গ্রামাঞ্চল থেকে শহর পর্যন্ত ভিয়েতনামী খাবার।

অতীতে ভিয়েতনামীরা কি সুস্বাদু খাবার খেতে পেত?

"ভিয়েতনামিজ কাস্টমস" বই অনুসারে, ভিয়েতনামিজ খাবার সমৃদ্ধ এবং বৈচিত্র্যময়, ভাত, মাংস, শাকসবজি, ফলমূল এবং মশলা থেকে শুরু করে কেক, পেস্ট্রি, ওয়াইন এবং চা পর্যন্ত। প্রতিটি অঞ্চলের রুচি এবং রীতিনীতির উপর নির্ভর করে, ভিয়েতনামিজ খাবারে অনেক অনন্য খাবার রয়েছে যা অন্যান্য জাতিগত গোষ্ঠী এড়িয়ে চলবে বা খাওয়া থেকে বিরত থাকবে। বইটি আরও স্বীকার করে যে ভিয়েতনামিজ রান্না এখনও কিছুটা আনাড়ি এবং চীনা বা জাপানিদের মতো পরিশীলিত নয়।

মিঃ ফান কে বিন অতীতে ভিয়েতনামী মানুষের খাবার সম্পর্কে মন্তব্য করেছিলেন: "এই পৃথিবীতে, খাবার এবং পানীয় স্থানভেদে ভিন্ন ছিল। শহরের লোকেরা, ধনী পরিবারগুলিতে, বেশি পরিমাণে ভাজা খাবার, ভাজা মাংস, সসেজ, হ্যাম, ভাজা মাছ, ভাজা ডিম, কাঁকড়া খায়... সাধারণ পরিবারগুলিতে সাধারণত এক প্লেট ভাজা মাংস বা মাছ, এবং মটরশুটি, শাকসবজি থাকে... শুধুমাত্র পূর্বপুরুষদের স্মরণে, টেট (চন্দ্র নববর্ষ) বা অতিথিদের আতিথ্যের সময় তারা বিস্তৃত খাবার ব্যবহার করে; ধনী পরিবারগুলি বেশি রান্না করে, দরিদ্র পরিবারগুলি কম রান্না করে, তবে সর্বদা সাত, আট বা এমনকি চারটি বাটি স্টু থাকতে হবে, যার মধ্যে গন্ডারের চামড়া, হাঙরের পাখনা, মাছের মা, স্কুইড সস, ব্রাইজড হাঁস, ভাজা পাখির মতো খাবার থাকবে... আরও পরিশীলিত, পশ্চিমা বা চীনা খাবার ব্যবহার করা হয়।"

গ্রামাঞ্চলে জীবনযাত্রা তখনও কঠিন ছিল; কেবল ধনী ব্যক্তিরাই মাংস, হ্যাম এবং মাছ কিনতে পারতেন... সাধারণ পরিবারগুলি বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই কাঁকড়া, শামুক, চিংড়ি এবং তোফু খেত, মাঝে মাঝে মাংস বা মাছ খাওয়ার সাহস পেত। এমনকি দরিদ্র পরিবারগুলিও সারা বছর ধরে আচারযুক্ত সবজি, সয়া সস, সেদ্ধ পালং শাক এবং ব্রেইজড বিন খেত...

"কখনও কখনও, পূর্বপুরুষদের স্মৃতিচারণ, টেট (চন্দ্র নববর্ষ), উদযাপন, বা অন্ত্যেষ্টিক্রিয়ার জন্য, ধনী পরিবারগুলি শহরের স্টাইলে রান্না করতে পারে, তবে বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই এটি বিরল গরুর মাংস বা মহিষের মাংস, সিদ্ধ শুয়োরের মাংস, সিদ্ধ মুরগি বা হাঁসের লবণ এবং মরিচ দিয়ে তৈরি, অথবা কচ্ছপের স্টু, নকল কুকুরের মাংসের স্টু, ভাজা সেমাই, অথবা বাঁশের অঙ্কুর স্টু... তবে, গ্রামাঞ্চলে খাওয়া-দাওয়া শহরের তুলনায় বেশি ব্যয়বহুল, কারণ গ্রামাঞ্চলে, যখনই কোনও ভোজ হয়, তখন তাদের গ্রাম এবং পাড়ার লোকদের আমন্ত্রণ জানাতে হয়, কখনও কখনও শত শত টেবিল, যেখানে শহরে, অনেক আমন্ত্রণ থাকা সত্ত্বেও, আপনি সর্বাধিক দশটি টেবিল পাবেন।"

মিঃ ফান কে বিন আরও লক্ষ্য করেছেন যে গ্রামাঞ্চলের লোকেরা শহরের মানুষের তুলনায় বেশি মদ পান করে; কেউ কেউ একবারে পুরো বড় বোতল পান করে, আবার কেউ কেউ সারা দিন ধীরে ধীরে পান করে।

ডঃ হোকার্ড উত্তর ভিয়েতনাম ভ্রমণের সময় ভিয়েতনামী খাদ্যাভ্যাসও পর্যবেক্ষণ করেছিলেন, বাজারে রীতিনীতি খাওয়া থেকে শুরু করে রক্তের পুডিং এবং কুকুরের মাংস খাওয়া পর্যন্ত। যখন তিনি রাস্তার ধারের একটি খাবারের দোকানে প্রবেশ করেন, তখন তিনি পরিষ্কার প্লেট এবং বাটি সহ অনেক আকর্ষণীয় খাবার দেখতে পান: "...প্রতি প্লেটে ৫টি ছোট মুদ্রায় ভাজা হাঁসের টুকরো, ১টি ছোট মুদ্রায় বড় চিংড়ি, তিলের তেলে ভাজা কাঁকড়া এবং মাছ, ভাজা মাংসের স্কিউয়ার ছোট ছোট টুকরো করে কেটে পার্সলেনের একটি স্তরে সাজানো, মটরশুটি, মাছের সসে ডুবানো সেদ্ধ সবুজ মটরশুটি..." (A Campaign in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020)।

ডঃ হোকার্ড জানান যে, সেই সময় টনকিনে মানুষদের একটি সুস্বাদু খাবারের জন্য মাত্র ৩০টি জিংক কয়েন খরচ করতে হত, যা প্রায় ৩ ফরাসি সেন্টের সমান। খাবারে থাকত দুই প্লেট মাংস, এক বাটি স্যুপ এবং দুই বাটি ভাত। খাওয়ার পর, লোকেরা সবুজ চা পান করত এবং আফিম মিশ্রিত তামাক ধূমপান করত। "চায়ের দোকানের টেবিলে, তাদের জন্য একটি ছোট বাটি ছিল, যার সাথে তারা এক চিমটি আফিম মিশ্রিত তামাক ব্যবহার করত, যা সাধারণত তাদের বেল্টে রাখা হত। এক বা দুটি পাফ খাওয়ার পর, তারা মুখে সুপারির টুকরো নিয়ে তাদের যাত্রা চালিয়ে যেত। এভাবেই তারা খুব সুস্বাদু খাবার খেত" (A Campaign in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020)।

খাবারের মান এবং খাবার তৈরির বিষয়ে, মিঃ ফান কে বিন একটি অত্যন্ত বস্তুনিষ্ঠ মূল্যায়ন করেছিলেন। তিনি বিশ্বাস করতেন যে ভিয়েতনামে সুস্বাদু খাবার এবং প্রচুর শাকসবজির অভাব নেই, তবুও রান্নার পদ্ধতিগুলি এখনও অগোছালো ছিল। খাবারগুলি একঘেয়ে ছিল, যার মধ্যে ছিল শুয়োরের মাংসের সসেজ, ভাজা তোফু, ভাজা সবজি, ভাজা মাছ এবং নকল কুকুরের মাংসের স্টু... তিনি আরও সতর্ক করেছিলেন যে ভিয়েতনামী লোকেরা তাদের খাদ্যতালিকার প্রতি মনোযোগ দেয় না, সঠিক পুষ্টি সম্পর্কে জ্ঞানের অভাব ছিল এবং তাই দুর্বল শরীর ছিল, যার ফলে তারা কঠোর পরিশ্রম করতে অক্ষম ছিল... তদুপরি, ভিয়েতনামে রান্নার বইয়ের অভাব ছিল; রান্না করা কেবল জনগণের নিজস্ব বিষয় ছিল, চাকররা ধনীদের জন্য তাদের নিজস্ব পছন্দ অনুসারে রান্না করত, ধীরে ধীরে অভ্যাসে পরিণত হয়েছিল।

ফান কে বিন যা বলেছেন তা সত্য, কিন্তু পুষ্টিকর এবং স্বাস্থ্যকর খাবার পেতে হলে অর্থনৈতিক সামর্থ্য থাকা প্রয়োজন। সেই সময়ে, ভিয়েতনামীরা যথেষ্ট পরিমাণে খাওয়া এবং পরার জন্য ভাগ্যবান ছিল। ভালো খাওয়া এবং ভালো পোশাক পরা কেবল ধনী, ধনী বা রাজপরিবারের লোকদের পক্ষেই সম্ভব ছিল।

৮০০ জন লোক রাজাকে খাবার ও পানীয় পরিবেশন করেছিল।

ডঃ হোকার্ড তার বই *এ ক্যাম্পেইন ইন টনকিন* তে উল্লেখ করেছেন যে, হিউয়ের রাজকীয় শহরটির কাছে একটি বাজার পর্যবেক্ষণ করার সময়, রাজকীয় রাঁধুনিরাও রাজার জন্য খাবার কিনতে সেখানে এসেছিলেন। তবে, রাঁধুনিদের খাবার নির্বাচনের পদ্ধতিগুলি অনন্য নিয়ম অনুসরণ করেছিল যা বিক্রেতাদের কাছে সর্বদা পছন্দনীয় ছিল না।

ডঃ হোকার্ড বর্ণনা করেছেন যে রাজার রাঁধুনি, যারা "সর্বোচ্চ রাঁধুনি" নামে পরিচিত, তাদের সংখ্যা ছিল শতাধিক। প্রতিটি রাঁধুনিকে ৩০টি জিংক কয়েনের (৩ থেকে ৫ ফরাসি সেন্টের সমতুল্য) নির্দিষ্ট মূল্যে একটি খাবার প্রস্তুত করতে হত। প্রতিদিন সকালে তারা রাজধানীর আশেপাশের বাজারে খাবার কিনতে যেত। যখন তারা উপযুক্ত কিছু পেত, তখন তারা দাম নিয়ে চিন্তা না করেই তা তুলে নিত। তারা বিক্রেতাকে তাদের বরাদ্দকৃত ৩০টি জিংক কয়েন দিত, যদিও বাজারে একটি ভালো মাছের দাম সাধারণত ৬০ ফরাসি সেন্ট ছিল। তারা মাছের সেরা অংশটি বেছে নিত, তারপর বিক্রেতাকে বাকিটা দিত।

"যদি রাজার রাঁধুনিরা বাজারের বিক্রেতাদের প্রতি এত কর্তৃত্ববাদী আচরণ করত, তাহলে পরিস্থিতি এত খারাপ হত না, কিন্তু সম্রাজ্ঞীর যোদ্ধা, রাজপুত্র, এমনকি উচ্চপদস্থ কর্মকর্তাদের কর্মচারীরাও এইরকম আচরণ করত। আর দরিদ্র বিক্রেতারা কেবল নীরবে এটি সহ্য করতে পারত কারণ তারা জানত না যে ন্যায়বিচারের জন্য কার কাছে যেতে হবে," ডঃ হোকার্ড পর্যবেক্ষণ করেন।

রাজার প্রস্তুতিকে সবচেয়ে জটিল এবং সূক্ষ্ম বলে মনে করা হত। এর জন্য রীতিনীতি জড়িত ছিল এবং এর জন্য একটি বিশাল, পেশাদার কর্মীর প্রয়োজন ছিল এবং ডক্টর হোকার্ডের মতে, "ইউরোপের কোনও রাজাকে আনামের রাজার মতো এত জটিল খাবার পরিবেশন করা হয়নি।"

এই ফরাসি ডাক্তারের পরিসংখ্যান অনুসারে, "প্রায় একশো রাঁধুনি ছাড়াও, একজন ক্যাপ্টেনের নেতৃত্বে 'হাতুড়িওয়ালা' নামে ৫০০ জন লোক ছিল। তারা রাজার খাবারের জন্য শিকারের মাংস সরবরাহের জন্য দায়ী ছিল। 'সামরিক কর্মী' নামে ৫০ জনের আরেকটি বাহিনী ছিল যারা রাজার খাবারের জন্য ধনুক এবং তীর দিয়ে পাখি শিকারে বিশেষজ্ঞ ছিল।"

উপকূলীয় অঞ্চল এবং আন্নামের নিকটবর্তী দ্বীপপুঞ্জে, রাজকীয় দরবারে সরবরাহের জন্য মাছ ধরা এবং গিলে ফেলা পাখির বাসা সংগ্রহে বিশেষজ্ঞ সৈন্যদের একটি দলও ছিল। প্রতিটি গিলে ফেলা পাখির বাসা সরবরাহকারী বা জেলে ছিল ৫০ জনের একটি দল। অবশেষে, ৫০ জনের একটি দল ছিল যারা বিশেষভাবে চা এবং জলখাবার পরিবেশনের জন্য দায়ী ছিল, যা "চা পরিবেশনকারী দল" নামে পরিচিত। এইভাবে, রাজা এবং দরবারের খাবার এবং পানীয়ের জন্য এককভাবে দায়ী লোকের মোট সংখ্যা ৮০০-এ পৌঁছেছিল।

রাজা সর্বদা সুস্বাদু এবং দুর্লভ খাবার উপভোগ করতেন, তাই বেশিরভাগ এলাকা রাজকীয় খাবারের জন্য রাজার প্রিয় পণ্য সরবরাহের জন্য দায়ী ছিল। উদাহরণস্বরূপ, হিউ শহরের আশেপাশের গ্রামগুলি রাজার জন্য বিশেষভাবে স্বল্প-শস্য, স্বচ্ছ, সামান্য আঠালো চাল সরবরাহ করত, যখন দক্ষিণ প্রদেশগুলি কুমিরের মাংস সরবরাহ করত। উত্তর প্রদেশগুলি ডাক পরিষেবার মাধ্যমে সূক্ষ্ম কাপড় পাঠাত। আন জিয়াং প্রদেশের একটি শহর বা চুক শুকনো মাছ, চিংড়ি, ম্যাঙ্গোস্টিন এবং নারকেল পোকার লার্ভা সরবরাহ করত। এই সমস্ত শ্রদ্ধাঞ্জলি পণ্য করের মধ্যে অন্তর্ভুক্ত ছিল এবং প্রদত্ত বার্ষিক পরিমাণ সাবধানে গণনা করা হত।

"প্রতিদিন, খাবারের সময়, প্রাসাদের ভেতর থেকে একটি ঘণ্টা বাজত। রাঁধুনিরা খাবার প্রস্তুত করতেন, একটি বড় বার্ণিশযুক্ত ট্রেতে রাখা ছোট চীনামাটির বাসন বাটিতে তা ঢেলে দিতেন। তারা ট্রেটি নপুংসকদের হাতে দিতেন, যারা তারপর রাজপরিবারের দাসীদের হাতে দিতেন, যাদের রাজার কাছে যেতে এবং হাঁটু গেড়ে তাকে খাবার দিতে অনুমতি দেওয়া হত। রাজা তার প্রতিদিনের খাবার খেতেন যেমন ফরাসিরা রুটি খায়। ভাত ব্যতিক্রমীভাবে সাদা হতে হত এবং রাজকীয় উদ্যানপালকদের দ্বারা সাবধানে শস্য দ্বারা নির্বাচিত হতে হত; একেবারেই কোনও ভাঙা শস্য অনুমোদিত ছিল না। ভাতটি একটি মাটির পাত্রে রান্না করা হত এবং কেবল একবার ব্যবহার করা হত, তারপর খাবারের পরে ভেঙে ফেলা হত," ডঃ হোকার্ড বিস্তারিতভাবে বর্ণনা করেছেন।

সম্রাট তু ডাক খাবারের ব্যাপারে খুবই সতর্ক এবং সতর্ক থাকতেন, বিষক্রিয়ার ভয়ে। তিনি আগে থেকেই চিকিৎসকদের খাবারের স্বাদ নিতে বলতেন। তিনি যে চপস্টিক ব্যবহার করতেন তা বাঁশ দিয়ে তৈরি করতে হত এবং প্রতিদিন বদলাতে হত; তিনি রূপার চপস্টিক ব্যবহার করতে অস্বীকৃতি জানাতেন কারণ তিনি সেগুলোকে খুব ভারী মনে করতেন।

"খাওয়ার সময়, রাজা সাবধানে ফিল্টার করা জল অথবা পদ্মের বীজ থেকে পাতিত এবং ভেষজ মিশ্রিত এক ধরণের সাদা ওয়াইন পান করতেন। প্রতিটি খাবারে রাজা কত পরিমাণ ভাত খেতেন তা আগে থেকেই গণনা করা হত এবং তিনি কখনও এর বেশি খেতেন না। যদি রাজার স্বাভাবিকভাবে ক্ষুধা না থাকে, তাহলে একজন চিকিৎসককে ডেকে পাঠানো হত, যিনি তাৎক্ষণিকভাবে ওষুধ লিখে দিতেন এবং রাজাকে রাজার সামনে এক চুমুক তা খেতে হত" (A Campaign in Tonkin, Hanoi Publishing House, 2020)।

"আমাদের খাবারের একটা বিশেষ স্বাদ আছে যা ভাষায় বর্ণনা করা কঠিন। মৌসুমি উপকরণ দিয়ে তৈরি সহজ খাবার: সয়া সস দিয়ে সেদ্ধ পানিতে পালং শাক, স্যুপ হিসেবে লেবুর রস দিয়ে সবজির ঝোল... মাছের সস এবং ডিম দিয়ে সেদ্ধ বাঁধাকপি, চিংড়ির পেস্ট দিয়ে আচার করা বেগুন, সয়া সস দিয়ে আচার করা বেগুন, মিষ্টি আলুর পাতার স্যুপ, সাধারণ পানির পালং শাকের স্যুপ, টক শসার স্যুপ, ফেরেন্টেড ফিশ সস দিয়ে ভাজা শুয়োরের মাংস, কয়েক টুকরো ব্রেসড মাছ... অতীতের সেই খাবারগুলি কখনও মানুষকে বিরক্ত করত না, বরং, তারা সর্বদা দৃশ্যে আনন্দ এনে দিত, স্বদেশ এবং দেশের প্রতি গভীর স্নেহ, অন্য কোথাও থেকে সুস্বাদু খাবারের জন্য আকাঙ্ক্ষা বা আকাঙ্ক্ষার ইঙ্গিত ছাড়াই। প্রতিটি খাবার, কিছুটা হলেও, স্মৃতি জাগিয়ে তোলে, সক্ষম গৃহিণীর চিত্র, দয়ালু মা, নিজের হাতে রান্না করা পুত্রবধূর চিত্র। স্ত্রী তার স্বামীর জন্য প্রেমের সাথে সুস্বাদু খাবার প্রস্তুত করতেন, এবং স্বামী, প্রেমের সাথে এটি উপভোগ করে, আরও বেশি ভালোবাসা অনুভব করতেন। বর্ধিত পরিবারের প্রত্যেকেই আধ্যাত্মিকভাবে আরও বেশি আবদ্ধ বোধ করতেন" (ভূমির রীতিনীতি এবং ঐতিহ্য - নাট থান)।

সূত্র: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html