ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প গ্রামের "সম্পদ"

যদিও তারা সরাসরি সমুদ্রের সাথে নিজেদের জীবন উৎসর্গ করেন না, উপকূলীয় গ্রামের অনেক মানুষের কাছেই উৎকৃষ্ট মানের, বিশুদ্ধ ফিশ সস, ঘন চিংড়ি পেস্ট, পাতলা চিংড়ি পেস্ট ইত্যাদি তৈরির 'গোপন রহস্য' রয়েছে, যা গুণগত মান অক্ষুণ্ণ রেখে ২-৩ বছর পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। এগুলোকে উপকূলীয় অঞ্চলের ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প গ্রামগুলোর 'সম্পদ' হিসেবে গণ্য করা হয়।

ত্রিয়েউ কো কম্যুনের গিয়া ডাং গ্রামের বাসিন্দা শ্রীমতি দোয়ান থি মুং (৬২ বছর বয়সী) সানন্দে তাঁর সুস্বাদু, অ্যাম্বার-রঙা ফিশ সস তৈরির গোপন রেসিপিটি প্রকাশ করেছেন। তাঁর মতে, ভালো ফিশ সস তৈরি করতে হলে সঠিক উপাদান নির্বাচনের উপর মনোযোগ দিতে হবে; সাধারণত তাজা ম্যাকেরেল, স্ক্যাড এবং অ্যাঙ্কোভিস মাছ। প্রক্রিয়াজাতকরণের পর্যায়ে, মাছ মেশানোই সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ ধাপ; মাছ ও লবণের অনুপাত এমন হওয়া উচিত যা খুব বেশি লবণাক্ত বা খুব বেশি স্বাদহীন হবে না। লবণ দেওয়ার পর, মাছগুলোকে বয়াম বা ট্যাঙ্কে রাখা হয়, উপরে লবণের একটি পুরু স্তর ছিটিয়ে দেওয়া হয় এবং তারপর গাঁজন প্রক্রিয়া দ্রুত করতে ও স্বাস্থ্যবিধি নিশ্চিত করতে এটিকে শক্তভাবে প্যাক করা হয়। ৭ মাস থেকে ১ বছর পর্যন্ত গাঁজনের পর মাছ প্রস্তুত হয়ে যায় এবং তারপর ফিশ সস ছেঁকে নেওয়া হয়। মাছি এড়াতে এবং খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে এই কাজটি সাধারণত রাতে করা হয়।

বিশেষ করে, মিসেস মুং-এর একটি 'গোপন কৌশল' আছে, যার ফলে তার ফিশ সস গুণগত মান অক্ষুণ্ণ রেখে ২-৩ বছর পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়। বিক্রির জন্য মাছকে সঙ্গে সঙ্গে ছেঁকে সস তৈরি না করে, তিনি সেটিকে আরও ২ বছর ধরে গাঁজিয়ে রাখেন। এই ফিশ সসটি শুধু গুণগত মানই চমৎকার নয়, বরং এটি দীর্ঘদিন সংরক্ষণ ও ব্যবহারের পরেও এর স্বাদ অক্ষুণ্ণ থাকে এবং নষ্ট হয় না বা এর রঙও বদলায় না। বর্তমানে, মিসেস মুং প্রতিদিন প্রায় ৫০ লিটার ফিশ সস বিক্রি করেন।

মিসেস দোয়ান থি মুং ফিশ সসের ধারাবাহিক গুণমান নিশ্চিত করতে গাঁজন পাত্রগুলো উল্টে দেন - ছবি: এসএইচ

মাই থুই কম্যুনের মাই থুই গ্রামে, জনাব ফান থান থিয়েম (৪৮ বছর বয়সী) তাঁর প্রয়াত মায়ের কাছ থেকে পাওয়া চিংড়ি পেস্ট তৈরির ঐতিহ্যকে এগিয়ে নিয়ে চলেছেন। তাঁর মা ছিলেন এই অঞ্চলের একজন প্রতিভাবান চিংড়ি পেস্ট প্রস্তুতকারক। জনাব থিয়েম জানান যে, চিংড়ি পেস্ট তৈরির সেরা সময় হলো নভেম্বর থেকে পরের বছরের এপ্রিল পর্যন্ত। সেই সময়ে, গভীর লাল সামুদ্রিক চিংড়ির ঝাঁক স্বচ্ছ নীল জলে বুদবুদ তুলে তীরের কাছাকাছি ভেসে আসে। জেলেরা দ্রুত ট্রলিং জাল ব্যবহার করে চিংড়িগুলোকে তীরে টেনে আনে। এরপর, জনাব ফান থান থিয়েমের মতো চিংড়ি পেস্ট প্রস্তুতকারকরা সেগুলো কেনার জন্য তীরে যান। জেলেদের কাছ থেকে কেনার পর, জনাব ফান থান থিয়েম চিংড়িগুলো ধুয়ে নেন এবং লবণাক্ত চিংড়ির জন্য ৬ বালতি তাজা চিংড়ির সাথে ১ বালতি লবণ এবং কম লবণাক্ত চিংড়ির জন্য ১২ বালতি তাজা চিংড়ির সাথে ১ বালতি লবণ মেশান। প্রায় ২৪ ঘণ্টা পর, তিনি চিংড়ির খোসাগুলো আলাদাভাবে ফেলে দেন এবং উজ্জ্বল লাল হয়ে যাওয়া লবণাক্ত জলটি রেখে দেন। লবণ-জল থেকে চিংড়ির উচ্ছিষ্ট অংশগুলো বের করার পর প্রায় একদিন রোদে শুকানো হয় এবং তারপর পিষে মিহি পেস্ট তৈরি করা হয়। এরপর এই পেস্টটি লবণ-জলের সাথে মিশিয়ে ভালোভাবে নেড়ে জার বা পাত্রে রাখা হয়, যেখানে এটি আবার প্রায় পনেরো দিন রোদে শুকানো হয় যতক্ষণ না এটি পাকতে শুরু করে। চিংড়ি যত বেশি দিন রোদে শুকানো হয়, ততই তা আরও বেশি সুগন্ধযুক্ত ও সুবাসিত হয়ে ওঠে।

মাই থুই কম্যুনের অর্থনৈতিক বিভাগের প্রধান ডাং জুয়ান থান-এর মতে, মাই থুই গ্রামে মাছের সস এবং চিংড়ির পেস্ট তৈরির শিল্প বহু প্রজন্ম ধরে চলে আসছে। গ্রামের এই "সম্পদ"-গুলিতে সমুদ্রের সমৃদ্ধ স্বাদযুক্ত মাছের সস এবং চিংড়ির পেস্ট তৈরির অভিজ্ঞতা ও গোপন রহস্য নিহিত রয়েছে। ঐতিহ্যবাহী মাই থুই মাছের সস গ্রামে বর্তমানে প্রায় ৬০-৭০টি পরিবার মাছের সস উৎপাদন ও ব্যবসা করে। ২০২৫ সালের মধ্যে, গ্রামটি প্রতি লিটার গড়ে ৫০,০০০ VND মূল্যে বাজারে প্রায় ১০ লক্ষ লিটার মাছের সস সরবরাহ করবে বলে আশা করা হচ্ছে। ভবিষ্যতে, মাই থুই কম্যুন উৎপাদনের পরিধি বাড়াতে এবং বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি প্রয়োগ করতে মূলধনী সহায়তা প্রদান করবে; মাছের সস উৎপাদনকারী প্রতিষ্ঠানগুলোকে পণ্য সংরক্ষণের পদ্ধতি সম্পর্কে প্রশিক্ষণ দেবে; মাই থুই মাছের সসের ব্র্যান্ড এবং গুণমান তৈরি ও প্রচারে মনোনিবেশ করবে; এবং সমবায় সমিতিগুলোকে বজায় রাখবে ও উন্নত করবে, যা ব্যবসা ও উৎপাদকদের মধ্যে সেতুবন্ধন হিসেবে কাজ করে পণ্যের উৎপাদন নিশ্চিত করবে। মাই থুই মাছের সস ব্র্যান্ডের গুণমান ও সুনাম বজায় রাখা এবং উন্নত করার জন্য উৎপাদন প্রক্রিয়া ব্যবস্থাপনাকে শক্তিশালী করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।

বলা যেতে পারে যে, কোয়াং ট্রির ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প গ্রামগুলোর মাছের সস এবং চিংড়ির পেস্ট ধীরে ধীরে ভোক্তাদের হৃদয়ে তাদের স্থান পুনরুদ্ধার করেছে। আর শ্রীমতী মুং এবং মিঃ থিমের মতো এই 'জীবন্ত সম্পদরাই' সময়ের স্রোতের বিরুদ্ধে এই কারুশিল্প গ্রামগুলোর দীর্ঘায়ু রক্ষায় অবদান রেখেছেন।

সি হোয়াং

উৎস: https://baoquangtri.vn/xa-hoi/202602/bau-vat-cua-lang-nghe-0274b91/