আমি প্রায় চোখের সামনেই দেখতে পাচ্ছি জলপাই দিয়ে বানানো আঠালো ভাত, জলপাই দিয়ে বানানো রসালো ও সুস্বাদু শূকরের মাংস, আর গ্রাম্য স্বাদ জাগিয়ে তোলা নোনতা জলপাইয়ের আচার... এমন সব খাবার যা আমার হৃদয়ে এক চিরস্থায়ী ছাপ রেখে যায়।
শৈশবের স্বাদ
পাকা, রম্বস-আকৃতির ক্যানারিয়াম ফলগুলোর ত্বক গাঢ় বেগুনি, মসৃণ ও চকচকে হয় এবং এর হলুদ-হলুদ ডগাটি তখনও সাদা গুঁড়োর একটি পাতলা স্তরে ঢাকা থাকে। এগুলো রান্না করার সবচেয়ে দ্রুত উপায় হলো প্রায় ৭০° সেলসিয়াস তাপমাত্রার গরম জলে সেদ্ধ করে নরম ও খাওয়ার উপযোগী করে তোলা। তখন আমার গ্রামের ছেলেমেয়েরা অধীর আগ্রহে তাদের মায়েদের জন্য অপেক্ষা করত, যারা ফলের শাঁস আলাদা করে দিত। এরপর তারা নিজেরাই টুথপিক দিয়ে বীজগুলো ফাটিয়ে ভেতরের নরম, সাদা শাঁস বের করে আনত এবং একটি সুস্বাদু খাবারের মতো তা উপভোগ করত।
অতীতে, লোকেরা ক্যানারিয়াম ফলকে একটি সাধারণ, গ্রাম্য উপহার হিসাবে বিবেচনা করত, কিন্তু আপনি যতই এর স্বাদ নেবেন, ততই এর অনন্যতা উপলব্ধি করতে পারবেন: বাদামের মতো স্বাদযুক্ত, সমৃদ্ধ, অসাধারণ এবং শীতল ও বিষমুক্তকারী গুণসম্পন্ন। লোকেরা আঠালো ভাতের সাথে ক্যানারিয়াম ফল ভাপে রান্না করে, যেখানে আঠালো চালের পুষ্ট দানাগুলো সুগন্ধি, বাদামের মতো স্বাদের ক্যানারিয়াম ফলকে আবৃত করে রাখে। কেউ কেউ ক্যানারিয়াম ফল দিয়ে মাছ বা মাংস কষিয়ে রান্না করে; মাংসের সমৃদ্ধ স্বাদ ক্রিমি ক্যানারিয়াম ফলের সাথে মিশে যায়, যা সাদা ভাতকে এমন কিছুতে পরিণত করে যা আপনি ক্লান্তিহীনভাবে অবিরাম খেতে পারেন। কাঁচা কলার সাথে রান্না করা ক্যানারিয়াম ফলও বিখ্যাত; কলার হালকা কষাভাব চিবানো যায় এমন, বাদামের মতো স্বাদের ক্যানারিয়াম ফলের সাথে মিশে এক অবিস্মরণীয় পদ তৈরি করে। কিন্তু হুয়ং সন ( হা তিন প্রদেশ)-এর লোকেরা তাদের লবণাক্ত ক্যানারিয়াম ফল নিয়ে বিশেষভাবে গর্বিত, যা একটি সাধারণ অথচ পরিশীলিত উপহার হিসেবে সযত্নে রাখার মতো।
হুয়ং সনে জলপাই আচার করার পদ্ধতিটি একাধারে বিস্তৃত এবং সরল। নির্বাচিত জলপাইগুলো অবশ্যই পাকা ও পুরু শাঁসযুক্ত হতে হবে, এবং সাধারণত আঠালো জাতের হয়ে থাকে। ধোয়ার পর, সেগুলোকে নরম করার জন্য গরম জলে ভিজিয়ে রাখা হয়, তারপর জল ঝরিয়ে নেওয়া হয়। লবণ যাতে সমানভাবে প্রবেশ করতে পারে, সেজন্য কখনও কখনও হালকাভাবে চিরে দেওয়া হয়। জলপাইগুলোকে মাটির পাত্রে সাজিয়ে রাখা হয় এবং এর উপর মোটা লবণের স্তর দেওয়া হয়, যেখানে ১ কিলোগ্রাম জলপাইয়ের জন্য ২৫০ গ্রাম লবণের পরিচিত অনুপাতটি ব্যবহার করা হয়। পাত্রগুলো মুখ বন্ধ করে একটি শীতল ও বাতাস চলাচল করে এমন জায়গায় ৫-৭ দিনের জন্য গাঁজন প্রক্রিয়ার জন্য রেখে দেওয়া হয়।
যখন ফলটি গাঢ় বেগুনি রঙ ধারণ করে, এর শাঁস শক্ত হয়ে আসে এবং কামড় দিলে জিহ্বায় হালকা নোনতা স্বাদের সাথে একটি সমৃদ্ধ, ক্রিমি স্বাদ পাওয়া যায়, তখন এটি প্রস্তুত। লবণ দেওয়া ক্যানারিয়াম ফল সাদা ভাতের সাথে সাথে, চিংড়ি পেস্টে ডুবিয়ে, অথবা কষানো মাছ বা মাংসের পদে ব্যবহার করা যেতে পারে; প্রতিটি পদেই এর একটি গ্রাম্য সুগন্ধ ফুটে ওঠে। লবণ দেওয়া ক্যানারিয়াম ফল যত বেশি দিন গাঁজনের জন্য রাখা হয়, এর শাঁস তত নরম ও চিবানো যায় এমন হয়ে ওঠে, সাথে থাকে টক ও নোনতা স্বাদ, মরিচের হালকা ঝাল এবং সাবধানে চেখে দেখলে একটি সমৃদ্ধ, ক্রিমি স্বাদ।
"সঞ্চয়" গাছ
কিন্তু ক্যানারিয়াম ফল শুধু একটি স্বাদই নয়। এটি গ্রামাঞ্চলের মানুষের কাছে একটি "সম্পদ"ও বটে। ক্যানারিয়াম গাছে ফল ধরতে সাধারণত ৭ থেকে ১০ বছর সময় লাগে এবং গাছ যত পুরোনো হয়, ফলের পরিমাণও তত বাড়ে ও স্বাদও তত সমৃদ্ধ হয়। প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে হুয়ং সনের মানুষেরা ক্যানারিয়াম গাছের সাথে এমনভাবে ওতপ্রোতভাবে জড়িত, যেন এটিই তাদের জীবনধারণের অবলম্বন।
সাম্প্রতিক বছরগুলোতে, অনেক প্রতিষ্ঠান নিরাপদ পদ্ধতি ব্যবহার করে লবণাক্ত জলপাই প্রক্রিয়াজাতকরণ, সেগুলোকে জারে ভ্যাকুয়াম-সিল করা এবং উৎস শনাক্তকরণ তথ্যসহ লেবেল লাগানোর ক্ষেত্রে সাহসিকতার সাথে বিনিয়োগ করেছে। ফলস্বরূপ, হুয়ং সন লবণাক্ত জলপাই একটি ৩-স্টার OCOP পণ্য এবং জাতীয়ভাবে সুরক্ষিত ব্র্যান্ডে পরিণত হয়েছে। স্থানীয় জলপাই এখন আর ছোট রান্নাঘরে সীমাবদ্ধ নেই, বরং বাজারে প্রবেশ করেছে এবং আঞ্চলিক বিশেষায়িত দোকানগুলোর তাকগুলোতেও স্থান করে নিয়েছে।
হুয়ং সনের কালো জলপাই তার প্রাকৃতিক স্বাদে এবং তার চেয়েও বেশি, এই অঞ্চলের সাংস্কৃতিক ও ঐতিহাসিক গভীরতায় সমঝদারদের মুগ্ধ করে। আধুনিক জীবনের ব্যস্ততার মাঝেও, জলপাইয়ের সমৃদ্ধ, বাদামের মতো স্বাদ স্মৃতি ও পরিচয়ের সাথে এক সংযোগ বজায় রাখে, যা বাড়ি থেকে দূরে থাকা মানুষদের মনে নস্টালজিয়ার অনুভূতি জাগিয়ে তোলে।
উৎস: https://baodanang.vn/bui-thom-qua-tram-3328086.html
