বছরের শুরুতে একসঙ্গে জাউ খাওয়া ঐক্যের প্রতীক।

ট্রুং সন পর্বতমালার মানুষের রন্ধন সংস্কৃতিতে, ওই সাধারণ এক বাটি জাউ শুধু ক্ষুধা নিবারণের জন্যই নয়, বরং এটি সেই সামাজিক সংহতির চেতনারও প্রতীক, যা অগণিত কৃষি মৌসুম জুড়ে তাদের সঙ্গী হয়ে এসেছে।

হিউ শহরের আ লুয়ি ২ কম্যুনের একটি পাহাড়ি খাবারের বাজারে যখন আমি প্রথমবার 'ইউনিটি পরিজ' খাই, তখন আমি বেশ অবাক হয়েছিলাম যখন দোকানের মালিক খুব যত্ন করে আমার সামনে একটি সবুজ কলার পাতা রাখলেন। আমার ভাগের খাবারটুকু তুলে নেওয়ার পর, মালিক হেসে আমাকে শুভকামনা জানালেন, এবং তখনই আমি বুঝতে পারলাম যে তারা ভুল খাবার পরিবেশন করেননি। আসলে, 'ইউনিটি পরিজ' ঠিকমতো উপভোগ করার জন্য কলার পাতা থেকে চামচ দিয়ে এটি তুলে খেতে হয়। আর পরিজটি না ছড়িয়ে পাতার উপর রাখতে পারাটাও এর সঠিক ঘনত্ব বোঝার একটি উপায়।

সংহতির জাউ

ছবি: হোয়াং সন

মিঃ লে ভান হেট (৩৩ বছর বয়সী, কি রে গ্রামের বাসিন্দা, যা পূর্বে হং থুয়ং কম্যুনের অংশ ছিল; এখন আ লুওই ৩ কম্যুনের অংশ) এর মতে, কো তু, তা ওই এবং ভান কিউ জাতিগোষ্ঠী এই স্থানীয় খাবারটিকে ভিন্ন ভিন্ন নামে ডাকলেও, এটি তৈরির পদ্ধতি একই। তার পা কোহ সম্প্রদায়ের লোকেরা এই ‘ঐক্যের জাউ’-কে ‘ তো’র লুক ’ বলে, যার অর্থ ‘যা কিছু পাওয়া যায় তা দিয়েই রান্না করা’। এক হাঁড়ি ‘ঐক্যের জাউ’ তৈরি করা কঠিন নয়, কারণ এর উপকরণগুলো পাহাড় ও জঙ্গলে সহজেই পাওয়া যায়। তবে, এর আসল স্বাদ পেতে হলে কিছু নির্দিষ্ট কৃষি ও বনজ পণ্য প্রায় অপরিহার্য।

যেহেতু একে পায়েস বলা হয়, তাই এর অপরিহার্য উপাদান হলো পাহাড়ি ধান থেকে তৈরি চাল। কুমড়ো একটি মিষ্টি ও নোনতা স্বাদ যোগ করে, বাঁশের কচি ডগা ও বুনো শাক একটি সতেজকারক স্বাদ দেয় এবং বুনো বেগুন এর স্বতন্ত্র সুগন্ধ ফুটিয়ে তোলে," মিঃ হেট বলেন।

মশলাগুলো স্বতন্ত্রভাবে পাহাড়ি ধাঁচের, যার মধ্যে রয়েছে কাঁচা লবণ, লঙ্কা, বুনো মরিচের বীজ এবং আ লাও গাছের কচি ডগা—যার গন্ধ লেমনগ্রাসের মতো কিন্তু আরও মৃদু ও তীব্র। গুরুত্বপূর্ণভাবে, এর মূল উপাদান হলো ঝর্ণার মাছ, যা শুকনো বা তাজা হতে পারে এবং গ্রিল করা হয়। শীতের ঠান্ডা মাসগুলিতে, যখন ঝর্ণাগুলো খুব হিমশীতল থাকে, তখন শেফ এর পরিবর্তে গাঁজানো ঝর্ণার মাছের সস ব্যবহার করেন, যার একটি স্বতন্ত্র ঝাল ও নোনতা স্বাদ রয়েছে।

‘সংহতি পরিজ’-এর আরেকটি অনন্য দিক হলো এর অপ্রচলিত রান্নার প্রক্রিয়া। বেশিরভাগ পরিজের মতো আগে থেকে চাল সেদ্ধ করার পরিবর্তে, চাল প্রায় সবশেষে যোগ করা হয়। মিঃ হেট হাত নেড়ে দেখিয়ে ব্যাখ্যা করলেন, “অতীতে, যখন আমাদের রান্নার তেল ছিল না, তখন আমরা সামান্য শূকরের চর্বিতে শুকনো মাছ ভেজে নিতাম। তারপর বাঁশের কচি ডগা, বেগুন, কুমড়ো এবং কলমি শাক যোগ করে প্রায় সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত নাড়তাম, তারপর জল দিতাম এবং সবশেষে চাল দিতাম।”

আগুনের পাশে বসে মিঃ হেট স্মৃতিচারণ করলেন যে ‘ঐক্যের জাউ’ ছিল তাঁর শৈশবের একটি খাবার। দুর্দিনে এটি অনেক পরিবারের প্রধান খাবার ছিল, ঠিক যেমন কিন সম্প্রদায়ের লোকেরা কাসাভার সাথে ভাত মিশিয়ে রান্না করে। তাঁর সম্প্রদায়ের লোকেরা যখন একে জাউ বলত, তখন তারা ‘ঐক্যের জাউ’-এর কথাই বলত, যার অর্থ হলো এটি ‘শুকনো জাউ’ হতে হবে। অন্যদিকে, পাতলা জাউ গরুর মাংস, মুরগির মাংস বা হাঁসের মাংসের মতো উপকরণ দিয়ে পরিবেশন করা হতো…

"ইউনিটি পরিজ এত ঘন কেন?" আমি জিজ্ঞেস করলাম। মিঃ হেট সঙ্গে সঙ্গে উত্তর না দিয়ে, তাঁর চপস্টিক দিয়ে ঢাকনা তুলে পরিজটা নাড়লেন। তিনি জানালেন যে, সবচেয়ে ভালো ইউনিটি পরিজ প্রায় ৪৫ মিনিট ধরে অল্প আঁচে কাঠের আগুনে রান্না করা হয়। নিখুঁত পরিজে চালের দানাগুলো সমানভাবে ছড়িয়ে যায় এবং ঘনসন্নিবিষ্ট থাকে। মজার ব্যাপার হলো, একে পরিজ বলা হলেও, চালের দানাগুলো আস্ত থাকে, নরম হয়ে যায় না। পরিজ এবং নিখুঁতভাবে রান্না করা ভাতের মধ্যে একমাত্র পার্থক্য হলো এর ঘনত্ব।

হেট ব্যাখ্যা করলেন, “জামটি ঘন হওয়ার কারণ হলো, আগের দিনে মানুষ প্রধানত কায়িক শ্রম করত এবং বেশিক্ষণ পেট ভরা রাখতে ও মাঠে কাজ করার জন্য যথেষ্ট শক্তি পেতে তাদের ঘন জামের প্রয়োজন হতো।”

মিঃ হেট অল্প পরিমাণে জাউ তুলে নিয়ে আমাকে চেখে দেখতে বললেন। আমার সামনে ছিল প্রাণবন্ত রঙের এক বাটি জাউ। তাতে ছিল কুমড়োর হলুদ রঙ, বুনো শাকসবজির গাঢ় সবুজ, বাঁশের কচি ডগার হালকা ঝাঁঝালো স্বাদের আভাস; সবকিছু ভাতের বাদামের মতো স্বাদ আর ঝর্ণার মাছের সমৃদ্ধ স্বাদের সাথে মিশে একাকার হয়ে গিয়েছিল।

তা ওই সম্প্রদায়ের লোকেরা প্রায়শই চেও দিয়ে তৈরি জাউ খায় – এটি এক ধরনের ঝাল, জিভ অবশ করে দেওয়ার মতো তীব্র গন্ধযুক্ত লবণ যা শুকনো মাছের সাথে মেশানো হয়। এই সংহতির জাউয়ের কোনো নির্দিষ্ট রন্ধনপ্রণালী নেই; প্রাচীনকাল থেকেই এর অনেক বৈচিত্র্য রয়েছে। উদাহরণস্বরূপ, লোকেরা এতে বেতের কচি ডগা বা বুনো পান পাতা যোগ করতে পারে। আজকাল, অনেক পরিবার এর পুষ্টিগুণ বাড়ানোর জন্য এতে শুকনো মাংস বা মাশরুমও যোগ করে থাকে।

গুণী কারিগর হো ভান হান (৭৮ বছর বয়সী, ট্রুং সন কম্যুনের আ নিয়েং লে ত্রিয়েং গ্রামে বসবাসকারী; বর্তমানে আ লুওই ১ কম্যুন)-এর মতে, "ঐক্যের জাউ" তার উপকরণ থেকে শুরু করে প্রাচীনকাল থেকে লম্বা বাড়িতে বসবাসকারী পরিবারগুলোর মধ্যেকার সংহতির আক্ষরিক অর্থ পর্যন্ত, সংহতির প্রতীক। অতীতে, লম্বা বাড়িতে বসবাসের সময়, জাউ রান্না করার জন্য প্রত্যেকেই যার যা থাকত তা দিত। কিছু পরিবার কুমড়ো দিত, অন্যরা বাঁশের কচি ডগা, এবং আরও কিছু পরিবার এক মুঠো বুনো শাক বা কিছু শুকনো নদীর মাছ যোগ করত। যখন সুগন্ধি জাউ তৈরি হয়ে যেত, তখন তা এমন একটি খাবারের সূচনা করত যা পরিবারকে একতাবদ্ধ করত। যুদ্ধের সময়, এই সংহতির জাউ সৈন্য ও বেসামরিক নাগরিকদের মধ্যে, বিশেষ করে আঙ্কেল হো-এর সেনাবাহিনীর মা ও সৈন্যদের মধ্যে বন্ধনকে আরও শক্তিশালী করেছিল, কারণ সেই খাবারগুলোতে ভাতের পরিবর্তে জাউ পরিবেশন করা হতো।

এই তাৎপর্যের কারণেই, প্রবীণ হান-এর মতে, ট্রুং সন জনগোষ্ঠীর বিশ্বাস অনুযায়ী, বছরের শুরুতে জাউ খাওয়া গ্রামের ঐক্য, প্রচুর ফসল এবং সকলের সুস্বাস্থ্যের জন্য একটি শুভকামনা। শিশুরা দ্রুত বেড়ে ওঠার জন্য এটি খায়, এবং প্রাপ্তবয়স্করা একে অপরকে ভালোবাসার কথা মনে করিয়ে দেওয়ার জন্য এটি খায়। আর যদি কোনো অতিথি নিমন্ত্রণ পাওয়ার সৌভাগ্য লাভ করেন, তার মানে হলো গ্রামবাসীরা তাকে অত্যন্ত মূল্যবান মনে করে।

প্রতিটি হাঁড়ি জাউ শুধু পাহাড় আর জঙ্গলের নির্যাসকেই ধারণ করে না, বরং অগণিত স্মৃতিও ধারণ করে। আমার বাবার কাছে, একসঙ্গে জাউ খাওয়াটা যেন আকাশভরা স্মৃতি আস্বাদন করার মতো। আমার মনে আছে টেট উৎসবের কথা, যখন মা বেঁচে ছিলেন। তখন বাবা ছিলেন এক যুবক, সারাক্ষণ ঘুরে বেড়াতেন আর মদ খেতেন। বাড়ি ফিরলে মা তাঁর হ্যাংওভার কাটানোর জন্য চামচ দিয়ে এক বাটি জাউ খাইয়ে দিতেন, আর তাতে তাঁর মনটা ভরে যেত…,” বৃদ্ধ হান বললেন, তাঁর চোখ জলে ভরে উঠল।

উৎস: https://thanhnien.vn/dau-nam-an-chao-doan-ket-185260212085938066.htm