বাক হা-র রন্ধনশৈলী: পার্বত্য অঞ্চলের স্বাদই এখানে প্রধান।

যদি এমন কোনো জায়গা থাকে যেখানে প্রতিটি ঋতু এক ভিন্ন, অনন্য অনুভূতি নিয়ে আসে, তবে তা হলো বাক হা – উত্তর-পশ্চিম ভিয়েতনামের মেঘের মাঝে অবস্থিত নীরব সাদা মালভূমি।

শীতকালে ঠান্ডাটা ‘মিষ্টি’ লাগে, আর কুয়াশা পথঘাট ঢেকে দেয়। বসন্তে, আকাশ জুড়ে স্বপ্নময় নির্মল বরই আর নাশপাতির ফুল ফুটে থাকে। গ্রীষ্মকালে পার্বত্য অঞ্চলের বাতাসে বাক হা বেশ মনোরম শীতল থাকে, আর শরৎকালে সোনালি সূর্যালোক পাহাড়ের ঢাল আর উপত্যকাগুলোকে স্নান করিয়ে দেয়। উঁচু পাহাড়ের ঢালে দাঁড়ালে মনে হয় যেন সুবিশাল, গভীর নীল আকাশকে ছুঁয়ে ফেলা যায়। সেখানে জীবন ধীর, শান্ত এবং তাড়াহুড়োহীন। সেই প্রশান্তির গভীরে লুকিয়ে আছে এক নীরব, অবিরাম এবং প্রাণবন্ত প্রবাহ – তার রন্ধনশৈলীর ‘প্রবাহ’।

বাক হা-র রন্ধনশৈলী জাঁকজমকপূর্ণ বা আড়ম্বরপূর্ণ নয়, বরং তা এখানকার মানুষের হৃদয়ে গভীরভাবে প্রোথিত। এটি পর্যটকদের মং, তাই, নুং, দাও এবং ফু লা জাতিগোষ্ঠীর সাংস্কৃতিক জগতে নিয়ে যায়, যারা এখানে প্রজন্ম ধরে বসবাস করে আসছে। প্রতিটি পদ একটি গল্প বলে, প্রতিটি স্বাদ একটি স্মৃতি, এবং প্রতিটি খাবারই বাক হা-র মানুষের কাছে তাদের ভূমির গল্প বলার একটি মাধ্যম।

বাক হা-র রন্ধনশৈলী পার্বত্য অঞ্চলের প্রাকৃতিক অবস্থা এবং জীবনধারা দ্বারা প্রভাবিত। সারা বছরব্যাপী শীতল জলবায়ু, তীব্র শীত, পাহাড়ি ভূখণ্ড এবং ধাপযুক্ত ধানক্ষেত কিছু অনন্য উপাদানের জন্ম দিয়েছে: ভুট্টা, পাহাড়ি ধান, বুনো শাকসবজি, স্থানীয় মশলা, কালো শূকর, কালো মুরগি… এই উপাদানগুলোর উপর ভিত্তি করে প্রতিটি জাতিগোষ্ঠীর খাবার প্রস্তুত, মশলা দেওয়া এবং উপভোগ করার নিজস্ব পদ্ধতি রয়েছে, যা একটি সমৃদ্ধ ও বহুমাত্রিক রন্ধন-পরিবেশ তৈরি করেছে।

হমংরা তাদের রান্নায় সরল ও বলিষ্ঠ; তাই ও নুংরা মার্জিত ও ধীরস্থির; অন্যদিকে দাওরা তাদের মশলা ও রন্ধন-আচারে বেশ বিস্তৃত। এই পার্থক্যগুলো আলাদা নয়, বরং একসঙ্গে মিশে গিয়ে বাক হা রন্ধনশৈলীর এক অভিন্ন পরিচয় তৈরি করে—সমৃদ্ধ, সরল অথচ গভীর, এমন এক স্বাদ যা আপনি চিরকাল মনে রাখবেন।

অনেকে বলেন যে, যদি আপনি বাক হা-তে গিয়ে ফো-এর স্বাদ না নেন, তাহলে মনে হবে যেন আপনি আসলে সেখানে যানইনি। আর আমার কথা বলতে গেলে, যখনই আমি তাড়াহুড়ো করে বাক হা-তে ফিরি, আমাকে অবশ্যই কোনো একটি ফো রেস্তোরাঁয় থামতে হয় এবং খাঁটি বাক হা শৈলীতে তৈরি তিন ধরনের ফো-ই চেখে দেখতে হয়: হট ফো, সাওয়ার ফো এবং মিক্সড ফো।

এখানকার ফো বেশ সাদামাটা, এর ঝোল স্বচ্ছ ও হালকা, যা সেদ্ধ হাড় আর বুনো এলাচের সুবাসে ভরপুর। নুডলসগুলো স্থানীয় চাল দিয়ে তৈরি, যার মধ্যে চিবানোর মতো ভাব আর নরম হওয়ার সঠিক ভারসাম্য রয়েছে। বাক হা-তে ফো খাওয়াটা অনেকটা কুয়াশার মধ্যে বসে খাওয়ার মতো, যেখানে বাজার খোলার বিক্ষিপ্ত শব্দ আর পার্বত্য অঞ্চলের মানুষদের ধীরগতির জীবনযাত্রার আবহ থাকে। একারণেই মানুষ বাক হা-র ফো-কে "সকালের কুয়াশার ফো-র বাটি"-র সাথে তুলনা করে। এক বাটি গরম ফো শুধু শরীরকেই উষ্ণ করে না, বরং এটি শ্বেত মালভূমির স্বাদ আবিষ্কারের এক যাত্রার সূচনাও করে।

যদি বাক হা ফো উষ্ণতা ও স্মৃতিকাতরতা জাগিয়ে তোলে, তবে বাক হা থাং কো হলো একটি সামাজিক খাবার... যেন শ্বেতশুভ্র মালভূমির উপর এক 'বিশাল বৃত্তাকার নৃত্য', যা সমৃদ্ধ স্বাদে স্পন্দিত ও বাষ্পায়িত হয়। থাং কো-র পাত্রটি থেকে এলাচ, গালাঙ্গাল, দারুচিনি এবং কেবল পার্বত্য অঞ্চলেই পাওয়া যায় এমন আরও অনেক ভেষজের সুগন্ধ ভেসে আসছে। ঐতিহ্যগতভাবে, থাং কো ঘোড়ার মাংস এবং অঙ্গপ্রত্যঙ্গ দিয়ে তৈরি করা হয়; আজকাল গরুর মাংস এবং মহিষের মাংসও যোগ করা হয়, কিন্তু এর ধীর, যত্নশীল এবং সমৃদ্ধ রান্নার পদ্ধতিটি এখনও বজায় রাখা হয়েছে। থাং কো-র পাত্রের পাশে বসে, এক গ্লাস কড়া ভুট্টার মদ পান করতে করতে এবং স্থানীয়দের গল্প শুনতে শুনতে দর্শনার্থীরা বুঝতে পারেন যে, থাং কো শুধু একটি খাবার নয়, বরং এটি সম্প্রদায়কে সংযুক্তকারী একটি 'সূত্র', এই মালভূমিতে সাংস্কৃতিক আদান-প্রদানের একটি ক্ষেত্র।

ধোঁয়াটে পরিবেশ আর ঝোল, ফো এবং থাং কো (একটি ঐতিহ্যবাহী স্টু)-এর সুবাসের মাঝে, আপনি দেখতে পাবেন উজ্জ্বল রঙে ভরা আঠালো ভাতের হাঁড়ির পাশে মা ও ঠাকুমাদের উজ্জ্বল হাসি। তাই এবং নুং জাতিগোষ্ঠীর এই পাঁচ রঙের আঠালো ভাত সম্পূর্ণরূপে প্রাকৃতিক বনের পাতা দিয়ে রাঙানো হয়: লাল, হলুদ, বেগুনি, সবুজ এবং সাদা – এই পাঁচটি রঙ বাক হা-র পাহাড় ও জঙ্গলের মতো একে অপরের সাথে মিশে যায়। বিশেষভাবে উল্লেখযোগ্য হলো কালো তিলের আঠালো ভাত, যার রয়েছে এক অনন্য স্বাদ। এই আঠালো ভাতের দানাগুলো চিবানো যায় এবং এতে মিশে থাকে মিহি গুঁড়ো করা কালো তিলের সমৃদ্ধ, বাদামের মতো স্বাদ, যা শীত ও বসন্তকালে খাওয়ার জন্য একে আরও বেশি আকর্ষণীয় করে তোলে। এটি এমন এক ধরনের আঠালো ভাত যা আপনার পেট ভরিয়ে দেবে কিন্তু আরও খাওয়ার ইচ্ছা জাগিয়ে তুলবে, এমন এক স্বাদ যা আপনি চিরকাল মনে রাখবেন।

বাক হা-র রন্ধনশৈলী শুধু ফো, থাং কো (একটি ঐতিহ্যবাহী স্টু) এবং পাঁচ রঙের আঠালো ভাতের জন্যই বিখ্যাত নয়, বরং এর ঐতিহ্যবাহী পিঠাগুলোর সমৃদ্ধির জন্যও পরিচিত। আঠালো চালের পিঠা, কালো চটচটে চালের পিঠা, ভাজা পিঠা, ভুট্টার পিঠা, ভুট্টা ভরা পিঠা… এই সবই পার্বত্য অঞ্চলের নারীদের দক্ষ হাতে তৈরি হয়। এর পুরে সাধারণত মিহি গুঁড়ো করা মুগ ডাল থাকে, যার মিষ্টির পরিমাণ সহনীয় এবং তীব্র নয়। ব্যস্ত বাজারের পরিবেশে, রান্না ও ভাজা ভুট্টার ধোঁয়াটে গন্ধে ঘেরা এই সাধারণ পিঠাগুলো খাওয়ার অভিজ্ঞতা শৈশবের স্মৃতির মতো এক পরিচিত, উষ্ণ অনুভূতি জাগিয়ে তোলে।

বাক হা-র তাই, নুং এবং মং জনগোষ্ঠীর জীবনে পারিবারিক ভোজের সর্বদা এক বিশেষ তাৎপর্য রয়েছে। এই ভোজে থাকে নরম, চর্বিযুক্ত কষানো শূকরের মাংস, আঠালো কালো চালের পিঠা, পাহাড়ি ভুট্টা থেকে তৈরি ভুট্টার আটার জাউ, মৌসুমি বুনো শাকসবজি, কালো শূকরের মাংস, উন্মুক্ত পরিবেশে পালিত মুরগি… প্রতিটি পদই শ্রম, পাহাড় এবং এই সাদা মালভূমির ধীরগতির জীবনের সাথে জড়িত। এই পারিবারিক ভোজগুলো থেকেই বাক হা ধীরে ধীরে ‘বাক হা পারিবারিক ভোজ উৎসব’-এ উন্নীত হয়েছে – যেখানে স্থানীয় রন্ধনশৈলীর সারমর্ম এক সম্পূর্ণ ও আবেগঘন আঙ্গিকে তুলে ধরা হয়।

খাদ্য উৎসব এবং অন্যান্য উদযাপনের সময় বাক হা স্বাভাবিকের চেয়ে আরও বেশি প্রাণবন্ত হয়ে ওঠে। দেশ-বিদেশ থেকে পর্যটকরা সেখানে ভিড় জমান, রঙিন জাতিগত পোশাক, বাঁশি ও ঢোলের সুর এবং প্রাণবন্ত হাসির কলরবে নিজেদের ডুবিয়ে দেন। এই পরিবেশের কেন্দ্রবিন্দুতে থাকে যত্ন করে প্রস্তুত করা পার্বত্য অঞ্চলের খাবার। প্রতিটি খাবার শুধু একটি খাদ্যবস্তু নয়, বরং বাক হা-র মানুষের পক্ষ থেকে এক উষ্ণ অভ্যর্থনা। এর মধ্যে রয়েছে স্বাদ, গল্প এবং স্মৃতি। দর্শনার্থীরা টেবিলের পাশে বসে স্থানীয়দের কাছ থেকে রান্নার পদ্ধতি, মৌসুমী ফসল এবং রীতিনীতি শোনেন এবং উপলব্ধি করেন যে রন্ধনপ্রণালীও একটি অঞ্চলকে বোঝার ও অন্বেষণ করার একটি উপায়। তাই উৎসবের পরিবেশ সর্বদা উত্তেজনায় ভরপুর থাকে। পর্যটকরা আগ্রহের সাথে অভিজ্ঞতা অর্জন করেন, উপভোগ করেন, ছবি তোলেন এবং গল্প করেন।

সুতরাং, বাক হা-র রন্ধনশৈলী শুধু খাওয়ার জন্যই নয়, বরং তা অনুভব করার, মনে রাখার এবং সেখানে ফিরে আসার আকাঙ্ক্ষা জাগানোর জন্য। রন্ধনশৈলী একটি স্বতন্ত্র পর্যটন পণ্যে পরিণত হচ্ছে, যা স্থানীয় অর্থনৈতিক উন্নয়নে উল্লেখযোগ্য অবদান রাখছে। এর সরল, আন্তরিক এবং সমৃদ্ধ স্বাদের মাধ্যমে বাক হা-র রন্ধনশৈলী পর্যটকদের আকর্ষণ করে আসছে এবং ভবিষ্যতেও করবে, যা তাদের আরও বেশিদিন থাকতে ও আরও গভীরভাবে অন্বেষণ করতে উৎসাহিত করে। রন্ধনশৈলীর মাধ্যমে পর্যটনের বিকাশ কেবল ঐতিহ্যবাহী সাংস্কৃতিক মূল্যবোধ সংরক্ষণেই সাহায্য করে না, বরং স্থানীয় মানুষের জন্য টেকসই জীবিকাও তৈরি করে।

বাক হা ছাড়ার সময় মানুষ শুধু মেঘ আর পাহাড়, বরই ও নাশপাতির ফুল, শতবর্ষী হোয়াং আ তুয়ং প্রাসাদ, এবং উত্তর-পশ্চিম অঞ্চলের বিখ্যাত বাজারই সবচেয়ে বেশি মনে রাখে না... বরং মনে থেকে যায় কিছু দীর্ঘস্থায়ী স্বাদ: ভোরের কুয়াশায় গরম চটচটে ভাতের সুবাস, থাং কো (একটি ঐতিহ্যবাহী স্টু)-এর ভরপুর স্বাদ, এবং শীতল পার্বত্য অঞ্চলে লেগে থাকা এক বাটি গরম ফো। পর্যটকদের লাগেজে বাক হা-এর বিশেষ কেকগুলোও যুক্ত হয়... এই স্বাদগুলো সূক্ষ্মভাবে পথ দেখায় ও আমন্ত্রণ জানায়, যা বাক হা-কে এমন একটি জায়গায় পরিণত করে যেখানে মানুষ সবসময় ফিরে আসতে চায়।

উৎস: https://baolaocai.vn/am-thuc-bac-ha-huong-vi-cao-nguyen-dan-loi-post891215.html