الحفاظ على هوية القهوة الفيتنامية في أرض أجنبية.

من عبوات القهوة سريعة التحضير إلى دفعات قهوة الغيشا (أو الغيشا - وهي نوع نادر من قهوة أرابيكا، وهي قهوة متخصصة باهظة الثمن)، كتب تران آنه ثانغ قصة رائعة عن الحفاظ على هوية القهوة الفيتنامية في أرض أجنبية.

نشأت تران آنه ثانغ (جاكي تران آنه) في عائلة فيتنامية في جمهورية التشيك، وكانت طفولتها مرتبطة بمشهد مألوف لدرج مطبخ مليء دائمًا بأكياس القهوة سريعة التحضير - قهوة روبوستا مع السكر ومسحوق الحليب، جاهزة في دقائق معدودة لتحضير فنجان قهوة حلو ودسم. كما كان منزل ثانغ يحتوي دائمًا على قهوة روبوستا مطحونة مسبقًا.

بحسب ثانغ، غالباً ما يرتبط اسم القهوة الفيتنامية بنوع روبوستا، وهو نوع من حبوب البن يتميز بنكهة قوية وأقل حموضة، ما يجعله مناسباً للمشروبات التي أساسها الحليب أو المشروبات المبتكرة. في المقابل، تتميز قهوة أرابيكا المتخصصة برائحتها الفاكهية وحموضتها المتوازنة ونكهتها المعقدة.

رجل الأعمال تران آنه ثانغ (الصورة: جاكي تران آنه/مافرا)

بالنسبة لـ"ثانغ"، لكل نوع من أنواع القهوة سياقه الخاص وطريقة الاستمتاع به. المهم هو فهم ما تشربه ولماذا. هذا المنظور يشكل أساس فلسفة "تران آنه ثانغ" في عالم القهوة. فهو لا يسعى أبدًا إلى استبدال القهوة الفيتنامية بالقهوة المختصة، بل يريد "ربط عالمين ".

القهوة الفيتنامية قوية وجريئة. أما قهوة أرابيكا، فتتميز بتأثير التربة والمناخ (مزيج من العوامل الطبيعية كالمناخ والتربة والارتفاع وغيرها) ودقة التحميص والتحضير. ووفقًا لثانغ، فإن هذا المزيج يساعد قهوته على الاحتفاظ بجوهرها الفيتنامي، مع الارتقاء بها باستخدام مكونات أفضل وعملية تحضير أكثر دقة.

تشكلت وجهة نظر ثانغ في وقت مبكر جداً بسبب مشاركة عائلته الطويلة الأمد في صناعة الطهي .

بحسب صحيفة iDNES.cz التشيكية، انتشرت موجة من حساء الفو الفيتنامي تدريجيًا في جميع أنحاء جمهورية التشيك، انطلاقًا من مطعم عائلة ثانغ. ومن المثير للاهتمام أن ثانغ لم يكن يرغب في البداية في السير على خطى والديه في مجال الطهي؛ بل كان يفضل قضاء وقته في السفر وتصوير المناظر الطبيعية. كما لم يكن ينوي افتتاح مقهى، بل معرضًا للصور.

لكن عندما اقترحت والدته بيع بعض الوجبات الخفيفة للزوار، تحوّلت مساحة المعرض تدريجياً إلى مقهى. هذا هو كافيه فين – مشروعه التجاري الأول، ومدرسته الحقيقية في عالم القهوة.

وُلدت كافيه فين وأحدثت فرقًا. يجمع المقهى بين القهوة ووجبة البرانش (وجبة تجمع بين الفطور والغداء) التي تتضمن عناصر فيتنامية مثل العصيدة، وبان مي، أو الأرز اللزج مع المانجو. انطلاقًا من هذه البداية، بنى ثانغ تدريجيًا العديد من النماذج المختلفة.

بعد مقهى كافيه فين، تأتي مقاهي ماي كوفي، وآن بيسترو، وفورمات، وبليكو، وخاصةً مازيلاب، المشروع الذي يُجسّد فلسفته في القهوة خير تجسيد. فهو ليس مجرد مقهى، بل محمصة ومستوردة لحبوب البن الأخضر. هنا، يُمكن للزبائن تذوق دفعات نادرة من القهوة، ومجموعات خاصة، أو دفعات غيشا الشهيرة من المزادات العالمية.

قائمة مازيلاب بسيطة للغاية: إسبريسو، وإسبريسو بالحليب، وقهوة مُفلترة، دون أي مشروبات مُعقدة أو زينة مُبالغ فيها. ووفقًا لثانغ، فهذه هي الطريقة الأبسط لتحضير القهوة.

بدأ بتحميص قهوته بنفسه عام ٢٠٢٣. في البداية، كان دافعه جزئيًا هو الحاجة إلى ترشيد تكاليف نظام مقهاه. لكن تدريجيًا، ساعده تحميص القهوة على فهم رحلة حبوب البن من المزرعة إلى المقهى بشكل أعمق. أراد أن يكون على اتصال مباشر مع المنتجين، وأن يبني أسلوبه الخاص في التحميص، وأن يطور خبرته.

تستورد مازيلاب معظم قهوتها من إثيوبيا وكينيا وبنما، وهي دول تشتهر بأنواع قهوتها ذات النكهة المميزة. كما تستورد أيضاً من كولومبيا والسلفادور والإكوادور وغواتيمالا، حسب الموسم. بعض أنواع القهوة النادرة، مثل قهوة جيشا من بنما، أغلى ثمناً، وتُباع بكميات صغيرة ليتمكن الزبائن من تجربتها.

بحسب ثانغ، ما يراه الزبائن هو فنجان القهوة الجاهز فقط. لكن الحصول على هذا الفنجان رحلة طويلة، تبدأ من المزارع، مروراً بالحصاد والتحميص والتذوق، وصولاً إلى تطوير عملية التحميص، ومراقبة الماء والاستخلاص يومياً. لذا، فهو لا يصنع القهوة سعياً وراء الكمال المطلق، بل انطلاقاً من مسؤوليته تجاه مزارعي البن، والمواد الخام، والزبائن.

مين تشاو

المصدر: https://www.sggp.org.vn/giu-gin-ban-sac-ca-phe-viet-noi-dat-khach-post846364.html