الحفاظ على "روح الأرض، وطعم الوطن" من خلال حرفة صناعة الأسماك المخمرة التقليدية.

وسط صخب الحياة العصرية، في بلدة تيان لو بمحافظة فو ثو، لا تزال حرفة صناعة السمك المخمر التقليدية مزدهرة ومتطورة. فسمك تيان لو المخمر ليس مجرد طبق بسيط على مائدة العشاء اليومية، بل هو منذ القدم مصدر فخر ورمزٌ للمطبخ في كل مناسبة، من أعياد رأس السنة القمرية (تيت) إلى التجمعات العائلية. وراء نكهته المميزة والعبقة، تكمن قصة التكيف والإبداع والتمسك بالتراث لدى مزارعي هذه المنطقة المنخفضة.

السيدة تران ثي ثوك، من قرية مينه تشو، كومونة تيان لو، تعمل في مهنة صناعة الأسماك المخمرة منذ ما يقرب من 40 عامًا.

فن الاهتمام الدقيق بالتفاصيل، النابع من "روح" الوطن.

تتميز بلدة تيان لو بتضاريسها المنخفضة، وخلال موسم الأمطار، تغمر المياه حقول الأرز بشكل متكرر، مما لا يسمح للقرويين بزراعة سوى محصول أرز واحد في السنة. ومع ذلك، فقد أنعمت الطبيعة على هذه الأرض بموارد مائية طبيعية وفيرة. ولحل مشكلة عدم القدرة على بيع الأسماك التي يصطادونها بالسرعة الكافية، ابتكر السكان طريقة لتمليح الأسماك باستخدام نخالة الأرز المخمرة.

وُلدت السيدة تران ثي ثوك ونشأت في قرية مينه تشو، ببلدة تيان لو، وتعمل في مجال صناعة الأسماك منذ ما يقارب الأربعين عامًا. بالنسبة لها، لا تُعدّ الأسماك المخمرة مجرد طعام، بل هي "روح" وطنها. تقول: "للحصول على دفعات لذيذة من الأسماك المخمرة، يجب على العاملين في هذا المجال أن يبذلوا قصارى جهدهم. بدءًا من اختيار سمك الكارب الطازج، وسمك الكارب الصليبي، وسمك السلور صغير الحجم ليسهل امتصاص التوابل، وصولًا إلى المعالجة الأولية، كل شيء يتطلب عناية فائقة."

تُعدّ عملية تحضير سمك تيان لو المخمّر دليلاً على مهارة المزارعين المحليين. فبعد تنظيف السمك، يُملّح جيداً لإزالة رائحته الزفرة وتماسك لحمه. إلا أن سرّ تميّزه يكمن في طبقة الأرز المخمّر الذهبية البنية. تُصنع هذه الطبقة من الذرة أو الأرز المحمّص والمطحون، وتتطلب عناية فائقة لضمان نضج الحبوب بالتساوي، واكتسابها رائحة زكية، وعدم احتراقها أو عدم نضجها. يمنح مزيج دقيق الذرة الغنيّ بنكهة الجوز ودقيق الأرز العطري الخفيف نكهة مميزة لكل دفعة من السمك المخمّر.

تتجلى هذه المهارة بوضوح في عملية تخمير الأسماك. فلدى سكان تيان لو سرّهم الخاص لضمان نضج الأسماك طبيعيًا في بيئة محكمة الإغلاق. عادةً ما يبطّنون البرطمان بأوراق النخيل النظيفة، ويستخدمون قش الأرز الدبق الملفوف بإحكام، وشرائح الخيزران لضغط فوهة البرطمان. كما تُوضع طبقة من أوراق الجوافة أو التين أو التوت في قاع البرطمان لإضفاء رائحة زكية، ومنع العفن، وطرد الحشرات. تستغرق عملية التخمير من 7 إلى 10 أيام، أو حتى عدة أشهر حسب نوع السمك، مما يسمح للسمك باكتساب لون أحمر داكن وقوام متماسك دون أي مواد حافظة كيميائية. هذا الاهتمام الدقيق بالتفاصيل في كل خطوة، بدءًا من السكاكين وألواح التقطيع والأحواض والجرار وصولًا إلى أيدي القائمين على التخمير، هو ما بنى سمعة الأسماك المخمرة في هذه المنطقة.

قبل التمليح، يجب تنظيف السمك الطازج جيداً.

الهوية الثقافية في سياق الزمن

شاركت السيدة دانغ ثي لوان، التي تجاوزت السبعين من عمرها وتقيم في قرية مينه تشو، والتي أمضت أكثر من خمسين عامًا في تحضير السمك المخمر، قائلةً: "يعود أصل هذا الطبق إلى مواسم الفيضانات في شهري مايو وأكتوبر من التقويم القمري. في ذلك الوقت، كان السوق بعيدًا، ولم تكن هناك قوارب، لذا لم يكن أمام الناس خيار سوى تحضير السمك بالملح ومسحوق الأرز المخمر وأوراق الجوافة. يتميز هذا الطبق الخاص بنكهة غنية وحلوة، مع مسحوق أرز مخمر عطري ومقرمش، ليصبح طعمًا من ذكريات الطفولة لأجيال من سكان تيان لو."

لم يعد سمك تيان لو المخمر مقتصراً على التجمعات العائلية فحسب، بل أصبح الآن هدية مميزة مرغوبة لدى السياح من كل حدب وصوب. وقد شاركت السيدة تران ثي ثو هوونغ، وهي سائحة من هانوي، تجربتها قائلة: "عند تناول قطعة من السمك المخمر المشوي على الفحم، تفوح رائحة دقيق الأرز المحمص الغنية، ممزوجةً بمذاقه اللاذع الطبيعي، فتُوقظ براعم التذوق. إنها حقاً تجربة طعام فريدة، مزيج مثالي بين ملوحة الملح، وغنى السمك، والنكهة اللاذعة الخفيفة لأوراق الجوافة والتين المصاحبة له."

قامت الأسر العاملة في هذه التجارة في تيان لو بتحسين إجراءات المعالجة بشكل استباقي، مع التركيز على وضع العلامات والتعبئة والتغليف، وبالتالي الترويج لعلامة تيان لو التجارية للأسماك المخمرة.

في ظل سوق غذائية متزايدة التنوع، سارعت الأسر العاملة في هذا المجال في تيان لو إلى تحسين عملياتها، مركزةً على وضع العلامات والتغليف لجعل منتجاتها أكثر احترافية مع الحفاظ على جوهرها التقليدي. لم يعد هذا الطبق يقتصر على موائد العشاء العائلية في المجتمع المحلي فحسب، بل أصبح يُقدم أيضاً في المطاعم والمقاهي في هانوي والعديد من المحافظات والمدن المجاورة.

سمك تيان لو المخمر - طبق فريد من نوعه من منطقة وسط مقاطعة فو ثو .

لا تكمن قيمة صناعة الأسماك المخمرة في جانبها الاقتصادي فحسب، بل في دورها كحلقة وصل بين الماضي والحاضر. إنها شاهد على الحكمة الشعبية والهوية الثقافية التي تستحق الحفاظ عليها وتعزيزها. من خلال الحفاظ على هذه الحرفة، لا يحافظ سكان تيان لو على "روح الأرض ونكهة الريف" فحسب، بل يساهمون أيضًا في نشر قيمة المطبخ الفيتنامي في المجتمع.

إذا سنحت لك الفرصة لزيارة منطقة تيان لو المنخفضة، فستتاح لك فرصة تذوق كل قطعة من السمك المخمر بنفسك، والاستماع إلى قصص بسيطة عن حب الأرض والناس المتجذر في هذه الأكلة المحلية الريفية الشهية. في كل قطعة من السمك المخمر ذي اللون الذهبي البني، لا يشعر رواد المطعم بمهارة واجتهاد السكان المحليين فحسب، بل يدركون أيضًا عمق ثقافة هذه المنطقة الجبلية الغنية بتقاليدها العريقة.

نغوك ثانغ

المصدر: https://baophutho.vn/giu-hon-dat-vi-que-qua-nghe-lam-ca-thinh-truyen-thong-255032.htm