বছরের শুরুতে একসাথে দই খাওয়া ঐক্যের প্রতীক।

ট্রুং সন পর্বতমালার মানুষের রন্ধন সংস্কৃতিতে, সেই সাধারণ বাটি পোরিজ কেবল ক্ষুধা মেটানোর জন্যই নয়, বরং অসংখ্য কৃষি মৌসুমে তাদের সঙ্গী করে আসা সম্প্রদায়গত সংহতির চেতনাকেও মূর্ত করে তোলে।

প্রথমবার যখন আমি আ লুই ২ কমিউনের (হিউ সিটি) একটি উচ্চভূমির খাবারের বাজারে "ইউনিটি পোরিজ" খেয়েছিলাম, তখন মালিক যখন আমার সামনে সুন্দরভাবে একটি সবুজ কলা পাতা রেখেছিলেন তখন আমি বেশ অবাক হয়েছিলাম। আমার খাবারের অংশটি স্কুপ করার পর, মালিক হেসে আমাকে একটি ভাল খাবারের শুভেচ্ছা জানিয়েছিলেন, এবং তখনই আমি বুঝতে পারি যে তারা ভুল খাবারটি পরিবেশন করেনি। দেখা যাচ্ছে যে "ইউনিটি পোরিজ" সঠিকভাবে উপভোগ করার অর্থ হল কলা পাতা থেকে চামচ দিয়ে এটি বের করা। এবং পাতায় পোরিজটি ছড়িয়ে না পড়ে রাখতে পারাও এর নিখুঁত সামঞ্জস্যতা পরিমাপ করার একটি উপায়।

সংহতির পোরিজ

ছবি: হোয়াং সন

মিঃ লে ভ্যান হেট (৩৩ বছর বয়সী, কি রে গ্রামে বসবাসকারী, পূর্বে হং থুওং কমিউন; এখন আ লুওই ৩ কমিউনের অংশ) এর মতে, কো তু, তা ওই এবং ভ্যান কিউ জাতিগত গোষ্ঠীগুলি এই স্থানীয় খাবারটিকে বিভিন্ন নামে ডাকে, তবে প্রস্তুতির পদ্ধতি একই। তার পা কোহ সম্প্রদায়ের লোকেরা "ঐক্যের পোরিজ" " তো'র লুক " নামে ডাকে, যার অর্থ "যা কিছু পাওয়া যায় তা রান্না করুন।" "ঐক্যের পোরিজ" দিয়ে একটি পাত্র তৈরি করা কঠিন নয় কারণ এর উপাদানগুলি পাহাড় এবং বনে সহজেই পাওয়া যায়। তবে, খাঁটি স্বাদ পেতে, কিছু কৃষি এবং বনজ পণ্য প্রায় বাধ্যতামূলক।

"যেহেতু এটিকে পোরিজ বলা হয়, তাই এর অপরিহার্য উপাদান হল উঁচু জমির ধান থেকে তৈরি চাল। কুমড়ো একটি মিষ্টি এবং সুস্বাদু স্বাদ যোগ করে, বাঁশের অঙ্কুর এবং বুনো সবুজ শাক একটি সতেজ স্বাদ প্রদান করে এবং বুনো বেগুন একটি স্বতন্ত্র সুবাস নিয়ে আসে," মিঃ হেট বলেন।

মশলাগুলো স্পষ্টতই পাহাড়ি ধরণের, যার মধ্যে রয়েছে কাঁচা লবণ, মরিচ, বুনো গোলমরিচের বীজ এবং লাও গাছের কচি কাণ্ড - যার গন্ধ লেমনগ্রাসের মতো কিন্তু মৃদু এবং আরও তীব্র। গুরুত্বপূর্ণভাবে, মূল উপাদান হল স্ট্রিম ফিশ, হয় শুকনো বা তাজা, যা গ্রিল করা হয়। ঠান্ডা শীতের মাসগুলিতে, যখন স্রোতগুলি খুব ঠান্ডা থাকে, তখন শেফ এটিকে ফেরেন্টেড স্ট্রিম ফিশ সস দিয়ে প্রতিস্থাপন করেন, যার একটি বৈশিষ্ট্যযুক্ত মশলাদার এবং নোনতা স্বাদ রয়েছে।

"সলিডারিটি পোরিজ"-এর আরেকটি অনন্য দিক হল এর অপ্রচলিত রান্নার প্রক্রিয়া। বেশিরভাগ পোরিজের মতো ভাত আগে থেকে সিদ্ধ করার পরিবর্তে, ভাত প্রায় শেষের দিকে যোগ করা হয়। "অতীতে, যখন আমাদের রান্নার তেল ছিল না, তখন আমরা শুকনো মাছ সামান্য শুয়োরের মাংসের চর্বিতে ভাজতাম। তারপর আমরা বাঁশের কুঁচি, বেগুন, কুমড়ো এবং জলযুক্ত পালং শাক যোগ করতাম, প্রায় রান্না না হওয়া পর্যন্ত নাড়তাম, তারপর জল যোগ করতাম এবং অবশেষে ভাত যোগ করতাম," মিঃ হেট তার হাত দিয়ে ব্যাখ্যা করে দেখালেন।

আগুনের পাশে বসে মিঃ হেট বর্ণনা করলেন যে "ঐক্যের পোরিজ" ছিল শৈশবের একটি খাবার। কঠিন সময়ে, এটি অনেক পরিবারের জন্য একটি প্রধান খাবার ছিল, ঠিক যেমন কিন লোকেরা কাসাভা মিশ্রিত ভাত রান্না করত। তার লোকেদের জন্য, যখন তারা এটি পোরিজ বলত, তখন তারা "ঐক্যের পোরিজ" বোঝাচ্ছিল, যার অর্থ এটি "শুকনো পোরিজ" হতে হবে। অন্যদিকে, পাতলা পোরিজ, গরুর মাংসের পোরিজ, মুরগির পোরিজ, বা হাঁসের পোরিজের মতো উপাদান দিয়ে পরিবেশন করা হত...

"'ইউনিটি পোরিজ' এত ঘন কেন?" আমি জিজ্ঞাসা করলাম। মিঃ হেট তাৎক্ষণিকভাবে উত্তর দিলেন না, বরং তার চপস্টিক দিয়ে ঢাকনা তুলে পোরিজটি নাড়লেন। তিনি প্রকাশ করলেন যে সবচেয়ে ভালো 'ইউনিটি পোরিজ' কাঠের কম আগুনে প্রায় ৪৫ মিনিট ধরে রান্না করা হয়। নিখুঁত পোরিজটি সমানভাবে প্রসারিত এবং শক্তভাবে প্যাক করা চালের দানা। মজার বিষয় হল, পোরিজ বলা সত্ত্বেও, চালের দানা অক্ষত থাকে, নরম নয়। পোরিজ এবং নিখুঁতভাবে রান্না করা ভাতের মধ্যে একমাত্র পার্থক্য হল এর ধারাবাহিকতা।

"এই জাউ ঘন কারণ, পুরনো দিনে মানুষ মূলত কায়িক শ্রম করত, এবং দীর্ঘ সময় পেট ভরা অনুভব করার জন্য এবং মাঠে কাজ করার জন্য পর্যাপ্ত শক্তি থাকার জন্য তাদের ঘন জাউ প্রয়োজন ছিল," হেট ব্যাখ্যা করেন।

অল্প পরিমাণে দই তুলে মি. হেট আমাকে এর স্বাদ নিতে আমন্ত্রণ জানালেন। আমার সামনে ছিল এক বাটি দই, যার রঙ ছিল আনন্দময়। সেখানে ছিল হলুদ কুমড়োর স্বাদ, গাঢ় সবুজ বন্য সবজির স্বাদ, বাঁশের ডালের সামান্য ঝাঁঝালো স্বাদের আভাস, সবই মিশে ছিল ভাতের বাদামি স্বাদ এবং ঝর্ণার মাছের সমৃদ্ধ স্বাদের সাথে।

তা ওই সম্প্রদায়ের লোকেরা প্রায়শই চিও দিয়ে পোরিজ খায় - এক ধরণের মশলাদার, জিহ্বা অসাড় করে দেয় এমন ঝাল লবণ যা শুকনো মাছের সাথে মিশ্রিত করা হয়। সংহতির পোরিজ কোনও নির্দিষ্ট রেসিপি অনুসরণ করে না; প্রাচীনকাল থেকেই এর অনেক বৈচিত্র্য রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, লোকেরা বেতের কান্ড বা বুনো পান যোগ করতে পারে। আজকাল, অনেক পরিবার এর পুষ্টিগুণ বাড়ানোর জন্য শুকনো মাংস বা মাশরুম যোগ করতে পারে।

মেধাবী কারিগর হো ভ্যান হান (৭৮ বছর বয়সী, আ নিয়েং লে ট্রিয়েং গ্রামে, ট্রুং সন কমিউনে বসবাসকারী; বর্তমানে আ লুওই ১ কমিউন) এর মতে, "ঐক্যের জাউ" সংহতির প্রতীক, এর উপাদান থেকে শুরু করে আক্ষরিক অর্থে দীর্ঘস্থায়ী গৃহে বসবাসকারী পরিবারগুলির মধ্যে সংহতির প্রতীক। অতীতে, দীর্ঘস্থায়ী গৃহে বসবাস করার সময়, প্রত্যেকেই তাদের যা কিছু দই রান্না করার জন্য দই দিতো তা দান করত। কিছু পরিবার কুমড়ো দিত, অন্যরা বাঁশের ডাল দিত, এবং আবার কেউ কেউ এক মুঠো বুনো শাক বা কিছু শুকনো ঝর্ণার মাছ যোগ করত। সুগন্ধি দই প্রস্তুত হলে, এটি এমন একটি খাবারের সূচনা করত যা পরিবারকে বন্ধনে আবদ্ধ করত। যুদ্ধের সময়, এই সংহতির জাউ সৈন্য এবং বেসামরিক নাগরিকদের মধ্যে, বিশেষ করে আঙ্কেল হো-এর সেনাবাহিনীর মা এবং সৈন্যদের মধ্যে, ভাতের পরিবর্তে দই পরিবেশন করা খাবারের মাধ্যমে বন্ধনকে আরও শক্তিশালী করত।

এই অর্থের কারণে, এল্ডার হান-এর মতে, ত্রং সান জনগণের বিশ্বাসে, বছরের শুরুতে দই খাওয়া মানে গ্রামের ঐক্য, প্রচুর ফসল এবং সকলের সুস্থ থাকার আকাঙ্ক্ষা। শিশুরা দ্রুত বৃদ্ধির জন্য এটি খায়, এবং প্রাপ্তবয়স্করা একে অপরকে ভালোবাসার কথা মনে করিয়ে দেওয়ার জন্য এটি খায়। এবং যদি কোনও অতিথি আমন্ত্রিত হওয়ার জন্য যথেষ্ট ভাগ্যবান হয়, তবে এর অর্থ হল গ্রামবাসীরা তাদের অত্যন্ত মূল্যবান বলে মনে করে।

"প্রতিটি পাত্রের দোল শুধু পাহাড় এবং বনের মর্মকে ধারণ করে না, বরং অসংখ্য স্মৃতিও ধারণ করে। আমার বাবার কাছে, একসাথে দোল খাওয়া স্মৃতিতে ভরা আকাশের স্বাদ নেওয়ার মতো। আমার মনে আছে টেট ছুটির দিনগুলি যখন আমার মা এখনও আশেপাশে থাকতেন। সেই সময়, আমার বাবা একজন যুবক ছিলেন, সবসময় ঘুরে বেড়াতেন এবং মাতাল হতেন। যখন তিনি বাড়ি ফিরতেন, তখন আমার মা তার হ্যাংওভার নিরাময়ের জন্য তাকে চামচ দিয়ে এক বাটি দোল খাওয়াতেন, এবং এটি তার হৃদয়কে উষ্ণ করে তুলত...", বৃদ্ধ হান বলেন, তার চোখ অশ্রুসিক্ত।

সূত্র: https://thanhnien.vn/dau-nam-an-chao-doan-ket-185260212085938066.htm