إنتاج الملح من قشور الحبار

ابتكرت مجموعة من الطلاب من جامعة هو تشي منه لصناعة الأغذية ملح طعام من قشور الحبار يتميز بملوحة مماثلة ولكن بمحتوى صوديوم يبلغ ثلث محتوى الصوديوم الموجود في الملح العادي.

في عام 2022، قام كل من نجو تران ثوي في، إلى جانب تران هونغ آنه، ودونغ ثي كام ثوا، ونغوين لي ثو ثوي، وهوينه ثي آنه سانغ (كلية تكنولوجيا الأغذية)، بتطوير عملية على نطاق المختبر لإنتاج ملح صالح للأكل من قشور الحبار.

تُجمع عظام الحبار، وتُغسل، وتُجفف، وتُطحن، ثم تُحسّن عملية الاستخلاص بالماء. يُركّز المستخلص، ثم يُجفف مرة أخرى للحصول على المنتج النهائي، وهو ملح الطعام.

لا يحتوي عظم الحبار على الصوديوم فحسب، بل يحتوي أيضاً على معادن أخرى تُساهم في مذاقه المالح، مثل البوتاسيوم والكالسيوم والمغنيسيوم والفوسفور. ومن الجدير بالذكر أن عظم الحبار غني بحمض الجلوتاميك، الذي يُضفي على الملح مذاقاً حلواً خفيفاً، يُشبه مذاق حبيبات التوابل التقليدية.

ثوي في (يسارًا) مع أعضاء مجموعتها في مختبر تكنولوجيا الغذاء بالمدرسة. الصورة: ها آن — ثوي في (يسارًا) مع أعضاء مجموعتها في مختبر تكنولوجيا الغذاء بالمدرسة. الصورة: *ها آن*

يعود سبب سعي المجموعة إلى إنتاج الملح من عظام الحبار إلى أن فاي عملت سابقًا في قسم التغذية بمستشفى كبير في مدينة هو تشي منه، ولاحظت مرضى ارتفاع ضغط الدم الذين يتبعون نظامًا غذائيًا منخفض الملح. أدى تناول الطعام عديم النكهة إلى فقدان شهيتهم، وصعوبة إكمال وجباتهم، وزيادة خطر إصابتهم بنقص التغذية. تشير التقارير العلمية إلى أن الشعب الفيتنامي، وشعوب العديد من الدول الأخرى، يستهلكون 10 غرامات من الملح يوميًا، أي ضعف الكمية الموصى بها من قبل السلطات الصحية . يزيد هذا من خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم، وأمراض القلب والأوعية الدموية، وحصى الكلى، وغيرها من المشاكل الصحية.

"يحتوي ملح الطعام التقليدي على ما يصل إلى 97٪ من كلوريد الصوديوم، لذا فإن ارتفاع نسبة الصوديوم فيه عامل يؤثر سلبًا على صحة المرضى إذا تم استهلاكه بكميات كبيرة"، قالت في، مضيفة أنها تريد ابتكار نوع من ملح الطعام يضمن المستوى المناسب من الملوحة ولكنه يحتوي على نسبة منخفضة من الصوديوم.

بحسب فاي، فإن أهم خطوة في عملية إنتاج الملح هي الاستخلاص، وتحديداً ضبط نسبة الماء إلى المواد الخام ودرجة الحرارة والوقت لتحقيق أعلى محتوى ممكن من المواد الصلبة الذائبة الكلية.

أجرى الفريق تقييمًا لتشابه الملوحة بين مستخلص عظام الحبار والمحلول الملحي التقليدي. وأظهرت النتائج أن ملوحة كليهما متقاربة جدًا، إلا أن محتوى الصوديوم في مستخلص عظام الحبار كان أقل بمقدار الثلث من المحلول الملحي التقليدي.

مع ذلك، فإن الملح الذي تنتجه المجموعة باستخدام طريقة الاستخلاص المباشر، والذي لم يُكرر بعد، يحتفظ برائحة بحرية مميزة وغير مستحبة. وللتغلب على هذه المشكلة، تخطط المجموعة لخلطه مع توابل أو أعشاب أخرى لإخفاء الرائحة.

بحسب فريق البحث، فإنه بالإضافة إلى قشور الحبار، تتمتع منتجات ثانوية أخرى، مثل قشور المحار وقشور الجمبري، بإمكانية إنتاج ملح صالح للأكل. ويعتقد فاي أن التوجه الحالي في استهلاك الغذاء يميل نحو المنتجات الصحية، لذا يُعد هذا مجالًا بحثيًا جديرًا بالاهتمام في حال مشاركة الشركات أو المستثمرين.

المنتجات النهائية عبارة عن مستخلص عظام الحبار وملح، في صورة صلبة، معبأة في عبوات ذات أغطية. الصورة: ها آن — المنتجات النهائية عبارة عن مستخلص عظام الحبار وملح، في صورة صلبة، معبأة في عبوات ذات أغطية. الصورة: *ها آن*

قيّمت الدكتورة نغوين ثي ثوي دوونغ، المحاضرة في قسم تكنولوجيا الأغذية بجامعة هو تشي منه للصناعات الغذائية، هذا التوجه البحثي التطبيقي بأنه واعد للغاية، ويتماشى مع توجه العلماء محلياً ودولياً نحو استخدام أملاح منخفضة الصوديوم. وقد أثبت الفريق البحثي أن الملح المستخرج من قشور الحبار يتميز بملوحة عالية ولكنه يحتوي على نسبة صوديوم أقل مقارنةً بالملح العادي.

ومع ذلك، اقترحت أن تستثمر المجموعة في تحليل المعادن الأخرى المختلفة الموجودة في مستخلص عظام الحبار وتأثيراتها المحتملة على صحة الإنسان، بما في ذلك المواد السامة المحتملة، كأساس لتقييم أكثر شمولاً.

"في الدراسات الطبية، يُعتبر عظم الحبار علاجاً فعالاً لأمراض المعدة، لذا فإن احتمالية احتوائه على سموم ليست عالية. ومع ذلك، فإن التقييم العلمي واختبار المكونات من قبل جهات متخصصة أمر ضروري قبل تسويق المنتج"، هذا ما قاله الدكتور دوونغ.

ها آن

رابط المصدر