فن صناعة معجون سمك الطين المخمر

في نغي آن ، يتم غسل ديدان الطين وتنظيفها، ثم توضع في جرار فخارية مع الملح والتوابل، وبعد شهر، تنتج صلصة سمك سميكة ولزجة ذات لون كهرماني أو أصفر عسلي.

في المصب الأدنى لنهر لام، تُعدّ العديد من الأسر في مقاطعة هونغ نغوين معجون دودة الطين المخمر. تعيش هذه اللافقاريات في المياه قليلة الملوحة عند مصبات الأنهار والبحار، وهي غنية بالبروتين والمعادن مثل الكالسيوم والفوسفور والحديد والزنك. من سبتمبر إلى ديسمبر من كل عام، يُحيط السكان حقول الأرز على طول النهر بشباك لصيد ديدان الطين، ثم يبيعونها للتجار أو لمنتجي معجون السمك المخمر والنقانق التقليديين بسعر يتراوح بين 400,000 و500,000 دونغ فيتنامي للكيلوغرام.

فن صنع معجون سمك الطين المخمر. — عملية صنع معجون سمك الطين المخمر على يد سكان هونغ نغوين. فيديو : *هونغ لي*

بعد أن عملت في مجال صناعة معجون دودة الطين المخمر لما يقرب من 20 عامًا، قالت السيدة فو ثي نغوك لان، البالغة من العمر 44 عامًا، والمقيمة في بلدة تشاو نهان، مقاطعة هونغ نغوين، إن ديدان الطين كانت وفيرة في الماضي، وكان سكان بلدة تشاو نهان يصطادون في بعض الليالي عشرات الكيلوغرامات منها ليأخذوها إلى منازلهم كغذاء. ولعدم قدرتهم على استهلاكها كلها، ولعدم توفر وسائل التبريد لحفظها، خطرت لبعض العائلات فكرة صنع معجون دودة الطين المخمر (روك) لاستخدامه لاحقًا. ومع مرور الوقت، أصبح معجون دودة الطين المخمر من منتجات هونغ نغوين المميزة، ويحظى بإقبال كبير من الزبائن داخل المقاطعة وخارجها.

لتحضير معجون سمك الطين المخمر، يلزم تجهيز توابل مثل قشر البرتقال، والملح، ومسحوق الفلفل الحار، والأرز الدبق البني، والكركم الطازج، والكراث، والزنجبيل، وغيرها. ووفقًا للسيدة لان، يجب تحميص الأرز الدبق حتى يصبح لونه ذهبيًا، ثم طحنه إلى مسحوق ناعم ونخله لتحضير التوابل. يُساعد الكراث، وقشر البرتقال، والزنجبيل، ومسحوق الفلفل الحار، والكركم الطازج على تعزيز الرائحة واللون؛ وتُطحن جميعها إلى مسحوق ناعم. يُضفي الملح المحمص نكهة غنية على المعجون.

بعد تحضير جميع التوابل، غسلت السيدة لان 10 كيلوغرامات من ديدان البحر الطازجة، وتركتها تُصفّى لمدة ساعتين تقريبًا، ثم وضعتها في إناء خزفي ارتفاعه 40 سم وقطره 20 سم، ورشّت التوابل عليها بالتساوي. وباستخدام عودين من الخيزران يزيد طولهما عن 50 سم، قلّبت المكونات جيدًا حتى امتزجت ديدان البحر مع باقي المكونات تمامًا.

السيدة لان وأفراد عائلتها يُعدّون التوابل لصنع معجون سمك الطين المخمّر. الصورة: هونغ لي — السيدة لان وأفراد عائلتها يُعدّون التوابل لصنع معجون سمك الطين المخمّر. الصورة: *هونغ لي*

بعد أن تتأكد السيدة لان من امتزاج ديدان البحر والتوابل جيدًا، تغطي المرطبان الفخاري بقطعة قماش، وتغلقه بإحكام بأربطة مطاطية، ثم تتركه ليجف في الشمس في الأيام المشمسة. بعد حوالي يومين أو ثلاثة، تفتح المرطبان وتقلب محتوياته بعيدان الطعام لمدة ثلاث إلى خمس دقائق حتى تتشرب صلصة السمك المخمرة المكونات وتنضج بالتساوي. بعد شهر، تصبح صلصة السمك ناضجة، كثيفة، ذات لون كهرماني أو أصفر عسلي، ورائحة خفيفة.

أفضل وقت لتحضير معجون دودة الطين المخمر هو شهري أكتوبر ونوفمبر، حيث يكون موسمها في ذروتها وتكون الديدان كبيرة وسمينة. أثناء التحضير، إذا تسرب الماء البارد إلى المعجون، فسيفسد البرطمان بأكمله، لذا يجب الحرص على تجنب المطر عند تجفيفه تحت أشعة الشمس. وقالت السيدة لان: "أُحضّر المعجون عادةً في الليل لتجنب الرياح والحشرات".

تستغرق عملية تحضير دفعة واحدة من ديدان الطين المملحة حوالي ثلاث ساعات، حيث ينتج عن 10 كيلوغرامات من ديدان الطين الطازجة في المتوسط 10 لترات من صلصة السمك. ويستمر موسم ديدان الطين ثلاثة أشهر، تقوم خلالها عائلة لان بمعالجة ما يقارب 400 كيلوغرام من ديدان الطين، منتجةً أكثر من 400 لتر من صلصة السمك.

تُوضع ديدان البحر في جرار فخارية، وتُخلط جيداً مع التوابل مثل قشر البرتقال ومسحوق الأرز المحمص والزنجبيل والكركم، ثم تُملّح لمدة شهر حتى تنضج. الصورة: هونغ لي — تُوضع ديدان البحر في جرار فخارية، وتُخلط جيداً مع التوابل مثل قشر البرتقال ومسحوق الأرز المحمص والزنجبيل والكركم، ثم تُملّح لمدة شهر. الصورة: *هونغ لي*

بعد شهر من التخمير، وعندما تستوفي صلصة السمك المعايير المطلوبة، تقوم عائلة لان بتعبئتها في زجاجات زجاجية أو بلاستيكية سعة 500 مل و1000 مل. تُحكم إغلاق الزجاجات وتُغلّف بالنايلون أو ورق الجرائد. يبلغ سعر زجاجة صلصة السمك المخمرة سعة 500 مل ما بين 400,000 و450,000 دونغ فيتنامي، بينما يُدرّ كل مرطبان سعة 10 كيلوغرامات من صلصة السمك عائدًا يتراوح بين 8 و10 ملايين دونغ فيتنامي.

بحسب السيد نغوين فان تاي، البالغ من العمر 45 عامًا، والمقيم في بلدة تشاو نهان، فإن معجون سمك الطين المخمر يتميز بنكهة غنية ودسمة وحارة قليلاً، ويُستخدم غالبًا كصلصة تغميس للحوم المسلوقة أو المشوية أو المطهوة على البخار أو المشوية على الفحم. يجد الكثيرون طعمه غير مستساغ في البداية، ولكن بعد تجربته عدة مرات، يُدمنونه ويتصلون بالمصنع لطلب كميات كبيرة. في السابق، كانت عائلته تُخمّر 300 كيلوغرام من سمك الطين في الموسم الواحد، ولكن نظرًا لندرة سمك الطين حاليًا، فإنهم لا ينتجون سوى حوالي 150 كيلوغرامًا.

قال السيد تاي: "خلال عيد رأس السنة القمرية (تيت)، ينفد معجون السمك المخمر دائمًا، حيث يطلبه العديد من الزبائن، لكن هناك نقصًا في ديدان الطين المملحة الطازجة. في كل موسم، وبعد خصم المصاريف، يحقق هذا العمل أرباحًا بعشرات الملايين من الدونغ. وتحقق العديد من العائلات التي لديها قوة عاملة كبيرة ومخزون وفير من ديدان الطين أرباحًا بمئات الملايين من الدونغ".

إلى جانب صناعة معجون السمك المخمر، يمكن استخدام ديدان الرمل الطازجة في تحضير العديد من الأطباق الشهية، مثل العجة، والمقلية مع براعم الخيزران، والحساء، وغيرها. كما تُصنع بعض المطاعم في منطقة هونغ نغوين فطائر ديدان الرمل، التي تُباع بسعر يتراوح بين 300,000 و500,000 دونغ فيتنامي للكيلوغرام. وتُعد فطائر ديدان الرمل المشوية والمغلفة بأوراق الموز من الأطباق المميزة لسكان ضفاف نهر لام. بعد الشواء، تُغلف هذه الفطائر في أكياس، وتُجمد، ثم تُشحن إلى الزبائن.

تُعبأ عجينة سمك الطين المخمرة في زجاجات بلاستيكية وزجاجية لبيعها في السوق. الصورة: هونغ لي — تُعبأ عجينة سمك الطين المخمرة في زجاجات بلاستيكية وزجاجية. الصورة: *هونغ لي*

صرحت السيدة با ثي دونغ، نائبة رئيس قسم الزراعة والتنمية الريفية في مقاطعة هونغ نغوين، بأن بلديتي تشاو نهان وهونغ لوي تُواصلان حاليًا تصنيع منتجات ديدان الطين. وقد افتتحت أكثر من عشر عائلات مشاريع تجارية واسعة النطاق، تُدرّ دخلًا جيدًا، بينما تُنتج العائلات المتبقية بشكل موسمي، عادةً للاستهلاك الشخصي وكهدايا خلال عيد رأس السنة القمرية (تيت).

"في الوقت الحالي، أصبح الإمداد الطبيعي من ديدان الطين في المنطقة نادرًا بشكل متزايد. وتعمل إدارة العلوم والتكنولوجيا في مقاطعة نغي آن على مشروع لتربية ديدان الطين، وتكميل المخزون في المناطق التي توجد فيها ديدان الطين لتحسين الإنتاجية وتطوير قرية الحرف اليدوية"، كما قالت السيدة دونغ.

دوق هونغ

رابط المصدر