গ্রিল করা হেরিং মাছ, একটি সুস্বাদু ও গ্রাম্য খাবার।

Việt Nam•13/04/2024

প্রতি বছর চান্দ্র পঞ্জিকার ফেব্রুয়ারি থেকে মার্চ মাস হলো সেই সময়, যখন উপকূলীয় অঞ্চলের জেলেরা হেরিং মাছ ধরার জন্য সমুদ্রে পাড়ি জমান। আর এই উপকূলীয় অঞ্চলের মানুষের স্মৃতিতে, গ্রিল করা হেরিং মাছ সাধারণ হলেও অত্যন্ত সুস্বাদু; এটি একটি পরিচিত ও প্রিয় খাবার যা তারা যেখানেই যান না কেন মনে রাখেন।

মিসেস নগুয়েন থি মান (বামে) গ্রাহকদের কাছে বিক্রির জন্য হেরিং মাছ গ্রিল করছেন - ছবি: ট্রান তুয়েন

জিও লিন জেলার ট্রুং জিয়াং কম্যুনের জেলেরা প্রায়শই উপকূল থেকে কয়েক নটিক্যাল মাইল দূরে নিকটবর্তী জলে হেরিং মাছ ধরার জন্য জাল ফেলে। আবহাওয়া অনুকূল থাকলে এবং ভালো মাছ পাওয়া গেলে, প্রতিটি নৌকা দিনে ২-৩ বার যাতায়াত করে কয়েকশ কিলোগ্রাম হেরিং মাছ ধরে এবং কয়েক মিলিয়ন ডং উপার্জন করে। যদিও হেরিং মাছ অত্যন্ত পুষ্টিকর এবং প্রোটিন সমৃদ্ধ, এতে প্রচুর কাঁটা থাকে, এবং সৈকতে এর বিক্রয় মূল্য প্রতি কিলোগ্রাম ১০,০০০ থেকে ১৫,০০০ ডং পর্যন্ত হয়ে থাকে।

আমাদের প্রজন্মের কাছে, গ্রিল করা হেরিং মাছ হলো শৈশবের কষ্টের স্মৃতিতে জড়িয়ে থাকা এক বিশেষ খাবার। ছোটবেলায়, প্রতি সন্ধ্যায় আমরা সবাই বালির উপর বসে আমাদের পরিবারের নৌকা ফেরার অপেক্ষায় থাকতাম। নৌকা ঘাটে ভিড়তেই বড়রা মিলে জাল থেকে মাছগুলো বের করার কাজে লেগে পড়ত। এদিকে, বাচ্চারা তাড়াতাড়ি বড় মাছগুলো জড়ো করে জলের ধারে গা থেকে বালি ধুয়ে ফেলত।

এরপর, উপযুক্ত আকারের ঝাউগাছের ডাল বেছে নিয়ে তাতে মাছ গেঁথে নিন। তারপর, আগে থেকে জ্বালানো কাঠকয়লার আগুনে গাঁথা হেরিং মাছটি গ্রিল করা হয়। ঝাউগাছের কাঠ উজ্জ্বলভাবে জ্বলে এবং কাঠকয়লা লালচে আভা ছড়ায়। প্রায় ১০-১৫ মিনিট পর, যখন হেরিং মাছের নীলচে-সাদা আঁশ সোনালি-বাদামী রঙে পরিণত হয়, তখন মাছটি পুরোপুরি রান্না হয়ে যায়।

হাত দিয়ে মাছের খোসা ছাড়ালে এক মনমাতানো সুগন্ধ ছড়িয়ে পড়ে। গ্রিল করা হেরিং মাছটি খুব মিষ্টি হয় এবং এর দৃঢ়তা ও কোমলতার মধ্যে নিখুঁত ভারসাম্য থাকে। মোটা লবণ, থেঁতো করা তাজা লঙ্কা এবং কাঁচা গোলমরিচের মিশ্রণে ডুবিয়ে খেলে এটি অসাধারণ লাগে। যারা প্রথমবার এই গ্রাম্য খাবারটি খান, তাদের অনেকেই উচ্ছ্বসিত হয়ে বলেন, "এর স্বাদ অদম্য!"

বহু বছর আগে, যখন হেরিং মাছ ধরে তীরে আনা হতো, তখন মহিলারা কাঠকয়লা জ্বালিয়ে গ্রিল বসিয়ে মাছগুলো রান্না করতেন এবং তারপর সেগুলো বাজারে বিক্রি করতে নিয়ে যেতেন। ট্রুং জিয়াং কম্যুনের হা লোই ট্রুং গ্রামের শ্রীমতী নগুয়েন থি মানও একই কাজ করতেন। তবে, এখন প্রায় পাঁচ বছর ধরে তিনি গ্রামের নৌকা মালিকদের কাছ থেকে হেরিং মাছ কিনে উপকূলীয় সড়কের ধারে তার সরঞ্জাম বসাচ্ছেন। তিনি মাছগুলো গ্রিল করে পথচারীদের কাছে বিক্রি করেন। বহু বছর পর, শ্রীমতী মান নিয়মিত গ্রাহকদের একটি তালিকা তৈরি করে ফেলেছেন।

মিসেস ম্যানের 'স্টল'-এ (এটাকে লোকদেখানোর জন্য স্টল বলা হয়, কিন্তু আসলে এটা কয়েকটি পাতলা ত্রিপল দিয়ে ঢাকা একটা অস্থায়ী তাঁবু ছাড়া আর কিছুই নয়) যে-ই গ্রিল করা হেরিং মাছ কিনতে ও খেতে আসে, তাকে উবু হয়ে বসতে হয় বা একটা ছোট প্লাস্টিকের চেয়ারে বসতে হয়। খাওয়ার সময় তারা মাছের ওপর ফুঁ দেয়, আর এর সুগন্ধ উপভোগ করে। কিন্তু ব্যাপারটা খুবই আনন্দদায়ক! তাদের পাশে, মিসেস ম্যান নিয়মিত একটি বাঁশের পাখা দিয়ে নিজেকে বাতাস করেন, আর অন্য হাতে চপস্টিক দিয়ে গ্রিলের ওপর মাছ উল্টেপাল্টে গ্রাহকদের পরিবেশন করেন। গল্প বলাতেও তিনি বেশ পারদর্শী। গ্রাহকরা অপরিচিত হোক বা পরিচিত, তিনি তাদের মাছ ধরা, মাছের ব্যবসা এবং স্থানীয় জেলেদের জীবন নিয়ে গল্প শোনান...

কিছুদিন আগে, উপকূলীয় সড়ক ধরে হা লোই ট্রুং গ্রামের পাশ দিয়ে যাওয়ার সময় কয়েকজন বিদেশি পর্যটক মিসেস ম্যানের গ্রিল করা হেরিং মাছ উপভোগ করার জন্য থামেন। ভাষার বাধা থাকা সত্ত্বেও, অঙ্গভঙ্গির মাধ্যমে আয়োজক ও অতিথি উভয়েই একে অপরকে বুঝতে পারছিলেন এবং মনোরম পরিবেশটি আনন্দের সাথে উপভোগ করছিলেন।

সেদিন সপ্তাহান্তের জন্য আমি আমার গ্রামের বাড়িতে গিয়েছিলাম। পাইন গাছের আড়াল থেকে সূর্য তখনও ওঠেনি, কিন্তু মিসেস ম্যান এর মধ্যেই তার চেনা ছোট্ট কোণায় বসে মাছ গ্রিল করছিলেন। কয়েক ডজন মিটার হেঁটে মিসেস ম্যানের ‘স্টল’-এ পৌঁছে আমি গ্রিল করা হেরিং মাছের একটি প্লেটের অর্ডার দিলাম এবং ধীরেসুস্থে মুখে গলে যাওয়া মাছের প্রতিটি টুকরো উপভোগ করতে লাগলাম। তখনও আমার মুখে সেই মাছের মিষ্টি, সুগন্ধি ও নরম স্বাদ, মোটা লবণের নোনতা ভাব, আর তাজা লঙ্কা ও কাঁচা গোলমরিচের ঝালের রেশ লেগে ছিল।

তার বিক্রি সম্পর্কে জিজ্ঞাসা করা হলে, মিসেস ম্যান অকপটে উত্তর দিলেন: "কয়েক বছর আগে, আমিই প্রথম এই রাস্তার ধারে মাছ বিক্রি করতাম, তাই অনেক ক্রেতা কিনতে থামতেন। এখন এই রাস্তার ধারে অনেকেই আমার মতো বিক্রি করে, তাই ক্রেতার সংখ্যা কমে গেছে। কিন্তু আমার নিয়মিত ক্রেতারা এখনও আসেন। কিছু নিয়মিত ক্রেতা তো কয়েক ডজন কিলোমিটার দূরেও থাকেন, তবুও এখানে সাঁতার কাটতে এলে আমার কাছ থেকে মাছ কেনেন। প্রতিদিন নিয়মিতভাবে বিক্রি করে সংসার চালানোর জন্য বাড়তি আয় হয়।"

সত্যিই! সাম্প্রতিক বছরগুলোতে, সামুদ্রিক খাবার বিক্রি করার জন্য নিজেদের মাছ জেলা বাজার বা কম্যুনের ভেতরে ও বাইরের অন্যান্য বাজারে নিয়ে যাওয়ার পরিবর্তে, এই উপকূলীয় অঞ্চলের মহিলারা কুয়া তুং এবং কুয়া ভিয়েতকে সংযোগকারী উপকূলীয় সড়ক বরাবর তাদের ধরা মাছ বিক্রি করছেন। প্রতিদিন শত শত যানবাহন এই রাস্তা দিয়ে যাতায়াত করে, যা তাদের নিয়মিতভাবে পণ্য বিক্রি করতে সাহায্য করে, অতিরিক্ত আয়ের জোগান দেয় এবং দীর্ঘ দূরত্বে সামুদ্রিক খাবার পরিবহনের পরিশ্রম ও খরচ বাঁচায়। এখানে বিক্রি হওয়া সামুদ্রিক খাবার সবসময় তাজা ও সুস্বাদু হয়, যা গ্রাহকদের আস্থা ও ভালোবাসা অর্জন করেছে। গ্রাহকদের আকৃষ্ট করার ক্ষেত্রে আরেকটি সমান গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো এই মহিলাদের আন্তরিক ও সরল স্বভাব।

ট্রান তুয়েন

উৎস