قريتي هي قرية ساحلية في بلدية ثاتش كيم (لوك ها - ها تينه ) التي تشتهر بمهنة صنع صلصة السمك منذ العصور القديمة، ولكنها في الأساس عبارة عن حرف يدوية صغيرة النطاق. تقوم كل عائلة بتتبيل عدد قليل من مرطبانات صلصة السمك، وتنقل الأمهات هذه الحرفة إلى بناتهن مثل سر صناعة النبيذ في قرية فان.
قرية الصيد ثاتش كيم (لوك ها) في الصباح الباكر. صورة فوتوغرافية بواسطة تيان دونج.
قبل بضع سنوات، تم تنظيم مجمع صلصة السمك على نطاق واسع إلى حد ما مع ما يقرب من 100 جرة فخارية، تحتوي كل جرة على 200 كيلوغرام من الأسماك. مالكة هذا المجمع هي امرأة نحيفة ولكنها نشطة وذات حيلة. وهي فان ثي ماي - رئيسة اتحاد المرأة في بلدية ثاتش كيم (لوك ها).
لقد التقيت بها يوم الأحد، كان الجو ممطرًا، وكان البحر هائجًا، وكانت حرة. أثناء النظر إلى صفوف الجرار الفخارية ذات الأغطية المغطاة بعناية والمرتبة في صفوف طويلة تشير إلى الوقت المحدد لتخليل صلصة السمك، مع وجود فوهة مطاطية متصلة لامتصاص جوهر صلصة السمك، سألت ماي: لماذا تسمى صلصة السمك لدينا سان؟ ابتسمت ماي: في المرة الأولى كنت أنوي تسميتها بصلصة السمك نغوك تيش لتخليد ذكرى مدينتي، لأن الاسم القديم لقرية الصيد لدينا كان نغوك تيش. ولكن بعد ذلك وجدت هذا الاسم جميلًا جدًا وغير مثير للإعجاب، لذلك قمت بتغييره إلى Sanh، وهو اسم قصير لكنه يثير فضول المستخدمين. يتم تخزين صلصة السمك المنقوعة في أوعية فخارية؛ ويعني الرقي أيضًا دعوة الذواقة لاستخدام هذه المياه "السحرية" للاستمتاع بمذاق البحر. هذا هو عسل البحر، المقطر من الشمس، ومن الرياح، ومن "الأيدي الباردة" للنساء.
يستكمل مصنع إنتاج صلصة السمك في سانه التابع للسيدة فان ثي ماي (الثانية من اليسار) بشكل عاجل الإجراءات اللازمة للحصول على الاعتراف بأنه يلبي معايير OCOP.
نعم "يد باردة"، أشعر بالإثارة عندما أستمع إلى ماي تتحدث بمثل هذا الاحترام الطبيعي والفخور واللطيف لنساء قرية الصيد. "اليد الجيدة" لا تعني فقط شخصًا قادرًا وذكيًا، بل تتضمن أيضًا البراعة والحذر والتفكير والخبرة الشعبية الطويلة بشكل خاص. وقالت ماي إن عائلتها لديها تقليد صنع صلصة السمك الذي انتقل من أجدادها إلى والديها والآن جاء دور أحفادها. كان جد ماي يصنع براميل خشبية من اللوي لبيعها لصانعي صلصة السمك. والدة ماي هي صانعة صلصة السمك الشهيرة في هذه المنطقة ولكن بكميات صغيرة، للاستخدام الشخصي بشكل أساسي. كان جيل ماي هو الوحيد الذي استثمر بجرأة، أولاً في المستودعات، ثم حشد النساء للعمل معًا.
العنصر الأول لصنع صلصة السمك الجيدة هو الحاوية المستخدمة لتخزين صلصة السمك. في الماضي كان أجدادنا يستخدمون البراميل الخشبية، ولكن بعد ذلك أصبح الخشب نادرًا فاضطررنا إلى استخدام الجرار أو البراميل المصنوعة من الأسمنت. بعد التشاور، اختارت ماي جرة خزفية طلبت من نينه بينه . المادة الرئيسية للجرة هي الطين المخبوز، ويبلغ سعر كل واحدة منها حوالي 2 مليون دونج. تضمن أوعية الفخار غير المزججة عدم تسرب المياه، وتصنع صلصة سمك لذيذة، وتحتفظ بالنكهة المميزة، كما أنها متينة للغاية. قالت ماي، بعد تنظيف الجرة، ضعي طبقة من الحصى في الأسفل لتصفية الماء، ثم ضعي حصيرة من الخيزران في الأعلى وضعي فيها السمك المخلوط بالملح. في الأعلى، استخدم حصائر الخيزران ذات المزالج وضع أحجارًا ثقيلة في الأعلى، ثم استخدم الشاش لتغطية فوهة الجرة لمنع الذباب والبعوض. وأضافت ماي أنه على الرغم من الاختيار الدقيق، إلا أن البرطمانات التي اشترتها كانت في بعض الأحيان متشققة، لذلك اضطرت إلى نقل صلصة السمك إلى برطمان آخر واستخدام هذا البرطمان لتخزين الملح.
يتم تمليح صلصة السمك في جرار فخارية من قبل سكان قرية لوك ها الساحلية.
الملح - يعد من المكونات المهمة بعد السمك. يجب أن يكون الملح المستخدم في تحضير صلصة السمك الجيدة نقيًا ومخزنًا في مستودع لمدة عام على الأقل حتى يجف قبل الاستخدام. كلما تم تجفيف الملح لفترة أطول، كلما أصبح "قديمًا" أكثر لإنتاج صلصة السمك المثالية، اللذيذة والحلوة والناعمة. طلبت ماي الملح من هو دو، وهو مكان يتمتع بتقليد طويل في صناعة الملح. الملح الجيد يكون كبير الحجم، أبيض اللون، وقديم، لذا فهو أقل قابضًا. من أجل جعل صلصة السمك لذيذة، وليست مرة أو قاسية، عند تتبيل الأسماك، يجب أن يمر الملح بعملية تجفيف، وفي هذه المرحلة لن يكون الملح "ممتصًا" بعد الآن ولكنه يصبح "جافًا" لأن كل الرطوبة والجذور المعدنية تم إزالتها تمامًا. إذا لم يكن الملح "ناضجًا"، فسوف يتغير لون ونكهة صلصة السمك على الفور. يُطلق على هذا الملح اسم الملح النظيف، وهو مقطر من الشمس والرياح والتربة والعرق المالح لعمال الملح الذين "يبيعون وجوههم للأرض وظهورهم للسماء"، ويختارون الأيام الأكثر حرارة لتعريض أنفسهم لحقول الملح لإنتاج بلورات الملح التي تتألق مثل الماس.
التقطت حفنة من الملح ورأيت طعم البحر المتلألئ والمشرق. يبدو أن طعم الملح يخترق الجلد، فيشعر بنكهة المحيط الدافئة والعاطفية والغنية. حتى بالنسبة لحصائر الخيزران المستخدمة لترتيب الأسماك في الجرار، فقد تكبدت ماي عناء الذهاب إلى ثاتش مي، حيث توجد كتل الخيزران القديمة، لطلبها. يتم نقع شرائح الخيزران المرنة وتجفيفها بعناية في الشمس، ثم يتم تلميعها بمهارة لإنتاج حصائر الخيزران المتينة التي يمكنها تحمل ضغط الصابورة والطعم المالح للملح والأسماك. لا تنكسر حصائر الخيزران أو تتآكل، بل تصبح أكثر إحكاما ومرونة ومتانة.
أصبحت قصة صلصة السمك سان أكثر وأكثر نكهة عندما سألت ماي أن المكون الأكثر أهمية هو السمك. في الواقع هناك العديد من أنواع الأسماك التي يمكن استخدامها لصنع صلصة السمك، ولكن منذ فترة طويلة، كان الصيادون يختارون الأنشوجة في كثير من الأحيان. هناك عادة موسمين للأنشوجة كل عام: الأول من يناير إلى فبراير (التقويم القمري)، والثاني من يوليو إلى أغسطس (التقويم القمري). هناك أنواع عديدة ومختلفة من الأنشوجة مثل: الأنشوجة المخططة، الأنشوجة الفحمية، الأنشوجة الحمراء، الأنشوجة المسطحة... ولكن الأكثر لذة هي الأنشوجة الفحمية ذات الشريط الأسود في منتصف جسمها. قالت مي: عادة ما أشتري القارب كاملاً بمجرد وصوله وأقوم بحشد أخواتي لإحضار الأسماك للحضانة في الوقت المناسب. ويجب غسل الأسماك على وجه الخصوص بمياه البحر، حيث يظل جلد السمك متألقًا بالفوسفور.
إن عملية تمليح صلصة السمك معقدة حقًا. وأضافت مي: هذه هي تجربة كل مكان في تخمير الملح والأسماك بنسبة معينة اعتمادًا على مناطق الصيد والموسم. الطريقة الشائعة للحصول على صلصة سمك جيدة هي في عملية التحريك. كل جرة لديها مخرج للمياه. عندما يتدفق الماء الموجود في السمك، في الصباح يجب عليك فتح غطاء الجرة للسماح بدخول الضوء، وفي نفس الوقت صفي الماء الموجود في الجرة في حوض من الفولاذ المقاوم للصدأ وجففيه حتى المساء، ثم صبه، وهذا ما يسمى بعملية التخمير. إذا كان الطقس حارًا، فالأمر يحتاج فقط إلى أن يكون فوضويًا لمدة شهرين، أما إذا كان الطقس غير مناسب، فيجب تمديده. عند تمليح السمك قومي بتقسيم السمك إلى قطع صغيرة، ضعيها في وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ وقلبي مباشرة باليد مع الملح، صحي تمامًا. سألت ماي: كيف تعرف صلصة السمك الجيدة؟ قالت مي: هذا صلصة سمك ذات رائحة حلوة مميزة، وليست قوية؛ طعم حلو؛ حول اللون: أصفر ذهبي، عندما يصب في زجاجة زجاجية، سوف يلمع صلصة السمك.
تتوفر في مدينتي طريقة لاختبار صلصة السمك الجيدة باستخدام الأرز البارد من خلال عملية بسيطة: فقط ضع الأرز البارد في صلصة السمك. إذا رأيت الأرز يغرق في القاع، فهذا يعني أن صلصة السمك ليست جيدة. إذا طفت حبيبات الأرز، فهذه زجاجة جيدة من صلصة السمك بدون مواد كيميائية. هناك أمر غريب بحسب تجربة الناس، قبل النزول إلى الماء، يشرب الغواصون عادة صلصة السمك، وخاصة الجوهر. وذلك لأن صلصة السمك تحتوي على العديد من المواد التي توفر الطاقة للحفاظ على دفء الجسم، وتساعد الغواصين على الشعور بالبرودة بشكل أقل وتمنع تخثر الدم، وتزيد من معدل ضربات القلب وضغط الدم، ومقاومة ضغط الماء.
أحد الأشياء التي فاجأتني ولم أتمكن من تفسيرها هو أنه عندما كان موكب جنازة يمر، كان السكان المحليون في كثير من الأحيان يأخذون حفنة من التربة ويغطون غطاء الجرة بالجير لمنع صلصة السمك من "التحول" - تغيير اللون والرائحة الكريهة. ومن خلال التعرف على صناعة صلصة السمك، أعطتني ماي المزيد من النصائح حول استخدام صلصة السمك في الطهي. أي لا تضيفي صلصة السمك إلى الطبق قبل إطفاء النار؛ لا تتبل اللحوم بصلصة السمك لأنها ستجعل اللحوم قاسية؛ بالنسبة للحساء واللحوم والأطعمة المقلية، يجب إضافة صلصة السمك فقط في النهاية، قبل دقيقة تقريبًا من إزالة الطبق من على الموقد، للحفاظ على العناصر الغذائية وحلاوة صلصة السمك.
حصلت السيدة فان ثي ماي (أقصى اليسار) على جائزة التشجيع لمسابقة أفكار المشاريع الناشئة للسيدات لعام 2022. الصورة: ثين في.
في وقت متأخر من بعد الظهر، كانت ماي تمشي على طول صف من أوعية صلصة السمك. كانت تداعب كل جرة بلطف بيدها، وتعتبرهم بمثابة أطفالها الذين تهتم بهم وتراقبهم كل يوم. وهذا هو أيضًا فرحها، فرحة النساء اللواتي ابتكرن ماركة صلصة السمك "سان" من مسقط رأسي. ومن المعروف أنها حصلت على جائزة تشجيعية من اتحاد نساء ها تينه في مسابقة "أفكار المشاريع الناشئة النسائية" في عام 2022.
ها تينه، نوفمبر 2023
نجوين نغوك فو
نجوين نغوك فو
مصدر
تعليق (0)