أطباق هانوي الجافة والرطبة

كل صباح، يفكر أحد سكان هانوي النموذجيين، "هل أتناول الأرز اللزج أم حساء فو على الإفطار؟ هل أتناول بان جيو (نقانق لحم الخنزير) أم بون بونغ (حساء الشعيرية)؟"

بائع متجول يبيع حساء نودلز الحلزون يمرّ أمام شارع هانغ داو، عام ١٩٤٠. الصورة: هاريسون فورمان

بعد الملاحظة لبعض الوقت، ستلاحظ أن الناس يميلون إلى اختيار إما الأطباق التي تتكون من "المواد الصلبة" فقط أو الأطباق التي تحتوي على كل من "المواد الصلبة" و"السائلة". هكذا طورت مأكولات هانوي نظامًا ثنائيًا: أطباق جافة وأطباق رطبة.

تقع فيتنام عند ملتقى ثقافات تناول الطعام بالعيدان والأصابع، ما يمنحها تراثاً طهوياً متنوعاً. وتُعدّ هانوي ، باعتبارها بوتقة تنصهر فيها عادات عريقة، مركزاً نابضاً بالحياة يجسّد هذا التنوع، ويتجلى ذلك بوضوح في أكشاك الطعام المنتشرة في الشوارع وولائمها التقليدية.

بينما يتم تناول الوجبات عادةً باستخدام عيدان الطعام، فإن أماكن الشرب غالباً ما تفضل استخدام "خمس قطع" (وهو تعبير فيتنامي يعني "خمس قطع من الورق")، سواء لحمل كأس من البيرة أو النبيذ، أو لتناول الفول السوداني المسلوق، أو نقانق لحم الخنزير المخمرة، أو نقانق لحم الخنزير المتبلة الملفوفة بأوراق التين والمغموسة في صلصة السمك الحارة.

طلب الأطباق: الرجل الجاف، الفتاة المبللة

عادة ما يتم تقديم الأطباق الرطبة، مثل الشعيرية أو الفو أو نودلز الأرز، أو الكعكات اللزجة والسائلة مثل بان جيو (نقانق لحم الخنزير)، أو الأطباق المقلية المقرمشة في الزيت أو الدهن والتي تحتاج إلى التقاطها وغمسها في صلصة حلوة وحامضة مثل بان جوي (زلابية على شكل وسادة) أو بان توم (كعكات الروبيان)، باستخدام عيدان الطعام أو ملعقة.

مع ذلك، يمكن تناول الأطباق الجافة كالأرز اللزج بالملعقة، بينما تُعدّ لفائف لحم الخنزير المخمّرة من قرية بوي ( باك نينه ) أو قرية فونغ (دان فونغ) أسهل في تناولها بالعيدان أو ملفوفة بأوراق التين. لذا، فإنّ اختيار تناول الطعام بالعيدان أو باليد عند الاستمتاع بمأكولات هانوي الشهية ليس أمراً حاسماً، بل هو في الواقع أمر مرن للغاية.

ومع ذلك، فإن الفرق بين الأطباق الجافة والرطبة ينبع أساسًا من ظروف التربة والمناخ. فمناخ منطقة دلتا الشمال حار ورطب، مع وفرة من الخضراوات الورقية، لذا فإن الحساء المصنوع من الخضراوات له تأثير منعش.

كشك لبيع حساء الفو على الرصيف عام 1905.

كما أن الأطباق المبللة هي نتيجة لأنماط الحياة المرتبطة بحقول الأرز والشبكة الكثيفة من البرك والبحيرات والأنهار في البيئة الطبيعية.

قد تكون الأطباق المنزلية بسيطة، ولكن عند تقديمها في المطاعم، غالباً ما يُتوقع تحضيرها من خلال عملية طويلة تتضمن خطوات متعددة، بدءاً من غلي العظام على نار هادئة وصولاً إلى صنع المرق، وكل ذلك للوصول إلى هدف تقديم طبق ساخن يُقدم في وعاء عميق، مناسب للتجمعات أو للاستمتاع به في الحال.

تتميز الأطعمة المجففة بسهولة حملها وتخزينها، مما يجعلها مناسبة لنمط الحياة المزدحم أو السفر. على سبيل المثال، الأرز اللزج للفطور، أو كرات الأرز للغداء، وهي متوفرة الآن حتى في المطاعم التي تقدم خدمة تناول الطعام داخلها.

الوجبات الخفيفة المجففة والمقطعة مثل سلطة أذن الخنزير، وجلد الخنزير الممزوج بمسحوق الأرز المحمص، وسجق لحم الخنزير المخمر المقشر من الأوراق أو المقلي أو المشوي، والحبار المجفف، والسمك المجفف المشوي، وأنواع مختلفة من الفول السوداني المحمص مع الريحان، والفول السوداني المسلوق، كلها تصبح مرافقات للمشروبات مثل البيرة والنبيذ، مما أدى إلى ظهور العبارة المألوفة "بيرة مع الفول السوداني".

أصبح الفول السوداني المحمص مع الريحان، وهو طبق صيني الأصل، وجبة خفيفة شهيرة منذ عقود، حيث تنتشر أكشاك بيعه على امتداد شارع با تريو، وكلها تحمل اسم "السيدة فان"، لدرجة أن الناس يقترحون مازحين إعادة تسميته إلى "شارع السيدة فان". وعلى الرغم من كونه جافًا تمامًا، إلا أنه يُعد إضافة مثالية للمشروبات القوية مثل البيرة والمشروبات الكحولية، مما أدى إلى ظهور مصطلح موحٍ نوعًا ما مثل "احتضان البيرة".

بشكل عام، ومع ذلك، فإن التوازن بين الأطباق الجافة والرطبة هو جانب ماهر في قوائم طعام الشارع، وغالبًا ما يعكس براعة الطاهي المنزلي في الطهي.

لا يحب الناس الأطباق المهروسة والمائية "المنتشرة في جميع أنحاء البلاد" (يأكل الحكماء المواد الصلبة، ويأكل الحمقى المرق؛ تشير "المواد الصلبة" هنا إلى اللحوم والخضروات وغيرها من الأشياء التي يمكن التقاطها من وعاء الحساء)، ولا يمكنهم تحمل الأطباق "الجافة والتي لا طعم لها".

يُعرف سكان هانوي بحبهم للحديث عن الطعام. وللاستمتاع بوجبة طعام حقاً، عليك أن تتقبل المصطلحات المعقدة التي يستخدمها سكان هانوي عند وصف أطباقهم.

مطعم يحمل لافتة باللغة الفرنسية في هانوي عام ١٩٥٤ - الصورة: هوارد سوتشوريك

أطباق الحساء: عندما تفكر في هانوي، تفكر في حساء فو.

يُعدّ حساء الفو الخيار الأمثل لأطباق النودلز بلا شك. فباستثناء قلة من الناس الذين لا يفضلون الفو، عندما يفكر سكان هانوي في وجبة الإفطار، يكون طبق الفو عادةً من بين الخيارات الأولى.

يُعتبر حساء الفو، وخاصةً حساء الفو باللحم البقري، من الأطباق الرئيسية في مشهد الطهي في هانوي. ويُعزى ثلثا نجاح حساء الفو إلى الجهد الدقيق والتفاني المبذولين في تحضير المرق؛ ففي بعض الأحيان، يُمكن تناول طبق من حساء الفو دون أي تحضير، وذلك بفضل المرق اللذيذ.

لننتقل إلى موضوع آخر قليلاً، "الفو بدون سائق" هو ​​مصطلح نشأ خلال الحرب، ويشير إلى حساء الفو بدون لحم، فقط مرق مصنوع من عظام مطهوة على نار هادئة (أحيانًا بنكهة مكعبات توابل الفو) ونودلز الأرز، وأحيانًا حتى يُسكب فوق الأرز المتبقي.

يستعير مصطلح "Unmanned" الاسم من طائرات الاستطلاع الأمريكية التي كانت تحلق في سماء هانوي، والتي كان لها بالصدفة اسم تجاري يسمى "Airplane Pho" لأن هناك بائع حساء فو كان يرتدي خوذة طائرة، وهي نوع من خوذات الطيارين ذات حلقتين للأذن كانت تحافظ على دفئه بشكل فعال في البرد القارس (هاجر بائع حساء فو الطائرة هذا إلى الجنوب في عام 1954).

بالعودة إلى المرق، فهو يحتاج إلى حلاوة البروتين الموجود في نخاع عظم البقر لحساء الفو باللحم البقري، أو الحلاوة الرقيقة لمرق الدجاج لحساء الفو بالدجاج. كما يحتاج إلى ملوحة معينة لإضفاء إحساس عميق بالحلاوة، بالإضافة إلى الدهون للحفاظ على سخونة المرق لفترة أطول، ورائحة الزنجبيل المحمص العطرة لتبرز نكهته المميزة.

فتاتان فرنسيتان تتناولان حساء الفو من بائع متجول، عام 1933.

هكذا يتم إبراز مزيج نودلز الأرز الناعمة مع شرائح مختارة بعناية من اللحم (لحم الصدر البقري النيء، أو الخاصرة، أو الأوتار، أو قطع أكثر تعقيدًا مثل ساق اللحم البقري، أو فيليه اللحم البقري، أو يخنة اللحم البقري...)، ويتم تزيينها بالبصل الأخضر والفلفل الحار والفلفل الأسود وأنواع مختلفة من الخل والثوم والليمون حسب الرغبة... في الوقت نفسه، يتميز مرق حساء الفو باللحم البقري النيء بحلاوة مستمدة من اللحم البقري النيء المقلي مع الثوم المقلي، لأولئك الذين يفضلون نكهة غنية ولذيذة.

ولتقديم بديل منعش لحساء الفو، يمتلك الناس قائمة غنية بأطباق النودلز، ولكل منها مرقها الفريد.

تتضمن النسخة الأقل حدة أطباقًا مصنوعة من الدجاج مثل حساء فو أو شعيرية الدجاج، ولكن لكسر هذه الحدة، هناك طبق بون ثانغ، وهو نوع من حساء النودلز مصنوع من مرق الدجاج وديدان البحر (والتي يمكن استبدالها بالحبار المجفف)، مع فخذ أو صدر دجاج مبشور، وسجق لحم الخنزير، وعجة مبشورة، بالإضافة إلى الفجل المخلل (كا لا ثاو)، ومعجون الروبيان، والكزبرة، وخاصة ملعقة من معجون الروبيان لتعزيز النكهة.

في بعض الأحيان، تتم إضافة نصف بيضة مملحة لمزيد من النكهة، ولكن الأهم من ذلك كله، يجب الحفاظ على المذاق الرقيق.

للحصول على خيار أغنى وأكثر نكهة، تتوفر أنواع مختلفة من مرق لحم الخنزير. يُعدّ طبق "بون بونغ" أشهرها، وهو عبارة عن حساء نودلز يُحضّر من أضلاع لحم الخنزير، وأقدام الخنزير، ولحم الفخذ، واللسان، وكرات اللحم، بالإضافة إلى سيقان القلقاس. يتميز المرق بنكهة غنية وحلوة ممزوجة بحموضة خل الأرز المخمّر، ولمسة من نكهة أوراق الكزبرة اللاذعة. بالطبع، يرتاد البعض مطاعم "بون بونغ" خصيصًا لتناول أقدام الخنزير المطهوة ببطء والمغموسة في صلصة الصويا مع كأس من النبيذ.

بيرة من الصنبور وأسياخ لحم خنزير مشوية، ١٩٩١ - صورة: هانز بيتر غرومبي

عند الحديث عن أطباق النودلز في هانوي، لا بد من ذكر حساء نودلز الحلزون وحساء نودلز السلطعون. يعتمد هذان الطبقان على كائنات مائية تعيش في البرك والبحيرات وحقول الأرز - الحلزون وسرطانات المياه العذبة، والتي تُربى الآن في أحواض إسمنتية لزيادة الإنتاج وتلبية احتياجات سكان المدينة.

للتخفيف من الطعم السمكي والرائحة الطينية للكائنات التي تعيش في القاع، غالبًا ما يكون لمرق حساء نودلز الحلزون وحساء نودلز السلطعون طعم حامض من الخل المخمر والطماطم، إلى جانب الرائحة النفاذة والطعم المر قليلاً للكراث المقلي في الدهون المذابة، وأحيانًا مع إضافة البصل المجفف كطبقة علوية.

بالطبع، يجب أن تكون القواقع لذيذة، ويفضل أن تكون من الأنواع الكبيرة والصغيرة مثل قواقع التفاح وقواقع الأرز، ويجب أن يكون بطارخ السلطعون عطريًا وغنيًا، بحيث يصبح المرق سيمفونية نابضة بالحياة من نكهات الريف في المدينة.

حساء نودلز الحلزون الساخن هو في الواقع نسخة أحدث من حساء نودلز الحلزون البارد. مكوناته بسيطة للغاية: نودلز دائرية صغيرة مسطحة قطرها حوالي ثلاثة سنتيمترات، تُقدم مع حلزون مسلوق، وتُغمس في صلصة مصنوعة من مزيج من الخل المخمر ومرق الحلزون المتبل ومعجون الفلفل الحار.

يجب أن يكون التوازن بين الحلاوة والحموضة هنا متوازناً تماماً، مع لمحة من التوابل والبرودة، مما يبرز قرمشة وطعم السمك الخفيف في الحلزونات، التي تم تنظيفها بمهارة، مع احتواء رؤوسها وأجسامها على اللحم الشمعي الذهبي البني السليم.

في هانوي، يكاد لا يوجد مكان يقدم حساء نودلز الحلزون البارد اللذيذ. هذا الطبق سائل، ولا يحتاج في الواقع إلى الكثير من المرق، لكن تحضير المرق يتطلب بعض الجهد. ولعل هذا ما يفسر شعبيته الكبيرة بين النساء.

إعلانات لمطعم آسيا في شارع هانغ بونغ، ​​وآيس كريم زفير في شارع فرانسيس غارنييه (شارع دينه تيان هوانغ حاليًا)، وبيت نبيذ سام سون في شارع هانغ دا، رسمها الفنان هوانغ لاب نغون، عام 1941.

كان الجيش نصف مبتل ونصف جاف.

يُعد طبق "بون تشا"، وهو طبق نودلز مصنوع من لحم الخنزير، طبقًا رطبًا ولكنه لا يُقدم مع مرق؛ وهو أشهر طعام شوارع بعد "فو"، وذلك بفضل الرائحة الساحرة لفطائر لحم الخنزير المشوية التي يتم نفخها بحماس خلال وقت الغداء.

في الماضي، كان على الناس إبقاء النار مشتعلة عن طريق تهويتها فوق موقد الفحم (نوع من المواقد يحتوي على قطع صغيرة من الفحم المشتعل)، وهي ممارسة مشهورة لدرجة أن "تهوية النار" أصبحت مصطلحًا مجازيًا لأسلوب عزف الجيتار الذي يستخدمه الشباب في المدينة لإثارة إعجاب الفتيات.

يتم تحضير صلصة التغميس الخاصة بـ "بون تشا" من صلصة السمك عالية الجودة، ويجب أن يكون لها توازن بين النكهات الحامضة والحارة والمالحة والحلوة (إلى جانب الحموضة، وهي الأهم، يجب أن تكون حلوة قليلاً وليست مالحة جدًا، بل معتدلة بما يكفي لشربها).

يُشبه الصوص المُقدّم مع الصوص الحساء، إذ يحتوي على شرائح لحم خنزير مشوية (قطع لحم خنزير) وقطع لحم خنزير مفروم، مُتبّلة بالتوابل والبصل. يُساعد شويها على الفحم على إطلاق جزيئات البروتين الموجودة في لحم الخنزير، ويُضاف إليها شرائح رقيقة من البابايا والجزر لإضفاء نكهة غنية وعطرية. عند تناولها، يُضيف الناس الفلفل الحار والثوم المفرومين ناعماً، مما يُعزز نكهة الصوص إلى درجة عالية من القوة والنكهة، حتى قبل الاستمتاع بمذاق قطع لحم الخنزير اللذيذة نفسها.

الأطباق التي تبدو جافة، كالشعيرية مع التوفو ومعجون الروبيان أو كعك السمك، هي في الواقع مغموسة فقط في معجون الروبيان. لطالما اشتهر توفو قرية مو أو سمك السلور من فيت تري منذ أن كانت فتيات كي مو (تونغ ماي، ماي دونغ) يبعن توفو مو ليُؤكل مع الشعيرية من تو كي وفو دو، مغموسة في معجون الروبيان من ثانه هوا ونغي آن. ومنذ أن أطلق مطعم لا فونغ لكعك السمك في شارع هانغ سون في أواخر القرن التاسع عشر اسم تشا كا (كعك السمك) على الشارع، استمرت العديد من المطاعم في تحويل هذا الطبق إلى تخصص من تخصصات هانوي.

تتناغم عجينة الروبيان بشكل رائع مع الأطباق المشوية والمقلية؛ فنكهتها المخمرة والمالحة التي تشبه نكهة السمك تُخفف من دسامة السمك المشوي والتوفو المقلي المقرمش. وقد حازت بساطة قوام هذا الطبق على إعجاب شريحة واسعة من الجمهور، سواءً من الغرب أو الشرق.

من بين الأطباق الرطبة، توجد أيضاً نودلز ونتون التي جلبها الصينيون، ونودلز أرز بالسرطان من هاي فونغ، وحساء نودلز السمك الذي يحمل بصمة منطقة سون نام الممتدة من فو لي إلى نينه بينه. يتميز مرق هذه الأطباق بنكهة بحرية غنية، وتُقدم معها خضراوات وفيرة، من الملفوف إلى الكرفس.

في الوقت نفسه، تتميز أطباق النودلز مثل حساء نودلز البط وحساء نودلز ثعبان البحر ببساطتها من حيث الخضراوات. يُقدم حساء نودلز البط مع براعم الخيزران، وهي خضراوات تتناغم بشكل مثالي مع لحم البط أو الإوز، مما يُضفي على المرق نكهة غنية وحلوة ممزوجة بطعم براعم الخيزران الحامض قليلاً.

يتم تحضير حساء نودلز ثعبان البحر ببساطة عن طريق غلي عظام ثعبان البحر على نار هادئة، مع تتبيلها بالبصل المقلي والكزبرة، مما يخلق حلاوة عميقة ولمحة خفيفة من طعم السمك في المنطقة النهرية، وغالبًا ما يُذكر أنه نشأ في مقاطعة نغي آن، وهي أشهر منطقة لتربية ثعبان البحر.

بعض الرسومات التخطيطية للباعة المتجولين والنوتات الموسيقية لأصواتهم في هانوي، من إبداع فينيس ورسم طلاب مدرسة الهند الصينية للفنون الجميلة، 1927-1929.

الأطعمة المجففة: قوة التنوع

توجد منطقة كاملة في ثانه تري، جنوب هانوي، تُنتج نوعًا من لفائف الأرز الجاهزة، تُغطى بطبقة خفيفة من البصل المقلي، ثم تُترك لتبرد. عادةً ما تحمل هذه اللفائف في سلال تبيعها شابات. عندما يطلبها الزبون، تقلبها البائعة وتقشر كل ورقة على طبق.

اعتاد رواد المطاعم غمس لفائف الأرز في صلصة السمك المخففة مع قطع قليلة من نقانق لحم الخنزير بنكهة القرفة من قرية أوك لي في مقاطعة ثانه أواي. أما الآن، فقد سيطرت لفائف الأرز المحشوة باللحم المفروم وفطر أذن الخشب، والتي تعود أصولها إلى لانغ سون، ونقانق دهن الخنزير على أذواق سكان المدينة.

الأطباق الجافة هي الأرز اللزج والكعك. يُعدّ أرز هانوي اللزج إمبراطوريةً تُنافس هيمنة حساء الفو، والبون، والمي. صحيحٌ أن عادة تناول الأرز اللزج للشعور بالشبع في الصباح أمرٌ جيد، لكن سهولة حمله والاستمتاع بتناوله بالأصابع له سحره الخاص، تمامًا كما يُعرف اليوم بـ"طعام الأصابع".

يُعدّ الأرز اللزج مع الذرة والأرز اللزج مع الدجاج المفتت من الأطباق التي ساهمت في "التراث الثقافي غير المادي لصناعة الأرز اللزج في فو ثونغ"، ويُعدّ الأرز اللزج مع الفول السوداني من الأطباق المميزة التي ينادي بها الباعة المتجولون ليلاً: "أرز لزج مع فول سوداني وكعكة أرز لزجة هنا!" (يسمعها البعض خطأً على أنها "أنا كعكة الأرز اللزج هنا"). وهناك أيضاً نوع من الأرز اللزج يُعتبر في الأصل حلوى، وهو الأرز اللزج المُقدّم مع الأرز الحلو بزهرة الأريكا، والذي يُؤكل كوجبة خفيفة بعد الظهر أو كحلوى.

يحتوي هذا الطبق على القليل من السائل؛ فـ"زهرة الأريكا" هنا تشير إلى حبوب المونج الذهبية الصفراء التي تُرش على سطح وعاء من الحساء الحلو المصنوع من نشا التابيوكا وسكر النبات، والتي تُشبه زهور الأريكا الصغيرة التي تطفو على سطح الماء. عند تناوله، يُغرف الأرز اللزج (المصنوع من الأرز الدبق وحبوب المونج المطهوة على البخار) في الحساء الحلو ويُؤكل معاً. حتى هذا الطبق البسيط يتطلب تحضيراً دقيقاً لإعداد وعاء مثالي من الأرز اللزج والحساء الحلو.

من خلال دراسة درجات الجفاف والرطوبة المتفاوتة في الأطباق المألوفة، يمكن للمرء أن يرى كيف تُسهم الحياة الطهوية في هانوي في سحر المدينة. فالرقي غالباً ما ينبع من حساسية مرهفة، وأحياناً من براعة، في معرفة كيفية تلبية الأذواق المعاصرة على أكمل وجه.

التربة شيء، لكن الأهم هو المكان الذي يجتمع فيه الناس، مما يخلق تنوعًا في أساليب الطعام والترفيه. ومع ذلك، فإن الأهم حقًا هو كيف يعيش سكان هانوي مع الطعام ويتحدثون عنه؛ فهو دائمًا ما يُفاجئ الغرباء، وغالبًا ما يدفعهم للتفكير: "حسنًا، لننضم إلى المجموعة". وبعد فترة وجيزة، يعيش الوافد الجديد ويتحدث عن الطعام مثل أي شخص آخر...

نغوين ترونغ كوي

المصدر: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm