لقد فاجأ الرجل الفرنسي العديد من الناس عندما أسس علامته التجارية الفريدة من نوعها لصلصة السمك الفيتنامية، والمعروفة أيضًا باسم صلصة السمك العم بن.
السيد بينوا تشاينو (على اليمين) والشيف الحائز على نجمتي ميشلان ديفيد توتين في باريس مع وصفة صلصة السمك التي ابتكرها السيد بينوا
سيارة هوندا القديمة ورحلة صلصة السمك
شكرًا لك، السيد بينوا شينيو، على تخصيص وقتك للحديث مع صحيفة ثانه نين. ما هي الفرصة التي دفعت رجلًا فرنسيًا إلى حب صلصة السمك الفيتنامية والتعلق بها، سيدي؟
السيد بينوا شينيو: شكرًا لك ثانه نين على اهتمامك بقصتي مع صلصة السمك. قضيتُ عشرين عامًا من حياتي أعمل في مجال التلفزيون في فرنسا كصحفي وناقد طعام ومقدم برامج. سافرتُ حول العالم لمقابلة كبار الطهاة، وتذوقتُ أكثر من ٢٠٠ مطعم حائز على نجمة ميشلان.
في عام ٢٠٢٠، سافرتُ في رحلة عمل إلى فيتنام لمدة ثلاثة أسابيع، لكن جائحة كوفيد-١٩ حالت دون ذلك. لم أستطع العمل، ولم أتمكن من رؤية عائلتي وأطفالي لمدة عام ونصف، وخلال هذه الفترة، بدلًا من الشعور بالاكتئاب، قررتُ القيام بشيء ذي معنى.
عالق في فيتنام بسبب كوفيد-19، رجل فرنسي يكتشف المطبخ الفيتنامي ويصبح مهتمًا بصلصة السمك الفيتنامية التقليدية
قررتُ استكشاف أسرار ثقافة الطهي الفيتنامية الرائعة. في أحد الأيام، ذهبتُ إلى قرية في كوانغ نام، حيث تُحضّر أكثر من 60 أسرة صلصة السمك. قضيتُ وقتًا طويلًا في إقناع إحدى العائلات بإرشادي إلى كيفية صنع هذه الصلصة المميزة. بعد أن فهمتُ عملية تخمير صلصة السمك، وجدتُها تجربةً ساحرة.
* إذن هكذا ولدت وصفة صلصة السمك الخاصة بك؟
السيد بينوا تشاينو: كانت هذه مجرد أساسيات صناعة صلصة السمك الفيتنامية. أتعلم؟ ثم سافرتُ من كاو بانغ إلى كا ماو على متن دراجتي هوندا كاب 78 القديمة، متوقفًا عند مئات مصانع صلصة السمك لأفهم الاختلافات بين المناطق التي تُنتج فيها صلصة السمك.
من هنا، بدأتُ ابتكار وصفتي الخاصة، بمزج أجود توابل الأرض وأجود مكونات البحر. وفجأةً، ظهرت!
على متن دراجة نارية قديمة، سافر الرجل الفرنسي إلى العديد من مناطق صنع صلصة السمك القديمة لاستكشافها
صنع صلصة السمك ليس بالأمر السهل، ولا أقوم به وحدي. أعمل مع عائلة عريقة في صنع صلصة السمك في كوانغ نام، وأضيف إليها وصفات مبتكرة لجعلها فريدة. لا يمكن لوصفتي أن تُصنع دون المعرفة والخبرة التقليدية لأهل المنطقة.
* كيف يختلف طعم صلصة السمك الخاصة بك عن صلصة السمك الفيتنامية التقليدية؟
السيد بينوا شينيو: الفرق هو أنني بعد عام، أضيف بعض التوابل إلى صلصة السمك وأتركها تتبل لمدة 3-6 أشهر أخرى. تُبرز التوابل نكهة المدخن ونكهة الأومامي القوية (نكهة اللحم). لا أريد استخدام مُحسِّن النكهة (غلوتامات أحادية الصوديوم) كما يفعل البعض، لذا عليّ إيجاد طرق طبيعية لتحقيق هذه النكهة. لقد استغرق الأمر بحثًا طويلًا. أعمل الآن على بعض الوصفات الجديدة للمستقبل، لكن صلصة السمك المدخن لا تزال منتجي المفضل.
صلصة السمك غالية الثمن مثل العطر؟
*يعتبر الكثيرون أن رذاذ صلصة السمك الخاص بك باهظ الثمن مثل العطر، ما رأيك؟
السيد بينوا شينيو: عندما يرى الناس صلصة السمك في عبوة بخاخ، فإنهم غير معتادين عليها، لذا يكون رد فعلهم الأول هو الضحك عليها. عندما قال الرجل الأول إنه يريد الطيران، ضحك الجميع، ولكن عندما رأوا الطائرة الأولى، صفق الجميع... ولكن من المؤكد أن رائحة صلصة السمك التي أصنعها مختلفة عن المنتجات الأخرى!
حاليًا، صلصة السمك المدخن هي المنتج الوحيد الذي نبيعه، وسعر زجاجة صلصة السمك سعة 100 مل هو 250,000 دونج فيتنامي. سنطرح العديد من المنتجات الجديدة مستقبلًا، وأُحضّر حاليًا صلصة السمك بالبرقوق المملح.
صلصة السمك التي يقدمها السيد بنوا تحظى بتقدير كبير لدى العديد من الطهاة. يمكنكم العثور على صلصة السمك الخاصة به على إنستغرام @chuben.fishsauce
* ما هو الشيء في صلصة السمك الفيتنامية الذي يجذبك كثيرًا؟
السيد بينوا شينيو: ما يميز صلصة السمك الفيتنامية هو تقاليدها. أقضي وقتًا طويلًا في مختبري أحاول تخيّل وصفات عديدة بصلصة السمك.
سأفتتح مطعمًا في هوي آن، مخصصًا بالكامل لصلصة السمك، لأُظهر لكم طرقًا متعددة لاستخدامها. سيُفتتح المطعم في نهاية نوفمبر. سأُحضّر صلصة السمك بالمايونيز، وصلصة الكراميل، وصلصة التيرياكي... وغيرها الكثير.
* ما هي خططك المستقبلية لعلامتك التجارية لصلصة السمك؟
السيد بينوا شينيو: حاليًا، تُباع صلصة السمك التي أصنعها في السوق المحلية فقط. نعمل على توسيع نطاق المنتج. سأطرحها في السوق الفرنسية لاحقًا. حاليًا، عملائي في فرنسا هم من الطهاة المتميزين، ومعظمهم من الطهاة الحاصلين على نجمة ميشلان، وهم معجبون بها جدًا. لأن هذا المنتج لا يحتوي على الرائحة النفاذة التي ترتبط عادةً بصلصة السمك.
رجل فرنسي معجب بصداقة ولطف الشعب الفيتنامي
تفاجأت بلطف الشعب الفيتنامي
*حاليا يبدو أنك تقضي الكثير من الوقت في فيتنام؟
السيد بينوا تشاينو: أعيش حاليًا في هوي آن، وأقضي معظم وقتي في فيتنام. لا أعود إلى فرنسا إلا عندما أتمكن من قضاء الوقت مع عائلتي ومقابلة الطهاة الذين يُحضّرون صلصة السمك الخاصة بي.
بالطبع، عائلتي وأولادي يرغبون في عودتي إلى فرنسا أكثر. يزورني أبنائي في عطلاتهم. مع ذلك، لطالما تفهمت عائلتي قراراتي ودعمتها، فهم يعلمون أن رحلتي في فيتنام مشروع طموح، وستكون بصمةً لي في فيتنام.
لقد انبهر بالتوابل والطعام الفيتنامي.
* ما الذي أبقاك في فيتنام؟
السيد بينوا شينيو: ما زلتُ معجبًا جدًا بتنوع المنتجات الغذائية والتوابل. زرتُ فيتنام لأول مرة قبل خمسة عشر عامًا، وما زلتُ أكتشف أشياءً جديدةً كل يوم. يُدهشني دائمًا لطف الناس.
شكرًا لمشاركتك الشيقة. أتمنى للسيد بنوا رحلة لا تُنسى في فيتنام!
تعليق (0)