সে পোরিজ, হোন কেক - বিন নুয়েন জনগণের ঐতিহ্যবাহী খাবার

আঞ্চলিক স্বাদে পরিপূর্ণ ফু থো খাবারের অনন্য সুস্বাদু খাবারের কথা বলতে গেলে, বিন নগুয়েন কমিউনের (প্রধানত পুরাতন বিন জুয়েন জেলার হুওং কান শহরের এলাকায়) "সি হাও সে" এবং "বান হোন" খাবারের কথা উল্লেখ না করে থাকা অসম্ভব। এই গ্রাম্য খাবারটি চালের গুঁড়ো দিয়ে তৈরি করা হয়, যার মধ্যে মাংস, কাঠের শীষ, সবুজ পেঁয়াজ মিশ্রিত থাকে... যা এটি উপভোগ করেছেন এমন যে কারও জন্য অবিস্মরণীয় করে তোলে।

সে পোরিজ, হোন কেক - বিন নুয়েন জনগণের ঐতিহ্যবাহী খাবার

বিন নুয়েন কমিউন ৪টি প্রশাসনিক ইউনিটের একত্রিতকরণের ভিত্তিতে প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল: হুওং কান শহর; ট্যাম হপ, কোয়াট লু এবং সন লোই কমিউন। বিন নুয়েনে পোরিজ এবং বান হোনের উৎপত্তি সম্পর্কে জানতে পেরে জানা যায় যে এই গ্রাম্য খাবারটি ১৮ শতকের শেষের দিকে আবির্ভূত হয়েছিল।

প্রবীণরা এখনও বর্ণনা করেন: সেই সময়, ক্রমাগত যুদ্ধ হুয়ং কান গ্রামকে সম্পূর্ণরূপে বিচ্ছিন্ন করে দিয়েছিল, গ্রামের খাবারও ধীরে ধীরে শেষ হয়ে গিয়েছিল। তারপর থেকে, ক্ষুধা নিবারণের জন্য বান হোন এবং চাও সে খাবারের জন্ম হয়েছিল, যা গ্রামবাসীদের কঠিন সময় কাটিয়ে উঠতে সাহায্য করেছিল।

কেকের ভরাট তৈরি করা হয় শুয়োরের মাংসের কিমা, সবুজ পেঁয়াজ এবং কাঠের কানের মাশরুম দিয়ে।

সেই সময়, কেকের খোসা পাতলা, বড় এবং তাজা পেঁয়াজ বা কাঠের কানের মাশরুম দিয়ে ভরা হত যাতে প্রচুর পরিমাণে খেতে পারা যায় এমন অনুভূতি তৈরি হয়। কারণ এটি গোলাকার এবং ভিতরে ফাঁপা ছিল, লোকেরা এটিকে গোলাকার কেক বলত।

বান হোন থালার পাশাপাশি, হুওং কান গ্রামের লোকেরা কেকের সাথে খাওয়ার জন্য একটি পোরিজ থালা তৈরি করেছিল। বান হোন তৈরিতে ব্যবহৃত ময়দার একটি অংশ পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মেখে একটি নির্দিষ্ট স্তরের স্থিতিস্থাপকতা এবং মসৃণতা অর্জন করা হয়। প্রতিটি ময়দার টুকরো হাতের তালুর মাঝে রাখা হয়, হাতের তালু শক্ত করে চেপে, সমানভাবে গড়িয়ে ছোট ছোট ময়দার ডাল তৈরি করা হয়, যা ফুটন্ত জলের পাত্রে অবিচ্ছিন্নভাবে প্রবাহিত হয়, তাই এটিকে পোরিজ বলা হয়। ময়দা গড়িয়ে নেওয়া ব্যক্তির হাত ক্রমাগত নাড়াতে হবে যাতে ময়দার ডালগুলি একসাথে জট না পায়।

যখন ময়দা তৈরি করে পাত্রে রাখা হবে, তখন প্রস্তুতকারক ক্রমাগত সিদ্ধ করতে থাকবে এবং চালের আটার সুতা ভেসে ওঠা পর্যন্ত নাড়তে থাকবে, তারপর দইয়ের পাত্রটি সমানভাবে রান্না হবে। খাওয়ার সময়, কেকটি দইয়ের পাত্রে রাখা হবে একসাথে খাওয়ার জন্য, এই দুটি খাবারের স্বাদ একসাথে মিশে এটিকে আরও সুস্বাদু করে তোলে। তৈরির এই সৃজনশীল পদ্ধতির সাহায্যে, গ্রামবাসীরা কঠিন এবং দুর্ভিক্ষের দিনগুলিতে একসাথে বসবাস করত।

ভোরে লোকজনের কাছে গরম গরম বান হোন বিক্রি করার জন্য, বেকারকে ভোর ২-৩টার মধ্যে ঘুম থেকে উঠে উপকরণ প্রস্তুত করতে হবে এবং কেক তৈরি ও বাষ্পীভূত করার ধাপগুলি সম্পন্ন করতে হবে।

আজকাল, বিন নুয়েনের বান হোন অনেক ছোট করে তৈরি করা হয় কিন্তু এখনও ঐতিহ্যবাহী তৈরির পদ্ধতি বজায় রাখা হয়। বিশেষ করে, যখন পরিস্থিতি অনুকূল হয়, তখন কেকের ভরাটে শুয়োরের মাংসের কিমা দিয়ে সবুজ পেঁয়াজ এবং কাঠের কানের মাশরুম মিশিয়ে যোগ করা হয়, যা উপভোগ করার সময় একটি আকর্ষণীয়, অবিস্মরণীয় স্বাদ তৈরি করে।

অনেক পরিবারই নাস্তা হিসেবে বান হোন এবং পোরিজ বেছে নেয়।

বিন নুয়েন কমিউনের ১ নম্বর গ্রাম, বান হোন অ্যান্ড চাও সে দোকানের মালিক হিসেবে, মিসেস ট্রান থি কিম কুক ১০ বছরেরও বেশি সময় ধরে এই ঐতিহ্যবাহী পেশার সাথে জড়িত। তিনি বলেন: ছোটবেলা থেকেই, বাড়িতে যখনই কোনও পার্টি হত, তিনি তার দাদী এবং মাকে অতিথিদের আপ্যায়ন করার জন্য বান হোন অ্যান্ড চাও সে তৈরি করতে দেখতেন, তারপর তিনি কেক তৈরির অনুশীলনও করতেন, বসে কেক রান্না হওয়ার জন্য অপেক্ষা করতেন যাতে তার মা তাকে সেগুলি চেষ্টা করতে দিতে পারেন।

বেকিংয়ের প্রতি তার মনে একটা আবেগ জাগ্রত হয়ে ওঠে, যার ফলে সে বড় হওয়ার পর তার নিজের শহরের গ্রাম্য খাবারের স্বাদ আরও বেশি করে ধরে রাখতে চায়। এই কারণেই সে পশুখাদ্য ব্যবসার চাকরি ছেড়ে দেয় - যে চাকরি তার পরিবারের জন্য ভালো আয় বয়ে আনে - বান হোন এবং চাও সে তৈরির প্রতি তার আগ্রহকে বাস্তবায়ন করার জন্য।

মিসেস কুকের মতে, সুস্বাদু বান হোন তৈরির জন্য, চাল নির্বাচনের ধাপটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। বান হোন এবং কনজি তৈরির জন্য চালের আঠালোভাব কমাতে আগের ফসল থেকে সংরক্ষণ করা ভালো চাল হতে হবে। অভিজ্ঞতা থেকে জানা গেছে যে, ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নেওয়ার পর, চাল গুঁড়ো করে মিহি গুঁড়ো করা হয়, তারপর একটি স্টিমারে ঢেলে দেওয়া হয়। এরপর ময়দাটি প্রসারিত এবং স্পঞ্জি করা হয়, তারপর পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত করা হয় যতক্ষণ না ময়দা নরম এবং আঠালো না হয়, এবং প্রয়োজনীয়তা পূরণের জন্য ময়দাটি না ভেঙে প্রসারিত করা যেতে পারে।

মিসেস ট্রান থি কিম কুকের পরিবারের রাইস কেক উৎপাদন সুবিধা সকল অঞ্চলের ডিনারদের চাহিদা পূরণের জন্য হিমায়িত রাইস কেক যুক্ত করেছে।

যখন তিনি প্রথম তার ব্যবসা শুরু করেছিলেন, তখনও ভোক্তা বাজার সীমিত ছিল এবং সামাজিক নেটওয়ার্কগুলিতে অ্যাক্সেস করার জন্য তার কোনও অভিজ্ঞতা বা দক্ষতা ছিল না, তাই মিসেস কুক প্রতিদিন মাত্র ৭-১০ কেজি ময়দা তৈরি করতেন। তার বান হোন এবং চাও সে খাবারের অসাধারণ স্বাদের কারণে, তার খ্যাতি দূরদূরান্তে ছড়িয়ে পড়ে এবং গ্রাহকরা একে অপরের সাথে পরিচয় করিয়ে দেয়, তাই প্রতিদিন তৈরি কেকের সংখ্যা বৃদ্ধি পায়।

এখন পর্যন্ত, প্রতিদিন তিনি ৪০-৫০ কেজি ময়দা তৈরি করেন, ব্যস্ততার দিনগুলিতে তিনি ১০০ কেজিরও বেশি ময়দা তৈরি করেন যাতে রেস্তোরাঁ, বিয়ে, পার্টিতে সরবরাহ করার জন্য পর্যাপ্ত কেক থাকে... প্রতিদিন সকালে গরম বান হোন খেতে, প্রতিদিন তাকে ভরাট প্রস্তুত করার জন্য রাত ২টায় ঘুম থেকে উঠতে হয় এবং কেক তৈরি এবং বাষ্প করার জন্য কর্মীদের একত্রিত করতে হয়।

বাক্স:

প্রতিদিন সকালে, তার প্রতিষ্ঠান শত শত বাক্স বান হোন এবং পোরিজ বিক্রি করে। প্রাথমিক হিসাব অনুসারে, মিস কুকের পরিবারের বান হোন এবং পোরিজ তৈরি থেকে প্রতি মাসে আয় ৭০-৮০ মিলিয়ন ভিয়েতনামি ডং-এ পৌঁছায়, খরচ বাদ দেওয়ার পর, লাভও ২৫-৩০ মিলিয়ন ভিয়েতনামি ডং-এ পৌঁছায়। একই সাথে, এটি ৪-৫ মিলিয়ন ভিয়েতনামি ডং-এর প্রতি ব্যক্তি/মাস আয়ের সাথে ৪-৫ মিলিয়ন ভিয়েতনামি ডং-এর জন্য কর্মসংস্থান সৃষ্টি করে। বর্তমানে, মিস কুকের বান হোন এবং পোরিজ প্রতিষ্ঠানটি ভিন ইয়েন ওয়ার্ড, ভিন ফুক এবং ট্যাম দাও কমিউনে বিক্রয় কেন্দ্র তৈরি করেছে।

এখন পর্যন্ত, পুরাতন হুওং কান এলাকার একমাত্র কারখানা যেখানে দেশের বিভিন্ন প্রদেশ এবং শহরের মানুষের আনন্দের চাহিদা পূরণের জন্য হিমায়িত চালের কেক তৈরি করা হয়। এই ধরণের হিমায়িত কেক ফ্রিজে ১ মাস রাখা যেতে পারে, প্রয়োজনে ফ্রিজার থেকে বের করে ২০-৩০ মিনিটের জন্য স্টিমারে রেখে উপভোগ করতে পারেন। গরম খাওয়া কেকটি এখনও তার স্বাদ ধরে রাখে যেন এটি উৎপাদনের জায়গায় তৈরি করা হয়েছে। ভাতের কেক একা খাওয়া যেতে পারে, মিষ্টি এবং টক রসুন মরিচ মাছের সসে ডুবিয়ে রাখা যেতে পারে অথবা একটি অনন্য এবং অবিস্মরণীয় স্বাদ যোগ করার জন্য পোরিজের সাথে খাওয়া যেতে পারে।

জীবন ক্রমশ বিকশিত হচ্ছে, যদিও অনেক নতুন এবং আকর্ষণীয় খাবার তৈরি হচ্ছে, কিন্তু হোন কেক এবং সে পোরিজ এখনও কেবল বিন নুয়েনের লোকেরাই নয় বরং আশেপাশের অনেক এলাকার লোকেরা সকালের নাস্তার জন্য তাদের নিজস্ব উপহার হিসেবে বেছে নেয়। হুওং কান হোন কেকের সমৃদ্ধ এবং সুস্বাদু স্বাদ অন্যান্য প্রদেশ এবং শহরের লোকেরাও পছন্দ করে। বাজার উন্মুক্ত, হোন কেক এবং সে পোরিজ তৈরির পেশা ক্রমশ বিকশিত হচ্ছে, যা অনেক অংশগ্রহণকারীকে, বিশেষ করে মহিলাদের তাদের অবসর সময়ে আকর্ষণ করে।

বিন নগুয়েন কমিউনের সংস্কৃতি-সমাজ বিভাগের উপ-প্রধান কমরেড ট্রান তিয়েন গিয়াং বলেন: কমিউনে বর্তমানে ৩৮টি আবাসিক গ্রাম রয়েছে, কিন্তু মাত্র ১৮টি গ্রাম পুরাতন হুয়ং কান শহরের অন্তর্গত, যেখানে ৭০ টিরও বেশি পরিবার বান হোন এবং চাও সে তৈরি করে। গড়ে, প্রতিদিন, পরিবারগুলি বাজারে হাজার হাজার বাক্স কেক এবং কাপ পোরিজ সরবরাহ করে।

এই গ্রাম্য খাবারটি এখন কেবল স্থানীয়দের জন্যই নয়, বরং প্রদেশের অনেক কমিউন এবং ওয়ার্ডে এবং হ্যানয় , হাং ইয়েনের বাজারেও আনা হয়েছে... এমনকি হো চি মিন সিটির গ্রাহকরাও এটি পছন্দ করেন, এইভাবে শত শত কর্মীর কর্মসংস্থান সৃষ্টি এবং আয় বৃদ্ধিতে সক্রিয়ভাবে অবদান রাখছেন, স্থানীয় আর্থ-সামাজিক উন্নয়নে অবদান রাখছেন।

রন্ধনসম্পর্কীয় বৈশিষ্ট্য সংরক্ষণ, সকল অঞ্চলে ঐতিহ্যবাহী স্থানীয় খাবার পৌঁছে দেওয়ার জন্য, মানুষের আয় ও জীবনযাত্রার মান উন্নত করার জন্য, বিন নগুয়েন কমিউন পরিবেশ তৈরি করে চলেছে, নিয়মিতভাবে পরিবারগুলিকে আধুনিক যন্ত্রপাতিতে বিনিয়োগ বৃদ্ধি, খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে এবং পণ্যের মান উন্নত করতে উৎসাহিত করছে যাতে স্থানীয় গ্রামীণ খাবারগুলি সর্বত্র পৌঁছে যায়।

হোয়াং নগা - ডুওং চুং

সূত্র: https://baophutho.vn/chao-se-banh-hon--mon-an-dan-da-cua-nguoi-binh-nguyen-239910.htm