কাঠের আগুনে রান্না করা আঠালো চালের পিঠার সুগন্ধ।

মনে রাখার মতো কিছু গন্ধ আছে। সেগুলো বছরের পর বছর ধরে নীরবে আমাদের সঙ্গী হয়, যেন আমাদের স্মৃতির নামহীন অংশ। আমার মতো শহরে জন্ম ও বেড়ে ওঠা একজনের জন্য, সেটা হলো টেট উৎসবের আগের সন্ধ্যার কুয়াশায় কাঠ-ধোঁয়ার সেই দীর্ঘস্থায়ী গন্ধ, যা আমার স্ত্রীর শহরের গাঢ় বাদামী টালির ছাদে লেগে থাকে।

সেই তীব্র অথচ উষ্ণ গন্ধটা শুধু রান্নাঘরেই লেগে থাকতো না, বরং তা লঙ্গান গাছগুলোর মধ্যে দিয়ে চুঁইয়ে পড়তো, সুপারি গাছের সারি ছুঁয়ে যেত এবং গলির শেষ প্রান্ত পর্যন্ত ভেসে যেত। পরে, যখনই ব্যস্ত রাস্তায় ভেসে আসা রান্নাঘরের ধোঁয়ার এক ঝলক আমার চোখে পড়তো, আমার মনটা অস্বস্তিতে ভরে গিয়ে দমে যেত।

বান চুং (ভিয়েতনামের আঠালো চালের পিঠা) মোড়ানো কখনোই শুধু একটি কাজ ছিল না। এটি পারিবারিক পুনর্মিলনের একটি রীতি।

বান চুং (ভিয়েতনামের আঠালো চালের পিঠা) মোড়ানোটা কখনোই শুধু একটা কাজ ছিল না। এটা একটা পারিবারিক পুনর্মিলনের রীতি। বাড়ির মাঝখানে একটা মাদুর পাতা হয়। ঘন সবুজ ডং পাতা স্তূপ করে সাজানো হয়। দাদা-দাদি, বাবা-মা, ভাই-বোন এবং ছেলেমেয়েরা একসাথে বসে। ওফিওপোগন জাপোনিকাস গাছের পাতার জলে মেশানো আঠালো চাল একে এক স্নিগ্ধ সবুজ রঙে রাঙিয়ে তোলে। এর উপর থাকে সোনালি মুগ ডালের একটি স্তর, মাঝখানে রাখা এক টুকরো তাজা গোলাপি শূকরের মাংস এবং সুগন্ধি গোলমরিচের গুঁড়োর ছিটা। প্রতিটি স্তর যত্ন করে, নিখুঁতভাবে বর্গাকারে মোড়ানো হয়, যেন দীর্ঘ এক বছরের সঞ্চয়কে মুড়ে রাখা হয়েছে। বড়রা বাচ্চাদের জন্য কয়েকটি ছোট, সুন্দর পিঠা মোড়াতে ভোলেন না, যেন তাদের ছোট্ট হাতের মাপে একদম সঠিক আকারের একটি নববর্ষের উপহার দিচ্ছেন।

হাঁড়িটা যখন পিঠা দিয়ে ভরে গেল, সেগুলো ডোবানোর জন্য পরিষ্কার কুয়োর জল ঢালা হলো, আর আগুনটা সারারাত ধরে জ্বলতে শুরু করল। জ্বালানি কাঠগুলো—লংগান, ইউক্যালিপটাস, পাইন—আমার শ্বশুরমশাই কয়েকদিন আগেই বাগানের এক কোণে সুন্দর করে গুছিয়ে রেখেছিলেন। আগুনটা ধীরে ধীরে জ্বলে উঠল, দাউ দাউ করে জ্বলে উঠল, তারপর শুকনো কাঠের টুকরোগুলোকে নিঃশব্দে চাটতে লাগল, খুব নরম হাসির মতো মটমট শব্দ করে। ধোঁয়া উঠতে লাগল, খুব তীব্র বা কড়া গন্ধযুক্ত নয়, কেবল চোখ জ্বালা করার আর মনকে নরম করে দেওয়ার জন্য যথেষ্ট।

আঠালো চালের পিঠাগুলোর মধ্যে লেগে আছে পুরো একটি রাতের স্বাদ—মচমচে আগুনের, আলাপচারিতার এবং জ্বলন্ত অঙ্গারের স্মৃতি।

বান চুং (ভিয়েতনামের আঠালো চালের পিঠা) সেদ্ধ করা মানেই হলো সারাক্ষণ আগুনের দিকে তাকিয়ে থাকা; এটাকে অযত্নে ফেলে রেখে নিশ্চিন্তে ঘুমানো যায় না। পানি ফোটানোর জন্য আগুনটা যথেষ্ট বড় হতে হয়, আবার এমনও হতে হয় যাতে হাঁড়িটা সারারাত ধরে মৃদু আঁচে ফুটতে থাকে। একারণেই, সন্ধ্যার শুরুতে আমরা প্রায়ই চুলার পাশে বসে থাকতাম, কখনও জ্বলন্ত অঙ্গারে মিষ্টি আলু বা কাসাভা পুঁতে দিতাম, আবার কখনও সুগন্ধি ভুট্টার মোচা ঝলসে নিতাম, সেগুলোকে ঠান্ডা করার জন্য ফুঁ দিতাম আর সেখানেই খাওয়ার মুহূর্তটা উপভোগ করতাম।

দাই বাই-তে টেট (চন্দ্র নববর্ষ)-এর আগের রাতটা বেশ ঠান্ডা থাকত। চু নদী থেকে হিমেল ও হাড় কাঁপানো বাতাস বয়ে আসত। পুরো পরিবার চুলার চারপাশে জড়ো হত, বড়রা পুরোনো দিনের কথা বলে প্রাণবন্ত গল্প করত আর বাচ্চারা নানা রকম দুষ্টুমিতে মেতে থাকত।

কিন্তু গভীর রাতে, যখন নাতি-নাতনিরা গভীর ঘুমে আচ্ছন্ন ছিল, তখন যিনি নিঃশব্দে কাঠ জোগাড় করছিলেন, জ্বলন্ত অঙ্গার নেভাচ্ছিলেন; তাঁর চোখ যেন বাড়ির নিঃশ্বাসের মতো আগুনকে অনুসরণ করছিল, তিনি ছিলেন আমার শ্বশুর—বাচ্চাদের নানা। মাঝে মাঝে তিনি ঢাকনা তুলে আরও জল দিতেন, আর ঘন ধোঁয়ার কুণ্ডলী উঠত। কলাপাতার গন্ধ চটচটে ভাতের সুবাসের সাথে মিশে এক মনমুগ্ধকর সুগন্ধ তৈরি করত। ধোঁয়া রাতের আকাশে উঠে বিশাল শূন্যতায় মিলিয়ে যেত, যেন অগণিত ইচ্ছাকে সঙ্গে নিয়ে যাচ্ছে।

বলা হয়, কাঠের ধোঁয়া ভেতরে ঢুকতে পারে না, কারণ পিঠাটা অনেকগুলো পাতা দিয়ে মোড়ানো থাকে। হয়তো কথাটা সত্যি! কিন্তু অদ্ভুতভাবে, যখন আপনি পিঠাটা মোড়ক থেকে খুলে একটা সরু সুতো দিয়ে কাটেন, তখনও এক অন্যরকম অনুভূতি হয়। এটা ঠিক ধোঁয়ার গন্ধ নয়, বরং একটা পুরো রাতের স্বাদ—মচমচে আগুনের আবেশ, আলাপচারিতা আর জ্বলন্ত অঙ্গারের স্বাদ। গ্যাস বা ইলেকট্রিক চুলায় বানানো পিঠায় সেই স্বাদটা যেন পাওয়া যায় না, যদিও সেগুলো তখনও নরম, চৌকো এবং সুগন্ধময় থাকে।

আমার কাছে, কাঠের আগুনে রান্না করা আঠালো চালের পিঠাই (বান চুং) এখনও সেরা। শুধু এর ‘সুগন্ধি ধোঁয়াটে গন্ধের’ জন্যই নয়, বরং এর কারণ হলো, চালের প্রতিটি আঠালো দানায়, প্রতিটি সুস্বাদু শিমে, মাংসের প্রতিটি নরম টুকরোয় আগুনের এক ছন্দময় উত্থান-পতন রয়েছে। কখনও আগুন দাউ দাউ করে জ্বলে, জল সজোরে ফোটে, আবার কখনও শুধু জ্বলন্ত অঙ্গার ধিকিধিকি জ্বলে, আর হাঁড়িতে জল মৃদু আঁচে ফুটতে থাকে। এই আপাতদৃষ্টিতে অনিয়মিত পরিবর্তন খাবারটিকে এক অনন্য মাত্রার সিদ্ধতা দানা করে, যেন চালের দানাগুলো কখনও তীব্র, কখনও মৃদু তাপের ঢেউ দ্বারা ‘আদর’ পাচ্ছে, এবং শিম ও মাংসও এই অসম পরিবর্তনের স্বাদ শোষণ করে নেয়, যা শেষ পর্যন্ত এক নিখুঁত ভারসাম্যপূর্ণ স্বাদে মিশে যায়।

কাঠের চুলায় গরম গরম বান চুং (ভিয়েতনামী আঠালো চালের পিঠা) তৈরি করা ভিয়েতনামের টেট উৎসবের একটি অনন্য আধ্যাত্মিক ও সাংস্কৃতিক ঐতিহ্য।

আজকাল অনেক পরিবারই আগে থেকে সেদ্ধ করা বান চুং (ভিয়েতনামের আঠালো চালের পিঠা) কিনতে পছন্দ করে। এবং সেটাই স্বাভাবিক! শহুরে জীবনে গতি এবং দক্ষতার প্রয়োজন হয়। গ্যাস এবং বৈদ্যুতিক চুলা স্থিতিশীল ও ধারাবাহিক তাপ সরবরাহ করে, যার ফলে একটি নিখুঁতভাবে রান্না করা এবং সুন্দর পিঠা তৈরি হয়। কিন্তু সেই ধারাবাহিকতা কখনও কখনও একটি সরলরেখার মতো হয়। অন্যদিকে, কাঠের চুলা হলো একটি বক্ররেখা, যার মধ্যে জীবনের মতোই উত্থান-পতন ও চড়াই-উতরাই রয়েছে। আমি জানি না, এই অসমতার কারণেই কাঠের আগুনে রান্না করা বান চুং বেশি সুস্বাদু হয়, নাকি এর সাথে টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ)-এর আগের রাতগুলোর স্মৃতি জড়িয়ে থাকে।

টেট হলো এমন এক সময় যখন আমরা গতি কমিয়ে দিই, একে অপরের আরও কাছাকাছি বসি এবং আমাদের প্রিয়জনদের ও নিজেদের হৃদস্পন্দন স্পষ্টভাবে শুনতে পাই।

গ্রামে ফিরে, আগুনের পাশে বসে, কাঠ পোড়ার মচমচ শব্দ শুনতে শুনতে, মাটি, কাদা আর খড়ের সুগন্ধি ধোঁয়ায় নিঃশ্বাস নিতে নিতে আমি সত্যিই অনুভব করলাম টেট (ভিয়েতনামের নববর্ষ) আমাকে ছুঁয়ে গেছে। টেট সেই মুহূর্তগুলোর মধ্যে লুকিয়ে আছে, যখন পুরো পরিবার একসাথে পিঠা তৈরি করে; আগুনের দিকে তাকিয়ে কাটানো রাতগুলোর মধ্যে; আর বছরের পর বছর ধরে জ্বলন্ত অঙ্গারের পাশে বসে বলা গল্পগুলোর মধ্যে। টেট হলো সেই সময়, যখন আমরা ধীর হয়ে যাই, আরও কাছাকাছি বসি, এবং আমাদের প্রিয়জনদের ও নিজেদের হৃদস্পন্দন স্পষ্টভাবে শুনতে পাই।

আর কাঠের আগুনে চটচটে চালের পিঠার হাঁড়িটা নিঃশব্দে ফুটছিল। কাঠের ধোঁয়া আমার আত্মাকে আচ্ছন্ন করে ফেলল। আর তাই, প্রতি বসন্তে, আমার জন্মশহরের সেই চুলার কথা ভাবলেই আমার মনটা এমনভাবে উষ্ণ হয়ে ওঠে, যেন আমি টেট উৎসবের আগের দিনগুলোতে ধোঁয়া ওঠা চটচটে চালের পিঠার হাঁড়িটার চারপাশে জড়ো হয়েছি।

nhandan.vn

উৎস: https://baolaocai.vn/huong-banh-chung-bep-cui-post893865.html