নানা ব্যাখ্যায় অনেকে বিশ্বাস করেন যে, ‘চাও চো’ (অপেক্ষার জাউ)-এ চালের বা গমের আটা দিয়ে তৈরি নুডলস থাকে এবং এর ঝোল ‘জাউ’-এর মতো ঘন হয়। ‘অপেক্ষার’ শব্দটি এসেছে এই কারণে যে, খাবারটির অর্ডার পাওয়ার পরেই রাঁধুনি ধীরে-সুস্থে পাত্রে নুডলস যোগ করেন।
এক বাটি ধোঁয়া ওঠা নাম ও চালের জাউ, সাথে লেবুর মাছের সস এবং গরম ভাজা ময়দার কাঠি।
একটি অদ্ভুত খাবার
একটি সাধারণ খাবার হওয়া সত্ত্বেও, নাম ও-র মাছের পায়েস তার ঘন ও মিষ্টি ঝোলের জন্য স্মরণীয়। অন্যান্য পায়েসের মতো নয়, নাম ও-র লোকেরা ঝোল তৈরির জন্য ম্যাকরেল মাছ অল্প আঁচে রান্না করে, যা একটি হালকা, অনন্য এবং আকর্ষণীয় স্বাদ তৈরি করে। এছাড়াও, অল্প আঁচে রান্নার জন্য মাছ আলাদা করার পর, মাছের কাঁটাগুলো রেখে দেওয়া হয় এবং ঝোলের মিষ্টতা ও সুগন্ধ বাড়ানোর জন্য তাতে যোগ করা হয়।
তবে, নাম ও পরিজের অনেক নিয়মিত গ্রাহক সবসময় মালিককে এতে এক টুকরো মাছ যোগ করতে বলেন। কারণ শুকনো কষানো ম্যাকরেল মাছই এই খাবারের প্রাণ। মাছটিতে প্রচুর পরিমাণে মশলা মাখিয়ে, একেবারে শুকনো ও মুচমুচে হওয়া পর্যন্ত কষানো হয়। মাছটিতে কামড় দিলে, আপনি সেই মিষ্টি স্বাদ উপভোগ করবেন যা ধীরে ধীরে ছড়িয়ে পড়ে আপনার মুখ ভরে দেয়।
ঝোল দিয়ে রান্না করা মাছ - নাম ও'র ঝোল দিয়ে রান্না করা মাছের পরিজের 'প্রাণ'।
কিন্তু এই মাছ কষিয়ে রান্না করাটা বেশ জটিল। বয়োজ্যেষ্ঠদের মতে, ম্যাকরেল মাছ ভালোভাবে কষিয়ে রান্না করতে হলে তা অবশ্যই যত্নসহকারে বেছে নিতে হবে। মাছটির ফুলকা অবশ্যই লালচে-গোলাপি রঙের হতে হবে, তাজা হতে হবে, ফুলকাগুলো শক্তভাবে বন্ধ থাকতে হবে, কোনো অদ্ভুত গন্ধ থাকা চলবে না এবং এর মুখও শক্তভাবে বন্ধ থাকতে হবে।
মাছের চোখগুলো এখনও উজ্জ্বল ও স্বচ্ছ এবং বেশ স্থিতিস্থাপক। আঁশগুলো চকচকে, মসৃণ এবং শরীরের সাথে শক্তভাবে লেগে থাকে। অভিজ্ঞ ক্রেতারা প্রায়শই হাত দিয়ে মাছের মাংস টিপে দেখেন; যদি তা শক্ত ও স্থিতিস্থাপক মনে হয়, তবে এটিকে মাছের পায়েস তৈরির জন্য উপযুক্ত বলে মনে করা হয়।
"মাছটি প্রস্তুত করতে ভোর ৪টা থেকে সকাল ১১টা পর্যন্ত সময় লাগে এবং এই প্রক্রিয়ায় পরিষ্কার করা, মাছ আলাদা করা, কষানো, ঝোল ফোটানো ইত্যাদির মতো অনেকগুলো ধাপ রয়েছে... এটা খুবই পরিশ্রমের কাজ। অনেক ক্রেতাই খাওয়ার জন্য অতিরিক্ত মাছ কিনতে চান, কিন্তু আমার না করে দেওয়া ছাড়া আর কোনো উপায় থাকে না," লিয়েন চিয়েউ জেলার নগো জুয়ান থু সড়কের এক জাউয়ের দোকানের মালিক এই কথাগুলো জানান।
নাম ও ফিশ সস অপরিহার্য।
যদিও অপেক্ষা করা অনিবার্য, নাম ও-এর লোকেরা সাধারণত কিছু না বলা সত্ত্বেও ধৈর্য ধরে নিজেদের পালা আসার জন্য অপেক্ষা করে। খুব কম লোকই অধৈর্য হয়, কারণ শূকরের মাংস ও মাছের কাঁটার হালকা স্বাদযুক্ত সুগন্ধি ঝোলের লোভ কেউ সামলাতে পারে না, যা পরিবেশন করা হয় মুচমুচে, মিষ্টি শুকনো ম্যাকরেল মাছ, কোয়েলের ডিম এবং ভাজা ময়দার লাঠির সাথে…
নাম ও চালের পায়েস বিশেষ সুস্বাদু হয় যখন এতে সামান্য ঐতিহ্যবাহী নাম ও মাছের সস যোগ করা হয় (ছবি: স্থানীয়রা ঐতিহ্যবাহী উপায়ে মাছের সস ছেঁকে নিচ্ছেন)।
জাউ খাওয়ার সেরা সময় হলো গরম গরম, কারণ ঠান্ডা হয়ে গেলে চালের গুঁড়ো নরম হয়ে যাবে। মাছের কারণে ঝোলের স্বাভাবিক মিষ্টতাও কমে যাবে। ঘন ঝোলে ডুবানো গরম, মুচমুচে ভাজা ময়দার লাঠিগুলো ভোজনরসিকদের মনে এক দীর্ঘস্থায়ী ছাপ ফেলে যাবে। এই সংমিশ্রণগুলো একটি রঙিন ও সুস্বাদু খাবার তৈরি করে, যা দা নাং-এর রন্ধনশৈলীর অনন্য বৈশিষ্ট্যকে প্রতিফলিত করে।
বিশেষ করে, আসল স্বাদ পেতে নাম ও ফিশ সস অপরিহার্য। বহু দিন ধরে কোয়াং-ডা অঞ্চলে নাম ও ফিশ সস তৈরির গ্রামটি দূর-দূরান্তে বিখ্যাত। হাতে তৈরি এই সুগন্ধযুক্ত ফিশ সস পায়েসের সুস্বাদু স্বাদকে আরও বাড়িয়ে তোলে।
অনেকের বিশ্বাস, নাম ও পরিজ শুধু একটি খাবারই নয়, বরং দা নাং-এর নাম ও অঞ্চলের একটি অনন্য বৈশিষ্ট্য যা অন্যত্র খুব কমই পাওয়া যায়।
ভাতের পায়েস সারা বছরই উপভোগ করা যায়। কিন্তু শীতের শেষভাগ এবং বসন্তের শুরুর দিকের হালকা ঠান্ডা আবহাওয়ায়, সমুদ্রের নোনতা গন্ধে ভরা এক বাটি গরম পায়েসের জন্য ধৈর্য ধরে অপেক্ষা করতে করতে বন্ধুদের সাথে বসে গল্প করাটাও এক দারুণ আনন্দদায়ক অভিজ্ঞতা, যা উপভোগ করার মতো।
[বিজ্ঞাপন_২]
উৎস
মন্তব্য (0)