مهنة صناعة معجون الروبيان - VnExpress

يتم غسل سمك نغي آن روي ووضعه في وعاء خزفي مع الملح والتوابل، وبعد شهر واحد ينتج صلصة سمك سميكة بلون أجنحة الصرصور أو الأصفر العسلي.

في منطقة نهر لام السفلى، العديد من الأسر في منطقة هونغ نجوين لديها مهنة صنع معجون الروبيان. يعيش هذا النوع من اللافقاريات في مصبات المياه المالحة والموانئ البحرية، ويحتوي على نسبة كبيرة من البروتين والأملاح المعدنية مثل الكالسيوم والفوسفور والحديد والزنك. في كل عام من سبتمبر إلى ديسمبر من التقويم القمري، يستخدم الناس غالبًا الشباك لتغطية حقول الأرز على طول النهر لصيد الديدان، ثم بيعها للتجار أو مؤسسات صنع صلصة السمك التقليدية والنقانق مقابل 400 ألف إلى 500 ألف دونج/كجم.

عملية صنع معجون الروبيان عند شعب هونغ نجوين. فيديو : هونغ لي

قالت السيدة فو ثي نغوك لان، 44 عامًا، المقيمة في بلدية تشاو نان، مقاطعة هونغ نجوين، إنها تقوم بصنع معجون الروبيان منذ ما يقرب من 20 عامًا، وأضافت أنه في الماضي، كان الروبيان يظهر بكثرة، وكانت هناك ليالٍ يذهب فيها الناس في بلدية تشاو نان إلى الحقول لصيد العشرات من الكيلوجرامات لإحضارها إلى المنزل للطعام. بسبب عدم القدرة على الانتهاء من الأكل وعدم وجود ثلاجة لحفظه، جاءت بعض العائلات بفكرة عمل معجون الروبيان لاستخدامه تدريجيًا. بمرور الوقت، أصبح معجون الروبيان من تخصصات هونغ نجوين، وهو المفضل لدى العملاء داخل المقاطعة وخارجها.

لتحضير دفعة من معجون الروبيان، تحتاج إلى تحضير التوابل مثل قشر اليوسفي والملح ومسحوق الفلفل الحار والأرز اللزج البني والكركم الطازج والكراث والزنجبيل... وفقًا للسيدة لان، يجب تحميص الأرز اللزج حتى يتحول إلى اللون البني الذهبي، ثم طحنه ونخله جيدًا لصنع المسحوق. يساعد البصل، وقشر اليوسفي، والزنجبيل، ومسحوق الفلفل الحار، والكركم الطازج على تعزيز الرائحة واللون، ويتم وضع كل ذلك في الخلاط وهرسه. ملح محمص لإضفاء نكهة غنية لصلصة السمك.

بعد تحضير جميع التوابل، غسلت السيدة لان 10 كيلوغرام من ديدان الدم الطازجة، وتركتها لتصفى لمدة ساعتين تقريبًا، ثم وضعتها في وعاء فخاري ارتفاعه 40 سم وقطره 20 سم، ورشت التوابل بالتساوي في الأعلى. باستخدام اثنين من عيدان الخيزران أطول من 50 سم، قامت بخلط الروبيان والمكونات معًا بشكل جيد.

تقوم السيدة لان وأفراد عائلتها بإعداد التوابل لصنع معجون الروبيان. الصورة: هونغ لي

عندما شعرت السيدة لان أن الديدان والتوابل امتزجت معًا، قامت بتغطية الجرة، وغطتها بقطعة قماش، وأغلقتها بأشرطة مطاطية، وأخرجت الجرة لتجف في الأيام المشمسة. بعد حوالي 2-3 أيام، تفتح غطاء الجرة الفخارية، وتستخدم عيدان تناول الطعام للتحريك لمدة 3-5 دقائق حتى يتم نقع صلصة السمك المخمرة بالداخل بالمكونات ويتم طهيها بالتساوي. بعد شهر، تصبح صلصة السمك ناضجة، سميكة، تتحول إلى اللون البني أو الأصفر العسلي، ولها رائحة خفيفة.

أفضل وقت لصنع صلصة السمك هو شهر أكتوبر ونوفمبر، هذا هو الموسم الرئيسي، والديدان كبيرة وسمينة. أثناء المعالجة، إذا سقط الماء البارد، فإن جرة صلصة السمك بأكملها سوف تتلف، لذلك عند التجفيف في الشمس، انتبه إلى المطر. "أقوم عادة بإعداد صلصة السمك في الليل لتجنب الرياح والحشرات"، قالت السيدة لان.

تستغرق جلسة تمليح الروبيان حوالي 3 ساعات، وفي المتوسط ​​​​يعطي 10 كجم من الروبيان الطازج 10 لترات من صلصة السمك. يستمر كل موسم rươi لمدة 3 أشهر، وتصنع عائلة لان ما يقرب من 400 كجم من rươi، مما يخلق أكثر من 400 لتر من صلصة السمك.

يتم وضع الديدان في جرة خزفية، وتخلط مع التوابل مثل قشر اليوسفي، ونخالة الأرز، والزنجبيل، والكركم... ثم يتم تمليحها لمدة شهر. الصورة: هونغ لي

بعد شهر من التخمير، عندما تصبح صلصة السمك مطابقة للمعايير، تقوم عائلة لان بإخراجها وتعبئتها في زجاجات زجاجية أو بلاستيكية بحجم 500 مل و1000 مل. الزجاجة مغلقة بإحكام ومغلفة بالنايلون أو الصحيفة من الخارج. تبلغ تكلفة زجاجة معجون الروبيان سعة 500 مل ما بين 400 ألف إلى 450 ألف دونج، بينما يجلب كل جرة معجون سعة 10 كجم إيرادات تتراوح بين 8 إلى 10 ملايين دونج.

وبحسب السيد نجوين فان تاي، البالغ من العمر 45 عامًا، والمقيم في بلدية تشاو نان، فإن معجون الروبيان له طعم غني، دهني، حار قليلاً، وغالبًا ما يستخدم لتغميس اللحوم المسلوقة أو المحمصة أو المطهوة على البخار أو المشوية. كثير من الناس ليسوا معتادين على ذلك في البداية، ولكن بعد تجربته عدة مرات، يصبحون مدمنين عليه ويتصلون بالمنشأة لطلب كميات كبيرة. في السابق، كانت كل عائلة تنتج 300 كيلوغرام من ديدان الأرض المملحة، ولكن الآن أصبح مصدر ديدان الأرض المملحة نادرًا، لذا فهي تنتج حوالي 150 كيلوغرامًا فقط.

خلال عيد رأس السنة القمرية، ينفد مرق السمك باستمرار، ويطلبه الكثير من الزبائن، لكن الروبيان المملح الطازج لا يتوافر. في كل موسم، وبعد خصم النفقات، تجني المنشأة عشرات الملايين من الدونغ. وتجني العديد من العائلات، التي لديها عدد كبير من الموظفين وكميات وفيرة من الروبيان، أرباحًا بمئات الملايين من الدونغ، كما قال السيد تاي.

بالإضافة إلى صنع صلصة السمك، يمكن معالجة الروي الطازج في العديد من الأطباق اللذيذة مثل: قوالب البيض، براعم الخيزران المقلية، الحساء... كما تقوم بعض المؤسسات في منطقة هونغ نجوين بصنع لفائف الروي للبيع بسعر 300000-500000 دونج/كجم. تعتبر لفائف الروبيان المشوية في أوراق الموز أيضًا واحدة من تخصصات الأشخاص الذين يعيشون على طول نهر لام. هذا الطبق بعد أن يتم شوائه، يتم تغليفه في أكياس وتجميده ثم إرساله إلى الزبائن.

يتم تعبئة معجون الروبيان في زجاجات بلاستيكية وزجاجية. الصورة: هونغ لي

قالت السيدة با ثي دونج، نائبة رئيس إدارة الزراعة والتنمية الريفية في منطقة هونغ نجوين، إن بلديتي تشاو نان وهونغ لوي تحافظان حاليًا على معالجة المنتجات من ديدان الدم. ومن بين هؤلاء، فتحت أكثر من 10 عائلات مؤسسات تجارية كبيرة، مما أدى إلى توليد دخل جيد. أما الباقي فينتجونه بشكل موسمي، غالبًا للاستخدام الشخصي وكهدايا خلال تيت.

في الوقت الحالي، يتناقص المصدر الطبيعي لديدان الأرض في المنطقة تدريجيًا. وتُنفّذ وزارة العلوم والتكنولوجيا في مقاطعة نغي آن مشروعًا لتربية ديدان الأرض وتكميل سلالاتها في المناطق التي تنتشر فيها، بهدف زيادة الإنتاجية وتطوير القرى الحرفية، وفقًا للسيدة دونغ.

دوك هونغ

رابط المصدر: https://vnexpress.net/nghe-lam-mam-ruoi-4703298.html