কুয়াং নাম প্রদেশের মধ্য দিয়ে ফিশ সস রুট।

কোয়াং নাম প্রদেশের ইতিহাস, জীবিকা এবং রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতি জুড়ে একটি অদৃশ্য কিন্তু স্থায়ী "পথ" রয়েছে - "মাছের সসের পথ"। এই পথটি মাইলফলক বা সাইনপোস্ট দ্বারা প্রকাশিত হয় না, বরং এর সুবাস দ্বারা প্রকাশিত হয়: একটি তীব্র, নোনতা গন্ধ যা কখনও কখনও অপরিচিতদের দ্বিধাগ্রস্ত করে তোলে, কিন্তু কোয়াং নামের মানুষের কাছে এটি একটি স্মৃতি, একটি পরিচয়, প্রজন্ম থেকে প্রজন্মান্তরে চলে আসা জীবনযাত্রা।

সময়ের সাথে সাথে অনেক উত্থান-পতন এবং পরিবর্তন সত্ত্বেও, নাম ও ফিশ সস তৈরির শিল্প আজও সংরক্ষিত এবং বিকশিত হয়েছে। ছবি: হুইন ভ্যান

"'মাছের সসের পথ' জলের ধারে অবস্থিত জেলেদের গ্রাম থেকে শুরু করে অভ্যন্তরীণ রান্নাঘর পর্যন্ত; কেন্দ্রীয় উপকূলে ওঠা-নামা করা পুরনো মাছ ধরার নৌকা থেকে শুরু করে মাছের সস বিক্রেতারা যারা জীবন, অভিবাসন এবং স্থানচ্যুতির অসংখ্য যাত্রার মধ্য দিয়ে কোয়াং নাম-এর লোকদের অনুসরণ করেছিলেন, এবং আবার ফিরে আসেন।"

কোয়াং নাম প্রদেশ পূর্ব সাগরের মুখোমুখি, যার একটি দীর্ঘ উপকূলরেখা রয়েছে যা ন্যাম ও, জুয়ান থিউ, কুয়া দাই, কুয়া খে, বিন মিন, তাম থান থেকে তাম তিয়েন, বান থান পর্যন্ত বিস্তৃত... মাছের সসের উৎপত্তি এই সংযোগস্থলে, যেখানে সমুদ্র মাছ এবং লবণ সরবরাহ করে এবং জমি চাল এবং শাকসবজি সরবরাহ করে।

অতীতে, যখন জীবনযাত্রার পরিবেশ কঠিন ছিল, তখন মাছের সস মূলত বেঁচে থাকার সমাধান ছিল: দীর্ঘ সময় ধরে সংরক্ষণের জন্য, ধীরে ধীরে খাওয়ার জন্য এবং ঋতু ও বর্ষাকাল কাটিয়ে ওঠার জন্য লবণ দিয়ে মাছকে গাঁজন করা। কিন্তু তারপরে, বেঁচে থাকার প্রয়োজনের বাইরে, মাছের সস জীবনের একটি স্বাদ, অভ্যাস এবং গভীরভাবে প্রোথিত সাংস্কৃতিক স্তরে পরিণত হয়েছিল।

এমন কিছু জিনিস আছে যা দারিদ্র্যের বিরুদ্ধে লড়াই করার জন্য জন্মগ্রহণ করেছিল, কিন্তু তারা দীর্ঘ সময় ধরে সেখানেই থেকে যায়, মাছের সসের মতো ভূমির আত্মার অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে ওঠে।

ফিশ সস গ্রামের খ্যাতি

কোয়াং নাম - দা নাং উপকূলে, মাছের সস গ্রামগুলি প্রায়শই মাছ ধরার গ্রামের পাশাপাশি প্রাকৃতিকভাবে গড়ে ওঠে। হোই আন, বিন মিন এবং তাম থানের অনেক পরিবার এবং ছোট আকারের প্রতিষ্ঠান এখনও মাছের সস তৈরির ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি বজায় রাখে: অ্যাঙ্কোভি, সার্ডিন এবং হেরিং অভিজ্ঞ অনুপাত অনুসারে লবণের সাথে মিশ্রিত করা হয়, মাটির পাত্র এবং পাত্রে গাঁজন করা হয় এবং প্রাকৃতিক গাঁজন অপেক্ষায় অনেক মাস ধরে রোদে শুকানোর জন্য রেখে দেওয়া হয়।

নাম ও হল সবচেয়ে বিশিষ্ট ফিশ সস গ্রামের নাম, যা কোয়াং নাম প্রদেশের বেশিরভাগ মানুষের কাছে পরিচিত, এই প্রবাদের সাথে, "চুয়া মার্কেটের সেমাই সুস্বাদু, এবং নাম ও-এর ফিশ সস সুগন্ধযুক্ত এবং সুস্বাদু।" নাম ও ফিশ সস, বিশেষ করে অ্যাঙ্কোভি ফিশ সস, দীর্ঘদিন ধরে ফিশিং ভিলেজের সীমানা ছাড়িয়ে একটি ব্র্যান্ড হয়ে উঠেছে।

অনেক গবেষক ন্যাম ও-কে মধ্য অঞ্চলের মাছের সসের ভূদৃশ্যের একটি "মূল বিন্দু" বলে মনে করেন - এমন একটি জায়গা যেখানে সুস্বাদু মাছের সসের জন্য তিনটি উপাদানই রয়েছে: উপযুক্ত মাছের উৎস, সমুদ্রের লবণ এবং কালজয়ী গাঁজন কৌশল। সেখানে, মাছের সস কেবল একটি পণ্য নয়, বরং সূর্য, বাতাস এবং প্রজন্মের পর প্রজন্মের ধৈর্যশীল অভিজ্ঞতার মাধ্যমে সঞ্চিত একটি লোক জ্ঞান।

দক্ষিণে ডিয়েন বান এবং হোই আন উপকূলীয় অঞ্চলের দিকে অগ্রসর হওয়ায়, মাছের সস কেবল খাবারেই উপস্থিত থাকে না, বরং একটি পণ্যও। ১৭শ এবং ১৮শ শতাব্দীতে হোই আন বাণিজ্য বন্দর সম্পর্কে নথিপত্র থেকে জানা যায় যে, উপকূলীয় বাণিজ্য রুট অনুসরণ করে স্থানীয় নৌকাগুলিতে শুকনো মাছ, মাছের সস এবং লবণ পরিচিত পণ্য ছিল। মাছের সস নীরবে বাণিজ্যিক জাহাজগুলির সাথে থাকত, যা একসময় ব্যস্ত বন্দর শহরের প্রাণবন্ততা বৃদ্ধিতে অবদান রাখত।

আরও দক্ষিণে কুয়া খে - বিন ডুওং , হা বিন - বিন মিন, তাম আপ - তাম থান ... মাছের সস তৈরির শিল্প এই দরিদ্র কিন্তু স্থিতিস্থাপক মাছ ধরার গ্রামগুলির সাথে ঘনিষ্ঠভাবে জড়িত। এই এলাকার মাছের সস, চিংড়ির পেস্ট, অ্যাঙ্কোভি মাছের সস এবং ম্যাকেরেল মাছের সস একটি গভীর নোনতা স্বাদের সাথে মিষ্টি আফটারটেস্ট, যা এগুলিকে ভাতের সাথে খুব ক্ষুধার্ত করে তোলে। ব্র্যান্ডিংয়ের সাথে চটকদার না হলেও, মাছের সস সংযোগ এবং নির্দিষ্ট অর্ডার স্থাপন করেছে, কম লাভের মার্জিন এবং একটি শক্তিশালী কোয়াং নাম চরিত্র সহ একটি শান্ত, টেকসই ব্র্যান্ড তৈরি করেছে।

মাছের সস গ্রামগুলি উপকূলে ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা লবণের দানার মতো - ছোট, অহংকারী, কিন্তু এগুলি ছাড়া, এই দেশের লবণাক্ত স্বাদ অসম্পূর্ণ থাকত।

মাছের সসের স্বাদ ছড়িয়ে পড়ে... বই এবং সংবাদপত্রে।

লেখক ভো ফিয়েন (১৯২৫-২০১৫), মধ্য ভিয়েতনামের জীবন এবং রান্না সম্পর্কে লেখার সময়, একবার মাছের সসকে "স্মৃতির মশলা" বলে মনে করেছিলেন। তিনি তার পরিবারের মাছের সস সাবধানে স্বাদ নেওয়ার এবং গন্ধ নেওয়ার দৃশ্যগুলি বর্ণনা করেছিলেন; সেই মুহুর্তে, ব্যক্তিগত জীবন এবং তার গ্রামের স্মৃতি একত্রিত হয়ে গিয়েছিল।

গ্রামাঞ্চলের মানুষের কাছে, নাক এবং মুখ উভয় দিয়েই মাছের সসের স্বাদ গ্রহণ করা স্বাভাবিক, প্রায় একটি সাংস্কৃতিক প্রতিফলন।

"

"মাছের সস কেবল ভাতের উপর ঢালার জন্য নয়; এটি ঘ্রাণ নেওয়ার, স্বাদ নেওয়ার এবং মনে রাখার জন্য। কিছু নির্দিষ্ট সুগন্ধ এবং স্বাদ আছে, যেগুলো একবার আপনি পরিচিত হয়ে গেলে, ক্ষণিকের জন্য আপনার জন্মভূমির স্মৃতি জাগিয়ে তুলতে পারে।"

ভো ফিয়েন

গবেষক হো ট্রুং তু "মাছের সসের পথ" শনাক্ত করার জন্য যথেষ্ট প্রচেষ্টা করেছেন। তার "দেয়ার ইজ আ ফিশ সসের পথ" প্রবন্ধে, হো ট্রুং তু প্রাচীন নথি যেমন ফু বিয়েন ট্যাপ লুক, গিয়া দিন থান থং চি এবং দাই নাম নাট থং চি উদ্ধৃত করে দেখিয়েছেন যে ভিয়েতনামে খুব প্রাথমিক সময় থেকেই মাছের সস তৈরি এবং ব্যবসা করা হত, যা দশম থেকে আঠারো শতক পর্যন্ত ডাং ট্রং-এর অনেক এলাকার একটি গুরুত্বপূর্ণ স্থানীয় পণ্য হিসেবে বিবেচিত হত।

হো ট্রুং তু-এর মতে, মানবজাতির কাছে মাছের সসের জন্য একটি সামুদ্রিক বাণিজ্য পথ রয়েছে - যেখানে গাঁজানো মাছের পণ্যগুলি জাহাজের বহর অনুসরণ করে উপকূলীয় সংস্কৃতিতে ছড়িয়ে পড়ে। এটিকে গারুম - প্রাচীন রোমান শৈলীর মাছের সসের সাথে সংযুক্ত করে দেখা যায় যে মাছের সস সামুদ্রিক সভ্যতার একটি সাধারণ পণ্য, যা বেঁচে থাকার এবং সৃজনশীলতার চাহিদা থেকে জন্মগ্রহণ করে।

"

সিল্ক রোড ছাড়াও, মানবজাতির আরেকটি পথ ছিল: মাছ এবং লবণের পথ। এটি ছিল সামুদ্রিক সভ্যতার পথ, যেখানে মানুষ সময়ের সাথে সাথে নিজেদের টিকিয়ে রাখার জন্য মাছ এবং লবণকে গাঁজন করার উপায় আবিষ্কার করেছিল।

হো ট্রুং তু

সেই দৃষ্টিকোণ থেকে দেখলে, মাছের সস রান্নাঘরের সংকীর্ণ সীমানা অতিক্রম করে আর্থ-সামাজিক ইতিহাসের বিশাল বিস্তৃতি এবং সীমাহীন সমুদ্রের মধ্যে দাঁড়িয়ে আছে।

আজ মাছের সসের রাস্তা

আজ, কোয়াং ন্যামের ফিশ সসের পথ ভিন্ন দিকে মোড় নিয়েছে। রেস্তোরাঁ, অভিজ্ঞতামূলক পর্যটন এবং রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের গল্পগুলিতে ফিশ সস তার পথ খুঁজে পেয়েছে।

একই সাথে, বাজারে শিল্পজাত মাছের সস এবং দ্রুত হজমকারী মিষ্টি মাছের সসের আধিপত্য নিয়েও চ্যালেঞ্জ রয়েছে। তবে, কিছু ঐতিহ্যবাহী কারুশিল্প গ্রাম প্রাথমিকভাবে OCOP পণ্য তৈরি করেছে এবং নাম ও, কুয়া খে, নগক ল্যান এবং হা কোয়াং মাছের সসের মতো ব্র্যান্ড তৈরি করেছে...

অনেক মাছ ধরার গ্রাম এবং মাছের সস তৈরির গ্রাম এখন কমিউনিটি পর্যটনের সাথেও যুক্ত। ঐতিহ্যবাহী মাছের সস তৈরির শিল্প সংরক্ষণ কেবল একটি পণ্য সংরক্ষণের জন্য নয়, বরং মাছ নির্বাচন, লবণাক্তকরণ, রোদে শুকানো এবং গাঁজন করার পদ্ধতি থেকে লোকজ জ্ঞান সংরক্ষণের জন্য। এটি এমন কিছু যা তাড়াহুড়ো করা যায় না, সম্পূর্ণরূপে শিল্পায়িত করা যায় না এবং অভিজ্ঞতামূলক পর্যটনের ভিত্তি হিসেবে কাজ করে।

সম্ভবত, আমাদের মাছের সসকে একটি রন্ধনসম্পর্কীয় সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য হিসেবে দেখা উচিত; এটি কেবল খাবারের সাথেই সম্পর্কিত নয়, বরং সমুদ্রের ইতিহাস, সম্প্রদায়ের স্মৃতি এবং ভূমির পরিচয়ের সাথেও সম্পর্কিত।

যতদিন মাছের গন্ধে জেগে ওঠা জেলেদের গ্রাম থাকবে, এবং যতদিন প্রতিটি খাবারে খোলা জারের মাছের সস সহ রান্নাঘর থাকবে, ততদিন কোয়াং নাম প্রদেশের হৃদয়ে মাছের সসের সুস্বাদু স্বাদ থাকবে।

সূত্র: https://baodanang.vn/con-duong-mam-qua-xu-quang-3321523.html