، أو بإضافة الماء، وإضافة دفعات من صلصة السمك ذات محتوى بروتين أقل لزيادة الإنتاج. أنا لا أفعل ذلك إطلاقًا. إذا فعلتُ ذلك، يمكن بالتأكيد خفض التكلفة، ولكن حينها ستختفي قيمة زجاجة صلصة السمك النقية.

عند تذوق زجاجة صلصة السمك التقليدية اللذيذة، ستشعر بوخز خفيف على طرف اللسان بفضل محتواها العالي من البروتين. يبدأ الطعم المالح، ثم الحلو، ثم يبقى في الحلق برائحة حلوة خفيفة تنتشر تدريجيًا. نؤمن بأن صلصة السمك ثمرة حب، تُحضّر بعناية ودقة من قبل الجدات والأمهات والأخوات على مدى ١٨-٢٤ شهرًا.

تجعل عملية التخمير هذه صلصة السمك الطبق الوحيد الذي يمتص جوهر الفصول الأربعة: الربيع - الصيف - الخريف - الشتاء. وأي طبق مُنكّه بـ"الحب" يصبح ألذ بكثير. كما قالت السيدة فان: "صنع صلصة السمك وكتابة الشعر. الحفاظ على سلام الوطن، الآن وفي المستقبل".

نحيف

مصدر