صلصة السمك سانه الخاصة بمسقط رأسي

قريتي قرية ساحلية تقع في كومونة ثاتش كيم (مقاطعة لوك ها، محافظة ها تينه )، وتشتهر بتقاليدها العريقة في صناعة صلصة السمك، ولكن على نطاق ضيق في الغالب. تُخمّر كل أسرة بضع مرطبانات من صلصة السمك، وتورث الأمهات هذه الحرفة لبناتهن، تمامًا كما هو الحال مع الوصفة السرية لصنع نبيذ الأرز في قرية فان.

قرية ثاتش كيم للصيد (مقاطعة لوك ها) في الصباح الباكر. صورة من تيان دونغ.

قبل بضع سنوات، أُنشئ مصنعٌ كبيرٌ نسبياً لإنتاج صلصة السمك، يضمّ ما يقارب 100 جرة فخارية، تتسع كلّ منها لـ 200 كيلوغرام من السمك. كانت مالكة هذا المصنع امرأةً نحيلةً لكنها نشيطةٌ وذات حيلة. إنها فان ثي ماي، رئيسة اتحاد نساء كومونة ثاتش كيم (مقاطعة لوك ها).

قابلتها يوم أحد ممطر، حين كان البحر هائجًا وكان لديّ بعض الوقت الحر. وبينما كنت أتأمل صفوف الجرار الفخارية المحكمة الإغلاق، كل منها مزود بفوهة مطاطية لاستخراج مركز صلصة السمك، سألت ماي: "لماذا تُسمى صلصة السمك الخاصة بكِ 'سان'؟" ابتسمت ماي وقالت: "في البداية، كنت أنوي تسميتها 'نغوك تيتش' تخليدًا لذكرى مسقط رأسي، لأن قرية الصيد التي كنا نسكنها كانت تُسمى نغوك تيتش. لكنني فكرت لاحقًا أن هذا الاسم أنيق جدًا ولا يترك انطباعًا قويًا، فاخترت 'سان'، وهو اسم قصير يُثير فضول المستهلكين. 'سان' تعني صلصة السمك المحفوظة في جرار فخارية؛ و'سان' تعني أيضًا دعوة الذواقة للاستمتاع بهذه الصلصة 'الساحرة' وتذوق نكهة البحر. إنها رحيق البحر، مُستخلص من الشمس والريح وأيدي النساء الماهرة."

صلصة السمك سانه الخاصة بمسقط رأسي

يسارع مصنع إنتاج صلصة السمك "سان" التابع للسيدة فان ثي ماي (الثانية من اليسار) إلى إكمال الإجراءات اللازمة للاعتراف به على أنه يفي بمعايير OCOP.

نعم، "موهبة فطرية"، شعرتُ بسعادة غامرة عندما سمعتُ ماي تتحدث عن نساء قرية الصيد بكل هذا الاحترام الطبيعي والفخر والكرم. "موهبة فطرية" لا تعني فقط أن تكون المرأة بارعة ومتمكنة، بل تشمل أيضًا المهارة والدقة والتفكير العميق، وخاصة الخبرة الشعبية العريقة. أوضحت ماي أن عائلتها لديها تقليد عريق في صناعة صلصة السمك، توارثته من أجدادها إلى والديها، والآن إلى أحفادها. كان جدها يصنع براميل خشبية من خشب "بوي لوي" ليبيعها لصانعي صلصة السمك. كانت والدتها صانعة صلصة سمك مشهورة في المنطقة، ولكن بكميات صغيرة، للاستخدام الشخصي في الغالب. فقط في جيل ماي تجرأت النساء على الاستثمار، أولًا في مرافق التخزين، ثم حشدن نساء أخريات للعمل معًا.

أول عنصر في صنع صلصة سمك لذيذة هو الوعاء المستخدم. في الماضي، كان أجدادنا يستخدمون براميل خشبية، ولكن مع ندرة الخشب، اضطروا إلى استخدام جرار فخارية أو أوعية إسمنتية. بعد البحث، اختارت ماي جرارًا فخارية طلبتها من نينه بينه . المادة الأساسية لهذه الجرار هي الطين المحروق، ويبلغ سعر الجرار الواحد حوالي مليوني دونغ. تضمن الجرار الفخارية غير المطلية عدم تسرب الماء، مما يسمح بتخمير ممتاز، ويحافظ على النكهة المميزة، ويوفر متانة عالية. أوضحت ماي أنها بعد تنظيف الجرار جيدًا، تضع طبقة من الحصى في قاعها لتصفية الماء، ثم تضع غطاءً من الخيزران وتضيف السمك المخلوط بالملح. بعد ذلك، تستخدم غطاءً آخر من الخيزران لتثبيت الغطاء، وتضع أحجارًا ثقيلة في الأعلى، وأخيرًا تغلق الجرة بقطعة قماش لمنع الذباب والبعوض. ذكرت ماي أيضًا أنه على الرغم من اختيارها الدقيق، فإن بعض الجرار التي تشتريها تتشقق أحيانًا، مما يضطرها إلى نقل صلصة السمك إلى جرة أخرى واستخدام تلك الجرة لتخزين الملح.

صلصة السمك سانه الخاصة بمسقط رأسي

يقوم سكان قرية لوك ها الساحلية بتمليح صلصة السمك في جرار فخارية.

الملح - وهو عنصر أساسي بعد السمك. للحصول على صلصة سمك جيدة، يجب أن يكون الملح نقيًا ومُعتّقًا في مستودع لمدة عام على الأقل لضمان جفافه قبل الاستخدام. كلما طالت مدة تعتيق الملح، كلما ازداد نضجه، مما ينتج عنه صلصة سمك مثالية، عطرية، حلوة، وناعمة. تطلب ماي ملحها من هو دو، وهي منطقة ذات تاريخ عريق في إنتاج الملح. يتميز الملح الجيد بحبيبات كبيرة بيضاء اللون، أقل مرارة بعد تعتيقه لسنوات عديدة. لضمان أن تتمتع صلصة السمك برائحة شهية، وأن لا تكون مُرّة أو لاذعة، يجب أن يخضع الملح المستخدم في تتبيل السمك لعملية تجفيف. تزيل هذه العملية لزوجة الملح، وتجعله جافًا وخشنًا، حيث تزيل الرطوبة وبقايا المعادن تمامًا. إذا لم يكن الملح ناضجًا، فسيتغير لون ونكهة صلصة السمك على الفور. يُطلق على هذا الملح اسم الملح النقي، وهو مقطر من الشمس والرياح والأرض والعرق المالح لمزارعي الملح الذين "كدحوا تحت الشمس والمطر"، واختاروا الأيام الأكثر حرارة للاستلقاء تحت أشعة الشمس في حقول الملح لإنتاج بلورات الملح التي تتلألأ مثل الماس.

التقطتُ حفنةً من الملح، فرأيتُ بريقه المتلألئ، ونكهته البحرية الزاهية. بدا الملح وكأنه يتغلغل في بشرتي، بنكهة دافئة وغنية ومركزة تُذكّرني بالمحيط. حتى حصائر الخيزران المستخدمة لحفظ السمك في الجرار، اختارتها ماي بعناية فائقة، إذ سافرت إلى ثاتش ماي، حيث توجد تجمعات من الخيزران القديم. نُقعت شرائح الخيزران المرنة بعناية، ثم جُففت تحت أشعة الشمس، وصُنعت بمهارة فائقة لإنتاج حصائر متينة تتحمل ضغط الحجارة وملوحة السمك. لم تنكسر حصائر الخيزران أو تتآكل، بل ازدادت تماسكًا ومرونة وقوة.

أصبحت قصة صلصة السمك "سان" أكثر ثراءً ونكهةً عندما سألتُ ماي عن أهم مكون فيها: السمك. في الواقع، تُستخدم أنواع عديدة من الأسماك في صناعة الصلصة، لكن الصيادين لطالما اختاروا سمك الأنشوجة. عادةً ما يكون هناك موسمان لصيد الأنشوجة كل عام: الأول من يناير إلى فبراير (حسب التقويم القمري)، والثاني من يوليو إلى أغسطس (حسب التقويم القمري). هناك أنواع كثيرة من الأنشوجة، مثل الأنشوجة المخططة، والأنشوجة السوداء، والأنشوجة الحمراء، والأنشوجة الصغيرة... لكن أفضلها هي الأنشوجة السوداء ذات الخط الأسود في منتصف جسمها. قالت ماي: "أشتري عادةً القارب بأكمله فور رسوه، وأطلب من أخواتي إحضار السمك للتخمير في الوقت المناسب. يجب غسل السمك جيدًا بماء البحر، وأن يبقى جلده لامعًا وبراقًا."

عملية تمليح صلصة السمك عملية معقدة للغاية. تقول ماي: "إنها تجربة فريدة لكل مكان، حيث يتم تخمير الملح والسمك بنسبة محددة حسب مناطق الصيد والموسم. الطريقة الأكثر شيوعًا لصنع صلصة سمك جيدة هي التقليب. يحتوي كل مرطبان على صنبور لتصريف الماء. عندما يتدفق الماء من السمك، يجب فتح غطاء المرطبان في الصباح للسماح بدخول ضوء الشمس، وفي الوقت نفسه، يجب تصريف الماء الموجود في المرطبان في وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ ليجف حتى المساء، ثم يُعاد إلى المرطبان - وهذا ما يسمى عملية التخمير. إذا كان الطقس مشمسًا وحارًا، يكفي التقليب لمدة شهرين فقط؛ أما إذا كان الطقس غير مواتٍ، فيجب تمديد المدة. عند تمليح السمك، يُقطع السمك إلى قطع صغيرة ويوضع في مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ، ثم يُقلب يدويًا جيدًا مع الملح، مع ضمان النظافة التامة." سألت ماي: "كيف يمكن تمييز صلصة السمك الجيدة؟" قالت ماي: "له رائحة مميزة، خفيفة وحلوة، وليست قوية؛ وعند تذوقه، يكون له طعم حلو؛ أما من حيث اللون: فهو لون كهرماني ذهبي، وعند سكبه في زجاجة، ستظهر فقاعات صغيرة على سطح صلصة السمك."

في قريتي الساحلية، توجد طريقة بسيطة لاختبار جودة صلصة السمك باستخدام بقايا الأرز المطبوخ: ببساطة، ضع حبة أرز مطبوخ في صلصة السمك. إذا غرق الأرز في القاع، فهذا يعني أنها غير جيدة. أما إذا طفا، فهي صلصة سمك جيدة وخالية من المواد الكيميائية. ومن المثير للاهتمام، أنه وفقًا للتقاليد الشعبية، غالبًا ما يشرب الغواصون صلصة السمك، وخاصة السائل المركز، قبل الغوص. وذلك لأن صلصة السمك تحتوي على العديد من المواد التي تمد الجسم بالطاقة، وتحافظ على دفئه، وتساعد على منع تجلط الدم، وتزيد من معدل ضربات القلب وضغط الدم، وتقاوم ضغط الماء.

من الأمور التي أثارت دهشتي وحيرتي أن السكان المحليين، عند مرور موكب جنازة، كانوا يأخذون حفنة من التراب ويغطون بها غطاء المرطبان، ويستخدمون الجير لتمييزه من الخارج لمنع صلصة السمك من "التغير" - أي تغير لونها ورائحتها الكريهة. ومن خلال تعلمي عن عملية صنع صلصة السمك، شاركتني ماي بعض النصائح حول استخدامها في الطبخ، منها: عدم إضافة الصلصة إلى الطبق قبل إطفاء النار مباشرة، وعدم تتبيل اللحوم بها لأنها ستجعلها قاسية، وبالنسبة للشوربات وأطباق اللحوم والمقليات، يُفضل إضافة الصلصة في النهاية، قبل دقيقة تقريبًا من رفعها عن النار، للحفاظ على قيمتها الغذائية وحلاوتها.

صلصة السمك سانه الخاصة بمسقط رأسي

تتسلم السيدة فان ثي ماي (أقصى اليسار) جائزة تشجيعية في مسابقة أفكار ريادة الأعمال النسائية لعام 2022. الصورة: ثين في.

مع حلول المساء، سارت ماي بين صفوف مرطبانات صلصة السمك. كانت تداعب كل مرطبان برفق، تعامله كأبنائها، تعتني به وتراقبه كل يوم. كان هذا مصدر سعادتها، وسعادة النساء اللواتي أسسن علامة "سان" التجارية لصلصة السمك في مسقط رأسي. ومن المعروف أنها نالت جائزة تشجيع من اتحاد نساء ها تينه في مسابقة "أفكار ريادة الأعمال النسائية" عام ٢٠٢٢.

ها تينه، نوفمبر 2023

نغوين نغوك فو

مصدر