ছোটবেলায় আমি প্রায়ই খুব মনোযোগ দিয়ে দেখতাম বিক্রেতা কীভাবে ভাতের রোল তৈরি করতেন। ব্যাটার ঢালার আগে, তিনি খুব যত্ন করে হাঁড়ির মুখে একটি পাতলা কাপড় বিছিয়ে দিতেন, যার নিচে ফুটন্ত জল টগবগ করে ফুটত। তিনি এক হাতা ব্যাটার তুলে আলতো করে কাপড়ের ওপর ঢালতেন এবং তারপর একটি ছোট বাঁশের কাঠি দিয়ে তা সমানভাবে ছড়িয়ে দিতেন। মাত্র কয়েক সেকেন্ডের মধ্যেই ব্যাটারটি রান্না হয়ে যেত এবং পাতলা রেশমি কাপড়ের মতো স্বচ্ছ হয়ে উঠত। তারপর, দক্ষতার সাথে, তিনি সেই পাতলা বাঁশের কাঠি দিয়ে ভাতের রোলটি তুলে তেল মাখানো একটি ট্রে-তে রাখতেন। ভাতের রোলের এই সূক্ষ্মতা কেবল এর পাতলা গড়নের মধ্যেই নয়, বরং খাওয়ার সময় এর নরম অনুভূতির মধ্যেও নিহিত। রোলটি নরম হতে হবে, কিন্তু একেবারে থলথলে নয়; পাতলা হতে হবে, কিন্তু ছেঁড়া নয়। যখন রোলটি পাকানো হয়, তখন এটি ভেতরের পুরকে—সাধারণত কাঠ কান মাশরুমের সাথে ভাজা কিমা মাংস—আঁকড়ে ধরে, যা একটি সুসামঞ্জস্যপূর্ণ, সংযত অথচ অবিশ্বাস্যভাবে তৃপ্তিদায়ক পূর্ণাঙ্গ রূপ তৈরি করে।
হ্যানয়- শৈলীর রাইস রোল এমন একটি খাবার যেখানে বিভিন্ন স্বাদের সংমিশ্রণ ঘটে, বিশেষ করে এর ডিপিং সসটিতে। ডিপিং সসটিকে খাবারের প্রাণ করে তুলতে হলে, এটি অবশ্যই উচ্চমানের ফিশ সস দিয়ে তৈরি করতে হবে, যার সাথে দক্ষতার সাথে মেশানো হয় সামান্য চিনি, ভিনেগার বা লেবুর রস, কয়েক টুকরো লাল লঙ্কা এবং আরও বিলাসবহুল একটি সংস্করণের জন্য বাড়তি সুগন্ধের জন্য সামান্য জলপোকার নির্যাস। এই সমস্ত উপাদান একসাথে মিশে একটি স্বতন্ত্র, সমৃদ্ধ অথচ হালকা স্বাদ তৈরি করে।
হ্যানয়বাসীরা এক অনন্য উপায়ে বান কুওন (ভাপে সেদ্ধ চালের রোল) খায়। এতে কোনো তাড়াহুড়ো বা বিশৃঙ্খলা নেই। ভোরের কুয়াশার মধ্যে এক প্লেট গরম বান কুওন পরিবেশন করা হয়। ভোজনকারীরা ধীরেসুস্থে প্রতিটি টুকরো তুলে নেয়, মাছের সসে ডুবিয়ে তার স্বাদ উপভোগ করে। চালের রোলের নরম ভাব, উড ইয়ার মাশরুমের মুচমুচে ভাব, মাংসের পুরের ভরপুর স্বাদ, ভাজা পেঁয়াজের সুবাস – সবকিছু এক ধীর, সুচিন্তিত ছন্দে একসঙ্গে মিশে যায়। আমি দেখেছি, বয়স্ক মানুষেরা রেস্তোরাঁর এক ছোট কোণে বসে ধীরেসুস্থে বান কুওন খাচ্ছেন, তাঁদের দৃষ্টি যেন এক জীবন উপভোগ করার মতো উদাস। তাঁদের জন্য, হয়তো এটা শুধু সকালের নাস্তা নয়, বরং একটি অভ্যাস, তাঁদের স্মৃতির একটি অংশ।
মাঝে মাঝে, দীর্ঘ অনুপস্থিতির পর হ্যানয়ে ফেরার সুযোগ হয়। বছর কেটে গেছে, রাস্তাঘাট অনেকটাই বদলে গেছে, কিন্তু পুরোনো ভাপানো ভাতের রোলের দোকানগুলো হ্যানয়ের নীরব চিহ্নের মতো রয়ে গেছে। একটা ছোট ভাপানো ভাতের রোলের দোকানে বসে হঠাৎ মনে হয়, যেন সবকিছু পুরোনো দিনে ফিরে গেছে। কিছু জিনিস সময় দিয়ে সংরক্ষণ করা যায় না, কিন্তু স্বাদের মাধ্যমে তা সংরক্ষণ করা যায়। কখনও কখনও সেরা খাবারগুলো দামি রেস্তোরাঁয় নয়, বরং এইরকম সাধারণ রাস্তার মোড়েই পাওয়া যায়।
শ্যাওলা-ঢাকা প্রাচীন রাস্তা আর কালের সাক্ষী ধূসর টালির ছাদের মাঝে, রাইস রোলের স্বতন্ত্র সুগন্ধ আমাদের স্মৃতির অংশ হয়ে উঠেছে। হ্যানয়ের রন্ধনশৈলী আড়ম্বরপূর্ণ নয়, বরং স্নিগ্ধ; ঠিক হ্যানয়ের মানুষের জীবনযাত্রার মতোই। কোনো একটি খাবার উপভোগ করার অর্থ হলো জীবনকে ধীরগতিতে উপভোগ করতে শেখা; অনুভব করা এবং বোঝা যে, কেন লোকে বলে হ্যানয় শুধু তার প্রাকৃতিক সৌন্দর্যের জন্যই সুন্দর নয়, বরং তার স্বাদের মাধ্যমে মধুর স্মৃতিও জাগিয়ে তোলে।
উৎস: https://hanoimoi.vn/banh-cuon-nhip-tho-cham-cua-pho-phuong-750211.html
মন্তব্য (0)