কোয়াং নাম প্রদেশের মধ্য দিয়ে মাছের সসের পথ।

কোয়াং নাম প্রদেশের ইতিহাস, জীবনযাত্রা এবং রন্ধন সংস্কৃতির মধ্যে দিয়ে একটি অদৃশ্য অথচ চিরস্থায়ী "পথ" বয়ে চলেছে - "মাছের সসের পথ"। এই পথের কোনো মাইলফলক বা নির্দেশক চিহ্ন নেই, বরং এর সুবাসই একে প্রকাশ করে: এক তীব্র, নোনতা গন্ধ যা কখনও কখনও অপরিচিতদের দ্বিধাগ্রস্ত করে তোলে, কিন্তু কোয়াং নামের মানুষের কাছে এটি একটি স্মৃতি, একটি পরিচয়, প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা এক জীবনধারা।

সময়ের নানা উত্থান-পতন ও পরিবর্তন সত্ত্বেও, নাম ও ফিশ সস তৈরির শিল্পটি আজও সংরক্ষিত ও বিকশিত হয়ে আসছে। ছবি: হুইন ভ্যান

‘ফিশ সস রুট’টি জলসীমার জেলে গ্রামগুলো থেকে ভেতরের দিকের রান্নাঘর পর্যন্ত বিস্তৃত; মধ্য উপকূল বরাবর চলাচল করা পুরোনো মাছ ধরার নৌকাগুলো থেকে শুরু করে সেইসব ফিশ সস বিক্রেতা পর্যন্ত, যারা কোয়াং নাম-এর মানুষদের জীবন, অভিবাসন এবং স্থানচ্যুতির অগণিত যাত্রাপথে অনুসরণ করে আবার ফিরে আসত।

কোয়াং নাম প্রদেশটি পূর্ব সাগরের মুখোমুখি অবস্থিত এবং এর দীর্ঘ উপকূলরেখা নাম ও, জুয়ান থিউ, কুয়া দাই, কুয়া খে, বিন মিন, তাম থান থেকে শুরু করে তাম তিয়েন, বান থান পর্যন্ত বিস্তৃত। মাছের সসের উৎপত্তি এই মিলনভূমিতেই, যেখানে সমুদ্র থেকে আসে মাছ ও লবণ এবং স্থলভাগ থেকে আসে চাল ও শাকসবজি।

অতীতে, যখন জীবনযাত্রা কঠিন ছিল, তখন মাছের সস মূলত টিকে থাকার একটি সমাধান ছিল: লবণ দিয়ে মাছ গাঁজিয়ে তা দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা, ধীরে ধীরে খাওয়া এবং অভাব ও বর্ষার মরসুম পার করা। কিন্তু তারপর, বেঁচে থাকার প্রয়োজনের ঊর্ধ্বে, মাছের সস একটি স্বাদ, একটি অভ্যাস এবং জীবনের এক গভীরভাবে প্রোথিত সাংস্কৃতিক স্তরে পরিণত হয়।

এমন কিছু জিনিস আছে যেগুলো দারিদ্র্যের বিরুদ্ধে লড়াই করার জন্য জন্ম নিয়েছিল, কিন্তু সেগুলো দীর্ঘকাল সেখানেই থেকে যায় এবং মাটির আত্মার এক অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে ওঠে, যেমন ফিশ সস।

মাছের সস গ্রামগুলির খ্যাতি

কোয়াং নাম - দা নাং উপকূল বরাবর, জেলেদের গ্রামের পাশাপাশি প্রায়শই স্বাভাবিকভাবেই মাছের সসের গ্রাম গড়ে ওঠে। হোই আন, বিন মিন এবং তাম থান-এর অনেক পরিবার ও ছোট ছোট প্রতিষ্ঠান এখনও মাছের সস তৈরির ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি বজায় রেখেছে: অ্যাঙ্কোভি, সার্ডিন এবং হেরিং মাছ অভিজ্ঞ অনুপাতে লবণের সাথে মিশিয়ে মাটির কলসি ও পাত্রে গাঁজিয়ে নেওয়া হয় এবং প্রাকৃতিক গাঁজনের জন্য বহু মাস ধরে রোদে শুকোতে দেওয়া হয়।

নাম ও হলো কোয়াং নাম প্রদেশের সবচেয়ে বিখ্যাত মাছের সসের গ্রামের নাম, যা সেখানকার অধিকাংশ মানুষের কাছে এই প্রবাদসহ পরিচিত যে, “চুয়া বাজারের ভার্মিসেলি যেমন সুস্বাদু, নাম ও-র মাছের সসও তেমনি সুগন্ধি ও মুখরোচক।” নাম ও-র মাছের সস, বিশেষ করে অ্যাঙ্কোভি মাছের সস, বহু আগেই জেলেপাড়ার সীমানা ছাড়িয়ে একটি ব্র্যান্ডে পরিণত হয়েছে।

অনেক গবেষক নাম ও-কে মধ্য অঞ্চলের ফিশ সস জগতের একটি 'গুরুত্বপূর্ণ কেন্দ্র' হিসেবে বিবেচনা করেন – এমন একটি জায়গা যেখানে সুস্বাদু ফিশ সসের জন্য প্রয়োজনীয় তিনটি উপাদানই বিদ্যমান: উপযুক্ত মাছের উৎস, সামুদ্রিক লবণ এবং যুগ যুগ ধরে চলে আসা গাঁজন কৌশল। সেখানে ফিশ সস শুধু একটি পণ্য নয়, বরং এটি প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে সূর্য, বাতাস এবং ধৈর্যশীল অভিজ্ঞতার মাধ্যমে সঞ্চিত এক লোকজ্ঞান।

দক্ষিণে ডিয়েন বান এবং হোই আন-এর উপকূলীয় অঞ্চলে গেলে দেখা যায়, মাছের সস শুধু খাবারের অংশই নয়, এটি একটি পণ্যও বটে। সপ্তদশ ও অষ্টাদশ শতকের হোই আন বাণিজ্য বন্দর সম্পর্কিত নথি থেকে জানা যায় যে, উপকূলীয় বাণিজ্য পথ ধরে চলাচলকারী স্থানীয় নৌকাগুলিতে শুকনো মাছ, মাছের সস এবং লবণ ছিল পরিচিত পণ্য। মাছের সস নীরবে বণিক জাহাজগুলির সঙ্গী হতো এবং একদা ব্যস্ত এই বন্দর নগরীর প্রাণবন্ততায় অবদান রাখত।

আরও দক্ষিণে রয়েছে কুয়া খে - বিন দুয়ং, হা বিন - বিন মিন, তাম আপ - তাম থান-এর মতো মাছের সসের গ্রামগুলো… মাছের সস তৈরির শিল্পটি এই দরিদ্র কিন্তু সহনশীল জেলে গ্রামগুলোর সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত। এই অঞ্চলের মাছের সস, চিংড়ির পেস্ট, অ্যাঙ্কোভি মাছের সস এবং ম্যাকেরেল মাছের সসের স্বাদ গভীর নোনতা এবং এর শেষে একটি মিষ্টি রেশ থাকে, যা ভাতের সাথে এগুলোকে অত্যন্ত মুখরোচক করে তোলে। ব্র্যান্ডিংয়ে জাঁকজমক না থাকলেও, এই মাছের সসের নিজস্ব সংযোগ এবং নির্দিষ্ট অর্ডার রয়েছে, যা স্বল্প মুনাফা এবং শক্তিশালী কুয়াং নাম বৈশিষ্ট্য সহ একটি নীরব ও টেকসই ব্র্যান্ড তৈরি করেছে।

মাছের সসের গ্রামগুলো যেন উপকূল বরাবর ছড়িয়ে থাকা লবণের দানার মতো—ছোট, সাদামাটা, কিন্তু এগুলো ছাড়া এই অঞ্চলের নোনতা স্বাদ অসম্পূর্ণ থেকে যেত।

মাছের সসের স্বাদ ছড়িয়ে পড়ে… বই আর খবরের কাগজে।

লেখক ভো ফিয়েন (১৯২৫-২০১৫), মধ্য ভিয়েতনামের জীবন ও রন্ধনপ্রণালী নিয়ে লেখার সময়, একবার ফিশ সসকে "স্মৃতির মশলা" বলে অভিহিত করেছিলেন। তিনি তাঁর পরিবারের যত্নসহকারে ফিশ সস চেখে দেখা ও তার গন্ধ নেওয়ার দৃশ্যের বর্ণনা দিয়েছেন; সেই মুহূর্তে তাঁর ব্যক্তিগত জীবন এবং গ্রামের স্মৃতি যেন একাকার হয়ে গিয়েছিল।

গ্রামের মানুষের জন্য নাক ও মুখ দুটো দিয়েই ফিশ সসের স্বাদ নেওয়াটা স্বাভাবিক, প্রায় একটি সাংস্কৃতিক প্রতিবর্ত ক্রিয়ার মতো।

"

ফিশ সস শুধু ভাতের উপর ঢালার জন্যই নয়; এটি এর ঘ্রাণ, স্বাদ এবং স্মৃতির জন্যও বটে। কিছু নির্দিষ্ট ঘ্রাণ ও স্বাদ আছে, যেগুলোর সাথে একবার পরিচিত হয়ে গেলে, শুধু এক ক্ষণিকের ঘ্রাণেই তা আপনার জন্মভূমির স্মৃতি জাগিয়ে তুলতে পারে।

ভো ফিয়েন

গবেষক হো ট্রুং তু ‘ফিশ সস রুট’ শনাক্ত করার জন্য যথেষ্ট প্রচেষ্টা করেছেন। তাঁর ‘দেয়ার ইজ এ ফিশ সস রুট’ শীর্ষক প্রবন্ধে, হো ট্রুং তু ফু বিয়েন তাপ লুক, গিয়া দিন থান থং চি, এবং দাই নাম নহাত থং চি-এর মতো প্রাচীন নথিপত্রের উদ্ধৃতি দিয়ে দেখিয়েছেন যে, ভিয়েতনামে খুব প্রাচীনকাল থেকেই ফিশ সস উৎপাদিত ও বাণিজ্য হতো এবং দশম থেকে অষ্টাদশ শতাব্দী পর্যন্ত এটি ডাং ট্রং-এর অনেক অঞ্চলের একটি গুরুত্বপূর্ণ স্থানীয় পণ্য হিসেবে বিবেচিত হতো।

হো ট্রুং টু-এর মতে, মাছের সসের জন্য মানবজাতির একটি সামুদ্রিক বাণিজ্য পথ ছিল – যেখানে গাঁজানো মাছের পণ্য জাহাজবহরকে অনুসরণ করে উপকূলীয় সংস্কৃতিতে ছড়িয়ে পড়ত। এটিকে গারামের (প্রাচীন রোমান শৈলীর মাছের সস) সাথে সংযুক্ত করলে দেখা যায় যে, মাছের সস সামুদ্রিক সভ্যতার একটি সাধারণ পণ্য, যা টিকে থাকা এবং সৃজনশীলতার প্রয়োজন থেকে উদ্ভূত।

"

সিল্ক রোড ছাড়াও মানবজাতির আরও একটি পথ ছিল: মাছ ও লবণের পথ। এটি ছিল সামুদ্রিক সভ্যতাগুলোর পথ, যেখানে মানুষ কালক্রমে নিজেদের টিকিয়ে রাখার জন্য মাছ ও লবণ গাঁজিয়ে তোলার উপায় উদ্ভাবন করেছিল।

হো ট্রুং তু

সেই দৃষ্টিকোণ থেকে দেখলে, ফিশ সস রান্নাঘরের সংকীর্ণ গণ্ডি পেরিয়ে সামাজিক -অর্থনৈতিক ইতিহাসের সুবিশাল পরিসর এবং অসীম মহাসাগরের মাঝে স্থান করে নেয়।

আজকের মাছের সসের রাস্তা

আজ কোয়াং নামের ফিশ সসের পথ ভিন্ন দিকে মোড় নিয়েছে। ফিশ সস এখন রেস্তোরাঁ, অভিজ্ঞতাভিত্তিক পর্যটন এবং রন্ধন ঐতিহ্যের গল্পে জায়গা করে নিয়েছে।

একই সাথে, বাজারে শিল্পজাত ফিশ সস এবং দ্রুত হজমযোগ্য মিষ্টি ফিশ সসের আধিপত্যের কারণে কিছু প্রতিবন্ধকতাও রয়েছে। তবে, কিছু ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প গ্রাম শুরুতেই OCOP পণ্য তৈরি করেছে এবং নাম ও, কুয়া খে, নগোক লান, এবং হা কুয়াং ফিশ সসের মতো ব্র্যান্ড গড়ে তুলেছে…

অনেক জেলেপাড়া এবং মাছের সস তৈরির গ্রাম এখন গোষ্ঠী পর্যটনের সাথেও যুক্ত। ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির শিল্পকে সংরক্ষণ করা কেবল একটি পণ্য সংরক্ষণ করা নয়, বরং মাছ বাছাই, লবণ দেওয়া, রোদে শুকানো এবং গাঁজন করার পদ্ধতির লোকজ্ঞানকে সংরক্ষণ করা। এটি এমন একটি বিষয় যা তাড়াহুড়ো করে করা যায় না, যাকে সম্পূর্ণরূপে শিল্পায়িত করা সম্ভব নয়, এবং এটি অভিজ্ঞতাভিত্তিক পর্যটনের ভিত্তি হিসেবে কাজ করে।

সম্ভবত, আমাদের ফিশ সসকে একটি রন্ধনসম্পর্কিত সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে দেখা উচিত; এটি কেবল খাবারেরই অংশ নয়, বরং সমুদ্রের ইতিহাস, সামাজিক স্মৃতি এবং ভূমির পরিচয়েরও অংশ।

যতদিন জেলেপাড়াগুলো মাছের গন্ধে জেগে উঠবে, এবং যতদিন প্রতিটি খাবারের সময় রান্নাঘরগুলোতে মাছের সসের খোলা বয়াম থাকবে, ততদিন কোয়াং নাম প্রদেশের হৃদয়ে মাছের সসের সুস্বাদু স্বাদ থেকে যাবে।

উৎস: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html