انغمس في عالم مدينة حيدر أباد الإبداعية في مجال الطعام.

VHO - ثقافة الطهي في حيدر أباد (الهند) هي مزيج من تأثيرات التيلجو والفارسية والتركية والمغولية والعربية ووسط آسيا.

يُعدّ أرز البرياني من الأطباق المميزة لمطبخ حيدر آباد. (صورة: غيتي إيميجز)

حيدر أباد، عاصمة ولاية تيلانجانا (الهند)، تُعرف باسم "مدينة النظام" - وهو لقب استخدم لقرون عديدة.

تستحضر المدينة إحساساً بالسحر والهيبة باعتبارها مركزاً للثقافة الإسلامية وفن الدكن، فضلاً عن الثروة المستمدة من مناجم الماس المحلية.

كما أنها تُعدّ واحدة من أكثر المراكز الغذائية جاذبية في الهند. وفي عام 2019، اعترفت اليونسكو بالمدينة كمدينة للابتكار في فنون الطهي.

إن المشهد الطهوي المحلي، المتجذر في المطبخ التيلوجي التقليدي، هو شهادة رائعة على التبادل الثقافي على مر القرون، والذي تحول فيه الطعام من خلال إدخال النكهات الفارسية والتركية.

اشتهرت سلالة نظام بذوقها الرفيع في فنون الطهي، حيث عمل العديد من الطهاة الأجانب في القصر. وقد ساهمت المطابخ الملكية، أكثر من أي مطعم أو كتاب طبخ، في الحفاظ على هذا التراث الطهوي المتنوع وتطويره.

يشرح تشالاباثي راو، وهو طاهٍ مشهور في مطعم سيمبلي ساوث في حيدر أباد، أن مطبخ المدينة هو مزيج من ثقافات من العديد من البلدان المختلفة.

يجمع مطبخ حيدر أباد اليوم بين الأرز واللحوم، إلى جانب الاستخدام المكثف للخضراوات والتوابل والمواد الحامضة مثل التمر الهندي، لخلق طابعه الفريد.

تقع حيدر آباد في جنوب وسط الهند، وتتميز بمطبخها المحلي الذي يقدم مزيجاً متناغماً من نكهات السهول الشمالية والمناطق الساحلية. وقد ساهم مزيج معقد من التأثيرات الهندية والفارسية والعربية والمغولية والتركية في تشكيل مشهد الطهي المعاصر في حيدر آباد.

"يتضح تأثير المطبخ الشمالي في الأطباق الغنية بالنكهات، بينما تخلق التوابل الوفيرة من جنوب الهند ومطبخ التيلجو طابعًا فريدًا"، كما يقول سامباث سرينيفاس ثومولا، رئيس الطهاة في مطعم "ذا سبايسي فينيو"، وهو مطعم مشهور في حيدر أباد يقدم أطباقًا إقليمية مميزة.

يوضح سامباث سرينيفاس ثومولا أن مكونات مثل الزعفران وجوزة الطيب والهيل الأسود والقرنفل والقرفة تستخدم بشكل أساسي، ولكن ما يميز مطبخ حيدر أباد هو مزيج هذه التوابل مع التمر الهندي وجوز الهند المجفف وفلفل جونتور وأوراق الكاري.

تُساهم التوابل الخاصة في ابتكار مأكولات متنوعة.

يجمع المطبخ الحيدرآبادي بين الأرز واللحوم، ويستخدم الكثير من الخضراوات، ويتضمن مكونات حامضة مثل التمر الهندي والزعفران (في الصورة). الصورة: غيتي إيميجز

يلجأ الطهاة في حيدر آباد غالباً إلى استخدام التوابل والأعشاب والجذور العطرية، والمعروفة باسم "بوتلي ماسالا". تُحشى هذه التوابل في كيس أو عبوة قماشية رقيقة، ثم تُضاف ببطء إلى صلصة الكاري في الوقت المناسب لإبراز النكهة الأمثل.

عادةً، تحتوي خلطة البوتلي ماسالا على مجموعة متنوعة من التوابل، بدءًا من نجيل الهند المجفف وجذر التنبول، وصولًا إلى الكالباسي (نوع من الأشنة المجففة)، وبذور الكمون، وبتلات الورد المجففة، وأوراق الحلبة، والفلفل الأسود المجفف، واليانسون النجمي، والقرفة، وغيرها الكثير. وتُستخدم هذه الخلطة أيضًا في أطباق مثل النيهاري وأطباق اللحم المطهوة ببطء.

على الرغم من توفر بهارات بوتلي في المتاجر العادية، إلا أن الحصول على أفضل جودة يتطلب شراء كل مكون على حدة. ووفقًا لراو، الطاهي الشهير في مطعم سيمبلي ساوث ، فإن أفضل المكونات تجدها في محلات الحكيم، وهي محلات بيع الأعشاب الطبية التقليدية.

لعل أشهر طبق في حيدر أباد هو البرياني، وهو طبق محلي مميز يتكون عادةً من أرز بسمتي ولحم مطبوخين معًا في قدر، ويوجد في قوائم المطاعم الهندية حول العالم .

بحسب الوصفة، قد يستخدم البرياني المحلي مجموعة متنوعة من التوابل، من القرفة والقرنفل والهيل، إلى أوراق الغار وجوزة الطيب ومسحوق البابايا والكمون وزهور جوزة الطيب واليانسون النجمي والزعفران.

على الرغم من استخدام العديد من التوابل اللذيذة في مطبخ حيدر آباد، إلا أن الفلفل الحار هو الأكثر توفراً.

"التوابل رقم واحد المستخدمة في مطبخ حيدر آباد هي الفلفل الحار - وخاصة الفلفل الأحمر المجفف الذي يتم قليه أو طحنه إلى مسحوق أو فرمه أو تركه كاملاً"، كما يوضح كوروش دلال، وهو مؤرخ متخصص في فنون الطهي في مومباي.

ذلك لأن سكان تيلانجانا كانوا أول من استخدم الفلفل الحار في الطبخ في الهند، وقد تم توثيق ذلك في التاريخ.

لكن مطبخ حيدر آباد لا يقتصر على الأعشاب والتوابل فحسب، بل يفضل الطهاة المحليون أيضاً استخدام المكونات الحامضة الشائعة في مطبخ جنوب الهند، مثل التمر الهندي والمانجو وأوراق الغونغورا، بالإضافة إلى جوز الهند المجفف وبذور السمسم والفول السوداني وأوراق الكاري.

ومن الأمثلة البارزة على ذلك طبق "ميرشي كا سالان"، وهو طبق تقليدي من حيدر أباد يُقدم غالباً مع أرز البرياني، مما يُظهر التنوع الكبير في مزيج المأكولات الهندية في المدينة.

لإعداد هذا الطبق الشهي، تُحمّص الفول السوداني وجوز الهند وبذور السمسم وبذور الخشخاش، ثم تُطحن لتُصبح عجينة سميكة. وتُضاف إليها توابل عطرية مثل الكمون وبذور الخردل وأوراق الكاري والفلفل الأحمر الحار والحلبة والثوم، إلى جانب لب التمر الهندي لإضفاء النكهة الحامضة الخفيفة المميزة.

لطالما وُصفت مأكولات حيدر آباد بأنها "سيمفونية" من النكهات، تترك انطباعاً لا يُنسى لدى روادها. تحمل جميع أطباق هذه المدينة بصمةً واضحةً لتراثها الثقافي الغني.

المصدر: https://baovanhoa.vn/du-lich/lac-loi-o-thanh-pho-am-thuc-sang-tao-hyderabad-157192.html