জিয়াং নদীর ক্যাটফিশ: জলে সুস্বাদু, সুবিশাল অরণ্যে মিষ্টি।

সুবিশাল অরণ্যের স্বচ্ছ নীল জল থেকে উঠে আসা জিয়াং নদীর মাগুর মাছের স্বাদ সমৃদ্ধ, মিষ্টি এবং হালকা তিক্ত। এই মাছ শুধু মানুষের জীবনই ধারণ করে না, বরং এই সীমান্ত অঞ্চলের থাই এবং দান লাই জনগোষ্ঠীর স্মৃতি ও সংস্কৃতিকেও ধারণ করে।

মুওং কুয়া থেকে চাল, জিয়াং নদী থেকে মাছ

২০২৬ সালের এপ্রিল মাসের মাঝামাঝি, মন সন সীমান্ত কম্যুনের প্রাণবন্ত উৎসবমুখর আবহে আমাদের দেখা হলো কারিগর লুয়ং ভান নিগিয়েপের সাথে। পঁয়ষট্টি বছরেরও বেশি বয়সেও তিনি তখনও উৎসাহের সাথে থাই লোকগান গাইছিলেন, ছন্দের তালে আঙুল নাড়াচ্ছিলেন আর তাঁর চোখ আনন্দে ঝলমল করছিল।

অনুষ্ঠানের শেষে, তিনি অতিথিদের তাঁর বিশেষ স্টলে আমন্ত্রণ জানান আঠালো ভাত, চালের মদ এবং ঝলসানো মাছ উপভোগ করার জন্য—ঠিক সেই জিনিসগুলোই যা দিয়ে তৈরি হয়েছে পরিচিত লোককথাটি, “মুওং কুয়ার ভাত, জিয়াং নদীর মাছ।”

মুওং কোয়া ধান ক্ষেত এবং জিয়াং নদী। ছবি: থান চুং

এক কলসি চালের মদ পাশে বসে, জনাব ন্গিয়েপ ধীরে ধীরে সেই প্রাচীন লোককথাটি ব্যাখ্যা করলেন। সেই অনুসারে, মুওং কুয়া (বর্তমানে মন সন কম্যুন) হলো পাহাড়ের মাঝে অবস্থিত একটি সমভূমি। এখানকার প্রাচীন পলিমাটি এবং জঙ্গল থেকে বয়ে আসা ঝর্ণার স্থিতিশীল জলের উৎসের কল্যাণে, মানুষেরা খুব তাড়াতাড়ি ধান চাষ শুরু করে। এর ফলে পশ্চিম ন্গ্ আন প্রদেশে এমন এক ধরনের চালের সৃষ্টি হয়, যার দানাগুলো সুষম, আঠালো ও সুগন্ধি এবং যার প্রাকৃতিক মিষ্টতা সর্বোত্তম—এমন এক স্বাদ যা আপনি কখনও ভুলতে পারবেন না... “আর জিয়াং নদীর মাছ হলো এই বিশাল অরণ্যের এক উপহার,” জনাব ন্গিয়েপ বললেন।

জিয়াং নদী হলো লাম নদীর একটি প্রথম-ক্রমের উপনদী, যার উৎপত্তি ভিয়েতনাম-লাওস সীমান্তের উচ্চ পার্বত্য অঞ্চলে। এর প্রবাহ প্রধানত উত্তর-পশ্চিম থেকে দক্ষিণ-পূর্ব দিকে। নদীটি মন সন কম্যুনের মধ্য দিয়ে প্রবাহিত হয়ে প্রাক্তন থান চুয়ং জেলায় লাম নদীর সাথে মিলিত হয়েছে। নদীটি প্রায় ৭৭ কিমি দীর্ঘ (এর দৈর্ঘ্যের বেশিরভাগ অংশ ইউনেস্কো-স্বীকৃত পশ্চিম ন্গে আন বায়োস্ফিয়ার রিজার্ভ, পু মাত জাতীয় উদ্যানের মূল অঞ্চলের মধ্য দিয়ে বয়ে গেছে)। নদী অববাহিকাটি প্রায় ১,০৫০ বর্গ কিমি এলাকা জুড়ে বিস্তৃত।

জিয়াং নদীতে জাল দিয়ে মাছ ধরা। ছবি: আর্কাইভ থেকে সংগৃহীত।

জিয়াং নদী একটি পাহাড়ি নদীর সাধারণ বৈশিষ্ট্য বহন করে, যার ঢাল মাঝারি খাড়া, রয়েছে অসংখ্য খরস্রোত ও জলপ্রপাত এবং একটি সংকীর্ণ জলধারা। এই নদীর জল স্বচ্ছ ও নীল, এবং সমভূমির নদীগুলোর তুলনায় এর স্রোত প্রবল ও পলি কম। জিয়াং নদীর জলজ বাস্তুতন্ত্র বেশ সমৃদ্ধ, যেখানে ৩০টিরও বেশি নথিভুক্ত মাছের প্রজাতি রয়েছে। কিছু প্রজাতির উচ্চ অর্থনৈতিক ও রন্ধনসম্পর্কীয় মূল্য রয়েছে, যার মধ্যে আছে: ক্যাটফিশ, শোল মাছ এবং অন্যান্য প্রজাতি... যার মধ্যে ক্যাটফিশ সবচেয়ে প্রতিনিধিত্বমূলক একটি সুস্বাদু খাবার। জিয়াং নদীর মাছ দ্রুত-প্রবাহিত জলে বাস করে, এদের মাংস দৃঢ় এবং স্বাদ সমৃদ্ধ অথচ সূক্ষ্ম মিষ্টি।

জল ও জলজ সম্পদ প্রদানের পাশাপাশি, জিয়াং নদী এর তীরে বসবাসকারী থাই এবং দান লাই-এর মতো সংখ্যালঘু জাতিগোষ্ঠীর জীবনযাত্রার জন্যও অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। এই নদীটি পানীয় জলের উৎস, একটি প্রাকৃতিক পরিবহন পথ হিসেবে কাজ করে এবং বহু ঐতিহ্যবাহী সাংস্কৃতিক ও উৎপাদনমূলক কর্মকাণ্ডের সঙ্গে জড়িত।

উন্নয়ন সম্ভাবনার দিক থেকে, জিয়াং নদী বর্তমানে পরিবেশ-পর্যটনের জন্য কিছুটা ব্যবহৃত হচ্ছে। মন সন কমিউনে নৌকা ভ্রমণ, বন অন্বেষণ এবং গ্রাম্য অভিজ্ঞতার মতো কার্যকলাপের আয়োজন করা হয়। তবে, নদীর তীরবর্তী ভূদৃশ্য এখনও তার প্রাকৃতিক ও আদিম বৈশিষ্ট্য ধরে রেখেছে।

জিয়াং নদীর উপর জীবন। ছবি: থান চুং

উৎসবমুখর আবহে, চালের মদের কলসি আর কারিগর লুয়ং ভান নিগিয়েপের গল্পের পাশে, মুয়ং কুয়া চালের প্রতিটি দানা, জিয়াং নদীর প্রতিটি মাছ বয়ে বেড়ায় মন সন-এর ভূমি ও মানুষের স্মৃতি...

মাগুর মাছ - নদী ও জলপথের সবচেয়ে সুস্বাদু খাবার।

উৎসব থেকে বেরিয়ে, আমরা এই অঞ্চলের সবচেয়ে প্রতিনিধিত্বমূলক বিশেষ খাবার ‘কা মাত’ মাছ সম্পর্কে আরও জানতে জিয়াং নদীর তীরবর্তী রেস্তোরাঁর জেলে ও শেফদের খুঁজে বের করলাম...

মিঃ ফান ডুক থাং (ল্যাং শিয়েং গ্রামের একজন বাসিন্দা, যিনি জিয়াং নদীতে প্রায় ৩০ বছর ধরে মাছ ধরার অভিজ্ঞতা রাখেন) এর মতে: ‘কা মাত’ মাছ পশ্চিম ন্গে আন প্রদেশের একটি বৈশিষ্ট্যপূর্ণ মিঠা পানির মাছ, যা প্রধানত দ্রুত-প্রবাহিত, পাথুরে এলাকায় বাস করে। মাছগুলো ছোট এবং এদের শরীর গোলাকার; সবচেয়ে ছোট মাছগুলো সাধারণত মাত্র ২-৩ আঙুল লম্বা হয় এবং সবচেয়ে বড়গুলোর ওজন প্রায় ৮ তায়েল (০.৮ কেজি) হয়। এটি উচ্চ অর্থনৈতিক মূল্যসম্পন্ন মাছের প্রজাতিগুলোর মধ্যে অন্যতম এবং বাজারে এর চাহিদা রয়েছে। বর্তমানে, ‘কা মাত’ মাছের দাম প্রতি কেজি প্রায় ৪,০০,০০০ VND।

লাং শিয়েং গ্রামের বাসিন্দা জনাব ফান ডুক থাং জিয়াং নদীতে মাগুর মাছ ধরছেন। ছবি: থান চুং।

জনাব থাং নিশ্চিত করেছেন: যদিও অনেক জায়গায় পাওয়া যায়, জিয়াং নদীর ক্যাটফিশই সবচেয়ে অনন্য এবং সুস্বাদু। বিশেষ করে, জিয়াং নদীর ক্যাটফিশ পু মাত জাতীয় উদ্যানের মূল অংশে প্রচুর পরিমাণে পাওয়া যায় – যেখানে জলের স্রোত প্রবল, অনেক পাথুরে খরস্রোত আছে, পলি কম এবং এটি প্রায় দূষণমুক্ত। এই অবস্থা মাছকে ক্রমাগত চলাচল করতে বাধ্য করে, যার ফলে এর শরীর দৃঢ় এবং চর্বি কম হয়। অন্যদিকে, অন্যান্য নদী ও খালের ক্যাটফিশ, বিশেষ করে যেগুলো ধীরগতির বা ব্যাপকভাবে আলোড়িত এলাকায় পাওয়া যায়, সেগুলোর মাংস নরম হওয়ার প্রবণতা থাকে।

জিয়াং নদীর ক্যাটফিশের কাঁটা নরম, আঁশ খুব বেশি শক্ত নয় এবং মাংস দৃঢ় কিন্তু শুষ্ক নয়। রান্না করার পর মাছটি তার আকৃতি ধরে রাখে এবং ভেঙে যায় না। এর বিপরীতে, অন্যান্য অঞ্চলের মাছ রান্না করলে, বিশেষ করে কষিয়ে বা গ্রিল করে রান্না করলে, খুব সহজেই ভেঙে যায়। জিয়াং নদীর ক্যাটফিশ তার তীব্র মিষ্টি স্বাদের জন্য স্বতন্ত্র, যার সাথে অন্ত্রে এক ধরনের হালকা তিক্ততা থাকে – এটি এক অত্যন্ত স্বতন্ত্র "তিক্ত অথচ সুগন্ধময়" স্বাদ। অন্যান্য অঞ্চলের মাছে প্রায়শই কেবল তীব্র বা পানসে তিক্ততা থাকে, যা মুখে দীর্ঘস্থায়ী হয় না।

বর্তমানে ক্যাটফিশ প্রতি কেজি প্রায় ৪,০০,০০০ VND দরে বিক্রি হচ্ছে। ছবি: থান চুং

ল্যাং শিয়েং গ্রামের বাসিন্দা এবং বহু বছরের অভিজ্ঞ মি. ভি ভ্যান ককের মতে, জিয়াং নদীতে ক্যাটফিশ ধরা মূলত স্থানীয়দের দীর্ঘদিনের অভিজ্ঞতার সাথে যুক্ত ঐতিহ্যবাহী হস্তচালিত পদ্ধতির উপর নির্ভর করে। ক্যাটফিশ সাধারণত দ্রুত-প্রবাহিত জল ও পাথুরে ফাটলযুক্ত এলাকায় বাস করে এবং রাতে সবচেয়ে বেশি সক্রিয় থাকে; তাই, মাছ ধরার সবচেয়ে কার্যকর সময় হলো সন্ধ্যা থেকে ভোর পর্যন্ত। সবচেয়ে প্রচলিত মাছ ধরার পদ্ধতি হলো জাল ফেলা এবং ছিপ দিয়ে মাছ ধরা।

স্থানীয়রা নদীর মাঝারি স্রোতযুক্ত অংশ বেছে নেয় এবং মাছের ঝাঁকের চলাচলের দিকে জাল পাতে। বড়শি দিয়ে মাছ ধরার জন্য টোপ হিসেবে সাধারণত প্রকৃতিতে পাওয়া যায় এমন পোকামাকড় এবং ছোট কাঁকড়া জাতীয় প্রাণী ব্যবহার করা হয়। এছাড়াও, কিছু অভিজ্ঞ জেলে পাথুরে ফাটলে মাছ ধরার জন্য ডুব দেওয়ার কৌশল ব্যবহার করেন – যেখানে মাছেরা আশ্রয় নেয়। মাছ ধরার সরঞ্জাম বেশ সাধারণ, যার মধ্যে রয়েছে জাল, ছিপের সুতো, টর্চলাইট এবং যাতায়াতের জন্য বাঁশের ভেলা। সাধারণত ৩-৫ জনের দল একসাথে কাজ করে, যারা রাতে নদীতে একে অপরকে সহায়তা ও নিরাপত্তা নিশ্চিত করে।

গ্রিল করা মাগুর মাছ অন্যতম প্রিয় একটি খাবার। ছবি: থান চুং

জনাব কোকের মতে, দীর্ঘ সময় ধরে অতিরিক্ত মাছ ধরার ফলে জিয়াং নদীর ক্যাটফিশের সংখ্যা তীব্রভাবে হ্রাস পেয়েছে। বর্তমানে, ক্যাটফিশ সম্পদ রক্ষার জন্য, মন সন কম্যুনের গণপরিষদ ঐতিহ্যবাহী মাছ ধরার পদ্ধতি বজায় রেখে সব ধরনের ধ্বংসাত্মক মাছ ধরা কঠোরভাবে নিষিদ্ধ করেছে; একই সাথে, এই মূল্যবান মাছের প্রজাতিটির সংরক্ষণ ও উন্নয়নের জন্য মাছ ধরা নিষিদ্ধ এলাকা চিহ্নিত ও নিয়ন্ত্রণ করেছে।

জানা যায় যে, ক্যাটফিশ দিয়ে অনেক সুস্বাদু খাবার তৈরি করা যায়। মন সন কম্যুনের থো গান রেস্তোরাঁর মালিক জনাব নগুয়েন হু থো জানান: ক্যাটফিশ রান্না করা কঠিন কিছু নয়, কিন্তু সবাই জানে না কীভাবে এটি সঠিকভাবে করতে হয়। গ্রিল করার জন্য, বড় মাছ বেছে নিয়ে বাঁশের শলাকা দিয়ে আস্ত গেঁথে নিতে হবে, শুধু সামান্য লবণ ছিটিয়ে কাঠকয়লার আগুনে গ্রিল করতে হবে এবং সুগন্ধ বাড়ানোর জন্য জাম্বুরা পাতা যোগ করতে হবে।

‘ভাসমান মাছ’ (একটি স্থানীয় খাওয়ার পদ্ধতি) পদের জন্য, মাছটিকে আস্ত রেখে পেঁয়াজকলি ও লঙ্কা দেওয়া ফুটন্ত জলের পাত্রে ছেড়ে দেওয়া হয় এবং এটি জলের উপরে ভেসে ওঠা পর্যন্ত রান্না করা হয়, যা নির্দেশ করে যে মাছটি সেদ্ধ হয়ে গেছে। তবে, নিচু এলাকা থেকে আসা দর্শনার্থীরা মুচমুচে ভাজা মাছ বেশি পছন্দ করেন। মুচমুচে ভাজা মাছ সাধারণত ছোট মাছ দিয়ে তৈরি করা হয়, যা সোনালি-বাদামী হওয়া পর্যন্ত ডুবো তেলে ভাজা হয় এবং এর কাঁটাগুলোও খাওয়ার যোগ্য থাকে। কষানো পদের জন্য, বড় মাছ বেছে নিয়ে তাজা হলুদ ও পেঁয়াজকলি দিয়ে প্রায় ১৫-২০ মিনিট ধরে কষানো হয়, যাতে মাছের মাংস শক্ত হয় এবং এটি মশলার স্বাদ ভালোভাবে শোষণ করতে পারে।

মন সন কম্যুনের থাই জনগণের ঐতিহ্যবাহী খাবারে জিয়াং নদীর মাগুর মাছের একটি পদ সবসময়ই থাকে। ছবি: থান চুং

মিঃ থো জোর দিয়ে বলেন, “জিয়াং নদীর ক্যাটফিশ রান্নার মূল কৌশল হলো এর আঁশ না তোলা বা নাড়িভুঁড়ি বের না করা; শুধু বাইরের অংশটা ধুয়ে নেওয়া। যদি আপনি এর আঁশ তোলেন বা নাড়িভুঁড়ি বের করে ফেলেন, তাহলে এর সমস্ত সুস্বাদু স্বাদ হারিয়ে যাবে। মাছের পেটের হালকা তেতো-মিষ্টি স্বাদ এবং এর স্বতন্ত্র গন্ধই জিয়াং নদীর ক্যাটফিশকে অনন্য এবং অন্য যেকোনো মাছ থেকে আলাদা করে তোলে।”

কারিগর লুয়ং ভান নিগিয়েপের মতে, রেস্তোরাঁর মতো করে রান্না করা ক্যাটফিশে বিভিন্ন ধরনের স্বাদ পাওয়া গেলেও, জিয়াং নদীর ক্যাটফিশের 'আসল স্বাদ' কোনো তৈরি খাবারে পাওয়া যায় না। এর আসল সুস্বাদ পেতে হলে, একজনকে অবশ্যই কোনো স্থানীয় ব্যক্তির বাড়িতে ফিরে যেতে হবে, আগুনের পাশে বসতে হবে, বাইরে নদীর বয়ে চলার শব্দ শুনতে হবে এবং পাহাড় ও জঙ্গলের নিস্তব্ধতায় মাছটি রান্না হওয়ার জন্য অপেক্ষা করতে হবে। সেখানে ক্যাটফিশ শুধু একটি খাবার নয়, বরং থাই এবং দান লাই সম্প্রদায়ের জীবন ও রন্ধন সংস্কৃতির এক অবিচ্ছেদ্য অংশ।

বিজ্ঞাপন

উৎস: https://baonghean.vn/ca-mat-song-giang-ngon-tu-nuoc-ngot-tu-dai-ngan-10336176.html