"القطرة الذهبية" للبحر

نشأت نغوين ثي ثانه فان، من قرية تاي لاي، ببلدة فينه تاي، في مقاطعة فينه لينه، محاطةً بأحواض صلصة السمك التي كانت تعدها والدتها، وكانت ترافقها باستمرار وهي تنتقي الأسماك وتملحها. تغلغلت نكهات البحر الشهية في قلبها دون أن تدرك ذلك. وبفضل حبها لصلصة السمك، أسست مع عائلتها علامة شوان ثينه ماو التجارية الشهيرة.

سمك الأنشوجة النقي - سر بناء علامتنا التجارية.

منذ الصباح الباكر، فور رسو القوارب في ميناء كوا تونغ للصيد، كانت السيدة نغوين ثي ثانه فان، من قرية تاي لاي، ببلدة فينه تاي، في مقاطعة فينه لينه، تنتظر لاختيار سمك الأنشوجة الطازج. ووفقًا للسيدة فان، فإن وجبة العائلة، خاصةً في وسط فيتنام، وعمومًا في البلاد، لا تكتمل دون طبق من صلصة السمك. ومع ذلك، تختلف الأسرار والتفضيلات باختلاف المناطق والبلديات والعائلات فيما يتعلق بنوع السمك المستخدم في صنع صلصة السمك. بالنسبة لها، يجب أن يكون السمك المستخدم في صنع صلصة السمك هو الأنشوجة، المنتقاة بعناية فائقة، ولا تُخلط بأي أنواع أخرى من الأسماك لضمان توازن متناغم بين محتوى البروتين والنكهة في كل قطرة من صلصة السمك. تعيش أسماك الأنشوجة في الطبقة السطحية، وتتغذى على العوالق النباتية، وتهاجر موسمياً. تتميز الأنشوجة بأمعائها النظيفة وقلة أعدادها، مما يجعلها مصدراً لأنقى وأكثر البروتينات استقراراً. ولهذا السبب، يكون مرق الأنشوجة أكثر صفاءً ولمعاناً، وأقل حدة في الرائحة. وأكدت السيدة فان أن اختيار الأنشوجة الطازجة حقاً، دون خلطها بأنواع أخرى من الأسماك، شرط أساسي للحصول على مرق سمك "كما توارثناه عن أجدادنا".

صلصة السمك من شوان ثينه ماو خيار شائع لدى الزبائن كهدية لأحبائهم - الصورة: LA

تتميز الأسماك التي تختارها السيدة فان عادةً بشفافيتها، مع احتفاظها بالخطوط البيضاء البودرية التي تمتد على طول أجسامها، كما أنها طازجة دائمًا. والجدير بالذكر أنها لا تختار الأسماك لصنع صلصة السمك إلا في شهري فبراير وأغسطس من كل عام، لأن هذا هو موسم تكاثر سمك الأنشوجة، مما يزيد من محتوى البروتين ونكهة صلصة السمك النهائية.

قالت السيدة فان إنها في الماضي، عندما كان إنتاجها أقل، كانت تضطر للخروج إلى البحر عند الفجر لصنع صلصة سمك لذيذة، منتظرةً وصول أولى القوارب لاختيار الأسماك الطازجة. أما الآن، وبعد أن زاد إنتاجها إلى حوالي 15 طنًا من السمك سنويًا، فإنها تطلب الأسماك وفقًا لمعاييرها الخاصة من قوارب الصيد، وتشتريها بسعر أعلى من سعر السوق بمقدار 1.5 إلى 2 مرة. وأضافت: "يجب أن تكون أسماك الأنشوجة التي أستخدمها في صنع صلصة السمك طازجة، ولا أشتري إلا الأسماك التي تم صيدها خلال 4 ساعات. لذا، بعد صيد السمك، يتعين على القوارب إنزاله إلى الشاطئ فورًا."

"خلال هذه العملية، يجب ألا يلامس السمك الثلج مباشرةً على الإطلاق؛ بل يجب حفظه مبرداً في عنبر السفينة فقط. يقول الجميع إنني شديدة الحرص، لكن قليلون يعلمون أن هذه هي الخطوة الأولى في عملية صنع صلصة سمك نقية وعالية الجودة"، هذا ما قالته السيدة فان.

بحسب السيدة فان، فإن سمك الأنشوجة وحده قادر على إنتاج نسبة بروتين عالية طبيعية تتجاوز 40 درجة في صلصة السمك. وهذه أعلى نسبة بروتين طبيعية يمكن تحقيقها في صلصة السمك المنتجة بالطرق التقليدية. وتأتي نقاوة صلصة السمك من سمك الأنشوجة الخام النقي غير المضاف إليه أي مواد أخرى. يُخمّر السمك في جرار فخارية لفترة طويلة تتراوح بين سنة ونصف إلى سنتين، وهي مدة كافية لإتمام عملية التخمير الطبيعية دون أي إضافات.

صُنع بكل حب

بحسب السيدة فان، لا تزال ذكريات طفولتها عن صلصة السمك حاضرة في ذهنها حتى الآن. فهي مرتبطة بمذاق البحر المالح، ورائحة السمك المتخمر النفاذة، والأيام التي قضتها واقفة تحت أشعة الشمس، تقلب وتجفف مرطبانات صلصة السمك الخاصة بوالدتها... كل هذا غرس فيها حبًا عميقًا لصلصة السمك. وبفضل العمل الجاد والمثابرة، بدءًا ببضع مرطبانات فقط من صلصة السمك للاستخدام العائلي، افتتحت السيدة فان وشقيقها في عام ٢٠١٣ مصنعًا لتصنيع صلصة السمك. على قطعة أرض واسعة نسبيًا، كانت في البداية بضع مرطبانات من صلصة السمك المخمرة متناثرة هنا وهناك، ثم ازداد عددها تدريجيًا إلى مئات المرطبانات. وقد أثمر تفاني السيدة فان عن ابتكار صلصة السمك "شوان ثينه ماو".

تُحضّر السيدة فان صلصة السمك "شوان ثينه ماو" من سمك الأنشوجة الطازج، دون إضافة أي نوع آخر من السمك - الصورة: لوس أنجلوس

يعتقد سكان المناطق الساحلية أن كل قطرة من صلصة السمك هي "قطرة ذهب"، هدية من البحر. وقالت السيدة فان إن نيتها الأساسية من صنع صلصة السمك كانت للاستخدام العائلي، لا للربح. فبعد شراء كل دفعة من الأنشوجة، تقوم بفرز أي سمك غير مرغوب فيه بسرعة، ثم تطبق وصفة عائلتها القديمة لصلصة السمك: تمليح السمك بنسبة ثلاثة أجزاء من السمك إلى جزء واحد من الملح.

بعد خلط الأنشوجة جيداً بالملح، توضع في جرار فخارية وتُقلب باستمرار يومياً خلال الأشهر الثلاثة الأولى، ثم تُقلب مرة كل 10-20 يوماً. يجب تجفيف السمك تحت أشعة الشمس لمدة 18-24 شهراً، وبعدها يُستخرج ويُخزن في مستودع، ثم يُنقل إلى مصنع للمنتجات النهائية في مدينة هو تشي منه لتعبئته قبل بيعه في السوق.

"ينتج المصنع حاليًا أكثر من 10,000 لتر من صلصة السمك الجاهزة سنويًا، ويبيعها في السوق بسعر يتراوح بين 300,000 و360,000 دونغ فيتنامي للتر الواحد. تُعبأ صلصة السمك "شوان ثينه ماو" في زجاجات زجاجية بسعة 0.2 إلى 0.5 لتر، وتتميز بتغليف جذاب، مما يجعلها مناسبة للاستخدام الشخصي ولتقديمها كهدايا خلال الأعياد وعيد رأس السنة الفيتنامية (تيت)"، هذا ما صرحت به السيدة فان بسعادة.

غني بالحب

حتى الآن، انخرطت السيدة فان وعائلتها في هذا العمل لأكثر من عشر سنوات. ورغم أن هذه المدة ليست طويلة، إلا أنها كافية لتفهم سبب تفانيها وشغفها الكبيرين بهذا العمل. فبالنظر إلى قوامها الرشيق، واهتمامها الدقيق بكل مرطبان من صلصة السمك كما لو كان أحد أبنائها، يُمكن للمرء أن يدرك أن صلصة السمك بالنسبة للسيدة فان ليست مجرد توابل، بل هي منتج يحفظ "روح" وطنها. ووفقًا للسيدة فان، فإن النقطة الأساسية التي يجب التأكيد عليها هي أن صلصة السمك تُصنع من أسماك تحتوي على أحماض أمينية، وهي نتاج عملية التخمير الطبيعية للبروتين الموجود في السمك.

تفتخر صلصة السمك "شوان ثينه ماو" باحتوائها على 12 نوعًا من الأحماض الأمينية التي لا يستطيع الجسم البشري إنتاجها بنفسه. هذه العناصر الغذائية فريدة من نوعها في صلصة السمك المخمرة. تحتوي صلصة السمك "شوان ثينه ماو" على نسبة تتراوح بين 60% و75% من بروتين الأحماض الأمينية من إجمالي محتوى البروتين، وهي نسبة لا تستطيع صلصات السمك المنتجة صناعيًا تحقيقها.

أكدت السيدة فان بثقة: "العناصر الغذائية المفيدة في صلصة السمك هي الأحماض الأمينية، لا شيء آخر. وبدون الحاجة إلى الأحماض الأمينية، فهي مجرد صلصة للتغميس".

أقرت السيدة فان بأن سعر لتر صلصة السمك التقليدية التي تنتجها مرتفع للغاية مقارنةً بصلصات السمك المخلوطة الأخرى. وقالت: "يسألني الكثيرون عن سبب عدم خفض السعر أو استخدام طرق الخلط... أو استخدام الإنزيمات لتقليل وقت التخمير".

بمعنى آخر، بدلاً من الطريقة التقليدية لإنتاج كمية من صلصة السمك عالية الجودة، والتي تستغرق عادةً من 18 إلى 24 شهرًا، يمكن للطريقة المذكورة أعلاه أن تختصرها إلى 8-12 شهرًا، أو أن تتضمن إضافة الماء أو خلط كميات من صلصة السمك منخفضة البروتين لزيادة الإنتاج. أنا شخصيًا لن أتبع هذه الطريقة. فلو فعلت، لانخفضت التكلفة بالتأكيد، لكن قيمة زجاجة صلصة السمك النقية والمركزة ستضيع.

تُعطي زجاجة صلصة السمك التقليدية الجيدة إحساسًا بالوخز على طرف اللسان في البداية نظرًا لغناها بالبروتين. يبدأ المذاق بالملوحة، ثم الحلاوة، ويتبعه مذاقٌ خفيفٌ حلوٌ وعطريٌّ يدوم طويلًا وينتشر تدريجيًا في الحلق. نؤمن أن صلصة السمك هي ثمرة حب، تُصنع بعنايةٍ واجتهادٍ من قِبَل أمهاتنا وجداتنا وأخواتنا على مدى 18 إلى 24 شهرًا.

تُضفي عملية التخمير هذه على صلصة السمك طابعًا فريدًا يجعلها الطعام الوحيد الذي يمتص جوهر الفصول الأربعة: الربيع والصيف والخريف والشتاء. وأي طبق يُتبّل بـ"حب" يصبح ألذّ بكثير. وكما كتبت البروفيسورة تران فان خي في بيتين من الشعر بعد تذوقها صلصة السمك "شوان ثينه ماو": "صنع صلصة السمك وكتابة الشعر. الحفاظ على الوطن، الآن وفي المستقبل".

نحيف

مصدر