أنا شخص يحب السفر، وبالنسبة لي، كل رحلة، كل أرض ترتبط دائمًا بطبق أو أكثر من الأطباق أو المشروبات الخاصة.
من الصعب أن نتذكر سنغافورة دون طبق السلطعون الحار؛ كيف يمكننا أن ننسى ذكرى احتساء مشروب "يوزو" أثناء انتظار الطاهي اليوناني لشواء السمك المملح؛ ومن المستحيل أن نفكر في نورماندي دون أن نذكر بلح البحر الأخضر الكريمي.
هناك بعض الأشياء في المطبخ الإسباني التي هي مثيرة للاهتمام للغاية وتحظى بشعبية كبيرة في العالم ، مثل المقبلات اللذيذة في الحانات الصغيرة في غران فيا بإشبيلية؛ ومقالي الباييلا الشهيرة التي يطبخها الطهاة الفالنسيا في المطاعم الساحلية، من الأرز المزروع في الحقول حول بحيرة ألبوفيرا؛ وكؤوس السانجريا الساحرة في كل شارع، من سالامانكا إلى غرناطة، ومن ساحة بلازا دي مايور الصاخبة في مدريد إلى لا رامبلا الصاخبة في برشلونة.
ومن بين الأطعمة والقصص في هذا البلد، كان لحم الخنزير المقدد، أو لحم الخنزير، أو لحم الخنزير المدخن من شمال وشمال شرق شبه الجزيرة الأيبيرية، هو الإغراء بالنسبة لي دائمًا.
لحم الخنزير المقدد مثير للاهتمام دائمًا، أولًا بسبب القصص التي تحيط به. تخيل، لولا لحم الخنزير المقدد الإيبيري، أو لحم الخنزير المقدد الإيطالي المشابه (بارما)، لما كان لدى الإيبيريين والإيطاليين الذين سافروا في رحلات بحرية طويلة سوى الخبز. فكيف استطاع ماركو بولو أو كولومبوس أو فاسكو دا جاما وبحارتهم القيام برحلاتهم العظيمة، واكتشاف أراضٍ جديدة؟
كان لحم الخنزير الإيبيري دي بيلوتا يُطلق عليه الأميركيون ذات يوم "أفضل طعام غير قانوني"، وذلك لأن هذا اللحم الإسباني التقليدي المعالج لم يتمكن من تلبية المتطلبات الصارمة لإدارة الغذاء والدواء الأميركية (FDA).
ولم توافق إدارة الغذاء والدواء الأمريكية على استيراد لحم الخنزير الإيبيري إلى الولايات المتحدة إلا في عام 2007، وهي باهظة الثمن.
يرتبط لحم الخنزير الإيبيريكو ارتباطًا وثيقًا بالأراضي التي تنتجه، كما أن أصله محمي بشكل صارم بموجب اللوائح الإسبانية.
يتم صنع لحم الخنزير الأيبيري من لحم الخنزير الأيبيري، المعروف أيضًا باسم الخنزير ذو الأرجل السوداء أو باتا نيغرا، والذي يرعى في المراعي الشاسعة المليئة بأشجار البلوط في المناطق الشمالية والشمالية الشرقية من شبه الجزيرة الأيبيرية، والتي تشمل العديد من المقاطعات في إسبانيا والبرتغال.
كانت السلالة الرئيسية من الخنازير المستخدمة في صنع لحم إيبيريكو هي السلالة السلتية، التي عاشت بالقرب من ساحل كانتابريا في شمال إسبانيا، وطرأت عليها طفرة جينية أثناء عيشها في غابات البحر الأبيض المتوسط، وهجّنت مع سلالات محلية. واليوم، تُهجّن الخنازير المستخدمة في صنع لحم الجامون أيضًا مع سلالات أخرى للحصول على سيقان أكبر وأطول، وأشهرها خنازير دوروك جيرسي. ولذلك، يُنظّم لحم الجامون أيضًا ليُحدد بوضوح ما إذا كان مصنوعًا من 100% أو 75% أو 50% من الجينات الإيبيرية.
تُربى الخنازير بحرية ضمن قواعد صارمة لكثافة التخزين. في الصيف، تجوب هذه الخنازير الأيبيرية الرشيقة الحقول، وتقطع مسافات تصل إلى 40 كيلومترًا يوميًا بحثًا عن الماء والطعام. غذاؤها الرئيسي هو الجوز.
خلال هذه العملية، تنمو لديهم أرجل نحيفة وأفخاذ قوية، وهو شكل جسم يدعم زيادة الوزن الكبيرة التي تحدث من أكتوبر إلى فبراير. تُجبر التضاريس المتنوعة الخنازير على الحركة، مما يُساعد زيوت الجوز على اختراق اللحم.
كانت الأراضي العشبية الشاسعة المليئة بأشجار البلوط تغطي ما يقرب من 90% من إسبانيا، ولكنها الآن تقتصر على أربع مناطق فقط: غويخويلو (سالامانكا)، وهويلفا وليس بيدروشيس (كلاهما في الأندلس)، وإكستريمادورا.
أشهر أنواع لحم الخنزير المقدد يُصنع من أفخاذ الخنازير الأيبيرية. بعد إزالة بعض الدهون منها (حوالي 2-3 كجم)، تُفرز الأفخاذ حسب الوزن، وتُبرد حتى تتصلب، ثم تُملح في أحواض كبيرة، وتُحفظ في غرف ملح تُسمى "غرفة الملح" (Cámara de salazón)، أي "يوم لكل كيلوغرام". هذا يعني أن أفخاذ الخنازير التي تزن 15 كجم تُملح لمدة 15 يومًا، و10 كجم لمدة 10 أيام. أما إيبيريكو دي بيلوتا، فيحصل على يوم إضافي لأن الدهون الزائدة تحتاج إلى وقت أطول.
غرفة السالازون رطبة جدًا لدرجة أن الملح لا يتسرب إلى اللحم بمفرده. إنه مزيج من الملح والرطوبة، وحجم الحبيبات مهم أيضًا. إذا كانت الحبيبات دقيقة جدًا، يذوب الملح بسهولة، وإذا كانت كبيرة جدًا، يغرق. لكل مصنع ملحه ورطوبته الخاصة، ويجب أن يكون الملح من نفس الكمية المتجانسة.
لماذا؟ الأمر بسيط، كما يقول أحد حرفيي "جامون": "لأن هذا ما استُخدم عند شراء المصنع! وإذا غيّرنا أيًا من المعايير، فلن نعرف ما سيكون عليه التأثير بعد ثلاث سنوات من الآن".
بعد التمليح، يُترك لحم الخنزير المملح لمدة 90 يومًا معلّقًا في غرفة ما بعد التمليح (كامارا دي بوست سالادو)، حيث يبرد، فتُزال أي رطوبة متبقية، ويتكون عليه عفن طبيعي يُغلف كل قطعة ويحميها. بعد هذه الفترة، يُعتّق لمدة ثلاث سنوات تقريبًا في غرفة "بيلوتا"، حيث تُصدر رائحة رائعة - رائحة جوزية خفيفة تُشبه رائحة لحوم البقر.
يمكن تعتيق لحم الخنزير المقدد الخاص لمدة تصل إلى 48 أو 60 شهرًا، ثم تُلفّ بقطعة قماش أو شبك وتُشحن إلى المتاجر. ولأن الدهون تستمر في التساقط أثناء تعليق لحم الخنزير المقدد، غالبًا ما يوجد ما يشبه مخروطًا مقلوبًا أسفل كل لحم خنزير مقدد لامتصاص الدهون الزائدة.
يعود تاريخ أقدم صانعي لحم الخنزير المقدد المعروفين في إسبانيا إلى حوالي القرن الخامس عشر، في غويخويلو (مقاطعة سالامانكا)، حيث لا يزال هذا الطبق الشهير يُصنع حتى اليوم. أما أشهر الموردين اليوم، فقد بدأوا جميعهم تقريبًا في صنع لحم الخنزير المقدد من أواخر القرن التاسع عشر إلى أوائل ومنتصف القرن العشرين.
تُراقب إسبانيا بدقة تسمية منشأ هذا اللحم. تحتوي فخذة اللحم المباعة على معلومات كاملة عن سلالة الخنزير، وأصله، وسنة المعالجة، وعدد أشهر التجفيف، وبالطبع اسم المورد.
هناك أيضًا قواعد صارمة بشأن لون ملصق لحم الخنزير، والذي يتوفر بأربعة أنواع. لحم الخنزير الأسود "100% إيبيريكو دي بيلوتا" مصنوع من خنازير إيبيرية أصيلة، تُربى طبيعيًا، وتتجول بحرية في الحقول وتأكل الجوز البري فقط. أما لحم الخنزير الأحمر، أو لحم الخنزير الإيبيريكو دي بيلوتا، فهو مصنوع من خنازير حرة أيضًا وتأكل الجوز، ولكنها ليست إيبيرية أصيلة.
العلامة الخضراء، "خامون إيبيريكو سيبو دي كامبو"، هي لحم خنزير مُصنّع من خنازير إيبيرية بنسبة ٥٠٪ على الأقل، طليقة، لكنها تتغذى على علف حيواني. وأخيرًا، العلامة البيضاء، "خامون إيبيريكو دي سيبو"، هي لحم خنزير مُصنّع من خنازير إيبيرية بنسبة ٥٠٪ على الأقل، لكنها تتغذى على علف حيواني.
من حيث المنشأ، المناطق الأربع الأكثر أهمية (ويمكن القول إنها أفضل جامون) هي Guijuelo في سالامانكا؛ ديهيسا دي إكستريمادورا (مقاطعتي كاسيريس وباداخوز)؛ وجابوغو، التي تضم 31 قرية بالقرب من محمية سييرا دي أراسينا وبيكوس دي أروش في هويلفا؛ (لوس بيدروشيس في مقاطعة قرطبة).
بالطبع، هناك أماكن أخرى في إسبانيا تُنتجه أيضًا. في السنوات الأخيرة، نجح بعض المزارعين الصينيين في تربية خنازير أيبيرية لإنتاج لحم خنزير على الطريقة الإسبانية، وهو ما يُمثل تحولاً عن الطريقة التي دأبوا على إنتاج لحم الخنزير بها لآلاف السنين، وذلك لاستخدامه في العديد من الأطباق الصينية المميزة.
لذا، فإن تناول لحم الخنزير المقدد هو تناول القصص التي تكمن وراءه. والطريقة الشيقة لتناول لحم الخنزير المقدد، في رأيي، هي في منتصف صيف حار، بخلط برطمان من السانجريا العطرية مع الفواكه المحلية، ثم تقطيع بضع شرائح منها ببطء لتناولها. هذا الطبق، لا ينبغي ولا يجوز تناوله بكميات كبيرة.
وسيكون النبيذ الإيبيريكو دي بيلوتا الجيد أحمرًا عميقًا، اعتمادًا على الضوء، في مكان ما بين لون التوت الأحمر والأحمر الياقوتي، مع خيوط لؤلؤية من الدهون.
وبصراحة، أفضل طريقة لإعداد هذا الطبق هي تقسيم خبز الفأر، ووضع بعض شرائح 100٪ من Ibérico De Bellota Del Jabugo، وإضافة بعض أوراق الجرجير....
هذا ليس باهظ الثمن في إسبانيا والعالم. يُباع لحم الخنزير الإيبيري 100% "دي بيلوتا ديل جابوغو" من أحد أشهر مصنعي لحم الخنزير في مقاطعة هويفا بسعر يتراوح بين 500 و700 يورو، ومعظمها بسعر أقل من 1000 يورو. أما أنواع لحم الخنزير الأخرى الأكثر شيوعًا، مثل لحم خنزير سيبو من الخنزير أبيض الأرجل، فتُباع بأقل من 100 يورو.
في الواقع، عندما يأتي رأس السنة القمرية الجديدة، فإن ترك قطعة من لحم الخنزير في المنزل، والتجمع مع الأصدقاء وتقطيع بعض الشرائح للاستمتاع بها، يعد أيضًا أمرًا مثيرًا للاهتمام.
يحب الغربيون الطعام اللذيذ في هانوي ، فتناوله يذكرهم بمدينتهم الأصلية
كوريا الجنوبية تحذر المواطنين من تناول أعواد الأسنان المقلية
لفائف الأرز الساخنة المليئة بالحشوات، مليئة بالزبائن، يعمل المالك بلا كلل
[إعلان 2]
مصدر
تعليق (0)