انغمس في مدينة الطهي الإبداعية حيدر أباد

ضائع في مدينة الطهي الإبداعية حيدر أباد - الصورة 1 — أرز البرياني من أطباق مطبخ حيدر آباد المميزة. الصورة: جيتي إيماجز

حيدر أباد، عاصمة ولاية تيلانجانا (الهند) تُعرف باسم "مدينة النظام" - وهو اللقب الذي استُخدم لعدة قرون.

وتتمتع المدينة بسحرها ومكانتها المرموقة كمركز للثقافة الإسلامية وفن الدكن، فضلاً عن الثروة المستمدة من مناجم الماس المحلية.

كما أنها من أبرز مراكز الطهي في الهند. في عام ٢٠١٩، اعترفت اليونسكو بالمدينة كمدينة إبداعية في فن الطهي.

يستمد المطبخ المحلي جذوره من المطبخ التيلجو التقليدي، وهو شهادة رائعة على التبادل الثقافي على مر القرون، والذي تحول من خلال إدخال النكهات الفارسية والتركية.

كانت سلالة نظام مولعة بالطعام، وكان العديد من الطهاة الأجانب يعملون في القصر. وقد بذلت المطابخ الملكية جهودًا كبيرة في الحفاظ على هذا التراث المطبخي المتنوع وتطويره، أكثر من أي مطعم أو كتاب طبخ.

تشالاباتي راو - الشيف الشهير في مطعم Simply South في حيدر أباد يشرح أن مطبخ المدينة عبارة عن مزيج ثقافي من بلدان مختلفة.

اليوم، يجمع مطبخ حيدر أباد بين الأرز واللحوم، إلى جانب الاستخدام المكثف للخضراوات والتوابل وعوامل التخمير مثل التمر الهندي لخلق نكهته المميزة.

تقع حيدر آباد في جنوب وسط الهند، ويُقدّم مطبخها المحلي توازنًا دقيقًا بين نكهات السهول الشمالية والمناطق الساحلية. وقد شكّل مزيجٌ مُركّب من التأثيرات الهندية والفارسية والعربية والمغولية والتركية مطبخ حيدر آباد المعاصر.

يقول سامباث سرينيفاس ثومولا، الشيف التنفيذي لمطعم The Spicy Venue الشهير في حيدر أباد، والذي يقدم التخصصات الإقليمية: "يظهر تأثير المطبخ الشمالي بوضوح في الأطباق الغنية واللذيذة، في حين أن التوابل الغنية من جنوب الهند ومطبخ التيلجو تمنحها طابعًا مميزًا".

يتم استخدام مكونات مثل الزعفران وجوزة الطيب والهيل الأسود والقرنفل والقرفة على نطاق واسع، ولكن ما يجعل مطبخ حيدر أباد مميزًا هو مزيج هذه التوابل مع التمر الهندي وجوز الهند المجفف وفلفل الغونتور وأوراق الكاري، كما يقول سامباث سرينيفاس ثومولا .

التوابل الخاصة تخلق مأكولات متنوعة

ضائع في مدينة الطهي الإبداعية حيدر أباد - الصورة 2 — يجمع مطبخ حيدر آباد بين الأرز واللحوم، مستخدمًا كميات كبيرة من الخضراوات، وعوامل تخمير مثل التمر الهندي والزعفران (في الصورة). الصورة: جيتي إيماجز

يلجأ طهاة حيدر آباد غالبًا إلى التوابل العطرية والأعشاب والجذور، المعروفة باسم "بوتلي ماسالا". هنا، تُحشى التوابل في كيس أو كيس من القماش القطني، ثم تُضاف تدريجيًا إلى صلصة الكاري في الوقت المناسب تمامًا لإبراز النكهة المثالية.

عادةً ما تحتوي بوتلي ماسالا على تشكيلة واسعة من التوابل، بدءًا من توابل مثل نجيل الهند المجفف وجذر التنبول (بان كي جاد)، وصولًا إلى الكالباسي (زهرة الحجر الأسود) (أشنة مجففة)، وبذور الشمر، وبتلات الورد المجففة، وأوراق الحلبة (كاسوري ميثي)، وحبوب الفلفل المجففة (كباب تشيني)، واليانسون النجمي، والقرفة، وغيرها الكثير. تُستخدم هذه العبوة من التوابل أيضًا في أطباق مثل النيهاري ويخنات اللحوم المطهوة ببطء.

على الرغم من إمكانية العثور على بوتلي ماسالا في المتاجر العادية، إلا أن أفضل جودة يمكن الحصول عليها بشراء المكونات بشكل فردي. ووفقًا لراو، الشيف الشهير في مطعم "سيمبلي ساوث" ، يمكن العثور على أفضل المكونات في متاجر الحكيم، وهي متاجر متخصصة في الأدوية العشبية التقليدية.

ولعل أشهر طبق في حيدر أباد هو البرياني، وهو طبق محلي يتكون عادة من الأرز البسمتي واللحم المطبوخ معًا في قدر، ويظهر في قوائم المطاعم الهندية حول العالم .

اعتمادًا على الوصفة، قد يستخدم البرياني المحلي مجموعة واسعة من التوابل، من القرفة والقرنفل والهيل، إلى أوراق الغار وجوزة الطيب ومسحوق البابايا واليانسون وأزهار جوزة الطيب واليانسون النجمي والزعفران.

على الرغم من استخدام مجموعة واسعة من التوابل اللذيذة في مطبخ حيدر آباد، إلا أن التوابل الأكثر توفرًا هي الفلفل الحار.

يقول كوروش دلال، مؤرخ طعام مقيم في مومباي: "التوابل الأولى المستخدمة في مطبخ حيدر آباد هي الفلفل الحار - وخاصة الفلفل الأحمر المجفف الذي يتم قليه أو طحنه أو تركه كاملاً".

وذلك لأن شعب تلانجانا كانوا أول من استخدم الفلفل الحار في الطهي في الهند، وقد تم تسجيل ذلك في التاريخ.

ومع ذلك، لا يقتصر مطبخ حيدر آباد على الأعشاب والتوابل فحسب. إذ يستخدم الطهاة المحليون بكثافة المكونات الحامضة الشائعة في مطبخ جنوب الهند، مثل التمر الهندي والمانجو وأوراق الغونغورا، بالإضافة إلى جوز الهند المجفف وبذور السمسم والفول السوداني وأوراق الكاري.

ومن الأمثلة البارزة على ذلك طبق ميرشي كا سالان، وهو من الأطعمة الشهية التقليدية في حيدر آباد والذي يُقدم عادةً مع أرز البرياني، ويجمع بين مزيج متنوع من المأكولات الهندية في المدينة.

لتحضير هذا الطبق الغني، يُحمّص الفول السوداني وجوز الهند والسمسم وبذور الخشخاش، ثم تُطحن حتى تصبح عجينة. وتُضاف إليها توابل عطرية كالكمون وبذور الخردل وأوراق الكاري والفلفل الأحمر الحار والحلبة والزنجبيل والثوم، إلى جانب لب التمر الهندي، لإضفاء نكهة حامضة مميزة.

لطالما وُصف مطبخ حيدر أباد بأنه مزيجٌ من النكهات التي ستترك بلا شك انطباعًا لا يُنسى لدى روادها. فجميع أطباق هذه المدينة مشبعة بتراثها الثقافي النابض بالحياة.

المصدر: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html