أنا شخص يحب السفر، وبالنسبة لي، كل رحلة، كل أرض ترتبط دائمًا بطبق أو أكثر من الأطباق أو المشروبات الخاصة.

من الصعب أن نتذكر سنغافورة دون أن نتذكر سرطان البحر الحار؛ كيف يمكن للمرء أن ينسى ذكرى رشفة من اليوزو أثناء انتظار الطاهي اليوناني لشواء السمك المملح؛ ولا يمكنك التفكير في نورماندي دون إضافة بلح البحر الأخضر إلى صلصة الكريمة.

في المطبخ الإسباني، هناك بعض الأشياء المثيرة للاهتمام للغاية والتي تحظى بشعبية كبيرة في العالم، مثل أطباق التاباس اللذيذة في الحانات الصغيرة في غران فيا، إشبيلية؛ الباييلا الشهيرة التي يطبخها الطهاة الفالنسيايون في المطاعم المطلة على البحر، من الأرز المزروع في الحقول المحيطة ببحيرة ألبوفيرا؛ يمكن العثور على أكواب السانجريا المسكرة في كل شارع، من سالامانكا إلى غرناطة، ومن ساحة بلازا دي مايور الصاخبة في مدريد إلى شارع لا رامبلا الصاخب في برشلونة.

ومن بين الأطعمة والقصص في هذا البلد، كان لحم الخنزير المقدد، أو لحم الخنزير، أو لحم الخنزير المملح من شمال وشمال شرق شبه الجزيرة الأيبيرية، هو الإغراء بالنسبة لي دائمًا.

صورة طعام إسباني الساعة 8 صباحًا.jpg
لحم الخنزير المقدد في مطعم في سالامانكا - واحدة من أشهر مناطق إنتاج لحم الخنزير المقدد في إسبانيا. الصورة: PQV

يعتبر لحم الخنزير دائمًا مثيرًا للاهتمام، أولاً وقبل كل شيء بسبب القصص المحيطة بهذا الطبق. تخيلوا، بدون لحم الخنزير الإيبيري، أو نظيره الإيطالي (لحم بارما)، ماذا يأكل الإيبيريون والإيطاليون الذين ذهبوا في رحلات بحرية طويلة إلى جانب الخبز. فكيف استطاع ماركو بولو أو كولومبوس أو فاسكو دي جاما وطاقمهم أن يقوموا برحلات عظيمة، ويكتشفوا أراضٍ جديدة.

كان لحم الخنزير الإيبيري دي بيلوتا يُطلق عليه الأميركيون ذات يوم "أفضل طعام غير قانوني"، وذلك لأن هذا اللحم الإسباني التقليدي المعالج لم يتمكن من تلبية المتطلبات الصارمة لإدارة الغذاء والدواء الأميركية (FDA).

ولم توافق إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على استيراد لحم الخنزير الإيبيري إلى الولايات المتحدة إلا في عام 2007، وهي باهظة الثمن.

يرتبط لحم الخنزير الإيبيريكو ارتباطًا وثيقًا بالأراضي التي تنتجه، كما أن أصله محمي بشكل صارم بموجب اللوائح الإسبانية.

يتم صنع لحم الخنزير الأيبيري من لحم الخنزير الأيبيري، المعروف أيضًا باسم الخنزير ذو الأرجل السوداء أو باتا نيغرا، والذي يرعى في المراعي الشاسعة المليئة بأشجار البلوط في المناطق الشمالية والشمالية الشرقية من شبه الجزيرة الأيبيرية، والتي تشمل العديد من المقاطعات في إسبانيا والبرتغال.

تاريخيا، كانت السلالة الرئيسية من الخنازير التي يتم تربيتها في إيبيريكو هي السلالة السلتية، والتي عاشت بالقرب من ساحل كانتابريا في شمال إسبانيا، وتحورت أثناء العيش في غابات البحر الأبيض المتوسط ​​وتهجينت مع سلالات الخنازير المحلية. في الوقت الحاضر، يتم تهجين الخنازير المستخدمة في صنع لحم الخنزير مع سلالات أخرى للحصول على أفخاذ أكبر وأطول، وعادة ما تكون سلالة Duroc Jerseys. وهكذا، يتم تنظيم لحم الخنزير أيضًا بحيث ينص بوضوح على ما إذا كان مصنوعًا من 100% أو 75% أو 50% من الجينات من سلالة الخنازير الأيبيرية.

سيتم تربية الخنازير بشكل طبيعي في ظل قواعد كثافة صارمة. في الصيف، تتجول الخنازير الأيبيرية النشطة في الحقول، وتسافر مسافة تصل إلى 40 كيلومترًا في اليوم بحثًا عن الماء والطعام. طعامهم الرئيسي هو البلوط.

خلال هذه العملية، يطورون أرجلًا نحيفة وفخذين قويين، وهو شكل الجسم الذي يدعم زيادة الوزن الكبيرة التي تحدث من أكتوبر إلى فبراير. إن التضاريس المتنوعة تجبر الخنازير على التحرك، مما يساعد الزيوت الموجودة في البلوط على اختراق اللحوم.

كانت الأراضي العشبية الشاسعة المليئة بأشجار البلوط تغطي ما يقرب من 90% من إسبانيا، ولكنها الآن تقتصر على أربع مناطق فقط: غويخويلو (سالامانكا)، وهويلفا وليس بيدروشيس (كلاهما في الأندلس)، وإكستريمادورا.

أشهر أنواع لحم الخنزير المقدد هو الذي يُصنع من أرجل، أو في الواقع أفخاذ، الخنازير الأيبيرية. يتم فرز الأرجل، بعد إزالة بعض الدهون منها - حوالي 2-3 كجم - حسب الوزن، وتبريدها حتى تتصلب، ثم يتم تمليحها في أحواض كبيرة وحفظها في غرف الملح، والتي تسمى أيضًا Cámara de salazón، "يوم واحد لكل كجم". وهذا يعني أن ساقًا تزن 15 كجم سيتم تمليحها في 15 يومًا، و10 كجم في 10 أيام. لكن إيبيريكو دي بيلوتا حصل على يوم إضافي لأن الدهون الزائدة تحتاج إلى مزيد من الوقت.

كانت غرفة الصالة رطبة جدًا، ولم يتغلغل الملح في اللحم. إنه مزيج من الملح والرطوبة، وحجم الجسيمات مهم أيضًا. ناعم جدًا والملح يذوب بسهولة؛ كل مصنع لديه نوعه الخاص من الملح ونسبة الرطوبة، ويجب أن يأتي الملح من نفس البحر الموحد.

لماذا؟ الأمر بسيط، كما يقول أحد حرفيي "جامون": "لأن هذا ما استُخدم عند شراء المصنع! وإذا غيّرنا أيًّا من المعايير، فلن نعرف ما سيكون عليه التأثير بعد ثلاث سنوات من الآن".

طعام إسباني الساعة 6 صباحًا.jpg
الساعة التاسعة صباحًا طعام إسباني.jpg
يتم بيع لحم الخنزير الإيبيري في المحلات التجارية في غرناطة، إسبانيا. الصورة: NB

بعد التمليح، يقضي لحم الخنزير التسعين يومًا التالية معلقًا في غرفة ما بعد التمليح، حيث يبرد ببطء، ويزيل أي رطوبة متبقية بالداخل ويتطور قالب طبيعي يغطي كل قطعة ويحميها. بعد هذه المرحلة يتم تخزينها لمدة 3 سنوات تقريبًا في غرفة "بيلوتا"، والتي تنتج رائحة رائعة - رائحة صيد خفيفة وجذابة.

يمكن تخزين أرجل لحم الخنزير الخاصة لمدة تصل إلى 48 أو 60 شهرًا، ثم لفها بقطعة قماش أو شبكة، وشحنها إلى المتاجر. نظرًا لأن الدهون تستمر في التنقيط أثناء تعليق الأرجل، فغالبًا ما يكون هناك شيء مثل المخروط المقلوب أسفل كل ساق من لحم الخنزير المقدد لالتقاط الدهون الزائدة.

من المعروف أن أقدم صانعي لحم الخنزير المقدد في إسبانيا يعود تاريخهم إلى حوالي القرن الخامس عشر، في غويخويلو (مقاطعة سالامانكا) حيث لا يزال هذا الطبق الشهير يُصنع حتى اليوم. بدأت معظم الشركات المصنعة الأكثر شهرة اليوم في تصنيع لحم الخنزير المقدد في أواخر القرن التاسع عشر وحتى أوائل ومنتصف القرن العشرين.

لدى إسبانيا سيطرة صارمة للغاية على تسمية أصل طبق لحم الخنزير هذا. يجب أن يحتوي لحم الخنزير المباع على معلومات كاملة عن سلالة الخنزير، والأصل، وسنة التمليح، وعدد أشهر الشيخوخة، وبالطبع اسم المورد.

هناك أيضًا قواعد صارمة بشأن لون ملصق لحم الخنزير المقدد، والذي يأتي بأربعة أصناف. يتم تصنيع لحم الخنزير ذو العلامة السوداء "100% Ibérico De Bellota" من الخنازير الأيبيرية الأصيلة التي يتم تربيتها بشكل طبيعي والتي تتجول بحرية في الحقول وتأكل الجوز البري فقط. العلامة الحمراء، أو Jamón Ibérico De Bellota، هي لحم خنزير مصنوع من الخنازير التي هي أيضًا حرة الحركة وتأكل البلوط ولكنها ليست من السلالة الأيبيرية الأصيلة.

العلامة الخضراء، Jamón Ibérico Cebo De Campo، هي لحم خنزير مصنوع من الخنازير التي تحتوي على ما لا يقل عن 50٪ من لحم الخنازير الأيبيرية، والتي تعيش في الهواء الطلق، ولكنها تتغذى على العلف. وأخيرًا، العلامة البيضاء، Jamón Ibérico De Cebo، هي لحم خنزير مصنوع من الخنازير التي تحتوي على ما لا يقل عن 50٪ من الأيبيرية ولكنها تتغذى على علف الماشية.

من حيث المنشأ، هناك أربع مناطق هي الأكثر أهمية (ويمكن القول أنها الأفضل من حيث إنتاج لحم الخنزير المقدد)، وهي: غويخويلو في سالامانكا؛ ديهيسا إكستريمادورا (مقاطعتي كاسيريس وباديوس)؛ وجابوغو، التي تضم 31 قرية بالقرب من محميتي سييرا دي أراسينا وبيكوس دي أروش في هويلفا؛ (لوس بيدروشيس في مقاطعة قرطبة).

وبطبيعة الحال، هناك أماكن أخرى في إسبانيا تصنع هذا الطبق أيضًا. وفي السنوات الأخيرة، نجح بعض المربين الصينيين أيضًا في تربية الخنازير الأيبيرية لصنع لحم الخنزير المقدد على الطريقة الإسبانية، وهو ما يمثل انحرافًا عن الطريقة التي كانوا يصنعون بها اللحوم المملحة منذ آلاف السنين، لاستخدامها في طهي العديد من الأطباق المميزة في المطبخ الصيني.

إن أكل لحم الخنزير المقدد هو أكل القصص التي تكمن وراءه. والطريقة الممتعة لتناول لحم الخنزير المقدد، في رأيي، هي في منتصف الصيف الحار، بخلط جرة من السانجريا العطرية مع الفاكهة المحلية، ثم تقطيع بضع شرائح على مهل واحتساء المشروب. لا ينبغي على الإطلاق ولا يمكن تناول هذا الطبق بكميات كبيرة.

وسيكون النبيذ الإيبيريكو دي بيلوتا الجيد أحمرًا عميقًا، اعتمادًا على الضوء، في مكان ما بين لون التوت الأحمر والأحمر الياقوتي، مع خيوط لؤلؤية من الدهون.

وبصراحة، أفضل طريقة لإعداد هذا الطبق هي تقسيم خبز الفأر، ووضع بعض شرائح 100٪ Ibérico De Bellota Del Jabugo، وإضافة بعض أوراق الجرجير....

هذا الطبق في إسبانيا وحول العالم ليس باهظ الثمن في الواقع. يُباع لحم الخنزير الأيبيري 100% من نوع Bellota Del Jabugo من أحد مصنعي لحم الخنزير المشهورين في مقاطعة هييفا بسعر يتراوح بين 500 إلى 700 يورو، ويصل أعلى سعر له إلى أقل من 1000 يورو (أكثر من 26 مليون دونج). ستكون هناك أنواع أخرى من لحم الخنزير، من سلالات الخنازير الأخرى، على سبيل المثال لحم خنزير سيبو من سلالة الخنازير ذات الساق البيضاء، والتي تكلف أقل من 100 يورو، وهي أكثر شعبية.

في الواقع، عندما يأتي رأس السنة القمرية الجديدة، فإن ترك قطعة من لحم الخنزير في المنزل، والتجمع مع الأصدقاء وتقطيع بعض الشرائح للاستمتاع بها، يعد أيضًا أمرًا مثيرًا للاهتمام.

يحب الغربيون الطعام اللذيذ في هانوي، فتناوله يذكرهم بمدينتهم الأم

يحب الغربيون الطعام اللذيذ في هانوي، فتناوله يذكرهم بمدينتهم الأم

عندما تناول الرجل الغربي لأول مرة لحم البقر الفيتنامي، تذكر طبقًا مكسيكيًا يحتوي على كرات اللحم، كان لذيذًا وجذابًا للغاية.
كوريا الجنوبية تحذر المواطنين من تناول أعواد الأسنان المقلية

كوريا الجنوبية تحذر المواطنين من تناول أعواد الأسنان المقلية

حذرت وزارة سلامة الغذاء والدواء في كوريا الجنوبية المواطنين من تناول أعواد الأسنان المقلية لأنها "ليست طعامًا" وغير آمنة للأكل، حسبما ذكرت صحيفة كوريا جونج ديلي.
لفائف الأرز الساخنة المليئة بالحشوات، مليئة بالزبائن، يعمل المالك بلا كلل

لفائف الأرز الساخنة المليئة بالحشوات، مليئة بالزبائن، يعمل المالك بلا كلل

مطعم صغير يقع في شارع دانج تيان دونج (دونغ دا، هانوي) مشهور بلفائف الأرز الساخنة المليئة بالحشوات، ولم يرفع أسعاره منذ 10 سنوات. في عطلات نهاية الأسبوع، يجذب هذا المطعم مئات من رواد المطعم.