খাবারে নাইট্রেট শরীরে প্রবেশ করা এবং রোগ এড়ানোর উপায়

নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট কেবল পানীয় জল, শাকসবজিতেই পাওয়া যায় না, প্রক্রিয়াজাত খাবারেও পাওয়া যায়। নাইট্রেট কেবল বিষক্রিয়া, উচ্চ রক্তচাপ, ভিটামিন ধ্বংস এবং ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায় না। তাহলে আমরা কীভাবে নাইট্রেটকে শরীরে প্রবেশ করা থেকে বিরত রাখব?

কিছু প্রক্রিয়াজাত মাংসে নাইট্রাইট থাকে - ছবি: বিবিসি

অনেক খাবারে পাওয়া পদার্থ

ভিয়েতনাম ক্যান্সার অ্যাসোসিয়েশনের ভাইস প্রেসিডেন্ট অধ্যাপক ডঃ নগুয়েন বা ডুক বলেন যে সম্প্রতি অনেক এন-নাইট্রোসো যৌগ মানুষ এবং প্রাণীর মধ্যে কার্সিনোজেনিক বলে জানা গেছে। মানুষ উদ্বিগ্ন যে প্রক্রিয়াজাত মাংস থেকে পাওয়া নাইট্রাইট, সবজিতে থাকা নাইট্রেট এবং নাইট্রোসামিন, এন-নাইট্রোসো (খাবারে অ্যামিনো অ্যাসিডের সাথে মিলিত নাইট্রাইট) ক্যান্সার সৃষ্টির ঝুঁকি রাখে।

উচ্চ মাত্রার নাইট্রোসামিন শরীর দ্বারা সহজেই নির্মূল করা যায় এবং লিভারে দীর্ঘমেয়াদী জমা হওয়ার ফলে বিষক্রিয়া হতে পারে এমনকি লিভার ক্যান্সার, পাকস্থলীর ক্যান্সার বা খাদ্যনালীর ক্যান্সারও হতে পারে।

নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট প্রাকৃতিকভাবে পাওয়া যায়, এবং মাংস সংরক্ষণকারী এবং অন্যান্য প্রক্রিয়াজাত পণ্য যেমন মাখন, পনির এবং বিয়ারেও দ্রবণীয় নাইট্রোসামিন থাকতে পারে।

হাং ভিয়েত অনকোলজি হাসপাতালের ডাক্তার ট্রান আন তুয়ান বলেন, উদ্ভিদে প্রাকৃতিক নাইট্রেট পাওয়া যায় এবং মাটির অবস্থা এবং ব্যবহৃত সারের পরিমাণের উপর নির্ভর করে এর ঘনত্ব পরিবর্তিত হয়।

খাদ্যতালিকাগত নাইট্রেটের ৫ থেকে ২০% নাইট্রাইটে রূপান্তরিত হয়, যা কিছু সবজিতে (যেমন আলু) পাওয়া যায়। নাইট্রাইট কখনও কখনও প্রক্রিয়াজাত মাংস এবং মাছ সংরক্ষণ করতে ব্যবহৃত হয় (এগুলি ব্যাকটেরিয়ার জন্য বিষাক্ত) এবং প্রক্রিয়াজাত মাংস এবং মাছকে তাদের বৈশিষ্ট্যপূর্ণ রঙ দিতে।

এই খাদ্য সংযোজন থেকে প্রাপ্ত নাইট্রেটগুলি আমাদের খাদ্য থেকে প্রাপ্ত মোট নাইট্রেট গ্রহণের প্রায় 6%। নাইট্রেটের তুলনামূলকভাবে উচ্চ ঘনত্বযুক্ত পণ্যগুলির মধ্যে রয়েছে:

- হ্যাম : প্রায়শই খাদ্যতালিকায় নাইট্রেটের সর্বোচ্চ উৎস। ১০০ গ্রাম সেদ্ধ হ্যামে ৮৯০ মাইক্রোগ্রাম পর্যন্ত নাইট্রেট থাকে।

- বেকন: প্রতি ১০০ গ্রাম ওজনের বেকনে ৩৮০ মাইক্রোগ্রাম পর্যন্ত নাইট্রেট থাকে। বেকন উৎপাদনে নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট সাধারণত পাওয়া যায়, তবে কিছু ব্র্যান্ড তাদের প্যাকেজিংকে নাইট্রাইট-মুক্ত বলে লেবেল করে। তবে, দুবার পরীক্ষা করে দেখুন।

- হিমায়িত মাংস: হিমায়িত খাবার নাইট্রেটের ক্ষতিকারক উৎস। গড়ে, প্রক্রিয়াজাত হিমায়িত মাংসে প্রতি ১০০ গ্রাম মাংসে ৫০০ মাইক্রোগ্রাম পর্যন্ত নাইট্রেট থাকে, যেখানে রান্না না করা ঠান্ডা মাংসে প্রায় ৩০০ মাইক্রোগ্রাম একই পরিমাণ মাংস থাকে।

- বাজারে সর্বাধিক সহজলভ্য প্রক্রিয়াজাত মাংসজাত পণ্যগুলির মধ্যে সসেজ অন্যতম। গড়ে প্রতি ১০০ গ্রাম মাংসে প্রায় ৫০ মাইক্রোগ্রাম নাইট্রেট থাকে, যা প্রায় ৯ মিলিগ্রাম নাইট্রাইট বহন করে।

এছাড়াও, শরীর পানীয় জল থেকে নাইট্রেট গ্রহণ করে, কিছু সবজিতে নাইট্রেটের পরিমাণ বেশি থাকে। একজন গড়পড়তা ব্যক্তি প্রতিদিনের খাদ্যতালিকায় যে পরিমাণ নাইট্রেট শোষণ করে তার প্রায় ২১% পানীয় জল থেকে নাইট্রেট পায়।

কৃষিতে অজৈব সারের অতিরিক্ত ব্যবহার এবং শিল্প থেকে বর্জ্যের কারণে জলের উৎসে নাইট্রেট দূষণ হয়।

শরীর দ্বারা শোষিত ৭০% নাইট্রেট আসে শাকসবজি থেকে। এখন পর্যন্ত, কিছু সবজিতে নাইট্রেটের পরিমাণ বেশি থাকার কারণ স্পষ্ট করা হয়নি, তবে ৩টি সম্পর্কিত কারণ রয়েছে: জেনেটিক্স, আলো বা জীবনযাত্রার পরিবেশ এবং পুষ্টি।

জেনেটিক্স একটি গুরুত্বপূর্ণ বিষয় এবং উচ্চ নাইট্রেট জমা করার ক্ষমতা কেবল কয়েকটি সবজি যেমন ফুলকপি, বাঁধাকপি, ব্রকলি, লেটুস, মটর, গাজর, বিট ইত্যাদিতে দেখা যায়।

প্রক্রিয়াজাত খাবারে প্রচুর পরিমাণে নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট থাকে, তাই এগুলি পরিমিতভাবে ব্যবহার করুন - চিত্রের ছবি

শরীরে অসুস্থতা সৃষ্টির জন্য প্রচুর পরিমাণে নাইট্রেট গ্রহণ কীভাবে এড়ানো যায়?

বিশেষজ্ঞরা বলছেন যে নাইট্রাইট এবং নাইট্রেট জীবন্ত প্রাণী এবং মানুষের জন্য বিষাক্ত পদার্থ কারণ বিপাকীয় পণ্য হল নাইট্রোসামিন যা মাছ এবং চিংড়ির জন্য বিষাক্ত হতে পারে এবং মানুষের মধ্যে রোগের কারণ হতে পারে। আসলে, খাবারে নাইট্রেট সাধারণত বিষাক্ত হয় না, তবে শরীরে প্রবেশ করার সময়, নাইট্রেট নাইট্রাইটে রূপান্তরিত হয়, যা বিষাক্ত।

কিছু নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে, অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়া নাইট্রাইটে রূপান্তরিত হতে পারে। নাইট্রাইটের লোহিত রক্তকণিকায় থাকা হিমোগ্লোবিন (হিমোগ্লোবিন) কে জারণ করার প্রভাব রয়েছে, হিমোগ্লোবিন (Hb) কে মেথেমোগ্লোবিনে (MetHb) রূপান্তরিত করে যা অক্সিজেন এবং কার্বন ডাই অক্সাইড পরিবহন করতে অক্ষম, যার ফলে শরীরে অক্সিজেনের অভাব দেখা দেয়।

নাইট্রাইট দ্বারা বিষাক্ত হলে, শরীর তার শ্বাসযন্ত্রের কাজ করতে সক্ষম হবে না, যার ফলে শ্বাস নিতে অসুবিধা, সায়ানোসিস, শ্বাসযন্ত্রের ব্যর্থতার মতো লক্ষণ দেখা দেবে। বিশেষ করে, নাইট্রাইট A এবং B গ্রুপের কিছু ভিটামিন যেমন B1, B2 ধ্বংস করে। যখন নাইট্রেটের পরিমাণ 19 - 125ppm হয়, তখন এটি রক্তচাপ বৃদ্ধি করে। নাইট্রাইট কিছু খাবারের অ্যালার্জির কারণও।

রোগ সৃষ্টিকারী নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট এড়াতে, খাবারে উচ্চ পরিমাণে নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটযুক্ত খাবার সীমিত করা এবং শরীরে এই পদার্থগুলি প্রচুর পরিমাণে গ্রহণ করা এড়িয়ে চলা প্রয়োজন। বিশেষ করে, ছোট বাচ্চাদের নাইট্রেট বিষক্রিয়ার ঝুঁকি থাকে কারণ তাদের অন্ত্র কম অ্যাসিডিক হয়, তাই নাইট্রেটগুলি দ্রুত নাইট্রাইটে রূপান্তরিত হয়।

তাছাড়া, ছোট বাচ্চাদের রক্তে পর্যাপ্ত এনজাইম থাকে না যা মেথেমোগ্লোবিনকে হিমোগ্লোবিনে রূপান্তরিত করে। এই রোগে আক্রান্ত শিশুদের প্রায়শই ফ্যাকাশে দেখায় এবং তাদের স্বাস্থ্য খারাপ থাকে।

অতএব, শিশুদের নাইট্রেটযুক্ত খাবার খুব বেশি খাওয়া উচিত নয়, এবং দুধ মেশানোর জন্য প্রচুর নাইট্রেটযুক্ত ফুটন্ত সবজির পানি বা কূপের পানি (নাইট্রেট দূষণের উচ্চ ঝুঁকিযুক্ত জলের উৎস) ব্যবহার করা উচিত নয়।

গর্ভবতী মহিলাদেরও নাইট্রেট সমৃদ্ধ খাবার খাওয়া এড়িয়ে চলা উচিত। প্রক্রিয়াজাত খাবার নির্বাচন করার সময়, নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটযুক্ত খাবার যেমন পটাসিয়াম নাইট্রেট, পটাসিয়াম নাইট্রাইট (লবণ মরিচ) এড়িয়ে চলুন...

সীমিত খাবার

- প্রক্রিয়াজাত মাংস যেমন কোল্ড কাট, বেকন, সসেজ... এগুলো খুব বেশি খেলে কোলোরেক্টাল ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়াতে পারে।

- স্যাচুরেটেড ফ্যাট সমৃদ্ধ খাবার ওজন বৃদ্ধিতে অবদান রাখতে পারে। অতিরিক্ত ওজন অনেক ধরণের ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায়।

- অ্যালকোহল মুখ, গলা, খাদ্যনালী, লিভার, স্তন এবং কোলোরেক্টাল ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়াতে পারে। পুরুষদের প্রতিদিন ২টির বেশি পানীয় পান করা উচিত নয়। মহিলাদের প্রতিদিন ১টির বেশি পানীয় পান করা উচিত নয়।

সূত্র: https://tuoitre.vn/cach-phong-ngua-nitrat-trong-thuc-pham-vao-co-the-tranh-benh-tat-20241106074943037.htm