كيف حصل المطعم على نجمة ميشلان؟

تمت مشاركة المعلومات حول المعايير من قبل ممثلي ميشلان في ندوة بعد حفل توزيع جوائز نجمة ميشلان للمطاعم في سنغافورة في عام 2018.

استخدم مكونات عالية الجودة

لا تتاح للطهاة في سنغافورة الفرصة لاستخدام المكونات الموسمية المزروعة محليًا. لكن هذا لا يمنعهم من العثور على أفضل الأفضل للطهي.

يقبل تان كين لون، رئيس الطهاة في مطعم Nake Finn للمأكولات البحرية، الذهاب إلى مدن مثل هوكايدو (اليابان)، وبروكسل (بلجيكا)، وهونج كونج (الصين) للعثور بشكل استباقي على مصادر مباشرة للسلع، بدلاً من الاعتماد على الموردين. استورد تان أكثر من 200 نوع من المأكولات البحرية لخدمة مطعمه.

على الرغم من أن استخدام المنتجات الطازجة أمر ضروري، إلا أنه ليس مطلوبًا من المطاعم استخدام عناصر باهظة الثمن مثل قرع بانه وكبد الأوز حتى يحظى بتقدير كبير من قبل المثمنين. قال أحد ممثلي دليل ميشلان: "إن جعل الأشياء البسيطة رائعة سيجذب المزيد من اهتمامنا".

إتقان النكهات وتقنيات الطبخ

وقال ألفين ليونغ، صاحب مطعم Bo Innovation الحائز على ثلاث نجوم ميشلان في هونغ كونغ، إن المطاعم التي تعرف فقط كيفية استخدام المكونات الفاخرة لن تؤدي إلا إلى خلق الرفاهية. يجب أن يعرف المطعم الحائز على نجمة ميشلان كيفية الموازنة بين تصميم الأطباق المتميزة وهوية المطعم بالإضافة إلى الاستدامة في العمليات التجارية.

إلى جانب جودة الطعام، تعتبر تقنية الطهي مهمة جدًا أيضًا. "باعتباري أحد رواد المطعم، فإن توقعاتي للمطعم تعتمد على المبلغ الذي أدفعه مقابل الوجبة. وقال ليونج: "مع مطعم حائز على نجمة ميشلان، يجب الاهتمام بكل التفاصيل مثل وقت التقديم من المطبخ إلى الطاولة حتى لا يبرد الطعام عند تقديمه".

تنعكس شخصية الشيف في الطعام

يعتبر ليونغ أحد الطهاة الأكثر شخصية ويحمل لقب "الشيف الشيطان". وقال ليوينج إن الطعام الذي يقدمه هو الطريقة التي يرى بها الناس شخصياتهم. وقال: "اضطررت إلى تغيير طبيعة الأطباق لخدمة الضيوف الذين كنت أطبخ لهم".

وقال فيليب بليزر، الذي أشرف على أكثر من 100 مؤسسة لتناول الطعام في مجموعة فنادق فور سيزونز في عام 2018، إن تعزيز ثقافة التجريب هو أيضًا وسيلة للطهاة للتعبير عن شخصيتهم الفردية. وقال بليزر: "نحن بحاجة إلى خلق ثقافة آمنة حيث يكون من المقبول ارتكاب الأخطاء أو تجربة أساليب الطهي والخدمة".

يستحق المال الذي أنفق

يشرح خبير الطهي يو سي كيات الوجبة ذات القيمة مقابل المال بأنها "مغادرة المطعم بتجربة لا تُنسى". تشمل عبارة "قيمة جيدة مقابل المال" سلسلة من التجارب الشاملة، بدءًا من اهتمام موظفي الخدمة بالبيئة التي يجلس حولها الضيوف ويأكلون، وحتى الطعام.

ويعتقد بيبي دي فيتو، رئيس الطهاة والرئيس التنفيذي لمجموعة تدير مطاعم تتراوح من المطاعم غير الرسمية إلى المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان، أن المطاعم، بغض النظر عن جمهورها المستهدف، يجب أن تركز على إرضاء العملاء ومعاملتهم على قدم المساواة.

تناسق الأطباق

قال ممثلو دليل ميشلان إن السبب الرئيسي وراء قيام المثمنين بتجريد المطاعم من نجوم ميشلان هو عدم الاتساق في أطباقهم. لا يمكن للمطعم، بسبب نقص موظفي الخدمة، أو عدم التسليم من الموردين، أن تكون جودة الطعام لا تلبي المعايير، أو تنخفض أو تترك رواد المطعم غير راضين.

في حالة غياب الطهاة الرئيسيين، يجب أن تظل الأطباق محتفظة بنكهاتها الأصلية. ولتحقيق ذلك، يجب على الطهاة قضاء بعض الوقت في تدريب موظفيهم.

حصلت أربعة مطاعم فيتنامية على نجوم ميشلان لأول مرة

آنه مينه (وفق دليل ميشلان)